Ultraljud matlagning: Mixers & recept

Ultraljudsapparater är kraftfulla blandare och homogenisatorer, vars tillämpning inte är begränsad till labb och industri. Sedan några år tillbaka har ultraljudsapparater också hittat sin väg in i gourmetköken. Prestigefyllda stjärnspäckade gourmetrestauranger, små pärlor av finaste mat, matlagningsskola samt amatörkockar använder sond-typ sonikatorer för att utforska effekterna av ultraljud i det molekylära köket och för att skapa unika rätter. Här hittar du grunderna i ultraljudsmatlagning nedan och låt dig inspireras av ultraljudsrecept!

Innovativa recept med ultraljud

Läs fler tips och tricks om hur du skapar ultraljudsinspirerade rätter! Styckena nedan är avsedda att ge en första inblick i användningen av sonikatorer i köket samt för mixologi i barer.
 

Kallbryggt kaffe och koffeinextraktion med ultraljud

Ultraljudsvågor applicerade på fasta-flytande blandningar är en kraftfull och effektiv extraktionsmetod. Prova att kallbrygga din kopp kaffe med ultraljud! Beroende på vilken styrka du vill uppnå, tillsätt 1-2 teskedar (eller mer) malet kaffepulver i en kopp kallt vatten och sonikera. Ta bort kaffepulvret efteråt genom filtrering genom kaffefilterpapper. Om du behöver kaffet som matlagnings- eller bakingrediens, använd det kallt. Om du vill dricka det kan du värma upp det lite. Njut av din kopp kaffe!
För en mer vetenskaplig bakgrund av Ultraljud koffein extraktion, läs mer här!

Ultraljudslagring av vin, sprit, sprit

Ultraljud ger dig möjlighet att åldra vin, cider, sprit och sprit direkt. Antingen sonikerar du ett surt vin eller skarp sprit för att jämna ut dess smak eller så smaksätter du vin eller sprit genom att sonikera det med t.ex. ekflis.
Förutom åldrande är våra ultraljudsapparater idealiska för att göra alkoholhaltiga infusioner. Tillsätt bara din smaksättande ingrediens, t.ex. lavendel, apelsinskalchips, krossad chili till din sprit (t.ex. vodka, vit rom) och sonikera blandningen – Gärna i ett isbad för att reglera temperaturen. Efter ultraljudsbehandling ta bort de fasta partiklarna genom att sila. Redo är din hemgjorda smaksatta sprit!
För en mer vetenskaplig bakgrund av Ultraljud vinlagring, lär dig mer genom att klicka här!

Räka buljong – Recept av Michelin-stjärnkocken Sang-Hoon Degeimbre

För beredningen av sin skapelse Ultrasonic Shrimp Stock, den 2-Michelin-stjärniga kocken Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgien) sonikerar alla ingredienser (räkor, vatten, tomatpuré, morot, salt) vid 50% amplitud i 10 minuter.

Stjärnkocken Sang-Hoon Degeimbre förbereder ett grönsaksextrakt använda ultraljudsapparaten UIP1000hd

Ingredienser:

• 125 gram grå räka
• 1,5 liter vatten
• 1 msk tomatpuré
• 1/2 morot, hackad
• 1/4 tesked salt

Utbyte: 1,5 liter
Metod:
Grädda räkorna i 130 °C i 20 minuter. Lägg alla ingredienser i en stor kastrull. Ställ in enheten (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) till ultraljudsbehandling vid 50% amplitud i 10 minuter. Blanda, sila och reducera till önskad konsistens.
För att se Sang-Hoon Degimbre's video, klicka här!

Ultraljudsberedning av sås och marinader

Ultraljudsbehandling ger emulgering och smakextraktion för att förbättra din sås, sås eller marinad.
Exempel: Rödvinssås

• 4 msk smält ankfett
• 1 tärnad lök
• 200 ml rött vin
• 4 matskedar port
• 500 ml grönsaksbuljong
• Färsk rosmarin

Lägg ingredienserna i en kastrull och låt blandningen sjuda i några minuter. Fyll såsen i en bägare och sonikera i 60 – 90 sek. Sila genom ett nät och värm upp igen kort till kokpunkten.

Ultraljud för produktion av örtextrakt

Ultraljud är välkänt för sina enastående extraktionseffekter. Lägg örter, blad eller blommor i din vätska som du vill infusera (t.ex. vatten, alkohol, olja). För en förbättrad ultraljudsextraktion rekommenderas att macerera växtmaterialet eftersom mindre partiklar påverkas mer fullständigt av ultraljudet. Ultraljudsbehandling, filtrering – Redo är din infusion!

Infunderade oljor med hjälp av ultraljud extraktion

Olja är en utmärkt smakbärare och därmed idealisk för att infusera dem med ultraljudsextraherade smaker. Tillsätt ingredienserna vars smaker du vill extrahera och infundera till oljan. Lämpliga ingredienser är t.ex. hallon, örter, chili eller vitlök.
Flytta ultraljudssonden i oljan så att växtdelarna påverkas jämnt av ultraljudsvågorna.

Stabila emulsioner genom ultraljud

Ultraljud är en väl beprövad teknik för att skapa stabila emulsioner. När ultraljudskavitation skjuvar droppar till mikron- och nanostorlek blandas oblandbara vätskor som olja och vatten ihop. På grund av dess enastående emulsionsprestanda används ultraljud för beredning av vinägrett, dressingar, såser och såser.
Vinaigrettes:

• För 400 ml vinäger-i-olja-vinägrett (W/O): Placera sonotroden i bägaren med olja och slå på ultraljudsenheten. Tillsätt vinagre gradvis till oljan (t.ex. förhållande 1:3). För bästa effekt kan du använda en spruta och injicera vinägern direkt i den intensiva kavitationszonen under sonden. Ultraljudsbehandla blandningen ca 20-40 sek. Ett isbad för kylning rekommenderas. Vinägerdropparna kommer att kapslas in i oljefasen så att oljesmaken blir mer dominerande. Om du vill ha dominerande vinägersmak, följ proceduren nedan.
• För 400 ml av en olja-i-vinäger-vinäger-vinägrett (O/W): Placera sonotroden i bägaren med olja och slå på ultraljudsenheten. Tillsätt oljan gradvis till vinägern (t.ex. förhållande 1:3). För bästa effekt kan du använda en spruta och injicera oljan direkt i den intensiva kavitationszonen under sonden. Ultraljudsbehandla blandningen ca 20-40 sek. Ett isbad för kylning rekommenderas. Oljedropparna kommer att kapslas in i vinägerfasen så att vinägersmaken blir den framhävda smaken.

Klicka här för att lära dig mer om ultraljudsemulgering och om dess effekter på Produktion av margarin!

Ultraljud produktion av frukt & Vegetabiliska puréer

Mosa grönsakerna eller frukterna du väljer till en puré. Om purén är mycket tjock kan du tillsätta lite vatten, mjölk eller olja. Behandla sedan moset med ultraljudssonden i blandningen för en jämn behandling. Ultraljudet bryter ner cellerna och frigör alla smaker, näringsämnen och socker från cellerna. Därmed kan en Intensiv smak och en tjock, slät konsistens uppnås. Eftersom alla cellfångade naturliga socker frigörs genom ultraljudsbehandling, kan tillsatsen av detaljhandelssocker eller konstgjort sötningsmedel helt undvikas, vilket är särskilt viktigt för smoothies och fruktpuréer.
Exempel: Pumpasoppa
500 g rostad pumpa och tillsätt 500 ml grönsaksbuljong, 2 msk grädde och några kryddor. Ultraljudsbehandla blandningen i 3-4 minuter. För en jämn ultraljudsbehandling och en hög frisättning av smakämnen rekommenderas försiktig omrörning.

Majonnäs gjord med ultraljud

Blanda 1 äggula med en nypa salt, tillsätt 1 tsk senap. Ultraljudsbehandla blandningen och tillsätt långsamt 8 msk. olja, 1 msk. av citronsaft, lite örter och peppar. Ett isbad för kylning och lätt omrörning rekommenderas för att få en krämig, stabil emulsion.
Hitta en detaljerad steg-för-steg-instruktion och video för ultraljudsmajonnäs här!

Schalottenlöksvinägrett framställd via ultraljud

Råa ostron serveras vanligtvis med en schalottenlöksvinägrett eller mignonette för att krydda skaldjursdelikatessen. Receptet nedan ger en mycket fin schalottenlöksvinägrett som kryddar den delikata doften av rå ostron, serverad klassiskt på halvskal.
Ingredienser: 1/4 kopp (60 ml) vit vinagre, 1/2 kopp schalottenlök (21/2-3 uns = 21/2 -3 små schalottenlökar), 1/4 kopp (60 ml) vit okryddad risvinäger, 1/8 tesked salt, 1/8 tesked socker, 1 1/2 tesked nykrossade pepparkorn, en skvätt citron, till garnering: hackad gräslök, valfritt: 3 matskedar lax- eller öringrad

Förberedelse:

• Stackars 1/4 kopp vit vinäger och 1/4 kopp vit okryddad risvinäger i en glasbägare (optimalt med en diameter på 2,8-3,9 tum / 8-10 cm). Placera glasbägaren med vinägern i ett kallt vatten eller isbad. Sätt i UP200Ht med sonotrode S26d40 och sonikera vätskan milt vid 50% amplitudinställning i 20 sek, flytta sonotroden försiktigt i vätskan för att säkerställa en jämn ultraljudsbehandling. Pausa i 30 sek och upprepa ultraljudsbehandlingen i 20 sek.
  Ultraljudet av vinägern resulterar i en jämnare, rundare smak eftersom vinägerns surhet sänks.
• Skala schalottenlöken och hacka den fint. Tillsätt den hackade schalottenlöken, den nykrossade pepparn, sockret och saltet i glasbägaren och rör om med en sked.
• Ultraljudsbehandla blandningen försiktigt en 50% amplitud i 30 sekunder medan du flyttar sonotrode långsamt.
• Kyl vinägretten i kylen över natten. Rör om schalottenlöksvinägretten innan servering för att avlägsna sediment.

Pommes frites med ultraljud

Förbered krispiga franska eldar – som känd från det modernistiska köket – med hjälp av din enhet av ultraljudssondtyp. Stek först dina nyskurna potatisstavar kort i den heta oljan. I det andra steget, sonikera pommes frites med medelhög intensitet. Se till att du rör i pommes fritesen i oljan då och då så att ultraljudet kan nå ytan på alla pommes frites. Ultraljudskavitationen skapar osynliga sprickor och spricker potatiscellerna så att stärkelsen blir tillgänglig. Den extraherade stärkelsen gör potatisen extra krispig. Efter ultraljudsbehandling, ge pommes frites en kort andra stekbehandling tills de är gyllene och krispiga. Ta bort dem från frityroljan och låt dem rinna av på ett hushållspapper.
Njut av dina krispiga stärkelseinfunderade pommes frites med ultraljudsberedd ketchup och majonnäs!

kött – Mörning & Marinera med MeatBuzzer

Med ultraljud kan du möra och marinera ditt kött inom en sekund. Ultraljudsbehandla dina köttfiléer direkt eller lägg dem i en marinad. Ställ in en medium amplitud och använd ett större ultraljudshorn. Flytta ultraljudshornet långsamt över filéernas yta. Ultraljudet mjukar upp filamentet och öppnar porerna så att marinaden kan tränga in omedelbart.

Ultraljud blandning av Xantangummi

Ultraljudsapparater är idealiska för att blanda förtjockningsmedel och stabilisatorer som hydrokolloidalt xantangummi och guarkärnmjöl i recept. Eftersom ultraljud skapar intensiva skjuvkrafter, kan även pulver som knappast är blandbara och tenderar att klumpa sig, homogent blandas till vätskor. Xantangummi och guarkärnmjöl tjocknar mycket snabbt, vilket gör det ännu svårare att röra om dem till en formulering. Ultraljudsblandning ger dig en mycket jämn och fin blandning så att xantan- eller guarkärnmjölspulvret kan omsluta sina fulla egenskaper. Detta hjälper dig att använda mindre förtjockande tuggummipulver. Tillsätt xanthan eller guar gradvis under ultraljudsbehandling till din sås eller sås. Flytta ultraljudssonden i bägaren för att se till att pulvret är jämnt sonikerat och väl blandat i vätskan. När du stänger av ultraljudsapparaten kan du omedelbart observera förtjockningseffekten.
Om du vill skapa ett xantanskum, välj bara en sond med större spetsdiameter och flytta ultraljudssonden i suspensionen av vätska och xantangummi upp och ner. När sonden är på ytan (nästan över vätskeytan) av vätskan, fångas luftbubblor in, så att en lätt espuma bildas.

Åldrande av ultraljudsvinäger

På samma sätt som ultraljudsåldring av vin och sprit kan även vinäger åldras artificiellt genom ultraljud. Minska den skarpa syran och syrligheten hos unga vinäger sonikering vinägern under en kort period. Dessutom kan du tillsätta den sura kryddan med smaker som du väljer, t.ex. ek, örter, chili eller frukter som hallon. Tillsätt den hackade eller macererade smakgivaren till vinägern och sonikera. Ju längre ultraljudsbehandlingen är, desto intensivare blir smakfrisättningen. Bara inte över-ultraljudsbehandling för att förhindra en nedbrytning av råvarorna. Låt rinna av genom ett filterpapper.
För vetenskaplig information om Åldrande av ultraljudsvinäger, klicka här!

Mixology – Bar Tenders älskar ultraljudsbehandling för extraktion och infusioner!

Naturligtvis används smakextrakt, infusioner och aromemulsioner inte bara för beredning av rätter och livsmedel, utan är också väletablerade i barer. Titta på den italienska Maestro of Cocktails Dario Comini i videon (ovan till höger) hur han använder sin sonikator UP200St för att skapa en ultraljudsinfunderad cocktail.
 

För fler cocktailrecept och mixologirelaterad applikation, klicka här!
Läs mer om bartendern Dario Comini i världsklass och användningen av hans ultraljudsmätare här!
Utforska hur “Bar Fritz'n” Ultraljud infusera tequila med verbena – Producerar en underbar tequila!
 
Det breda Hielscher-produktsortimentet erbjuder mindre ultraljudsapparater för användning i ett privat kök med ambitiösa kockar samt stora ultraljudshomogenisatorer för mycket professionella kockar och deras stora gastronomiska kök.
Berätta för oss om ditt syfte – Vi är glada att rekommendera dig en lämplig enhet!

Litteratur / Referenser