Ultraljud matlagning: mixers & recept

Ultrasonictors är kraftfulla blandare och homogenisatorer, vars tillämpning inte är begränsad till labb och industri. Sedan några år har ultrasonicators hittat sin väg in i gourmetköken också. Prestigefyllda stjärnbeströdda gourmetrestauranger, små pärlor av finaste mat, matlagningsskola samt amatörkockar använder sond-typ sonicators för att utforska effekterna av ultraljud i det molekylära köket och för att skapa unika rätter. Nedan hittar du grunderna i ultraljudsmatlagning och inspireras av ultraljudsrecept!

Innovativa recept med ultraljud

Läs fler tips och tricks om hur du skapar ultraljudsinspirerade rätter! Styckena nedan är avsedda att ge en första inblick i användningen av sonicators i köket samt för mixologi i barer.
 

Vill du producera dina egna kryddextrakt eller såser? Oavsett om det gäller restaurangköket, den ambitiösa souskocken eller för kommersiella tillverkare, med Hielscher ultraljudsutrustning kan du producera högkvalitativa extrakt och såser på kort tid. Gör ekologiska extrakt själv! Eliminera konserveringsmedel! Använd endast de ingredienser du väljer!

Chili Peppar extraktion - Hielscher ultrasonicator UP200HT

Video miniatyr

Informationsförfrågan




Notera vår Integritetspolicy.


 

Kallbryggt kaffe och koffeinextraktion med ultraljud

Ultraljud vågor tillämpas på solid-flytande blandningar är en kraftfull och effektiv utvinning metod. Försök att kyla-brygga din kopp kaffe med ultraljud! Beroende på vilken styrka du vill uppnå, tillsätt 1-2 teskedar (eller mer) av jordat kaffe pulver i en kopp kallt vatten och sonikera. Ta bort kaffe pulvret efteråt genom filtrering genom kaffe filter papper. Om du behöver kaffet som matlagning eller bakning ingrediens, Använd det kallt. Om du vill dricka det, kan du värma upp det lite. Njut av din kopp kaffe!
För en mer vetenskaplig bakgrund av ultraljud koffein utvinning, Läs mer här!

Ultraljud åldrande av vin, sprit, sprit, sprit

Ultraljud ger dig möjlighet att ålder vin, cider, sprit och likörer omedelbart. Antingen du sonikera ett surt vin eller skarp anda för att släta ut sin smak eller du smak vin eller sprit av son ICA ting det med e.g. ek chips.
Förutom av åldrande, våra ultrasonicators är idealiska för att göra alkoholhaltiga infusioner. Lägg bara till din smaktillsats ingrediens, e.g. lavendel, Apelsins kal chips, krossade chili till din sprit (t. ex. vodka, vit rom) och sonikera blandningen – helst i ett isbad för att reglera temperaturen. Efter ultraljudsbehandling ta bort de fasta partiklarna genom att anstränga. Redo är din hemgjorda smaksatt sprit!
För en mer vetenskaplig bakgrund av ultraljud vin åldrande, Läs mer genom att klicka här!

Räkor Lager – Recept av Michelin-stjärnkocken Sang-Hoon Degeimbre

För beredning av hans skapelse ultraljud räkor lager, den 2-Michelin Star tilldelas kocken Sang-Hoon Degeimbre (L' Air du temps, Belgien) son ICA tes alla ingredienser (räkor, vatten, tomatpuré, morot, salt) på 50% amplitud i 10 minuter.

Michelin Star-belönade kocken Sang.Hoon Degeimbre med sonicator UIP1000hd. Sang.Hoon Degeimbre använder sonicator för sin berömda räkor stock recept.

Stjärnkocken Sang-Hoon Degeimbre förbereder ett vegetabiliskt extrakt med hjälp av ultraljudsapparaten UIP1000hd

Ingredienser:

  • 125 gram grå räkor
  • 1,5 liter vatten
  • 1 msk tomatpuré
  • 1/2 morot, hackad
  • 1/4 tsk salt

Avkastning: 1,5 liter
Metod:
Baka räkor i vid 130 ° c i 20 minuter. Lägg alla ingredienser i en stor gryta. Ställ in enheten (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) till ultraljudsbehandling på 50% amplitud i 10 minuter. Blanda, Sila och reducera till önskad konsistens.
För att titta på Sang-Hoon Degimbre ' s video, vänligen klicka här!

Ultraljud homogenisator UP400St för blandning av livsmedelsprodukter för att få smidiga och homogena matblandningar

UP400St ultraljud homogenisator används för emulgering, t.ex. majonnäs

Informationsförfrågan




Notera vår Integritetspolicy.


Ultraljud förberedelse av sås och marinader

Ultraljudsbehandling ger emulgering och smak extraktion för att förbättra din Sky, sås eller marinad.
Exempel: rödvin sås

  • 4 msk smält anka fett
  • 1 tärnad lök
  • 200mL rödvin
  • 4 msk hamn
  • 500mL grönsaks buljong
  • Färsk rosmarin

Lägg ingredienserna i en kastrull och låt blandningen sjuda i några minuter. Fyll såsen i en bägare och sonikera för 60 – 90 SEK. Sila genom ett nät och Värm upp inom kort till Kok punkten.

Ultraljud för produktion av växtbaserade extrakt

Ultraljud är välkänt för sin enastående extraktion effekter. Lägg örter, löv eller blommor i din vätska som du vill ingja (t. ex. vatten, alkohol, olja). För en förbättrad ultraljud extraktion rekommenderas att lös upp växten materialet som mindre partiklar är mer helt påverkas av ultraljud. Sonikera, filtratet – redo är din infusion!

Infunderade oljor med ultraljud utvinning

Ultraljud är utmärkt att ingjuta oljor med smaker.Olja är en utmärkt smakbärare och därmed idealisk för att infusera dem med ultraljud extraherade smaker. Tillsätt ingredienserna vars smaker du vill extrahera och infusera till oljan. Lämpliga ingredienser är t.ex. hallon, örter, chili eller vitlök.
Flytta ultraljud sonden i oljan så att växt delar kommer att vara jämnt påverkad av ultraljud vågor.

Stabila emulsioner av ultraljud

Ultraljud är en väl beprövad teknik för att skapa stabila emulsioner. Som ultraljud kavitation skjuvar droppar till mikron- och nanostorlek, icke blandbara vätskor såsom olja och vatten blandas ihop. På grund av sin enastående emulsionsprestanda används ultraljud för framställning av vinägrett, förband, såser och gravier.
Vinaigrettes:

  • För 400mL av en vinäger-i-olja vinägrett (W/O): placera sonotrode i bägaren med olja och växla ultraljud enheten på. Tillsätt vinagren gradvis till oljan (t. ex. ratio 1:3). För bästa effekter, du kan använda en spruta och injicera vinäger direkt i den intensiva kavitation zonen under sonden. Sonikera blandningen ca. 20-40 SEK. Ett isbad för kylning rekommenderas. Vinäger droppar kommer att inkapslas i olje fasen så att oljan smaken kommer att vara mer dominant. Om du vill ha dominant vinäger smak, följ proceduren nedan.
  • För 400mL av en olja-i-vinäger vinägrett (O/W): placera sonotrode i bägaren med olja och växla ultraljud enheten på. Tillsätt oljan gradvis till ättika (t. ex. ratio 1:3). För bästa effekter, du kan använda en spruta och injicera oljan direkt i den intensiva kavitation zonen under sonden. Sonikera blandningen ca. 20-40 SEK. Ett isbad för kylning rekommenderas. Olje droppar kommer att inkapslas i ättika fasen så att vinäger smaken kommer att vara den markerade smaken.
Ultraljud Nano-Emulsions: Denna video visade snabb produktion av en nano-emulsion av olja i vatten. UP200Ht homogeniserar olja och vatten på några sekunder.

Ultraljud Emulgering med UP200Ht med S26d14 sond

Video miniatyr

Klicka här för att lära dig mer om ultraljud emulgering och om dess effekter på produktion av margarin!

Ultraljud produktion av frukt & Vegetabiliska Puror

Mosa grönsaken eller frukterna av ditt val till en puré. Om puré är mycket tjock, kan du lägga till lite vatten, mjölk eller olja. Sedan Sonikera mäsken flyttar ultraljud sonden i blandningen för en jämn behandling. Ultraljud bryter cellerna och släpper alla smaker, näringsämnen och socker från cellerna. Därmed kan en intensiv smak och en tjock, slät konsistens uppnås. Eftersom alla celler anhållna naturliga socker frigörs genom ultraljudsbehandling, kan tillsats av detalj handeln socker eller konstgjorda sötnings medel undvikas helt, vilket är särskilt viktigt för smoothies och fruktpuroner.
Exempel: pumpa soppa
500gr rostad pumpa och tillsätt 500ml grönsaks buljong, 2 msk grädde och några smaktillsatser. Sonikera blandningen för 3-4 min. För en ännu ultraljudsbehandling och en hög frisättning av smak ämnen, mild omrörning rekommenderas.

Ultraljud i mixologi och cocktailinfusion

Den italienska Maestro of Mixology visar användningen av sonicator UP200St skapar ultraljud infunderade drycker och cocktails

Video miniatyr

Majonnäs gjord med ultraljud

Blanda 1 äggula med en nypa salt, tillsätt 1 tsk senap. Sonikera blandningen och tillsätt långsamt 8 tblsp. av olja, 1 tblsp. av citronsaft, några örter och peppar. Ett isbad för kylning och lätt omrörning rekommenderas för att få en krämig, stabil emulsion.

Shallot Vinaigrette Beredd via ultraljud

Råa ostron serveras vanligen med en schalottenlök vinägrett eller mignonette att krydda skaldjur delikatess. Receptet nedan gör en mycket fin schalottenlök vinägrett som säsonger den känsliga flvour av rå ostron, serveras klassiskt på halfshell.
Ingredienser: 1/4 kopp (60ml) av vit vinagre, 1/2 kopp schalottenlök (21/2-3 uns = 21/2 -3 små schalottenlök), 1/4 kopp (60ml) vit okryddad ris vinäger, 1/8 tesked salt, 1/8 tesked socker, 1 1/2 teskedar nykrossade peppar korn, en klämma av citron, för garnering : hackad gräslök, tillval: 3 msk lax eller öring rad

Förberedelse

  • Stackars 1/4 kopp vit vinäger och 1/4 kopp vitt okryddat ris vinäger i en glas bägare (optimalt med en diameter på 2,8-3,9 in/8-10cm). Placera glas bägaren med ättika i ett kallt vatten eller isbad. Sätt in UP200Ht med sonotrode S26d40 och sonikera vätskan milt på 50% amplitud inställning för 20sec, flytta sonotrode försiktigt i vätskan för att säkerställa en ännu Ultraljuds behandling. Paus för 30sek och upprepa ultraljudsbehandling förfarandet för 20sec.
    Ultraljud av ättika resulterar i en jämnare, rundare smak som surhets graden i ättika sänks.
  • Skala schalottenlök och hacka dem fint. Tillsätt den hackade schalottenlök, den nykrossade paprikan, socker och salt i glas bägaren och rör om med en sked.
  • Sonikera blandningen försiktigt en 50% amplitud för 30sek medan du flyttar sonotrode långsamt.
  • Chill vinägretten i kyl skåpet över natten. Innan servering rör schalottenlök vinägrett upp för att ta bort sedimentation.

Ultraljud pommes frites

Förbered krispigt franska bränder – känd från det modernistiska köket – med hjälp av din ultraljud sond-typ enhet. Först, ge din nyklippt potatis pinnar en kort stek i den heta oljan. I det andra steget, Sonikera pommes frites på medelhög intensitet. Se till att du rör pommes frites i oljan då och då så att Ultrasonics kan nå ytan av alla pommes frites. Ultraljud kavitation skapar icke synliga sprickor och sprickor i potatis cellerna så att stärkelsen blir tillgänglig. Den extraherade stärkelsen gör potatisen extra krispig. Efter ultraljudsbehandling, ge pommes frites en kort andra stekning behandling tills gyllene och krispigt. Ta bort dem från stekoljan och dränera på en pappers hand duk.
Njut av dina krispiga stärkelseinfunderade pommes frites med ultraljud beredd ketchup och majonnäs!

Kött – Tenderizing & Marinering med MeatBuzzer

Med ultraljud kan du möra och marinera ditt kött inom andra. Sonikera dina filéer av kött direkt eller placera dem i en marinad. Ställ in en medels Tor amplitud och använda en större ultraljud horn. Flytta ultraljud horn långsamt över ytan av filéer. Ultraljud mjukar upp glöd tråden och öppnar porerna så att marinaden kan tränga omedelbart.

Ultraljud blandning av Xanthan Gum

Ultrasonicators är idealiska för att blanda förtjockningsmedel och stabilisatorer som hydrokolloidalt xantangummi och guargummi i recept. Eftersom ultraljud skapar intensiva skjuvkrafter, kan även pulver som knappast är blandbara och tenderar att klumpa sig, blandas homogent i vätskor. Xantangummi och guargummi tjocknar mycket snabbt, vilket gör det ännu svårare att röra dem till en formulering. Ultraljud blandning ger dig en mycket jämn och fin blandning så att xantan eller guargummi pulver kan omsluta sina fulla egenskaper. Detta hjälper dig att använda mindre förtjockande gummipulver. Tillsätt xanthan eller guar gradvis under ultraljudsbehandling till din sås eller sås. Flytta ultraljudssonden i bägaren för att se till att pulvret är jämnt sonicated och väl blandat i vätskan. När du stänger av ultraljudsenheten kan du omedelbart observera förtjockningseffekten.
Om du vill skapa ett xantanskum, välj bara en sond med större spetsdiameter och flytta ultraljudssonden i suspensionen av vätska och xantangummi upp och ner. När sonden är på vätskans yta (nästan över vätskeytan) fångas luftbubblor så att en lätt espuma bildas.

Ultraljud vinäger åldrande

På samma sätt som ultraljud åldrande av vin och sprit, även vinäger kan artificiellt åldras med ultraljud. Minska den skarpa surheten och surheten hos unga vinäger som sonicating vinäger under en kort period. Dessutom kan du infusera den sura kryddan med smaker du väljer, t.ex. ek, örter, chili eller frukter som hallon. Tillsätt den hackade eller macererade smakgivaren till vinägern och sonicate. Ju längre ultraljudsbehandlingen är, desto intensivare blir smakfrisättningen. Bara inte över-sonicate för att förhindra en nedbrytning av råvarorna. Töm genom ett filterpapper.
För vetenskaplig information om Ultraljud vinäger åldrande, klicka här!

Ultraljudsvågor intensifierar åldringsprocessen av ättika och påskyndar åldrandet därmed avsevärt.

Ultraljudsvågor intensifierar åldringsprocessen av ättika och påskyndar åldrandet därmed avsevärt.

Mixology – Bar anbud älskar ultraljudsbehandling för extraktion och infusioner!

Naturligtvis används smakextrakt, infusioner och smakemulsioner inte bara för beredning av rätter och livsmedel, utan är också väletablerade i barer. Titta på den italienska Maestro of Cocktails Dario Comini i videon (ovan, till höger) hur han använder sin sonicator UP200St för att skapa en ultraljud infunderad cocktail.
 

För mer cocktailrecept och mixologirelaterad applikation, klicka här!
Läs mer om bartendern Dario Comini i världsklass och användningen av hans ljuddämpare här!
Utforska hur “Bar Fritz'n” Ultraljud infusera tequila med verbena – producerar en underbar tequila!
 
Det breda Hielscher produktsortimentet erbjuder mindre ultrasonicators för användning i ett privat kök av ambitiösa kockar samt stora ultraljud homogenisatorer för mycket professionella kockar och deras stora gastronomi kök.
Berätta för oss om ditt syfte – Vi är glada att rekommendera dig en lämplig enhet!

Gurka emulsion-utarbetats av Christian Mittermeier ultraljud emulgerade med UP200Ht

Ultrasonically beredd gurka emulsion

Kontakta oss! / Fråga oss!

Be om mer information

Använd formuläret nedan för att begära ytterligare information om ultraljud processorer, mat och dryck applikationer samt priser. Vi kommer gärna att diskutera din process med dig och att erbjuda dig ett ultraljudssystem som uppfyller dina krav!









Observera att våra Integritetspolicy.


 

Hielscher ultrasonicators kan homogenisera och pastörisera flytande äggprodukter (hela ägg, äggvitor, äggulor) för att säkerställa livsmedelssäkerhet och mekanisk stabilitet. Hielscher ultraljud homogenisatorer leverera intensiv kavitation och hög skjuvkrafter för att döda mikrober. Ultraljud pastörisering är en mycket effektiv och effektiv låg temperatur pastörisering alternativ. Flytande ägg pastöriseras av ultraljud visar mindre protein denaturering, lägre smakförlust, förbättrad homogenitet och betydligt högre energieffektivitet.

Flytande ägghomogenisering och pastörisering Tillämpa kraft Ultraljud med Ultrasonicator UP400ST

Video miniatyr

 



Litteratur / Referenser

Fakta Värt att veta

Ultraljud vävnad Homogenisatorer benämns ofta som sond Sonicator, Sonic lyser, ultraljud störande, ultraljud Grinder, Sono-ruptor, sonifier, Sonic dismembrator, cell ämnen, ultraljud disperser eller upplösning. De olika termerna resultat från de olika program som kan uppfyllas av ultraljudsbehandling.

Ultraljud infusion av alkoholhaltiga drycker såsom sprit, sprit och cocktails resulterar i rika smakprofiler.

sonicator UP200Ht är mycket populär bland kockar och bartenders och används för smakinfusioner, extraktion och emulsioner.

Vi diskuterar gärna din process.

Låt oss komma i kontakt.