Покращене виробництво гірчиці за допомогою потужного ультразвуку
Гірчична приправа виробляється з гірчичного борошна і води або оцту. Ультразвукова обробка гірчиці – це швидкий та ефективний метод вивільнення повного спектру смаку з меленого насіння гірчиці. У нетермічному, м'якому процесі зсуву ультразвукова кавітація забезпечує однорідне перемішування і збільшує масообмін. Завдяки цьому вивільняються смакові інгредієнти та біологічно активні сполуки, а також виходить смачна, пряна гірчична приправа.
Виробництво ультразвукової гірчиці
Гірчиця є популярною та корисною приправою, яка виготовляється з насіння рослини гірчиці (гірчиця біла/жовта, Sinapis alba; коричнева/індійська гірчиця, Brassica juncea; чорна гірчиця, Brassica nigra). Ціле, подрібнене, тріснуте або перфороване насіння гірчиці змішують з водою, оцтом, лимонним соком, білим вином або іншими рідинами. Сіль та, за бажанням, інші спеції, такі як куркума та/або мед, додаються для створення пасти або соусу кольору від яскраво-жовтого до темно-коричневого. Смак гірчиці має широку гаму і охоплює незліченну кількість граней від солодкого до гострого. Типовий гірчичний смак, який досягається змішуванням меленого насіння гірчиці з водою, викликає хімічну реакцію між двома сполуками в насінні: ферментом мірозиназою та різними глюкозинолатами, такими як синігрин, мірозин і синальбін. Фермент мірозиназа перетворює глюкозиноляти в різні ізотіоціанатні сполуки, відомі зазвичай як гірчичне масло. Концентрації різних глюкозинолатів у сортах гірчиці та різні ізотіоціанати, які утворюються, мають різний смак та інтенсивність.
Ультразвукова обробка гірчиці: Ультразвук – це вид механічної обробки, який створює зусилля зсуву та ретельне перемішування. Незважаючи на те, що ультразвук дає інтенсивне перемішування, він є нетермічним методом обробки. Це означає, що можна точно контролювати температуру та запобігати термічній деградації термочутливих сполук. Ультразвукова кавітація сприяє вивільненню розчинних сполук з рослинних клітин, так як під час ультразвукової екстракції клітинні стінки руйнуються. Мікрозмішування ультразвуку покращує масообмін і доступ розчинника всередину клітини. Таким чином, досягається повна екстракція біологічно активних сполук, наприклад, ароматизаторів і поживних цінних речовин.
- Переваги виробництва ультразвукової гірчиці
- М'який, не термічний процес
- Повна екстракція смаку
- Гладка текстура
- Вивільнення поживних сполук
- швидкий процес
- Покращена гідратація
- Проста і безпечна експлуатація
- Простий монтаж або модернізація
- Швидка рентабельність інвестицій
SonoStation – Повна установка ультразвукової обробки, що складається з резервуара, насоса, мішалки та ультразвукового апарату
Високопродуктивні ультразвукові кухонні комбайни
Hielscher Ultrasonics поставляє настільні та повністю промислові ультразвукові процесори для обробки харчових продуктів та напоїв. Як механічна, не термічна обробка, ультразвукова обробка є м'якою технікою змішування, яка забезпечує швидке і повне перемішування твердих речовин в рідинах. Акустична кавітація – генеруються інтенсивними ультразвуковими хвилями – Перфорує та розриває клітинні стінки насіння гірчиці, завдяки чому смакові сполуки вивільняються і тим самим доступні для смакових рецепторів споживача. Ультразвукова обробка дозволяє точно контролювати всі важливі параметри обробки, такі як амплітуда, температура та тиск. М'які умови процесу зберігають поживні сполуки та запобігають термічному розкладанню цінних біологічно активних інгредієнтів.
Ультразвукове обладнання Hielscher дуже міцне та надійне, що дозволяє працювати 24/7 у важких умовах та у складних умовах.
Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну потужність обробки наших ультразвукових апаратів:
| Об'єм партії | Витрата | Рекомендовані пристрої |
|---|---|---|
| Від 1 до 500 мл | Від 10 до 200 мл/хв | UP100H |
| Від 10 до 2000 мл | Від 20 до 400 мл/хв | UP200Ht, UP400St |
| 0від 1 до 20 л | 0від .2 до 4 л/хв | UIP2000HDT |
| Від 10 до 100 л | Від 2 до 10 л/хв | UIP4000HDT |
| Н.А. | Від 10 до 100 л/хв | UIP16000 |
| Н.А. | Більше | кластер UIP16000 |
Зв'яжіться з нами! / Запитайте нас!
Література/Список літератури
- Боскаро В.: Боффа Л.; Бінелло А.; Амізано Г.; вул.Форнасеро; Кравотто Г.; Галліккіо М. (2018): Антипроліферативна, проапоптотична, антиоксидантна та антимікробна дія екстрактів Sinapis nigra L. та Sinapis alba L.. Молекул. 2018 листопад; 23(11): 3004.
- Джеремія Дабі, Аарон Станцік, Метью Морра, Калеб Ніндо (2013): Антиоксидантна екстракція з насіння гірчиці (Brassica juncea) за допомогою високоінтенсивного ультразвуку. Журнал харчової науки, том 78, випуск 4, квітень 2013. р.Е542-Е548.
- Шидловська-Черняк А., Тулодзецька А., Карловіц Г., Шлик Е. (2015): Оптимізація ультразвукової екстракції природних антиоксидантів із сортів насіння гірчиці. J Sci Food Agric. 2015 травень; 95(7). Р.1445-1453.
Факти, які варто знати
Гірчиця
Сімейство гірчичних (Cruciferae) поділяється на різні різновиди гірчиці, такі як гірчиця біла / жовта (Sinapis alba), гірчиця коричнева / індійська (Brassica juncea) і гірчиця чорна (Brassica nigra). Сама рослина гірчиці має різкий, пекучий, різкий смак, що робить урожай таким цінним як сировину для виробництва приправ.
Традиційне виробництво гірчиці
Після палювання і очищення насіння гірчиці просушують і зберігають до переробки. Коли виробляється гірчична приправа, насіння можна за бажанням замочити в якості попередньої обробки. Замочування у воді або оцті розм'якшує насіння і полегшує подальше видалення лушпиння. Подрібнення насіння за допомогою кам'яного млина або тривалкового млина є основним етапом процесу у виробництві гірчиці. Після подрібнення насіння гірчиці в гірчичне борошно розмелений гірчичний порошок просівають, щоб відокремити лушпиння і висівки. Потім чистий гірчичний порошок змішують з водою, оцтом, білим вином та/або іншими рідинами та змішують у тонку однорідну пасту. На наступному етапі додаються спеції, ароматизатори та/або мед для створення специфічного смакового профілю гірчиці. Перед розливом або упаковкою гірчиці приправу нагрівають до певної температури, де вона вариться протягом певного періоду часу, який визначається рецептурою гірчиці. Деякі гірчичні препарати вимагають додаткового етапу витримки, коли приправа витримується у великих ємностях для зберігання, щоб розвинути свій смаковий профіль.
Біологічно активні сполуки в гірчиці
Гірчиця багата біологічно активними сполуками, які відомі своїми властивостями.
Аллілізотіоціанат і 4-гідроксибензилізотіоціанат є сіркоорганічними сполуками, які надають гірчиці різкий, пекучий, гострий смак. Обидві речовини містяться в хріні, васабі та часнику теж.
Сульфорафан, фенетилізотіоціанат і бензилізотіоціанат відповідають за більш м'яке та менш різке відчуття смаку та аромату, а крім гірчиці, вони також присутні в брокколі, брюссельській капусті, крес-салаті та капусті. Сульфоксидна одиниця в сульфорафані має схожу хімічну структуру з тіолом, який створює запахи, схожі на цибулю або часник.
Глюкозинолати та ізотіоціанати є ще двома сполуками, які сприяють властивостям гірчиці. Глюкозиноляти - це тип сполуки, яка розщеплюється ферментом мірозиназою з метою отримання ізотіоціанатів. Ізотіоціанати можуть допомогти знизити ризик раку, пригнічуючи ріст ракових клітин, а також утворення ракових клітин.
Синігрін - це тип глюкозинолату в насінні гірчиці, який має протиракові, антибактеріальні, протигрибкові, антиоксидантні та протизапальні властивості. Дослідники також виявили, що синігрін може сприяти загоєнню ран.
Харчова гірчична олія
Харчова гірчична олія механічно віджимає з насіння гірчиці. Гірчичне масло (харчова олія) містить близько 60% мононенасичених жирних кислот (42% ерукової кислоти і 12% олеїнової кислоти); Він містить близько 21% поліненасичених жирів (6% омега-3 альфа-ліноленової кислоти та 15% омега-6 лінолевої кислоти), і в ньому близько 12% насичених жирів. З температурою копчення 254◦C (489◦F) його можна використовувати для варіння, смаження, смаження у фритюрі, заправок для салатів і соусів. У порівнянні з харчовими рослинними оліями, такими як соєва та соняшникова олія, гірчичне масло є найбільш стабільним завдяки високій температурі димлення.
Ерукова кислота є основним і характерним компонентом, який можна широко знайти в оліях насіння сімейства гірчичних (Cruciferae) і Tropaeolaceae. Ерукова кислота, також відома як цис-13-докосенова кислота, є нерозгалуженою, мононенасиченою жирною кислотою з довжиною 22-вуглецевого ланцюга та одним подвійним зв'язком у положенні омега-9.
Ефірна гірчична олія
Коли з гірчиці витягують ефірну олію, мелені насіння гірчиці змішують з водою, оцтом або іншою рідиною. Шляхом змішування насіння гірчиці з рідиною активується фермент мірозиназа, який перетворює глюкозинолат, відомий як синігрін, на алілізотіоціанат. На наступному етапі дистиляції відокремлюється дуже гостра на смак ефірна олія. Ефірна гірчична олія також відома як летюча олія гірчиці, і вона містить більше 92% алілізотіоціанату. Через високий вміст алілізотіоціанату цей тип гірчичної олії токсичний і подразнює шкіру та слизові оболонки. У дуже невеликих кількостях він часто використовується в якості смакової добавки в харчовій промисловості.