Ultraljud i vinäger tillverkning och åldrande

Vinäger, som balsamico, är en viktig krydda i köket. Hielscher ultraljudsanordningar används för många processer vid tillverkning och mognad av vinäger.

Bakgrund om vinägerproduktion

Produktionen av vinäger, särskilt av högkvalitativa produkter, såsom balsamvinäger, är en tidskrävande tillverkningsprocess. Vinäger är en sur vätska som framställs genom oxidation eller snarare jäsning av etanol. Modern till vinäger, ett ämne av cellulosa och ättiksyrabakterier, genererar vinägern och förvandlar alkohol till ättiksyra med hjälp av syre. Denna oxidationsprocess producerar syran som ger vinäger dess typiska sura smak och lätt stickande lukt. Den övergripande kemiska reaktionen av ättiksyrabakterierna (acetobacteraceae) är:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Ättiksyrakoncentrationen varierar mellan 4 och 8 % för bordsvinäger och ökar upp till 18 % för betningsvinäger.

Ultraljudseffekter i vinäger

Ultraljud kan användas vid tillverkning av vinäger för olika ändamål. Alla effekter kan enkelt demonstreras genom att sonikera ett prov av vinäger i några sekunder.

Mjukare och mindre sur smak

I vinäger som har sonikerats blev den sura, sura smaken Betydligt slätare och godare. Detta är en intressant applikation eftersom det finns en stor efterfrågan på slät vinäger som kan användas i köket för att göra fina läckra måltider. Vinäger är en favoritkrydda för att krydda salladsdressingar, kött- och fiskrätter, såser samt desserter. Speciellt högkvalitativ balsamvinäger avnjuts också som aperitif eller digestif.

Ultraljudsbehandling av balsamico (UP400S):

Smaksättning av vinäger

För att diversifiera den vanliga vinägersmaken smaksätts vinägern ofta efter den oxidativa jäsningen genom att man tillsätter olika smakämnen, såsom örter (t.ex. salvia, timjan, oregano, dragon, rosmarin, basilika), ingefära, chili eller frukter (t.ex. hallon, björnbär, apelsin, mango, lime). Ultraljudsassisterad extraktion främjar Frisättning av smaker från cellmatrisen till vinägern. Läs mer om Ultraljud extraktion.

Mognad och ekning av vinäger

Eftersom mognad och lagring av vinäger på träfat (t.ex. körsbärs-, kastanj-, ek-, mullbärs-, ask- eller enbärsfat) är mycket kostnadskrävande och överdådigt, tillverkas vinäger ofta i plasttankar. För att imitera den berömda träsmaken av fatmognad, som är typisk för vinäger av högsta kvalitet, lägger vinägerproducenter till ekpulver eller ekspån (s.k. ‘Alternativ ekläggning') eller destillat med träsmak. För att uppnå ett tillfredsställande resultat av eksmaksättningen måste ekspånen normalt finnas kvar i minst 4 – 6 veckor i vinägern så att vätskan kan absorberas av träfibrerna. Användningen av ultraljud kan påskynda denna process för alternativ ekning betydligt. Ultraljudsbehandling av vinäger med tillsatsen ekpulver eller ekflis, den högintensiva kraften i ultraljud och den genererade ultraljudskavitationen hjälper till att extrahera eksmaken. Ultraljud skapar omväxlande högtrycks- och lågtryckscykler vilket leder till en högre massöverföring mellan växtcellerna och vinägern. Vidare är de fina partiklarna av ekpulver mycket väl dispergerade i det flytande mediet eftersom ultraljud är ett mycket effektivt sätt att dispergera.

Ultraljud är redan inom livsmedelsindustrin en välkänd metod för extraktion av smaker. Genom sin mycket energetiska kavitationella krafter, ultraljudsbehandling bryter cellväggar och gör det intracellulära materialet tillgängligt. Eftersom växtmaterialet (träfibrerna) bryts ner till mindre partiklar blir fler smakessenser tillgängliga för tungans gustativa nerver. En andra fördel med ultraljud är effektiv dispergering av fasta partiklar i vätskor.

Färgning av vinäger

Ultraljudstekniken är en effektiv metod för emulgering, dispergering och upplösning. Detta är till hjälp vid tillverkning av vinäger när t.ex. karamellfärg tillsätts till vinägern. Karameellfärg (livsmedelstillsats E150) är en av de äldsta och mest använda livsmedelsfärgämnena. Den mycket viskösa färgvätskan hjälper till att ge vinägern den önskade mörkbruna färgen.

Tillämpning av ultraljud

Tillämpningen av ultraljud på vinäger tillverkning och åldringsprocesser är mycket enkel. I liten batchskala – för upp till 2L – Du kan använda Ultraljud laboratorie enheter, t.ex. UP400S.

För produktionsbearbetning erbjuder Hielscher Industriella ultraljudsenheter med flödescellsreaktorer, t.ex. UIP1500hd. Dessa system fungerar inline, t.ex. när du pumpar från en batch till en annan.

Tabellen nedan ger dig en indikation på den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater: