Matlagning med ultraljud: mixrar och recept

Ultraljudsapparater är kraftfulla mixrar och homogenisatorer vars användning inte är begränsad till laboratorier och industri. Sedan några år har ultraljudsapparater även hittat in i gourmetköken. Prestigefyllda stjärnbelönade gourmetrestauranger, små pärlor med den allra finaste maten, matlagningsskolor och amatörkockar använder ultraljudsapparater med sond för att utforska ultraljudets effekter inom molekylär gastronomi och skapa unika rätter. Nedan hittar du grunderna i matlagning med ultraljud och kan låta dig inspireras av ultraljudsrecept!

Innovativa recept med ultraljud

Läs fler tips och knep om hur du skapar ultraljudsinspirerade rätter! Avsnitten nedan är avsedda att ge en första inblick i användningen av ultraljudsapparater i köket och inom mixologi på barer.
 

Kallbryggt kaffe och koffeinextraktion med ultraljud

Ultraljudsvågor som appliceras på blandningar av fasta ämnen och vätskor är en kraftfull och effektiv extraktionsmetod. Prova att kallbrygga din kopp kaffe med ultraljud! Beroende på vilken styrka du vill uppnå tillsätter du 1–2 teskedar (eller mer) malet kaffe i en kopp kallt vatten och ultraljudsbehandlar. Avlägsna sedan kaffepulvret genom filtrering genom ett kaffefilter av papper. Om du behöver kaffet som ingrediens i matlagning eller bakning använder du det kallt. Om du vill dricka det kan du värma det lite. Njut av din kopp kaffe!
För mer vetenskaplig bakgrund om koffeinextraktion med ultraljud, läs mer här!

Ultraljudslagring av vin, sprit och andra spritdrycker

Ultraljud ger dig möjlighet att omedelbart lagra vin, cider, sprit och andra spritdrycker. Du kan antingen ultraljudsbehandla ett syrligt vin eller en skarp spritdryck för att göra smaken mjukare, eller smaksätta vin eller sprit genom att ultraljudsbehandla drycken med exempelvis ekspån.
Förutom lagring är våra ultraljudsapparater idealiska för att göra alkoholbaserade infusioner. Tillsätt bara din smaksättande ingrediens, exempelvis lavendel, bitar av apelsinskal eller krossad chili, till din sprit (exempelvis vodka eller vit rom) och ultraljudsbehandla blandningen – helst i ett isbad för att kontrollera temperaturen. Sila bort de fasta partiklarna efter ultraljudsbehandlingen. Din hemgjorda smaksatta sprit är klar!
För mer vetenskaplig bakgrund om vinlagring med ultraljud, klicka här för att läsa mer!

Räkfond – recept av Michelinbelönade kocken Sang-Hoon Degeimbre

För att tillaga sin skapelse Ultraljudsbehandlad räkfond använder kocken Sang-Hoon Degeimbre, som belönats med 2 Michelinstjärnor (L’Air du Temps, Belgien) ultraljud för att behandla alla ingredienser (räkor, vatten, tomatpuré, morot, salt) vid 50% amplitud i 10 minuter.

Stjärnkocken Sang-Hoon Degeimbre tillreder ett grönsaksextrakt med ultraljudsapparaten UIP1000hd

Ingredienser:

• 125 gram grå räkor
• 1,5 liter vatten
• 1 matsked tomatpuré
• 1/2 morot, hackad
• 1/4 tesked salt

Mängd: 1,5 liter
Tillagning:
Ugnsbaka räkorna vid 130°C i 20 minuter. Lägg alla ingredienser i en stor kastrull. Ställ in apparaten (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) på ultraljudsbehandling vid 50% amplitud i 10 minuter. Mixa, sila och reducera till önskad konsistens.
Klicka här för att se Sang-Hoon Degimbres video!

Tillagning av skysås och marinader med ultraljud

Ultraljudsbehandling ger emulgering och smakextraktion som förbättrar din skysås, sås eller marinad.
Exempel: rödvinssås

• 4 matskedar smält ankfett
• 1 tärnad lök
• 200mL rödvin
• 4 matskedar portvin
• 500mL grönsaksbuljong
• Färsk rosmarin

Lägg ingredienserna i en kastrull och låt blandningen sjuda i några minuter. Häll skysåsen i en bägare och ultraljudsbehandla i 60–90 sekunder. Sila genom en nätsil och värm kort upp såsen igen till kokpunkten.

Ultraljudsbehandling för framställning av örtextrakt

Ultraljud är välkänt för sina enastående extraktionseffekter. Lägg örter, blad eller blommor i den vätska som du vill smaksätta (t.ex. vatten, alkohol eller olja). För förbättrad ultraljudsextraktion rekommenderas att växtmaterialet macereras, eftersom mindre partiklar påverkas mer fullständigt av ultraljudet. Behandla med ultraljud och filtrera – sedan är infusionen klar!

Smaksatta oljor med ultraljudsextraktion

Olja är en utmärkt smakbärare och därmed idealisk att smaksätta med ultraljudsextraherade smakämnen. Tillsätt de ingredienser vars smakämnen du vill extrahera och tillföra oljan. Lämpliga ingredienser är t.ex. hallon, örter, chili eller vitlök.
För ultraljudssonden genom oljan så att växtdelarna påverkas jämnt av ultraljudsvågorna.

Stabila emulsioner genom ultraljudsbehandling

Ultraljud är en välbeprövad teknik för att skapa stabila emulsioner. När ultraljudskavitation genom skjuvning finfördelar droppar till mikro- och nanostorlek blandas oblandbara vätskor som olja och vatten med varandra. Tack vare sin enastående emulgeringsförmåga används ultraljud för att tillreda vinägrett, dressingar, såser och skysåser.
Vinägretter:

• För 400mL vinäger-i-olja-vinägrett (W/O): Placera sonotroden i bägaren med olja och slå på ultraljudsapparaten. Tillsätt vinägern gradvis till oljan (t.ex. i förhållandet 1:3). För bästa effekt kan du använda en spruta och injicera vinägern direkt i den intensiva kavitationszonen under sonden. Behandla blandningen med ultraljud i cirka 20–40 sek. Ett isbad rekommenderas för kylning. Vinägerdropparna kapslas in i oljefasen så att oljesmaken blir mer dominerande. Om du vill ha en dominerande vinägersmak följer du tillvägagångssättet nedan.
• För 400mL olja-i-vinäger-vinägrett (O/W): Placera sonotroden i bägaren med olja och slå på ultraljudsapparaten. Tillsätt oljan gradvis till vinägern (t.ex. i förhållandet 1:3). För bästa effekt kan du använda en spruta och injicera oljan direkt i den intensiva kavitationszonen under sonden. Behandla blandningen med ultraljud i cirka 20–40 sek. Ett isbad rekommenderas för kylning. Oljedropparna kapslas in i vinägerfasen så att vinägersmaken blir den framträdande smaken.

Klicka här för att läsa mer om ultraljudsemulgering och om dess effekter på margarintillverkning!

Ultraljudsemulgering av mousse au chocolat

Vegansk mousse au chocolat som tillreds med ultraljud erbjuder tydliga fördelar för både konsistens och processtabilitet. Genom att behandla en blandning av (vegansk) chokladbas och renat vatten med ultraljudsapparaten UP200Ht dispergeras ingredienserna till en fin, enhetlig emulsion med droppstorlekar under en mikrometer. Detta steg eliminerar grynighet och förhindrar fasseparation, även utan mjölkproteiner eller grädde. Resultatet är en naturligt glansig, slät och mycket stabil bas som är redo att hålla kvar inarbetad luft. Efter denna ultraljudshomogenisering ger en kort luftinblandning med en vanlig köksmixer en lätt, luftig mousse med utmärkt munkänsla. I växtbaserade system, där emulgering ofta är en utmaning, säkerställer denna metod reproducerbar krämighet och en professionell struktur som håller länge.
Läs mer om ultraljudshomogenisering av mousse au chocolat!

Framställning av frukt- och grönsakspuréer med ultraljud

Mosa valfria grönsaker eller frukter till en puré. Om purén är mycket tjock kan du tillsätta lite vatten, mjölk eller olja. Behandla sedan moset med ultraljud och för ultraljudssonden genom blandningen för en jämn behandling. Ultraljudet bryter sönder cellerna och frigör alla smakämnen, näringsämnen och allt socker ur cellerna. Därigenom uppnås en intensiv smak och en tjock, slät konsistens. Eftersom allt naturligt socker som är inneslutet i cellerna frigörs genom ultraljudsbehandlingen kan tillsats av vanligt socker eller konstgjorda sötningsmedel helt undvikas, vilket är särskilt viktigt för smoothies och fruktpuréer.
Exempel: Pumpasoppa
Ta 500gr rostad pumpa och tillsätt 500mL grönsaksbuljong, 2 matskedar grädde och lite kryddor. Sonikera blandningen i 3–4 min. För jämn sonikering och hög frisättning av smakämnen rekommenderas försiktig omrörning.

Majonnäs tillagad med ultraljud

Blanda 1 äggula med en nypa salt och tillsätt 1 tsk senap. Sonikera blandningen och tillsätt långsamt 8 msk olja, 1 msk citronsaft, lite örter och peppar. Ett isbad för kylning och lätt omrörning rekommenderas för att få en krämig, stabil emulsion.
Här hittar du en detaljerad steg-för-steg-instruktion och en video om majonnäs tillagad med ultraljud!

Schalottenlöksvinägrett tillagad med ultraljud

Råa ostron serveras ofta med en schalottenlöksvinägrett eller mignonette för att smaksätta skaldjursdelikatessen. Receptet nedan ger en mycket fin schalottenlöksvinägrett som smaksätter råa ostron med deras delikata smak, klassiskt serverade i ena skalhalvan.
Ingredienser: ¼ kopp (60ml) vit vinäger, ½ kopp schalottenlök (2½–3 uns = 2½–3 små schalottenlökar), ¼ kopp (60ml) vit okryddad risvinäger, 1/8 tesked salt, 1/8 tesked socker, 1 ½ teskedar nykrossade pepparkorn, en skvätt citronsaft, till garnering: hackad gräslök, valfritt: 3 matskedar lax- eller öringrom

Tillagning:

• Häll ¼ kopp vit vinäger och ¼ kopp vit okryddad risvinäger i en glasbägare (helst med en diameter på 2,8–3,9in/ 8–10cm). Placera glasbägaren med vinägern i ett kallvattenbad eller isbad. För ned UP200Ht med sonotroden S26d40 och sonikera vätskan varsamt med amplituden inställd på 50% i 20sek. Rör samtidigt sonotroden försiktigt i vätskan för att säkerställa en jämn ultraljudsbehandling. Pausa i 30sek och upprepa sonikeringen i 20sek.
  Ultraljudsbehandlingen av vinägern ger en mjukare, rundare smak eftersom vinägerns surhet minskar.
• Skala schalottenlökarna och finhacka dem. Tillsätt den finhackade schalottenlöken, den nykrossade pepparn, sockret och saltet i glasbägaren och rör om med en sked.
• Sonikera blandningen varsamt vid 50% amplitud i 30sek medan du långsamt rör sonotroden.
• Kyl vinägretten i kylskåpet över natten. Rör om schalottenlöksvinägretten före servering för att fördela det som har sedimenterat.

Pommes frites tillagade med ultraljud

Tillaga knapriga pommes frites – som de är kända från Modernist Cuisine – med din ultraljudsapparat av sondtyp. Börja med att fritera de nyskurna potatisstavarna en kort stund i den heta oljan. Sonikera sedan pommes fritesen vid medelhög intensitet. Se till att röra om pommes fritesen i oljan då och då så att ultraljudet når ytan på alla pommes frites. Ultraljudskavitationen skapar osynliga sprickor och spräcker potatiscellerna så att stärkelsen blir tillgänglig. Den extraherade stärkelsen gör potatisen extra krispig. Efter sonikeringen friterar du pommes fritesen en andra gång under en kort stund tills de är gyllene och knapriga. Ta upp dem ur frityroljan och låt dem rinna av på hushållspapper.
Njut av dina knapriga, stärkelseberikade pommes frites med ketchup och majonnäs tillagade med ultraljud!

Kött – mörning och marinering med MeatBuzzer

Med ultraljud kan du möra och marinera köttet på några sekunder. Sonikera köttfiléerna direkt eller lägg dem i en marinad. Ställ in en medelhög amplitud och använd ett större ultraljudshorn. För ultraljudshornet långsamt över filéernas yta. Ultraljudet mjukar upp muskelfibrerna och öppnar porerna så att marinaden kan tränga in omedelbart.

Inblandning av xantangummi med ultraljud

Ultraljudsapparater är idealiska för att blanda in förtjockningsmedel och stabilisatorer som hydrokolloidalt xantangummi och guargummi i recept. Eftersom ultraljud skapar intensiva skjuvkrafter kan även pulver som är svåra att blanda och tenderar att klumpa sig blandas in homogent i vätskor. Xantangummi och guargummi tjocknar mycket snabbt, vilket gör det ännu svårare att röra in dem i en beredning. Ultraljudsblandning ger en mycket jämn och fin blandning så att xantan- eller guargummipulvret kan utveckla sina egenskaper fullt ut. Det hjälper dig att använda mindre förtjockande gummipulver. Tillsätt xantan- eller guargummit gradvis till din sås eller skysås under ultraljudsbehandling. För ultraljudssonden runt i bägaren för att säkerställa att pulvret behandlas jämnt med ultraljud och blandas väl med vätskan. När du stänger av ultraljudsapparaten kan du omedelbart se förtjockningseffekten.
Om du vill skapa ett xantanskum väljer du bara en sond med större spetsdiameter och för ultraljudssonden upp och ned i suspensionen av vätska och xantangummi. Varje gång sonden befinner sig vid vätskans yta (nästan ovanför vätskeytan) fångas luftbubblor in, så att en lätt espuma bildas.

Lagring av vinäger med ultraljud

Liksom vid ultraljudslagring av vin och sprit kan även vinäger lagras artificiellt med ultraljud. Minska den skarpa syran och syrligheten hos ung vinäger genom att behandla den med ultraljud en kort stund. Dessutom kan du smaksätta den sura smaksättaren med smaker efter eget val, t.ex. ek, örter, chili eller frukter som hallon. Tillsätt den hackade eller macererade smaksättande råvaran till vinägern och behandla med ultraljud. Ju längre ultraljudsbehandlingen pågår, desto intensivare blir smakfrisättningen. Undvik bara alltför lång ultraljudsbehandling för att förhindra att råvarorna bryts ned. Filtrera genom ett filterpapper.
För vetenskaplig information om ultraljudslagring av vinäger, klicka här!

Mixologi – bartendrar älskar ultraljudsbehandling för extraktion och infusioner!

Smakextrakt, infusioner och smakemulsioner används naturligtvis inte bara för att tillaga maträtter och livsmedel, utan är också väletablerade i barer. Se i videon (ovan till höger) hur den italienske cocktailmästaren Dario Comini använder sin ultraljudsapparat UP200St för att skapa en cocktail som smaksatts genom infusion med ultraljud.
 

Klicka här för fler cocktailrecept och tillämpningar inom mixologi!
Läs mer om bartendern i världsklass Dario Comini och hur han använder sin ultraljudsapparat här!
Upptäck hur ”Bar Fritz’n” smaksätter tequila med verbena genom infusion med ultraljud – och skapar en underbar tequila!
 
Hielschers breda produktsortiment erbjuder mindre ultraljudsapparater för ambitiösa kockars hemmakök samt stora ultraljudshomogenisatorer för mycket professionella kockar och deras stora restaurangkök.
Berätta vad du vill göra – vi rekommenderar gärna en lämplig apparat!

Litteratur / referenser

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.