Покращена промислова переробка томатів

Томатна паста є поширеним інгредієнтом у харчових продуктах і є основною сировиною для численних харчових продуктів, таких як кетчуп, супи, соуси, соки та пюре. Ультразвукова переробка томатів – це м’яка, нетермічна обробка, яка надає кінцевому томатному продукту більш інтенсивний смак, покращену текстуру та довший термін придатності.

Покращена переробка томатів за допомогою промислових ультразвукових апаратів

Ультразвукова обробка як метод переробки томатної продукції має численні позитивні ефекти, що призводить до покращення томатного харчового продукту, який характеризується кращим смаком, текстурою, стабільністю та харчовою цінністю.

Підвищення в’язкості томатного пюре за допомогою ультразвуку

У овочевих пюре, таких як томатне пюре, ультразвук фактично дозволяє краще проникати волозі в мережу клітковини, що спричиняє збільшення в’язкості томатного пюре. Ультразвукова обробка вивільняє внутрішньоклітинні пектини, так що в’язкість зростає без використання будь-яких добавок.

Ультразвукова екстракція смакових речовин з томатів

Томати отримують свій унікальний смак від складної комбінації цукрів, кислот і великого набору летких сполук. Природні цукри – переважно фруктоза та глюкоза – надають томатам солодкого смаку, тоді як кислоти компенсують солодкість. Леткі сполуки в плодах томатів є найбільш складними молекулами, що містять ліпіди, амінокислоти та прекурсори каротиноїдів. Оскільки цукри, кислоти та леткі речовини зв’язані в клітинній матриці плоду томата, вони не повністю доступні для смакових рецепторів споживачів. Ультразвукова обробка вивільняє ці смакові сполуки зсередини клітини, створюючи значно більш інтенсивне смакове відчуття.

Мікроскопічне зображення ультразвуково обробленого не нагрітого томатного соку з руйнуванням скелетів клітинних стінок і сильнішим зв’язуванням деметильованих пектинів.
Дослідження було проведено з ультразвуковим апаратом UP400S.
(зображення та дослідження: © Wu et al., 2008)

Ультразвукова екстракція біомолекул з томатів

Томати (Solanum lycopersicum) багаті на біоактивні сполуки (наприклад, каротиноїди, вітамін C, фенольні сполуки та токофероли), які, як відомо, мають корисний вплив на здоров’я. Оскільки ці біомолекули утримуються в клітинних компартментах, їхня біодоступність може бути обмеженою. Ультразвукова екстракція вивільняє біомолекули з клітинних структур і тим самим підвищує біодоступність багатьох речовин.
Хоча термічна обробка руйнує багато вітамінів і мікронутрієнтів, ультразвукова обробка як нетермічний метод є значно м’якшою і зберігає ці біомолекули.
Синергічна обробка: термосонікація
Piazza et al. (2021) досліджували ефекти ультразвуку в поєднанні з традиційною термічною обробкою (пастеризацією). Дослідницька група демонструє, що ультразвукова обробка, застосована в лінії та перед термічною обробкою, має позитивний вплив на вивільнення та розчинення загальних каротиноїдів (TCC) і лікопіну (LC). Можна припустити, що ультразвукова обробка та високі температури разом спричинили розгортання білків або каротиноїдів, зв’язаних у білково-каротиноїдних комплексах, визначаючи вищу екстрагованість каротиноїдних сполук.

Ультразвукова пастеризація та стабілізація томатного пюре

Ультразвукова обробка як альтернатива активації ферментів через Cold Break / Hot Break
Wu et al. (2008) успішно продемонстрували, що ультразвукова інактивація ферменту пектинметилестерази (ПМЕ) може бути досягнута в нижшому температурному діапазоні, а також забезпечити вищу в’язкість завдяки механічним ефектам термосонікації. Синергічна комбінація ультразвуку та обробки при низькій температурі, відома як термосонікація, дозволяє зберегти властивості томатного соку, близькі до свіжих. На основі результатів дослідження термосонікацію можна розглядати як потенційну альтернативу традиційним методам обробки томатного соку «cold break» та «hot break».
Після термосонікації середній розмір частинок помітно зменшився (до менш ніж 30 μm), а в’язкість зросла в 2–4 рази порівняно з соком, обробленим теплом, або необробленим соком (180 μm). Ці результати свідчать про те, що термосонікація при 60 і 65°C може бути корисною для отримання томатного соку з низькою залишковою активністю пектинметилестерази (ПМЕ) та високою в’язкістю.
(пор. Wu et al., 2008)

Вплив амплітуди ультразвукової обробки на розподіл частинок за розміром у томатному соку при 60 °C протягом 15 хв.
(зображення та дослідження: © Wu et al., 2008)

Ультразвукові зонди та проточні комірки для гомогенізації соків

Hielscher Ultrasonics – досвідчений виробник високоефективних ультразвукових гомогенізаторів, які використовуються у всьому світі в промисловому виробництві фруктових і овочевих пюре, супів, соусів, соків і кетчупів. Надійна та ефективна гомогенізація овочевих пюре, соків і харчових продуктів є складним завданням, що вимагає потужних ультразвукових зондів, які генерують постійні амплітуди та забезпечують достатній зсув для отримання однорідних харчових і напоїв. Усі пристрої Hielscher розроблені та виготовлені для роботи 24/7 під повним навантаженням. Ультразвукові процесори доступні від компактних лабораторних ультразвукових гомогенізаторів потужністю 50 ват до потужних вбудованих ультразвукових систем потужністю 16 000 ват. Широкий вибір підсилювальних рогів, сонотродів і проточних комірок дозволяє індивідуально налаштувати ультразвуковий високосердний гомогенізатор відповідно до сировини (наприклад, овочі, фрукти, інші інгредієнти тощо) та бажаних характеристик кінцевого продукту.
Hielscher Ultrasonics виробляє високоефективні ультразвукові зонди, які можна спеціально налаштувати для забезпечення повного спектра від дуже м’яких до дуже високих амплітуд. Якщо ваша програма гомогенізації вимагає незвичайних специфікацій (наприклад, комбінація з підвищеним тиском та/або підвищеною температурою), доступні індивідуальні ультразвукові сонотроди. Надійність ультразвукового обладнання Hielscher дозволяє працювати 24/7 у важких умовах та у складних середовищах.

Ультразвукова гомогенізація томатної пасти в режимі партійної та вбудованої обробки

Ультразвукові високосердні гомогенізатори Hielscher можна використовувати для партійної та безперервної вбудованої ультразвукової обробки. Залежно від об’єму напою та швидкості обробки ми порекомендуємо вам найбільш підходящу ультразвукову конфігурацію.
Безперервне подавання та вбудована ультразвукова обробка з використанням ефективних ультразвукових високосердних систем роблять процес гомогенізації дуже ефективним за часом і працею, зручним і здатним обробляти промислові об’єми томатних пюре, соусів, паст, соків, кетчупів, приправ і джемів.

Ультразвукові гомогенізатори для переробки томатів у будь-якому об’ємі

Асортимент продукції Hielscher Ultrasonics охоплює повний спектр ультразвукових процесорів від компактних лабораторних ультразвукових гомогенізаторів через настільні та пілотні системи до повністю промислових ультразвукових процесорів із потужністю обробки вантажівок на годину. Повний асортимент продукції дозволяє нам запропонувати вам найбільш підходяще ультразвукове обладнання для вашого напою або харчового продукту на основі томатів, заплановану потужність процесу та цілі виробництва.

Точно контрольовані амплітуди для оптимальних результатів

Усі ультразвукові гомогенізатори Hielscher точно контролюються і, таким чином, є надійними робочими конячками. Амплітуда є одним із ключових параметрів процесу, які впливають на ефективність і результативність сономеханічних ефектів, таких як гомогенізація, емульгація, екстракція, гідратація, розчинення та консервація. Усі процесори Hielscher Ultrasonics дозволяють точно встановлювати амплітуду. Сонотроди та підсилювальні рожки є аксесуарами, які дозволяють змінювати амплітуду в ще ширшому діапазоні. Промислові високосдвигові ультразвукові гомогенізатори Hielscher можуть забезпечувати дуже високі амплітуди та подавати необхідну інтенсивність ультразвуку для складних застосувань. Амплітуди до 200µm можна легко підтримувати в режимі безперервної роботи 24/7.
Точні налаштування амплітуди та постійний моніторинг параметрів ультразвукового процесу за допомогою розумного програмного забезпечення дають вам можливість обробляти сік, напої або харчові продукти в оптимізованих умовах. Оптимальна ультразвукова обробка для найбільш ефективної гомогенізації овочевого пюре!
Надійність ультразвукових обробників Hielscher дозволяє працювати 24/7 у важких умовах експлуатації та у вимогливих середовищах. Це робить ультразвукові гомогенізатори Hielscher надійним робочим інструментом, який відповідає вашим вимогам до виробництва харчових продуктів і напоїв.
Дізнайтеся більше про ультразвукову обробку фруктових і овочевих пюре!

Найвища якість – розроблено та виготовлено в Німеччині

Як сімейний бізнес, Hielscher надає пріоритет найвищим стандартам якості для своїх ультразвукових процесорів. Усі ультразвукові обробники розробляються, виготовляються та ретельно тестуються в нашій штаб-квартирі в Тельтові поблизу Берліна, Німеччина. Надійність і стабільність роботи ультразвукового обладнання Hielscher роблять його робочою конячкою у вашому виробництві. Робота 24/7 під повним навантаженням та у вимогливих середовищах є природною характеристикою високосдвигових ультразвукових гомогенізаторів Hielscher.

Нижче наведена таблиця дає уявлення про приблизну продуктивність обробки наших ультразвукових обробників: