Vinäger, såsom balsamico är en viktig krydda i köket. Hielscher Ultrasonic enheter används för många processer i tillverkningen och mognads lagring av vinäger.

Bakgrund om vinäger produktion

Produktionen av vinäger, särskilt av högkvalitativa produkter, såsom balsamvinäger, är en tids krävande tillverknings process. Vinäger är en sur vätska som framställs genom oxidation eller snarare jäsning av etanol. Mamman av vinäger, ett ämne av cellulosa och ättiksyra bakterier, genererar vinäger vrida alkohol till ättiksyra med hjälp av syre. Denna oxidations process producerar syran som ger ättika dess typiska sura smak och lätt stickande lukt. Den totala kemiska reaktionen av ättiksyra bakterier (acetobacteraceaeär

C₂H₅OH + O₂Ch₃COOH + H₂den

Ättiksyra koncentrationen varierar mellan 4 och 8% för tabell vinäger och ökar upp till 18% för betning vinäger.

Ultraljud effekter i ättika

Ultrasonics kan användas vid tillverkning av vinäger för olika ändamål. Alla effekter lätt kan demonstreras av son ICA ting ett urval av vinäger i några sekunder.

Mjukare och mindre sura smaker

I ättika som har varit sonicated, den sura, sura smaken blev betydligt smidigare och godare. Detta är ett intressant program som det finns en hög efter frågan på smidig vinäger som kan användas i köket för att göra fina läckra mål tider. Vinäger är en gynnad krydda till säsongen salladsdressingar, kött-och fisk rätter, såser, samt desserter. Speciellt hög kvalitet balsamvinäger är också avnjutas som aperitif eller digestif.

Ultraljudsbehandling av balsamico (UP400S):

Smaktillsats av vinäger

För att diversifiera den gemensamma vinäger smaken, vinäger är ofta smaksatt efter den oxidativa jäsning genom att lägga till olika arom ämnen, såsom örter (t. ex. salvia, timjan, oregano, Dragon, rosmarin, basilika), ingefära, chili, eller frukter (t. ex. hallon, björnbär, apelsin, mango, lime). Ultraljud assisterad extraktion främjar frisättning av smaker från cellmatrisen till ättika. Läs mer ultraljuds extraktion.

Mognad och Oaking av vinäger

Som mognads lagring och åldrande vinäger i trä fat (såsom körsbär, kastanj, ek, mullbär, aska eller enbär fat) är mycket kostnads intensiv och överdådig, vinäger är ofta tillverkar i plast tankar. Att imitera den berömda trä smak av fat mognad, vilket är typiskt för högsta kvalitet vinäger, vinäger producenter lägga Ek pulver eller ek chips (s.k. ‘alternativ oaking") eller destillat av trä smak. För att uppnå ett tillfredsställande resultat av ek smaktillsats, normalt ek chips måste förbli i minst 4 – 6 veckor i ättika så att vätskan kan absorberas av trä fibrerna. Användning av ultraljud kan påskynda denna process av alternativa oaking Betydligt. Sonicating vinäger med tillsats ek pulver eller ek chips, den mycket intensiva kraften i ultraljud och den genererade ultraljud kavitation bistå utvinning av ek smak. Ultraljud skapar omväxlande högtrycks-och lågtrycks cykler vilket leder till en högre Mass överföring mellan växt cellerna och ättika. Vidare är de fina partiklarna av ek pulver mycket väl spridda i det flytande mediet eftersom ultraljud är ett mycket effektivt sätt att sprida.

Ultraljud är i livsmedels industrin redan en välkänd metod för utvinning av smaker. Genom sin mycket energisk cavitational styrkor, ultraljudsbehandling bryter cell väggar och gör det intracellulära material som finns. Sedan växten som är materiell (wood fibrer), blir bruten in i mindre partiklar, mer arom essenser blir tillgängliga till de gustative nerverna av sponta. En andra fördel med ultraljud är effektiv spridning av fasta partiklar i vätskor.

Färgning av vinäger

Ultraljud tekniken är en effektiv metod för emulgering, dispergering och upplösning. Detta är användbart i ättika tillverkning när t. ex. karamell färg tillsätts till ättika. Karamell färg (livsmedelstillsats E150) är en av de äldsta och mest Widley används mat colorings. Den mycket trög flytande färg vätskan hjälper till att ge ättika önskad mörkbrun färg.

Tillämpning av Ultrasonics

Tillämpningen av ultraljud till vinäger tillverkning och åldrande processer är mycket enkel. I små batchskala – för upp till 2L – Du kan använda Ultraljuds Laboratory Devices, t. ex. UP400S.

För produktion bearbetning, erbjuder Hielscher Industrial ultraljud enheter med flödes cells reaktorer, t. ex. UIP1500hd. Dessa system fungerar inline, t ex när du pumpar från en sats till en annan.

Nedanstående tabell ger dig en indikation på hur mycket våra ultraljudsapparater kan hantera: