Ультразвукова обробка фруктових та овочевих пюре

У конкурентному світі виробництва харчових продуктів, крім смаку продукту, сенсорні атрибути продуктів рослинного походження — особливо текстура та в'язкість — відіграють вирішальну роль у визначенні сприйняття споживачами. Це особливо стосується продуктів на основі томатів, таких як соуси для пасти, сальса та кетчуп. В'язкість не тільки впливає на візуальну привабливість цих продуктів, але й впливає на відчуття в роті та вивільнення смаку, що має вирішальне значення для задоволення споживачів.

Ультразвукове покращення смаку та текстури фруктових та овочевих пюре

Інтеграція ультразвукової обробки у виробництво фруктових і овочевих паст і пюре відкриває перспективний шлях для виробників, які прагнуть оптимізувати текстуру, покращити смак і знизити витрати на виробництво. Використовуючи цю інноваційну технологію, харчова промисловість може задовольнити зростаючі потреби споживачів у високоякісних, ароматних продуктах, зберігаючи при цьому ефективність і стійкість. Після того, як дослідження та розробки заклали наукову основу, а харчова промисловість прийняла ультразвук як ефективний метод гомогенізації та пастеризації, ультразвукова обробка на шляху до того, щоб стати золотим стандартом для створення чудових харчових продуктів рослинного походження.
 

Розуміння в'язкості в продуктах рослинного походження

Профіль в'язкості фруктових і овочевих паст формується складною взаємодією нерозчинних твердих речовин, що включають пектини, геміцелюлози, целюлозу, білки та лігнін, які взаємодіють із безперервною матрицею розчинних пектинів, органічних кислот, цукрів і солей. Хоча ці природні сполуки сприяють загальній в'язкості, вони часто не відповідають бажаній текстурі та відчуттю в роті, необхідним для оптимального сприйняття споживачем.
Щоб подолати цей розрив, виробники харчових продуктів часто покладаються на загусники, такі як крохмаль і камедь (наприклад, восковий кукурудзяний крохмаль, карагенан, гуар). Однак ці добавки мають недоліки, включаючи підвищені витрати, спеціалізовані вимоги до поводження та потенційний негативний вплив на смак і прийняття клієнтами.

У пошуках економічно ефективних рішень

Збільшення вмісту рослинної речовини в продуктах може поліпшити реологію, але часто призводить до непомірних витрат на рецептуру, особливо при великому виробництві. Традиційні методи обробки високим зсувом, такі як гомогенізація під тиском, були досліджені як засіб для зміни в'язкості. Однак ці методи в першу чергу руйнують клітинні структури без значного підвищення в'язкості, особливо в продуктах з високим вмістом твердих речовин.
 

Переваги ультразвукової і термосонічної обробки овочевих паст і пюре

Ультразвукова обробка є новаторською альтернативою для модифікації реології фруктових і овочевих паст. Ще одна мозонізація – Синергетичне поєднання ультразвуку з тиском і помірним теплом – є перевіреною альтернативою звичайній пастеризації для покращення мікробної стабільності овочевих пюре та фруктових соків.

Підвищена харчова цінність:

• Збільшує біодоступність лікопіну, потужного антиоксиданту, пов'язаного з різними перевагами для здоров'я.
• Зберігає рівень пектину, сприяючи кращому утворенню гелю та користі для здоров'я.
• Зберігає і підсилює необхідні вітаміни під час обробки.
• Ефективно збільшуючи в'язкість продуктів, ультразвукова обробка може підвищити сприйняття якості та цінності серед споживачів.

Покращений смак:

• Витягує внутрішньоклітинні цукри, що призводить до природного солодшого смакового профілю.
• Покращує загальне смакове відчуття, роблячи цукор більш доступним для смаку.
• Зменшення потреби в добавках: ультразвукова обробка може підвищити в'язкість, одночасно знижуючи концентрацію твердих речовин рослин, що призводить до економічно ефективних рецептур без шкоди для текстури.
• Покращене відчуття в роті: в результаті лікування виходить «м'якотілий»’ і більш кремова текстура, що посилює уподобання споживачів, даруючи більш привабливе відчуття в роті.

Оптимізована текстура:

• Забезпечує більш гладку, стабільну текстуру томатних продуктів.
• Зменшує небажану зернистість, що призводить до більш привабливого відчуття в роті.
• Підвищує в'язкість при вивільненні внутрішньоклітинних цукрів, вуглеводів і клітковини.

М'яка нетермічна обробка:

• Мінімізує тепловий вплив, зберігаючи чутливі поживні речовини та ароматизатори.
• Знижує ризик термічної деградації, зберігаючи якість кінцевого продукту.

Стабілізація та пастеризація мікроорганізмів:

• Ефективно знижує мікробне навантаження, підвищуючи безпеку харчових продуктів без шкоди для якості.
• Дозволяє знизити температуру обробки, мінімізуючи втрати поживних речовин, забезпечуючи стабільність продукту.

Підвищена ефективність екстракції:

• Підсилює екстракцію корисних сполук, максимізуючи вихід.
• Дозволяє зменшити споживання води та скоротити час обробки.

Екологічно чисті:

• Знижує споживання енергії в порівнянні з традиційними методами термічної обробки.
• Потенційно зменшує кількість відходів і підвищує стійкість у виробництві продуктів харчування.

Універсальне застосування:

• Може застосовуватися до різноманітних продуктів на основі овочів і фруктів, від соусів до пюре, що дозволяє впроваджувати інновації в розробку продуктів.
• Підходить для виробництва дитячого харчування.

Вплив амплітуди ультразвуку на гранулометричний склад томатного соку при температурі 60°С протягом 15 хв.
(малюнок і дослідження: © Wu et al., 2008)

Високоефективні ультразвукові апарати для харчової промисловості

Ультразвуки Hielscher мають значні переваги для промислової переробки харчових продуктів овочевих і фруктових пюре, включаючи соуси, супи, смузі та кетчупи. Їхня передова ультразвукова технологія покращує екстракцію смаків і поживних речовин шляхом розщеплення клітинних структур, що призводить до більш гладкої текстури та покращення відчуття в роті. Зручна вбудована обробка з використанням ультразвукових вбудованих реакторів дозволяє проводити надійну та ефективну обробку великих кількостей у безпечних харчових умовах.

Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну потужність обробки наших ультразвукових апаратів:

Проектування, виробництво та консалтинг – Якість зроблено в Німеччині

Ультразвукові апарати Hielscher добре відомі своїми найвищими стандартами якості та дизайну. Надійність і простота експлуатації дозволяють плавно інтегрувати наші ультразвукові апарати в промислові об'єкти. З важкими умовами та вимогливими умовами легко справляються ультразвукові апарати Hielscher.

Hielscher Ultrasonics є сертифікованою компанією ISO і приділяє особливу увагу високопродуктивним ультразвуковим апаратам, які відрізняються найсучаснішими технологіями та зручністю для використання. Звичайно, ультразвукові апарати Hielscher відповідають вимогам CE та відповідають вимогам UL, CSA та RoHs.