Mayonez – Sonikator yordamida emulsiyalash
Yog 'va suv aralashmaydi, to'g'rimi? Aslida, neft va suvni ultratovush yordamida samarali aralashtirish mumkin. Mayonez oshxonada emulsiyaning yorqin namunasidir. Qanday qilib sonikatsiya barqaror, qaymoqli va xushbo'y mayonez ishlab chiqarishni osonlashtirishini bilib oling. Prob tipidagi sonikatorlar oshxonalarda foydalanish uchun qo'lda ushlab turiladigan gomogenizatorlar va tijorat mayonez ishlab chiqarishda sanoat emulsiyalash mashinalari sifatida mavjud.
Ultrasonik gomogenizatorlar mayonez emulsifikatsiyasini osonlashtiradi
Ultrasonik emulsifikatsiya suvda tarqalgan mayda moy tomchilarini hosil qilish uchun yuqori chastotali tovush to'lqinlaridan foydalanadi va bir xil aralashmani hosil qiladi. Bu usul yog 'tomchilarining doimiy ravishda kichik va yaxshi taqsimlanishini ta'minlaydi, ajralishning oldini oladi va kerakli tuzilishni saqlaydi. Prob tipidagi sonikator yordamida aralashmaga etkazib beriladigan energiya yuqori darajada nazorat qilinadi, natijada samarali va takrorlanadigan emulsifikatsiya mavjud.
Oshxonada qo'lda ushlab turiladigan gomogenizator mayonezning kichik partiyalarini osongina emulsiyalashi mumkin, oshpazlar va uy oshpazlariga professional sifatli natijalarga erishish qobiliyatini taklif qiladi. Sanoat ishlab chiqarishi uchun katta hajmdagi sonikatorlar ishlab chiqarilgan mayonezning har bir partiyasida mustahkamlik va sifatni ta'minlab, katta miqdorda emulsiya qilish imkoniyatini beradi.
Mayonez ishlab chiqarishda ultratovushli emulsifikatsiyani qo'llash nafaqat barqarorlik va tuzilishni kuchaytiradi, balki ta'mni kuchaytiradi va yakuniy mahsulotni yanada jozibador qiladi. Shunday qilib, hunarmandchilik yoki keng miqyosli ishlab chiqarish uchun, sonikatsiya mukammal mayonez ishlab chiqarish uchun kuchli homogenlash usuli sifatida ajralib turadi.
Sonicator UP200Ht mayonez emulsifikatsiyasi uchun
Sonication bilan emulsiyalangan mayonez – Retsept
Yuqoridagi videoda ko'rsatilganidek, UP200Ht sonikatori yordamida tayyorlangan mayonez retseptini quyida toping.
Tarkibi:
- 2 yangi tuxum sarig'i
- 200 ml neytral yog' (masalan, aspir yoki kungaboqar yog'i)
- 2 osh qoshiq oq sharob sirkasi
- 1 osh qoshiq xantal
- 1 chimdik shakar
- 1 chimdik tuz
Ultrasonik aralashtirilgan mayonez uchun bosqichma-bosqich ko'rsatma
Tuxum sarig'ini sirka, xantal, tuz va shakar bilan tor shisha idishga joylashtiring. Ultrasonik probni aralashmaga joylashtiring (idishning pastki qismiga yaqin, lekin pastki qismiga tegmang) va keyin sonikatorni yoqing. 100% amplituda sonikatsiyani boshlang. Endi aralashmaga asta-sekin yog' qo'shing. Yog 'to'g'ri sonotrode yuzasi ostidagi kavitatsiya zonasiga tushganda, u eng yaxshi ishlaydi. Dastlab ultratovushli probni harakatlanmasdan erga qoldiring – 5 soniyadan so'ng, juda sekin sonikatorni biroz yuqoriga torting. 15-20 soniyadan so'ng amplitudani 70% ga tushiring. Qattiq mayonez hosil bo'lguncha probni asta-sekin aralashma orqali o'tkazing. Sonikatsiya paytida idishning devorlariga tegmaslikka ishonch hosil qiling. Aralash bir hil mayonezga aylantirilgach, kerak bo'lgunga qadar muzlatgichda saqlang.
Bir kun ichida iste'mol qiling.
Sonication yordamida barqaror, qaymoqli mayonez olish uchun maslahatlar va muammolarni bartaraf etish
Mayonez - suvda yog'li emulsiya. Suvdagi moyli emulsiyani olish uchun birinchi navbatda tuxum sarig'i, sirka va xantalni suvli fazani yaxshilab aralashtirish uchun sonikatsiya qilsangiz yordam beradi. Barcha ingredientlarni xona haroratida ishlating. Ikkinchi bosqichda, yog'ni sonotroddan pastga tushirishga ruxsat berib, asta-sekin (kungaboqar) yog'ini qo'shing. Shunday qilib, moy to'g'ridan-to'g'ri akustik kavitatsiya zonasiga tushadi, u erda u eng samarali tarzda suvli fazaga (ya'ni sarig'i, sirka, xantal) emulsiyalanadi.
Tuxum sarig'i, tuxum oqi (ixtiyoriy), sirka (yoki limon sharbati) va xantalning kombinatsiyasi emulsiyaning suv fazasini hosil qiladi. Yog 'qo'shishdan oldin ushbu ingredientlarni sonikator bilan yaxshilab aralashtirish mayonez deb nomlanuvchi kremsi, barqaror emulsiyani keyingi tayyorlashni osonlashtiradi. Hidrofil va hidrofobik o'zaro ta'sirlar, oqsillarni denatüratsiyasi va kislota-asos kimyosining o'zaro ta'siri mayonezning silliq va mazali bo'lishini ta'minlaydi. Ultrasonik gomogenizatsiya - bu yog 'va suvga asoslangan ingredientlarning juda nozik emulsiyasini yaratishning oddiy, yuqori samarali usuli bo'lib, yangi mayonezning ajoyib ta'mini ta'minlaydigan juda kremsi va izchil tuzilmani hosil qiladi.
Ingredientlar mayonezning aralashuvchanligi va barqarorligiga qanday ta'sir qiladi?
- Tuxum sarig'i: Mayonezdagi asosiy emulsifikatsiya qiluvchi vosita tuxum sarig'ida ko'p bo'lgan fosfolipid bo'lgan lesitindir. Lesitin gidrofil (suvni tortuvchi) xususiyatga ega. “bosh” va hidrofobik (suv o'tkazmaydigan) “quyruq”. Tuxum sarig'i moy va sirka bilan aralashtirilganda, lesitinning hidrofil boshlari suv fazasiga (sirka) yo'naltiriladi, hidrofobik dumlar esa yog' fazasiga botiriladi. Ushbu tartib yog 'va sirka o'rtasida barqaror to'siq hosil qilib, ularni ajratishga to'sqinlik qiladi.
- Tuxum oq: Tuxum oqi (albumin) tuxum sarig'i kabi muhim rol o'ynamasa-da, tarkibidagi protein tufayli mayonezning barqarorligiga hissa qo'shishi mumkin. Tuxum oqidagi oqsillar ham yog 'tomchilari atrofida plyonka hosil qilib, emulsiya barqarorligini oshiradi. Shuning uchun ko'plab retseptlar faqat tuxum sarig'ini o'z ichiga oladi.
- Sirka (yoki limon sharbati): Sirka (yoki limon sharbati) kislotaliligi nafaqat lazzat qo'shadi, balki mayonezning barqarorligiga ham ta'sir qiladi. Kislotali muhit tuxum sarig'idagi oqsillarni denatüratsiya qilishga yordam beradi, ularning yog' va suv fazalari bilan o'zaro ta'sir qilish qobiliyatini oshiradi. Bundan tashqari, kislotalilik yog 'tomchilari yuzasida zaryad taqsimotini o'zgartirishi mumkin, elektrostatik itarilishni rag'batlantiradi va birlashishni oldini oladi.
- Xantal: Xantal mayonezda emulsifikator va stabilizator vazifasini bajaradi. U tuxum sarig'ining emulsifikatsiya qiluvchi xususiyatlarini kuchaytira oladigan shilimshiq va oqsillar kabi birikmalarni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, xantal yog 'tomchilarini jismonan ushlab turadigan, emulsiyani yanada barqarorlashtiradigan kichik zarralarni o'z ichiga oladi.
Mayonez ortidagi emulsiya kimyosi
Mayonez - suvdagi moyli emulsiya turi. Ushbu emulsiyada moy emulsifikator, odatda tuxum sarig'i, xantal yoki lesitin yordamida suvda tarqaladi. Emulsifikator yog'ning mayda tomchilarini o'rab oladi va barqarorlashtiradi, ularning birlashishi va suv fazasidan ajralishining oldini oladi. Buning natijasida silliq tuzilishga ega kremsi, barqaror aralashma paydo bo'ladi.
An'anaviy mayonez retseptlaridagi suv miqdori yog'li tarkibga nisbatan nisbatan past. Biroq, sirka va tuxum sarig'i kabi suvga asoslangan ingredientlarning mavjudligi, aralashtirishning mexanik ta'siri bilan bir qatorda, masalan, ultratovushli homogenlash, barqaror yog'li suv emulsiyasining shakllanishiga yordam beradi.
Tuxum sarig'i tarkibida suv va lesitin mavjud bo'lib, u emulsifikator vazifasini bajaradi, yog 'tomchilari atrofida himoya to'siq hosil qilib, aralashmani barqarorlashtirishga yordam beradi. Bundan tashqari, sirka kislotalilikni ta'minlaydi, bu esa emulsiyani barqarorlashtirishga yordam beradi.
Yog 'miqdori mayonez tarkibidagi suv miqdoridan yuqori bo'lsa-da, bu suvga asoslangan ingredientlarning mavjudligi emulsiyalash ta'siri bilan birga suvda yog'ning barqaror emulsiyasini shakllantirishga imkon beradi.
Sanoat ultratovush apparati UIP6000hdT mayonezning inline emulsifikatsiyasi va pasterizatsiyasi uchun.
Mayonez ishlab chiqarish uchun yuqori samarali sonikatorlar
- yuqori samaradorlik
- eng zamonaviy texnologiya
- ishonchlilik & mustahkamlik
- sozlanishi, aniq jarayon nazorati
- partiya & mos ravishda
- har qanday hajm uchun
- aqlli dasturiy ta'minot
- aqlli xususiyatlar (masalan, dasturlashtiriladigan, ma'lumotlarni protokollash, masofadan boshqarish)
- oson va xavfsiz ishlash
- past texnik xizmat ko'rsatish
- CIP (joyida toza)
Dizayn, ishlab chiqarish va konsalting – Germaniyada ishlab chiqarilgan sifat
Hielscher ultrasonikatorlari eng yuqori sifat va dizayn standartlari bilan mashhur. Mustahkamlik va qulay foydalanish ultratovush qurilmalarimizni sanoat ob'ektlariga silliq integratsiya qilish imkonini beradi. Qo'pol sharoitlar va talabchan muhit Hielscher ultrasonikatorlari tomonidan osonlik bilan hal qilinadi.
Hielscher Ultrasonics ISO sertifikatiga ega kompaniya bo'lib, eng zamonaviy texnologiya va foydalanuvchilarga qulaylik bilan ajralib turadigan yuqori samarali ultratovush apparatlariga alohida e'tibor beradi. Albatta, Hielscher ultrasonikatorlari Idoralar talablariga javob beradi va UL, CSA va RoHs talablariga javob beradi.
Biz bilan bog'lanish! / Bizdan so'rang!
Har qanday miqyosda mayonezni emulsiyalash uchun sonikatorlar:
Quyidagi jadvalda ultrasonikatorlarimizning taxminiy qayta ishlash quvvati ko'rsatilgan:
| To'plam hajmi | Oqim darajasi | Tavsiya etilgan qurilmalar |
|---|---|---|
| 1 dan 500 ml gacha | 10 dan 200 ml / min | UP100H |
| 10 dan 2000 ml gacha | 20 dan 400 ml / min | UP200Ht,UP200St |
| 10 dan 4000 ml gacha | 20 dan 800 ml / min | UP400St |
| 0.1 dan 20 L gacha | 0.2 dan 4L/min gacha | UIP2000hdT |
| 10 dan 100 l gacha | 2 dan 10 l / min | UIP4000hdT |
| 15 dan 150 litrgacha | 3 dan 15 l / min | UIP6000hdT |
| na | 10 dan 100 l / min | UIP16000 |
| na | kattaroq | ning klasteri UIP16000 |
Adabiyot / Adabiyotlar
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
Bilishga arziydigan faktlar
Mayonez nima?
Mayonez - sirka ichidagi yog' emulsiyasining ajoyib namunasi, yog 'tomchilari sirka ichida nozik tarqaladigan aralashmaning bir turi. Ushbu pazandalik mo''jizasi o'zining barqaror, kremsi mustahkamligi uchun emulsifikator, xususan, tuxum sarig'i mavjudligi bilan bog'liq.
Tuxum sarig'i emulsifikatsiya jarayonida hal qiluvchi rol o'ynaydigan fosfolipid bo'lgan lesitinga boy. Har bir lesitin molekulasi ikkita aniq uchi bo'lgan noyob tuzilishga ega: suvga tortiladigan qutbli (gidrofil) uchi va moyga tortiladigan qutbsiz (gidrofobik) uchi. Bosh guruhlari gidrofil va suvda eriydigan va qutbsiz dumlari hidrofobik va yog'da eriydigan birikmalar ilmiy atama bilan tavsiflanadi. “amfifil”. Bu ikki tomonlama yaqinlik lesitinning moy va sirka o'rtasida ko'prik bo'lib, aralashmani barqarorlashtirishga imkon beradi.
Mayonez tayyorlashda lesitin molekulalari yog 'va sirka orasidagi interfeysda joylashadi. Hidrofilik uchi sirka bilan o'zaro ta'sir qiladi, hidrofobik uchi esa o'zini moyga singdiradi. Ushbu yo'nalish lesitinga ikki aralashmaydigan suyuqliklar orasidagi sirt tarangligini kamaytirishga imkon beradi va ularning ajralishini oldini oladi. Natijada, yog 'tomchilari bir tekis taqsimlanadi va sirka ichida saqlanadi, silliq va yopishqoq emulsiya hosil qiladi.
Qisqacha aytganda, mayonez lesitinning amfifil xususiyatlarini va emulsifikatsiya fanidan foydalanadi, oddiy ingredientlarni ko'p qirrali va butun dunyo bo'ylab ishlatiladigan ziravorlarga birlashtiradi.
Lesitinning mayonezda stabilizator sifatidagi roli
Lesitin mayonezda asosiy emulsifikator vazifasini bajaradi, bu yog 'va sirkaning barqaror, yopishqoq aralashmaga aralashishini ta'minlaydi. Bu jarayonda lesitinning samaradorligini uning gidrofil (suvni tortuvchi) va hidrofobik (yog'ni tortuvchi) komponentlariga ega bo'lgan noyob molekulyar tuzilishi bilan bog'lash mumkin.
Lesitin mayonezda qanday ishlaydi:
- Molekulyar tuzilishi: Lesitin fosfolipiddir, ya'ni u yog 'kislotalari zanjirlari bilan birga glitserin magistraliga bog'langan fosfat guruhini o'z ichiga oladi. Ushbu struktura ikkita aniq uchga olib keladi: qutbli bosh (gidrofil) va qutbsiz dumlar (hidrofobik).
- Ingredientlar bilan o'zaro ta'siri: Mayonez tayyorlanganda, lesitin molekulasining qutbli boshi suvga asoslangan komponent bilan o'zaro ta'sir qiladi, bu holda sirka. Bir vaqtning o'zida qutbsiz dumlar yog' tomchilariga botiriladi.
- Emulsifikatsiya jarayoni: Ingredientlar aralashtirilganda, lesitin molekulalari moy va sirka o'rtasidagi interfeysda o'zlarini hizalaydi. Hidrofil boshlar sirka ichida qoladi, hidrofobik dumlar esa yog 'tomchilari ichida qoladi. Bu hizalama yog 'va sirka o'rtasidagi sirt tarangligini pasaytiradi, yog' tomchilarining birlashishi va ajralishining oldini oladi.
- Stabilizatsiya: Sirka ichidagi yog 'tomchilarini barqarorlashtirish orqali lesitin barqaror emulsiya hosil qiladi. Yog 'sirka bo'ylab mayda tomchilar shaklida samarali ravishda tarqalib, mayonezga o'ziga xos kremsi va bir hil tuzilishni beradi.
- Yakuniy mahsulot: Ushbu jarayonning natijasi qalin, barqaror aralashma bo'lib, unda yog 'tomchilari sirka bazasida bir tekis taqsimlanadi va mayonez deb nomlanuvchi silliq va yopishqoq ziravorni yaratadi.
Lesitinning amfifil tabiati, bu moy va suv uchun ikki tomonlama yaqinlikni tavsiflaydi, mayonezdagi emulsifikatsiya jarayoni uchun juda muhimdir. Yog 'va sirka o'rtasida joylashtirgan holda, lesitin aralashmani barqarorlashtiradi, yog' tomchilarining bir tekis taqsimlanishini ta'minlaydi va ajralishning oldini oladi, bu esa mayonezga kerakli mustahkamlik va tuzilishni beradi.
Hielscher Ultrasonics kompaniyasi yuqori samarali ultratovushli homogenizatorlarni ishlab chiqaradi laboratoriya uchun sanoat hajmi.