pasterizatsiya & Suyuq tuxumning gomogenizatsiyasi
Suyuq tuxum mahsulotlari (butun tuxum, tuxum oqi, sarig'i) oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun pasterizatsiya qilinishi kerak. Ultrasonik gomogenizatorlar mikroblarni o'ldirish uchun kuchli kavitatsiya va yuqori kesish kuchlarini etkazib beradi. Ayniqsa, yuqori haroratlar (~50 °C) va bosim (mano-termosonikatsiya) bilan birgalikda kuchli ultratovush pasterizatsiyaning ajoyib natijalarini beradi. Ultrasonik oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash tizimlari gomogenizatsiya, pasterizatsiya va sterilizatsiya dasturlarini bajarish uchun keng qo'llaniladi.
ultratovushli pasterizatsiya
Suyuq butun tuxum, tuxum oqi, sarig'i va boshqa aralashtirilgan tuxum mahsulotlari mahsulotda bakteriya / patogenlar yo'qligiga ishonch hosil qilish uchun pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiya orqali mikrobial inaktivatsiya buzilish va oziq-ovqat yuqadigan kasalliklarning oldini olish uchun juda muhim jarayondir. An'anaviy pasterizatsiya suyuq tuxum mahsulotiga issiqlik bilan ishlov berish orqali erishiladi. Biroq, bunday issiqlik bilan ishlov berish oqsillar, to'qimalar va tuxumlarning funktsiyalariga ta'sir qiladi.
Ultrasonik pasterizatsiya juda samarali va samarali pasterizatsiya alternatividir.
Suyuq tuxum mahsulotlari ultratovushli pasterizatsiya issiqlik bilan ishlov berish (taxminan 50 ° C) va ko'tarilgan bosim (taxminan 1 barg) bilan birlashtirilgan mano-termosonikatsiya (MTS) orqali samarali tarzda pasterizatsiya qilinishi mumkin. Ushbu sinergetik ishlov berish sharoitida 5log ning ishonchli bakterial qisqarishiga erishish mumkin. Mano-termosonikatsiya mikroblarni o'ldirish tezligini sezilarli darajada yaxshilaydi: Birinchidan, ko'pchilik mikroorganizmlarning ultratovushli davolanishga sezgirligi 50 ° C dan yuqori haroratlarda sezilarli darajada oshadi. Ikkinchidan, yuqori bosim ostida ultratovush kavitatsiyasining intensivligi va halokatliligi ortadi.
Manotermosonik pasterizatsiya bilan birlashtirilgan sinergetik ta'sir tuxumlarning an'anaviy issiqlik pasterizatsiyasidan ustun turadi, natijada sifati yaxshilangan suyuq tuxum mahsuloti olinadi. Mano-termosonikatsiya orqali pasterizatsiya qilingan suyuq tuxum oqsilning kamroq denaturatsiyasini, kamroq lazzat yo'qotilishini, yaxshilangan bir xillikni va sezilarli darajada yuqori energiya samaradorligini ko'rsatadi.
Hielscher ultratovushli oqim hujayralari suyuq tuxum mahsulotining to'g'ridan-to'g'ri yuqori intensivlikdan o'tishini ta'minlaydi kavitatsiya suyuq tuxum mahsulotining bir xil va to'liq pasterizatsiyasini ta'minlash uchun zona.
Pasterizatsiya uchun ultratovushli tizim
Ultrasonik emulsifikatsiya
Tuxum oqi taxminan iborat. 90% suv, tuxum sarig'i taxminan o'z ichiga oladi. 25% yog '. Suv va yog '/yog' bir-biriga aralashmaydi, ya'ni fazalar ajralib turadi. Bir hil, barqaror suyuq butun tuxum mahsulotini olish uchun fazalarni ajratishning oldini olish uchun murakkab emulsifikatsiya usuli talab qilinadi.
Ultrasonik kavitatsiya va kesish suyuq tuxum mahsulotini teng ravishda bir hil holga keltirish uchun kerakli energiyani beradi. Kuchli sonikatsiya yog 'globullarini sindirish va barqaror emulsiya olish uchun suv va yog'larni bir xilda tarqatish orqali fazalarni ajratishni oldini oladi.
Ultrasonik kavitatsiyani davolash mexanik barqarorlikka erishish uchun nano o'lchamdagi emulsiyalar ishlab chiqarishning eng yaxshi usuli hisoblanadi!
- yumshoq jarayon sharoitlari
- patogenni olib tashlash
- uzaytirilgan saqlash muddati
- bir xil tekstura
- yaxshi ovqatlanish va hissiy xususiyatlar
- denaturatsiya yo'q
- koagulyatsiya yo'q
Ultrasonik shakllantirish
Ultrasonik gomogenizatsiya va pasterizatsiya paytida qo'shimchalar (masalan shakar, tuz, ksantan saqich va hokazo) suyuq tuxum mahsulotiga bir xilda qo'shilishi mumkin.
Hielscherning ultratovushli homogenizatorlari, shuningdek, mexanik barqarorlikni va saqlash muddatini yaxshilash uchun tuxumli tuxum (sut + tuxum asosidagi suyuqlik) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Kukunli tuxumni ultratovushli purkash-quritish
Suyuq tuxumni tuxum kukunlari, masalan, butun tuxum kukuni, tuxum oqi kukuni, sarig'i kukuniga qayta ishlash mumkin. Tuxum suyuqligi kesishni yupqalash xususiyatiga ega. Spray-draring jarayonini optimallashtirish uchun ultratovushli yopishqoqlikni kamaytirish purkagichning texnologik quvvatini oshirishning yuqori samarali usuli hisoblanadi.
Ultratovush yordamida purkagich bilan quritish jarayoni haqida ko'proq ma'lumot olish uchun bu yerni bosing!
Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun ultratovushli qurilmalar
Ultrasonik oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash tizimlari yaxshi ma'lum va oziq-ovqat mahsulotlarini gomogenizatsiya, ekstraktsiya, pasterizatsiya va sterilizatsiya qilishda ishonchli natijalari bilan tasdiqlangan. Hielscherning sanoat ultratovushli protsessorlari pasterizatsiya, sterilizatsiya va emulsifikatsiya jarayonlari uchun zarur energiyani etkazib berish uchun 200 mikrongacha bo'lgan juda yuqori amplitudalarni yaratadi. Albatta, bizning ultratovushli gomogenizatorlarimiz sanoatda og'ir yuk sharoitida 24/7 ishlash uchun qurilgan.
Ularning mustahkamligi va ishonchliligidan tashqari, ultratovushli protsessorlar juda kam texnik xizmat ko'rsatishni talab qiladi va tozalash juda oson. Oziq-ovqat mahsuloti bilan aloqa qiladigan ultratovushli gomogenizatorning barcha qismlari titan, zanglamaydigan po'lat yoki shishadan yasalgan va avtoklavlangan. Har bir ultratovushli protsessorda ultratovushli tozalagich mavjud bo'lgani uchun ular avtomatik ravishda CIP (joyida tozalash) va SIP (sterilizatsiya joyida) taklif qiladi.
Kichkina oyoq bosib chiqarish va o'zgaruvchanlik Hielscher ultrasonikatorlarini ishlab chiqarish liniyalariga muammosiz integratsiya qilish imkonini beradi. Mavjud liniyalarga retro o'rnatish osonlik bilan amalga oshirilishi mumkin.
Quyidagi jadvalda ultrasonikatorlarimizning taxminiy qayta ishlash quvvati ko'rsatilgan:
| To'plam hajmi | Oqim darajasi | Tavsiya etilgan qurilmalar |
|---|---|---|
| 10 dan 2000 ml gacha | 20 dan 400 ml / min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 dan 20 L gacha | 0.2 dan 4L/min gacha | UIP2000hdT |
| 10 dan 100 l gacha | 2 dan 10 l / min | UIP4000 |
| na | 10 dan 100 l / min | UIP16000 |
| na | kattaroq | ning klasteri UIP16000 |
Tegishli tadqiqot natijalari
Ultrasonik emulsifikatsiya
Javad Sargolzaei va boshqalar. (2011) barqaror neft-suv emulsiyasini tayyorlashda yuqori quvvatli ultratovushni qo'llashni o'zgartirdi. Barcha emulsiya namunalari Hielscher ultratovushli protsessor yordamida tayyorlangan UP200H. PH, ion kuchi, pektin, Guar gumi, lesitin, tuxum sarig'i va ksantan saqichining ta'siri, shuningdek, sonikatsiya vaqti, yog'-suv aralashmasining harorati va yopishqoqligi o'ziga xos sirt maydoni va tomchilar hajmiga va kremlanish indeksiga. emulsiya namunalari tekshirildi. Eksperimental ma'lumotlar Taguchi usuli bilan tahlil qilindi va optimal sharoitlar aniqlandi. Bundan tashqari, olingan emulsiyaning xususiyatlarini modellashtirish va tasniflash uchun moslashuvchan neyro-loyqa xulosalar tizimi (ANFIS) qo'llanildi. Natijalar shuni ko'rsatdiki, sonikatsiya vaqtining ortishi tomchilar hajmini taqsimlash oralig'ini toraytirdi. Pektin va ksantan emulsiya barqarorligini kuchaytirdi, garchi ular alohida yoki birgalikda ishlatilganda emulsiya barqarorligiga turli xil ta'sir ko'rsatdi. Guar gum uzluksiz fazaning yopishqoqligini yaxshiladi. Tuxum sarig'i bilan barqarorlashtirilgan emulsiyalar pH 3 da va nisbatan past tuz konsentratsiyasida tomchilar flokulyatsiyasiga barqaror ekanligi aniqlandi.
Sariqdagi xolesterinning ultratovush degradatsiyasi
Sun va boshqalar. (2011) tabiiy tuxum sarig'ida xolesterin degradatsiyasining ultratovushli enzimatik jarayonini ishlab chiqdi. Ular tuxum sarig'ining asosiy ozuqaviy tarkibiga ta'sir qilmasdan xolesterin miqdori kamaytirilgan tuxum sarig'ini olish uchun xolesterin oksidazasining tuxum sarig'i xolesteriniga nisbatan katalitik faolligiga qaratilgan. Xolesterin oksidaza tuxum sarig'idagi xolesterinning parchalanishini katalizlash uchun ishlatilgan. Birinchidan, tuxum sarig'ining 30 g qismi ultratovush bilan 15 daqiqa davomida oldindan ishlov berildi. 200 Vt va keyin 37 ° C da 0,6 U / g tuxum sarig'i xolesterin oksidaza konsentratsiyasi bilan 10 soat davomida inkübe qilinadi. Nihoyat, tuxum sarig'idagi xolesterin miqdori sarig'ining sifat xususiyatlariga ta'sir qilmasdan, dastlabki kontsentratsiyasining 8,32% gacha kamaytirildi.
Bilishga arziydigan faktlar
Ultrasonik kavitatsiya nima?
Sonication yuqori quvvatli ultratovushli tebranishlar orqali emulsiyalar hosil qiladi, bu esa akustikaga olib keladi. kavitatsiya. Kavitatsiya atamasi suyuqlikdagi bo'shliqlarning (vakuum pufakchalari) shakllanishi, o'sishi va portlovchi qulashini tavsiflaydi. Ultrasonik / akustik kavitatsiya ~ 5000 K, ~ 1000 atm pufakchalar ichida mahalliy sharoitlarni hosil qiladi, isitish va sovutish tezligi 10 dan oshadi.10 K/s va 300 m/s gacha bo'lgan suyuqlik oqimlari. (Suslick va boshq. 2008) Qabariq portlashi natijasida yuzaga keladigan kuchli kuchlar, yuqori siljish, oqim va turbulentlik zarrachalar va tomchilarni parchalash uchun energiya beradi. dispersiya & emulsiya hajmini kamaytirish, hujayra devorlarini lizing, boshlash kimyoviy reaksiyalar.
manotermosonikatsiya
Natijalarimizdan ko'rinib turibdiki, statik bosim ultratovush to'lqinlarining (UW) / manosonication (MS) halokatliligini oshirishning juda samarali vositasidir. UW ning amplitudasi yuqoriroq bo'lganda, bu o'sish kuchayadi. 50 dan 58 ° C gacha bo'lgan haroratda issiqlikning halokatliligini bosim ostida UW (MS) bilan issiqlik bilan ishlov berishni birlashtirish orqali oshirish mumkin. Ushbu davolashning o'limga olib kelishi (MTS) issiqlik va UWning qo'shimcha halokatli ta'siriga teng. MS va MTS bilan davolash Y. enterocolitica va boshqa mikroorganizmlarni issiqlikka sezgir muhitda (ya'ni suyuq tuxum) inaktivatsiyasiga alternativa bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, talab qilinadigan issiqlik bilan ishlov berishning yuqori intensivligi (masalan, suv faolligi past oziq-ovqatlar) oziq-ovqat sifatiga putur etkazadigan oziq-ovqat mahsulotlarida qo'llanilishi mumkin. (Qarang: Raso va boshq. 1998).
Tadqiqotchilar shuni aniqladilarki, ultratovush kabi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning termal bo'lmagan texnologiyalari qayta ishlangan oziq-ovqatlarning termal jarayonlari, ozuqaviy va hissiy xususiyatlari kabi ta'sir qilmaydi.
Quvvat ultratovush, bosim va issiqlik o'rtasidagi sinergiya haqida ko'proq o'qing!
Ultrasonik qabariq shakllanishi va uning kuchli portlashi
Tuxum: tarkibi & Xususiyatlari
Tovuq tuxumi eng ko'p iste'mol qilinadigan qush tuxumi bo'lsa-da, qush tuxumining boshqa navlari, masalan, tuyaqush, o'rdak, bedana, g'oz tuxumlari va boshqalar oziq-ovqat va oziq-ovqat tarkibiy qismlari sifatida ishlatiladi.
Tuxumlar ko'p funktsiyali bo'lib, shuning uchun ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismi sifatida keng qo'llaniladi.
Tuxumning funktsional atributlari qandolatchilikda koagulyatsiya va bog'lash, lazzat, rang, ko'piklash, emulsiyalash, shuningdek, kristall o'sishini inhibe qilish xususiyatlarini o'z ichiga oladi. Tuxumning bu funksiyalarini saqlab qolish uchun protein denaturatsiyasiga yo'l qo'ymaslik uchun yumshoq pasterizatsiya talab qilinadi.
Suyuq tuxum mahsulotlari suyuq butun tuxum, tuxum oqi va sarig'idan omlet aralashmalari va boshqa maxsus tuxum mahsulotlarigacha bo'lgan mahsulotlarni o'z ichiga oladi. Suyuq tuxum mahsulotlari foydalanishga tayyor mahsulot yoki muzlatilgan shaklda mavjud. Suyuq tuxumni tuxum kukunlari, masalan, butun tuxum kukuni, tuxum oqi kukuni, sarig'i kukuniga aylantirish mumkin. Tuxum kukuni to'liq suvsizlangan tuxumlardan tayyorlanadi purkagich bilan quritish tuxumni xuddi sut kukuni ishlab chiqarilgandek. Tuxum kukunining yangi tuxumga nisbatan afzalliklari past narx, butun tuxum ekvivalenti hajmining kam vazni, saqlash muddati, saqlash joyining kamligi va muzlatgichda saqlashning zaruratsizligini o'z ichiga oladi.
Tuxum oqsillarining issiqlikka sezgirligi
Tuxumlarda bir nechta issiqlikka sezgir oqsillar mavjud bo'lib, ular suyuq tuxum (shuningdek, sindiruvchi tuxum sifatida ham tanilgan) qayta ishlangan va pasterizatsiya qilinganida e'tiborga olinishi kerak bo'lgan muhim omil hisoblanadi. Ayniqsa, suyuq tuxum oq mahsulotlari qayta ishlash sharoitlariga, ayniqsa issiqlikka sezgir. Tuxum oqi oqsillarining denaturatsiyasi uchun harorat 61 ° C (Ovotransferrin uchun) va 92,5 ° C (G2 Globulin uchun) orasida o'zgarib turadi. Livetins, lizozim,
Ovomakroglobulin va ovoglobulin G3 issiqlikka eng kam barqaror oqsillar, tuxumda esa ovotransferrin, ovoinhibitor va ovoglobulin G2 eng issiqqa chidamli oqsillar ekanligi aniqlandi. Proteinning issiqlikka sezgirligiga tuz va shakar qo'shilishi ta'sir qilishi mumkin, bu esa issiqlikka sezgir oqsillarning issiqlik barqarorligini oshiradi.
Issiqlik bilan ishlov berish (pasterizatsiya) paytida nafaqat shakar va tuz, balki uglevodlar, masalan, saxaroza, glyukoza, fruktoza, arabinoza, mannitol va ksiloza oqsillarni denatürasyondan himoya qiladi.
Butun tuxumning koagulyatsiya harorati: 73 ° C da
emulsiya barqarorligi
Bir hil suyuq tuxum mahsulotini olish uchun suyuq tuxumni ikki fazaga bo'linishni oldini olish uchun mexanik ravishda barqarorlashtirish kerak.
Emulsiya ikki yoki undan ortiq aralashmaydigan / aralashmaydigan suyuqliklarning aralashmasidir. Texnik jihatdan emulsiyalar ikki yoki undan ortiq fazali kolloid tizimlarning bo'linmasi hisoblanadi. Emulsiyalarda dispers/ichki va uzluksiz/tashqi fazalari ham suyuqlikdir. Emulsiyalarda bir suyuqlikni (tarqalgan fazani) boshqasiga (uzluksiz faza) tarqatish orqali ikkita aralashmaydigan suyuqlik aralashtiriladi. Tizimning uzoq muddatli mexanik barqarorligini ta'minlash uchun emulsifikatorlar qo'llaniladi.
Tuxum sarig'ining tarkibiy qismi bo'lgan lesitin oziq-ovqat va sanoat dasturlari uchun keng tarqalgan oziq-ovqat emulsifikatoridir. Lesitin bilan bir qatorda, tuxum sarig'ida emulsifikator sifatida ishlaydigan bir nechta aminokislotalar mavjud. Tuxum sarig'i taxminan o'z ichiga oladi. 5-8 gramm lesitin, shuning uchun tuxum sarig'i ko'pchilikning muhim tarkibiy qismidir emulsiyaga asoslangan retseptlar masalan, mayonez, golland, soslar va soslar.
Bu yerda ultratovushli mayonez emulsifikatsiyasi bo'yicha bosqichma-bosqich ko'rsatma va videoni toping!
Ko'pikli funksionallik
Tuxum-oq oqsillari aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Protein burishganda, gidrofob aminokislotalar markazda suvdan uzoqroqda, gidrofillari esa suvga yaqinroq bo'ladi.
Tuxum oqsili havo pufakchasiga qarshi turganda, oqsilning bir qismi havoga ta'sir qiladi, bir qismi esa suvda qoladi. Protein burishadi, shunda uning suvni yaxshi ko'radigan qismlari suvga botiriladi va suvdan qo'rqadigan qismlari havoga yopishadi. Proteinlar ochilgandan so'ng, ular xuddi qizdirilganda bo'lgani kabi, bir-biri bilan bog'lanib, havo pufakchalarini ushlab turadigan tarmoq hosil qiladi.
tuxumdon
Eggnog - sut, tuxum, shakar va xushbo'y moddalar va ba'zan spirtli ichimliklardan iborat sutga asoslangan ichimlik. Bu an'anaviy ravishda sut, qaymoq, ko'pirtirilgan tuxum oqi, tuxum sarig'i va shakar bilan tayyorlanadigan shirin, boy, qaymoqli sutli ichimlikdir. Ixtiyoriy ravishda, spirtli ichimliklar sifatida ishlab chiqarilganda, konyak, rom yoki burbon kabi distillangan spirtli ichimliklar qo'shiladi.
Adabiyot/Adabiyotlar
- Li, DU; Xayn, V.; Knorr, D. (2003): Nisin va yuqori bosimli yuqori intensivlikdagi ultratovushning kombinatsiyalangan davolanishining suyuq butun tuxumdagi mikrobial inaktivatsiyaga ta'siri. Innovatsion oziq-ovqat fanlari & Rivojlanayotgan texnologiyalar 2003 yil.
- Nakamura, R.; Mizutani, R.; Yano, M.; Hayakawa, S. (1988): Tuxum sarig'i lesitin bilan sonikatsiya qilish orqali oqsilning emulsifikatsiya qiluvchi xususiyatlarini oshirish. Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosi jurnali 36, 1988. 729-732.
- Raso, J.; Pagan, R.; Kondon, S.; Sala, FJ (1998): Ultratovushning halokatliligiga harorat va bosimning ta'siri. Amaliy va atrof-muhit mikrobiologiyasi, 64/2, 1998. 465-471.
- Sargolzai, J.; Mosavian, MTH; Hassani, A. (2011): Barqaror neft-suv emulsiyasini tayyorlashda yuqori quvvatli ultratovush jarayonini modellashtirish va simulyatsiya qilish. Dasturiy ta'minot muhandisligi va ilovalari jurnali 4, 2011. 259-267.
- Quyosh, Y.; Yang, X.; Chjun X.; Vang, W. (2011): Tuxum sarig'ida xolesterinning ultratovush yordamida fermentativ degradatsiyasi. Innovatsion oziq-ovqat fanlari & Rivojlanayotgan texnologiyalar 12/4, 2011. 505-508.
- Suslik, KS; Flannigan, DJ (2008): Yiqilib borayotgan qabariq ichida: Sonolyuminesans va kavitatsiya paytidagi sharoitlar. Annu. Ruhoniy fizika. Kimyo. 59, 2008. 659–83.