Ультразвукове покращене смаження їжі

Смажені страви, такі як картопля фрі, картопляні чіпси та інші продукти, смажені у фритюрі, можуть отримати користь від ультразвуку до або під час смаження. Дізнайтеся, як ультразвук призводить до здоровішої смаженої їжі, оскільки вона містить менше олії та акриламіду. Одночасно скорочується час смаження і поліпшується хрусткість і колір.

Смаження за допомогою ультразвуку для здоровішої та кращої картоплі фрі та картопляних чіпсів

Ультразвукове смаження дозволяє отримати кориснішу та смачнішу картоплю фрі та картопляні чіпси. Смаження за допомогою ультразвуку призводить до меншого поглинання олії, зменшення утворення акриламіду, покращення хрусткості та світлішого кольору. Ультразвукове смаження картоплі фрі та картопляних чіпсів пропонує кілька переваг, насамперед зосереджених на покращенні якості, оптимізованій харчовій цінності та ефективності обробки. Однією з істотних переваг є скорочення часу поглинання олії та смаження при збереженні або навіть підвищенні якості продукції. Таким чином, ультразвукове смаження забезпечує більш хрусткий зовнішній вигляд і м'якшу внутрішню частину картоплі фрі, що призводить до більш бажаної текстури.

Переваги ультразвукового смаження
 

  • Менше поглинання масла
  • Зниження утворення акриламіду
  • Коротший час смаження
  • Неперевершена хрусткість
  • Світліший колір

Запит інформації




Зверніть увагу на наші Політика конфіденційності.


Ультразвуковий зонд високої потужності для промислових застосувань: Каскадер™️ Hielscher

Ультразвуковий зонд типу Cascatrode підходить для інтеграції в промислові фритюрниці.

Ультразвукова кавітація покращує смаження

Ультразвукова обробка впливає на тепловіддачу, утворення бульбашок і зменшення вологи (видалення води) під час смаження.
Механізм оптимізованих ультразвуком результатів смаження картоплі фрі та чіпсів полягає у явищі акустичної кавітації, що генерується ультразвуковими хвилями. Коли ультразвукові хвилі проходять через олію для смаження, вони створюють крихітні вакуумні бульбашки, відомі як кавітація. Ці бульбашки сильно руйнуються біля поверхні їжі, викликаючи локалізоване сильне тепло та тиск. Ця дія сприяє швидкій передачі тепла їжі, сприяючи рівномірному приготуванню та скорочуючи час смаження.

Крім того, ультразвукові хвилі можуть покращити процеси масообміну, такі як проникнення олії та видалення вологи, що призводить до покращення якості продукції. При виробництві картоплі фрі та картопляних чіпсів швидкий рух кавітаційних бульбашок створює мікроконвекційні потоки всередині середовища смаження. Це сприяє швидкому видаленню вологи та сприяє рівномірному розподілу тепла та олії для смаження навколо їжі.

Ультразвукова кавітація також викликає порушення структури поверхні картоплі, створюючи мікроканали і пори. Оскільки це означає збільшення площі поверхні, що призводить до кращих результатів смаження і, таким чином, до підвищення хрусткості кінцевого продукту. Руйнування клітинних матриць сприяє кращому проникненню олії, що призводить до зменшення поглинання олії їжею, що корисно для споживачів, які піклуються про своє здоров'я.

Завдяки вищій швидкості дифузії та видалення води, спричиненій ультразвуком, кінцевий вміст вологи може бути досягнутий швидше.
Ультразвук сприяє утворенню бульбашок, тобто ультразвук під час смаження призводить до збільшення об'єму бульбашок до кінця смаження. Кількість бульбашок, розмір бульбашок і пов'язане з ними видалення води під час смаження позитивно впливають у процесі смаження за допомогою ультразвуку. Відведення води з картоплі інтенсифікується за рахунок посилення дифузії, а також збільшення тепло- і масообміну.

Промисловий ультразвуковий гомогенізатор з проточно-комірчастим реактором для ультразвукової попередньої обробки картопляних смужок перед смаженням. Ультразвук видаляє крохмаль, тим самим роблячи більш хрустку картоплю фрі та картопляні чіпси.

MultiSonoReactor використовується для ультразвукової попередньої обробки картопляних смужок перед смаженням.

Ультразвукове смаження призводить до зменшення олії

Менша адсорбція олії під час смаження призводить до кориснішої картоплі фрі та картопляних чіпсів.
 
Як ультразвук зменшує поглинання олії під час смаження картоплі?
Процес смаження картопляних чіпсів і картоплі фрі можна значно поліпшити за допомогою ультразвуку. Ультразвукові хвилі видаляють крохмаль, зменшують всмоктування масла і мінімізують утворення акриламіду і 5-гідроксиметилфурфурола. Додатково можна скоротити час бланшування і смаження. Коли скибочки картоплі занурюються в гарячу олію, навколо них утворюються крихітні бульбашки через швидке розширення води в клітинах картоплі. Ці бульбашки з часом лопаються, утворюючи дрібні пори в структурі картоплі. При введенні ультразвукових хвиль в масло для смаження вони створюють мікроскопічні кавітаційні бульбашки. Ці бульбашки з величезною силою руйнуються біля поверхні картоплі, викликаючи так званий мікроджетінг.
Ці мікрострумені, що генеруються ультразвуком, видаляють надлишок крохмалю, щоб менше масла поглиналося. Крім того, інтенсивне збудження, викликане ультразвуковими хвилями, також сприяє кращому контакту між поверхнею картоплі та гарячою олією, посилюючи теплообмін. Це означає, що картопля смажиться швидше, проводячи менше часу в олії і тим самим зменшуючи загальне поглинання олії.

Ультразвукове смаження призводить до зменшення акриламіду

Ультразвуковий апарат UIP2000hdT - мобільний накладний гомогенізатор для поліпшеного обсмажування картоплі фрі і картопляних чіпсів. Смажена ультразвуком їжа містить менше олії та акриламіду, що забезпечує кращу хрусткість і світліший колір.Акриламід - це сполука, яка класифікується як потенційний канцероген. Тому рівень акриламіду в харчових продуктах регулюється і повинен бути знижений. Акриламід виникає, коли їжа обробляється при температурі вище 120 ° C, а молекули акриламіду утворюються в результаті так званої реакції Майяра, де амінокислота аспарагін і редукуючі цукру перетворюються. Смажена картопля, така як картопля фрі та чіпси, є одним з основних джерел акриламіду. Для отримання більш здорової їжі низькочастотний ультразвук високої інтенсивності (в діапазоні приблизно 20-26 кГц) є корисною попередньою обробкою смаження у воді протягом декількох хвилин, щоб зменшити вміст акриламіду в смаженій картоплі.
В результаті ультразвуку відбувається екстракція і тим самим видалення редукуючих цукрів і аспарагіну з клітин картоплі. Екстраговані ультразвуком редукуючі цукри та аспарагін вимиваються з картоплі в навколишню воду. Оскільки редукуючі цукри та аспарагін є попередниками для реакції Майяра та для утворення акриламіду, ультразвукова попередня обробка перед смаженням ефективно зменшує утворення акриламіду та 5-гідроксиметилфурфуролу.
Отже, ультразвукова попередня обробка зменшує вміст редукуючих цукрів, що призводить до утворення меншої кількості акриламіду та 5-гідроксиметилфурфуролу.

Потужна ультразвукова Кавітація на Hielscher Какатроде

Потужна ультразвукова Кавітація на Hielscher Какатроде

Запит інформації




Зверніть увагу на наші Політика конфіденційності.


Bruno et al. (2024) досягли зниження утворення акриламіду до 67,1% шляхом короткої ультразвукової обробки тривалістю 2 хвилини з використанням звукового апарату Hielscher UIP2000hdT з подальшим промиванням гарячою водою.

Antunes-Rohling et al. (2018) показали збільшення екстракції цукру і, отже, зниження рівня акриламіду на 44% шляхом ультразвукового аналізу картопляних паличок протягом 30 хвилин на водяній бані перед смаженням (171◦C, 10 хв).

Ультразвукове вимивання та бланшування крохмалю

Багата крохмалем картопля під час смаження або запікання перетворюється на м'яку та розсипчасту картоплю фрі. Саме тому крохмаль видаляють з поверхні картоплі, промиваючи її. Ультразвук покращує видалення крохмалю не тільки з поверхні, але і з більш глибоких шарів картоплі. Ультразвук створює пори, завдяки чому поверхнева ерозія гранул крохмалю поєднується з екстрагуванням крохмалю з внутрішньої частини картоплі.
Таким чином, вимивання крохмалю за допомогою ультразвуку покращує контроль над процесом підрум'янювання, що призводить до рівномірного обсмажування картоплі фрі. Це ультразвукове покращене видалення крохмалю призводить до більш хрусткої та золотистої картоплі фрі.

Ультразвуковий вплив на реакцію Майяра

Реакція Майяра, яка відбувається між редукуючими цукрами і джерелами білка, а також поглинання олії під час смаження впливає на кінцевий колір смажених продуктів.
Покращений колір у обпалених продуктах: Для смаженої картоплі, обробленої ультразвуковою осмотичною дегідратацією (UAOD), значення a* були значно нижчими (p ≤ 0,05), ніж у необроблених смажених зразках. Дотримуючись значень ΔE* та a*, UAOD забезпечив кращий колір при нанесенні перед смаженням. Ультразвукова попередня обробка продуктів перед смаженням знижує активність ферментів і дозволяє досягти позитивних змін кольору під час смаження.

Ультразвукова осмотична дегідратація

Перевагою осмотичної дегідратації за допомогою ультразвуку (UAOD) є покращення кольору картоплі фрі. Крім того, це скоротило час попередньої обробки осмотичної дегідратації приблизно на 67 %. Ультразвукова хвороба підвищує ефективність і швидкість осмотичної дегідратації. Крім того, ультразвукова осмотична дегідратація покращила якість смаженої картоплі, зменшивши вміст олії та вологи порівняно з необробленими зразками.

Ультразвукова повітряна сушка картоплі фрі

Сушіння на повітрі є альтернативним методом видалення вологи з картоплі з метою зменшення початкового вмісту води і мінімізації тим самим поглинання олії та покращення властивостей смаженої їжі. Ультразвукова конвективна сушка на повітрі як попередня обробка перед смаженням картопляних чіпсів покращує властивості та поглинання олії готових картопляних чіпсів, оскільки ультразвук інтенсифікує видалення води.

Ультразвукові апарати для поліпшеного смаження

Застосування ультразвуку в харчовій промисловості призводить до кращого виходу продукту, меншого часу обробки, менших витрат на технічне обслуговування та кращих, здоровіших характеристик якості. Ультразвукова обробка може бути реалізована як в якості попередньої обробки перед смаженням, так і безпосередньо в процесі смаження.
Hielscher Ultrasonics пропонує високопродуктивні звукові апарати для інтеграції у фритюрниці та миски для миття картоплі будь-яких розмірів. Сонотроди та ультразвукові зонди можуть впроваджуватися як у партії, так і на конвеєрні стрічки.
Зв'яжіться з нами сьогодні, щоб обговорити процес смаження та дізнатися, як інтеграція сонікача допомагає вам виробляти смачнішу та кориснішу картоплю фрі та картопляні чіпси!

Чому Hielscher Ultrasonics?

  • висока ефективність
  • Нові технології
  • надійність & надійність
  • Регульоване, точне управління процесом
  • партія & в лінію
  • для будь-якого обсягу
  • Інтелектуальне програмне забезпечення
  • інтелектуальні функції (наприклад, програмовані, протокольовані дані, дистанційне керування)
  • Легко і безпечно працювати
  • Низькі витрати
  • CIP (чистий на місці)

Дизайн, виробництво та консалтинг – Якість виробництва Німеччини

Hielscher ультраакукатори добре відомі своїми найвищими стандартами якості та дизайну. Надійність і проста експлуатація дозволяють плавно інтегрувати наші ультразвукові апарати в промислові об'єкти. Грубі умови та вимогливе середовище легко обробляються ультразвуковими апаратами Hielscher.

Hielscher Ultrasonics є сертифікованою ISO компанією і робить особливий акцент на високопродуктивних ультразвукових апаратах, що відрізняються найсучаснішими технологіями та зручністю для користувачів. Звичайно, ультразвукові апарати Hielscher сумісні з CE і відповідають вимогам UL, CSA та RoHs.

Зв'яжіться з нами! / Запитати нас!

Запитайте більше інформації

Будь ласка, використовуйте форму нижче, щоб отримати додаткову інформацію про ультразвукові процесори, програми та ціну. Ми будемо раді обговорити з вами ваш процес і запропонувати вам ультразвукову систему, що відповідає вашим вимогам!









Будь ласка, зверніть увагу на наші Політика конфіденційності.




Література/довідники

Факти варті знати

Як виробляється заморожена картопля фрі?

  • Вибір і миття картоплі: Якісна картопля, частіше сорту Руссет, відбирається за питомим вмістом крохмалю і вологи. Їх ретельно миють, щоб видалити будь-який бруд і забруднення.
  • Лущення та нарізка: Картоплю очищають від шкірки, щоб видалити шкірку, оскільки це може вплинути на текстуру картоплі фрі. Потім їх нарізають на однакові форми, як правило, за допомогою спеціалізованих різальних машин. Розмір і форма картоплі фрі можуть вплинути на її остаточну текстуру та час приготування.
  • Бланшування: Бланшування передбачає ненависне занурення нарізаної картоплі в гарячу воду або на пару. Цей крок служить багатьом цілям: він видаляє надлишок цукру та крохмалю з поверхні картоплі, допомагає зберегти природний колір картоплі фрі та частково готує її для підготовки до заморожування.
  • Сушіння: Після бланшування картоплю просушують, щоб прибрати зайву вологу. Цей крок має вирішальне значення для забезпечення рівномірного заморожування картоплі фрі та збереження її текстури під час зберігання.
  • Попереднє обсмажування: Попереднє обсмажування передбачає часткове обсмажування картоплі в олії при високій температурі. Цей крок створює хрусткий зовнішній шар на картоплі фрі та допомагає утримати вологу, запобігаючи її розмоканню під час заморожування та подальшого приготування.
  • Заморожування: Частково приготована картопля фрі швидко заморожується до дуже низьких температур, як правило, за допомогою вибухової морозильної камери. Швидке заморожування допомагає мінімізувати утворення кристалів льоду в клітинах картоплі, зберігаючи їх текстуру та смак.
  • Упаковки: Після заморожування картоплю фрі упаковують у герметичні пакети або контейнери, часто з додаванням газоподібного азоту, щоб запобігти опіку та окисленню морозильної камери.

Високопродуктивний ультразвук! Асортимент продукції Hielscher охоплює весь спектр від компактного лабораторного ультраакулятора над лавками до повнопромислових ультразвукових систем.

Hielscher Ультразвук виробляє високоемоціивні ультразвукові гомогенізатори з Лабораторія до промислових розмірів.


Ми будемо раді обговорити ваш процес.

Давайте зв'яжемося.