Ultrasonik Olarak Soğuk Demlenmiş Çay

Yüksek güçlü ultrason, bitkisel materyallerden aroma bileşenlerinin, polifenollerin ve biyoaktif bileşiklerin verimli şekilde ekstraksiyonu için yerleşik bir tekniktir. Soğuk demlenmiş çay, ısıya duyarlı biyoaktif bileşenlerin daha büyük bir oranını korurken daha yumuşak, daha rafine bir lezzet profili sunarak çok sayıda avantaj sağlar.
Termal olmayan bir ekstraksiyon yöntemi olan sonikasyon, hassas biyomoleküllerin bozunmasına neden olmadan ekstraksiyonu ve demlemeyi yoğunlaştırır. Hielscher sonikatörleriyle çaylar ve bitki çayları, uzun işlem sürelerine gerek kalmadan hızla soğuk demlenebilir.

Ultrasonik Soğuk Demlenmiş Çayın Faydaları

Çay, genellikle işlenmiş yaprakların üzerine sıcak veya kaynar su dökülerek hazırlanan aromatik bir içecektir. Soğuk demleme, çay yapraklarının oda sıcaklığındaki veya soğuk suda uzun bir süre boyunca bekletilerek demlenmesi işlemidir (yaklaşık 10–15 hrs.).
Soğuk demlenmiş çay, dökme çay (veya çay poşetleri) soğuk suya konulup kap birkaç saat bekletilerek hazırlanabilir. Bu yöntem çok zaman alır ve ekstraksiyon çoğu zaman tamamlanmaz. Ultrasonik soğuk demleme yöntemi, çay yapraklarının bileşenlerini (kafein, fenolik bileşikler, kateşinler vb.) suya aktararak demleme işlemini büyük ölçüde hızlandırır. Çay kaynar suyla demlenmediği için ultrasonik soğuk demleme daha yumuşak bir lezzet sağlar.

Neden ultrasonik soğuk demleme?

• termal olmayan ekstraksiyon
• sıcaklığa duyarlı biyomoleküllerin bozunmasının önlenmesi
• uçucu bileşenlerin buharlaşmasının önlenmesi
• aroma bileşenlerinin ve glikozidik aroma öncüllerinin ekstraksiyonunun iyileştirilmesi
• daha az acılık

Ultrasonik ekstraksiyon termal olmayan bir işlemdir ve bu nedenle çaydan kateşinler gibi polifenollerin ekstraksiyonu için tercih edilir. Ultrason, daha düşük sıcaklıkta ekstraksiyon işleminin etkinliğini artırarak sağlığa yararlı bileşenlerin bozunmasını önler. Yüksek sıcaklıkta ekstraksiyon çoğu zaman polifenollerin bozunmasına ve protein ile pektin ekstraksiyonunun artmasına yol açar; bunlar çay kreması oluşumu nedeniyle çayın organoleptik kalitesini olumsuz etkiler. Ultrason destekli soğuk demleme yöntemi, düşük sıcaklıkta uygulanabildiği ve böylece uçucu bileşenlerin buharlaşmasını ve sıcaklığa duyarlı biyomoleküllerin (ör. antioksidanlar) bozunmasını önlediği için daha iyi duyusal özelliklere sahip bir çay içeceği sağlar.
Çalışmalar ayrıca ultrasonik yöntemin, kaynar su kullanılan geleneksel yönteme göre daha yüksek bir polisakkarit ekstraksiyon verimi sağladığını göstermiştir. Polisakkaritler, antioksidanlar gibi sağlığa yararlıdır; hipoglisemik, HIV karşıtı, kanser karşıtı, kanın pıhtılaşmasını önleyici, radyasyon karşıtı ve karaciğeri koruyucu etkiler sağlar.

Soğuk Demlenmiş Çay

Çayların çoğu (kaynar) sıcak su kullanılarak hazırlansa da çay yapraklarını oda sıcaklığındaki veya soğutulmuş suyla demlemek de mümkündür. Bu yöntem, aktif bileşenleri ve aroma bileşenlerini ekstrakte etmek için belirgin ölçüde daha uzun bir demleme süresi gerektirir. Temel bileşenlerin ekstraksiyonunu yoğunlaştırmak ve işlemi hızlandırmak için yüksek güçlü ultrason mükemmel bir araçtır. Ultrasonik soğuk demleme, çok kısa sürede daha eksiksiz bir ekstraksiyon sağlamasının yanı sıra farklı bir lezzet profili de oluşturur.

Ultrasonik Soğuk Demleme İşleminin Avantajları

Geleneksel soğuk demlemenin, sıcak suda demlemeye kıyasla bazı dezavantajları vardır. Geleneksel soğuk demleme sırasında daha az aktif bileşik (ör. kateşinler, polifenoller, kafein vb.) ekstrakte edilir; bu da çayın beslenme ve sağlık açısından faydalarından yeterince yararlanılamamasına neden olur.

Ultrasonik Soğuk Demlemenin Avantajları

• hızlı
• ılımlı işlem
• yüksek ekstraksiyon verimi
• enerji tasarrufu
• basit ve güvenli kullanım
• düşük maliyetler

Endüstriyel Üretim İçin Ultrasonik Soğuk Demleme

Soğuk demlenmiş çayın ticari üretimi için küçük, orta veya büyük hacimlerde üretim yapmak isteyin – Hielscher, amaçlarınıza uygun ultrasonik ekipmana sahiptir. Küçük ve orta hacimler partiler halinde işlenebilirken daha büyük hacimler için sürekli modda sonikasyon önerilir. 500W ile 16.000W arasında güç kapasitelerine sahip çeşitli ultrasonik işlemciler ve geniş bir sonotrot, akış hücresi reaktörü ve aksesuar yelpazesi, optimum işlem ayarlarını mümkün kılar.
Güçlü endüstriyel sonikatörlerimiz hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın!

Ultrasonik Soğuk Demlenmiş Çay Tarifi

Fizibilite testleri ve daha küçük hacimlerin (500 – 1000 mL) hazırlanması için ultrasonik soğuk demleme, bir UP200Ht veya UP200St sonikatörüyle kolayca gerçekleştirilebilir. Talimatları aşağıda bulabilirsiniz:

• Uygun bir kap seçin. Cam beherin veya plastik kabın boyutu hacme uygun olmalıdır (çok büyük bir kap seçmeyin).
• 1L çay için 10 – 15gr (yaklaşık 2–3 Tbs) bütün çay yaprağı ekleyin.
• Soğuk (filtrelenmiş) suyla doldurun.
• Yaklaşık 30 – 60sec boyunca sonikasyon uygulayın. Daha uzun süre, daha yoğun aroma bileşenleri ve daha fazla kafein ekstrakte eder. Beyaz çaylar en hızlı demlenir; bunları yeşil çaylar ve burulmuş/yassı oolong çayları izler. Yuvarlanmış oolong çayları, pu-erh çayları, bitki çayları ve siyah çaylar için en uzun süreyi ayırın.
• Çay yapraklarını içecekten ayırmak için bir çay süzgeci kullanın. Damak tadınıza göre servis edin (ör. sade, buz küplerinin üzerine dökülmüş, şekerli veya sütlü) ya da buzdolabında saklayın.

Ultrasonik Olarak Soğuk Demlenmiş Kahve

Ultrasonik çay ekstraksiyonuna ve soğuk demlemeye benzer şekilde, kahve de sonikasyon uygulanarak soğuk suda hazırlanabilir. Yüksek güçlü ultrason, kahve çekirdeklerinden kafein ve fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu için de kullanılır.
Ultrasonik kafein ekstraksiyonu hakkında daha fazla bilgi edinin!
Yerba matenin ultrasonik soğuk demlenmesi hakkında daha fazla bilgi edinin!

Literatür / Kaynaklar

• Md. Afroz Bakht, Mohammed H. Geesi, Yassine Riadi, Mohd. Imran, Md. Imtiyaz Ali, Mohamed Jawed Ahsan, Noushin Ajmal (2019): Ultrasound-assisted extraction of some branded tea: Optimization based on polyphenol content, antioxidant potential and thermodynamic study. Saudi Journal of Biological Sciences, Volume 26, Issue 5, 2019. 1043-1052.
• Shalmashi, Anvar (2009): Ultrasound-assisted extraction of oil from tea seed. Journal of Food Lipids. 16. 465 – 474.
• Banerjee, S.; Chatterjee, J. (2014): Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Food Scientists & Technologists 2014.
• Shalmashi, A. (2009): Ultrasound-Assisted Extraction of Oil from Tea Seeds. Journal of Food Lipids 16; 2009. 465–474.
• Saleh, I.A.; Kamal, S.K.; Shams, K A.; Abdel-Azim, N.S.; Aboutabl, E.A:; Hammouda, F.M. (2015): Effect of Particle Size on Total Extraction Yield and Silymarin Content of Silybum marianum L. Seeds. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6/2; 2015. 803-809.
• Venditti,E.; Bacchetti,T.; Tiano, L.; Carloni, P.; Greci, L.; Damiani, E. (2010): Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry 119/ 4; 2010. 1597–1604.