Ультразвукова обробка фруктових і овочевих пюре

У конкурентному світі виробництва продуктів харчування, окрім смаку продукту, сенсорні характеристики рослинних продуктів – особливо текстура та в’язкість – відіграють вирішальну роль у визначенні сприйняття споживачем. Це особливо стосується томатних продуктів, таких як соуси для пасти, сальса та кетчуп. В’язкість не лише впливає на візуальну привабливість цих продуктів, але й впливає на відчуття в роті та вивільнення смаку, що є критично важливим для задоволення споживача.

Ультразвукове покращення смаку та текстури фруктових і овочевих пюре

Інтеграція ультразвукової обробки у виробництво фруктових і овочевих паст та пюре відкриває перспективний шлях для виробників, які прагнуть оптимізувати текстуру, покращити смак і знизити виробничі витрати. Завдяки використанню цієї інноваційної технології харчова промисловість може задовольнити мінливі вимоги споживачів до високоякісних, смакових продуктів, зберігаючи ефективність та сталість. Після того, як дослідження та розробка заклали наукову основу, а харчова промисловість прийняла ультразвукову обробку як ефективну техніку для гомогенізації та пастеризації, ультразвукова обробка стає золотим стандартом для створення вищих за якістю продуктів харчування рослинного походження.

Розуміння в’язкості в продуктах рослинного походження

Профіль в’язкості фруктових і овочевих паст формується складною взаємодією нерозчинних твердих речовин – що включають пектини, геміцелюлози, целюлозу, білки та лігнін – які взаємодіють із безперервною матрицею розчинних пектинів, органічних кислот, цукрів і солей. Хоча ці природні сполуки сприяють загальній в’язкості, вони часто не відповідають бажаній текстурі та відчуттю в роті, необхідним для оптимального сприйняття споживачем.
Щоб подолати цей розрив, виробники продуктів харчування часто покладаються на загущувачі, такі як крохмалі та камеді (наприклад, крохмаль воскової кукурудзи, каррагенан, гуар). Однак ці добавки мають недоліки, включаючи збільшення витрат, спеціальні вимоги до поводження та потенційний негативний вплив на смак і сприйняття клієнтами.

Пошук економічно ефективних рішень

Збільшення вмісту овочевої маси в продуктах може покращити реологію, але часто призводить до надмірних витрат на формулювання, особливо у великомасштабному виробництві. Традиційні методи високого зсуву, такі як гомогенізація під тиском, досліджувалися як засіб модифікації в’язкості. Однак ці методи переважно руйнують клітинні структури, не значно покращуючи в’язкість, особливо у продуктах із високим вмістом твердих речовин.

Переваги ультразвукової обробки та манотермосонікації овочевих паст і пюре

Ультразвукова обробка представляє собою революційну альтернативу для модифікації реології фруктових і овочевих паст. Манотермосонікація – синергетична комбінація ультразвуку з тиском і помірним нагріванням – є доведеною альтернативою традиційній пастеризації для покращення мікробної стабільності овочевих пюре та фруктових соків.

Покращена харчова цінність:

• Збільшує біодоступність лікопіну, потужного антиоксиданту, пов’язаного з різноманітними перевагами для здоров’я.
• Зберігає рівень пектинів, сприяючи кращому утворенню гелю та перевагам для здоров’я.
• Зберігає та покращує essential вітаміни під час обробки.
• Ефективно збільшуючи в’язкість продуктів, ультразвукова обробка може підвищити сприйняту якість і цінність серед споживачів.

Покращений смак:

• Екстрагує внутрішньоклітинні цукри, що призводить до природно солодшого смакового профілю.
• Покращує загальне смакове сприйняття, роблячи цукри більш доступними для смакових рецепторів.
• Зменшена потреба в добавках: ультразвукова обробка може покращити в’язкість, зменшуючи концентрацію овочевих твердих речовин, що призводить до економічно ефективних формулювань без погіршення текстури.
• Покращений відчуття в роті: обробка призводить до більш «м’якушної» та кремової текстури, підвищуючи перевагу споживачів завдяки більш привабливому відчуттю в роті.

Оптимізована текстура:

• Створює більш гладку, однорідну текстуру в томатних продуктах.
• Зменшує небажану зернистість, забезпечуючи більш привабливе відчуття в роті.
• Збільшує в’язкість, оскільки вивільняються внутрішньоклітинні цукри, вуглеводи та клітковина.

М’яка нетермічна обробка:

• Мінімізує теплове навантаження, зберігаючи чутливі поживні речовини та смаки.
• Знижує ризик термічної деградації, підтримуючи якість кінцевого продукту.

Мікробна стабілізація та пастеризація:

• Ефективно зменшує мікробне навантаження, підвищуючи безпеку харчових продуктів без погіршення якості.
• Дозволяє використовувати нижчі температури обробки, мінімізуючи втрату поживних речовин, забезпечуючи при цьому стабільність продукту.

Підвищена ефективність екстракції:

• Покращує екстракцію корисних сполук, максимізуючи вихід.
• Дозволяє зменшити використання води та скоротити час обробки.

Екологічність:

• Знижує споживання енергії порівняно з традиційними методами термічної обробки.
• Потенційно зменшує відходи та покращує сталість у виробництві харчових продуктів.

Універсальне застосування:

• Може застосовуватися до різноманітних продуктів на основі овочів та фруктів, від соусів до пюре, що дозволяє впроваджувати інновації в розробці продуктів.
• Підходить для виробництва дитячого харчування.

Вплив амплітуди ультразвукової обробки на розподіл розмірів частинок томатного соку при 60°C протягом 15 хв.
(зображення та дослідження: © Wu et al., 2008)

Високопродуктивні соникатори для харчової промисловості

Соникатори Hielscher пропонують значні переваги для промислової переробки овочевих та фруктових пюре, включаючи соуси, супи, смузі та кетчупи. Їхня передова ультразвукова технологія покращує екстракцію смаків та поживних речовин шляхом руйнування клітинних структур, що призводить до більш гладких текстур та покращеного відчуття в роті. Зручна поточна обробка за допомогою ультразвукових проточних реакторів дозволяє надійно та ефективно обробляти великі обсяги в безпечних умовах, придатних для харчової промисловості.

Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну продуктивність обробки наших ультразвукових апаратів:

Дизайн, виробництво та консалтинг – якість, зроблена в Німеччині

Ультразвукові апарати Hielscher відомі своїми найвищими стандартами якості та дизайну. Міцність та простота експлуатації дозволяють легко інтегрувати наші ультразвукові апарати в промислові об’єкти. Суворі умови та вимогливі середовища легко витримуються ультразвуковими апаратами Hielscher.

Hielscher Ultrasonics – це компанія, сертифікована за ISO, яка приділяє особливу увагу високоефективним ультразвуковим апаратам, що мають передові технології та зручність у використанні. Звичайно, ультразвукові апарати Hielscher відповідають вимогам CE та стандартам UL, CSA і RoHs.