Ultraljud för gourmetrestauranger

Ultraljudsapparater från Hielscher används av kockar på förstklassiga restauranger för innovativ matlagning av hög kvalitet. Detta omfattar smakextraktion, emulgering eller förändring av konsistensen. Hielschers ultraljudsapparater används för många olika tillämpningar och har bevisad prestanda, tillförlitlighet och effektivitet. Tack vare sina exceptionella fördelar har ultraljudsprocessorer länge använts inom livsmedelsindustrin, t.ex. för att emulgera oblandbara vätskor eller för att extrahera intracellulära molekyler och växtämnen ur växter (t.ex. aromämnen, lipider och andra ämnen).

Inom gourmetmatlagning används ultraljudsapparater för extraktion, smaksättning genom infusion, emulgering samt mörning och marinering av kött. Särskilt i det högteknologiska köket och inom molekylär matlagning finns många tillämpningar för att tillaga anmärkningsvärda rätter som överraskar gästen med nya, intensiva smaker.
I March 2010 presenterade Sang-Hoon Degeimbre – köksmästare och ägare till den berömda restaurangen Restaurant L’air du temps i Liernu (nära Eghezée, Belgien) – ultraljud som en innovativ teknik för att tillaga extraordinära rätter på Starchefs.com.

Degeimbre säger att han använder ultraljudsapparaten för att extrahera sina favoritkomponenter ur grönsaker, blommor och örter. Han vill inte tillaga dem, utan få fram den mest väldoftande delen av växtmaterialet. Han använder sin Hielscher-ultraljudsapparat UIP1000hdT för olika tillämpningar: Med ultraljudsbehandling går det att extrahera de mest aromatiska och smakrika beståndsdelarna ur varje ingrediens. Detta gör att Degeimbre kan uppnå en friskhet i smaken som normalt skulle gå förlorad under tillagningen. Stjärnkocken experimenterar dessutom framgångsrikt med extraktion ur räkor och kyckling för buljonger. Med kyckling fick han goda resultat genom att ultraljudsbehandla enbart kycklingköttet utan ben för att få en kycklingbuljong med mycket ren smak. På StarChefs.com visar Michelinstjärnkocken Sang-Hoon Degeimbre hur Hielscher UIP1000hd kan användas i matlagning, med ett recept ur sitt moderna kök som exempel. För att tillaga sin skapelse Ultraljudsframställd räkbuljong, ultraljudsbehandlar den belgisk-koreanska kocken alla ingredienser (räkor, vatten, tomatpuré, morot, salt) vid 50% amplitud i 10 minuter.

Ultraljud kan också emulgera vätskor som normalt skulle separera utan emulgeringsmedel. Ultraljudsbehandling gör det därför möjligt att tillaga slät vinägrett, smakrika marinader och krämig majonnäs utan att använda emulgeringsmedel. Ultraljudets enastående förmåga att smaksätta vätskor används också vid framställning av såser, puréer, sylt, smaksättningar, drycker eller vinäger. Ultraljud underlättar till exempel smaksättning av vinäger genom infusion med många olika smaker, såsom hallon, lime, chili och timjan.
För att uppnå maximalt resultat vid smakextraktion rekommenderar Hielscher att materialet macereras eller mals före ultraljudsbehandlingen. På så sätt får materialet en större yta, så att mer intracellulärt material kan extraheras. Detta förbättrar resultaten av smakextraktion med ultraljud och ger en intensivare smak.

Det är mycket enkelt att använda ultraljud i kockens kök. För små satser – upp till 2–4 liter – kan du använda ultraljudsapparater för laboratorier, såsom UP200Ht (se bilden till vänster) eller UP400St. För större volymer erbjuder Hielscher apparater såsom UIP1000hdT med särskilda sonotroder som är optimerade för kulinariska tillämpningar.

Tabellen nedan ger en uppfattning om den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater:

 

I denna video visar Simon från GuerillaChefs.de hur den handhållna ultraljudsprocessorn Hielscher UP200Ht används för att snabbt aromatisera vatten med färska svampar – en innovativ teknik inom matlagning och molekylär gastronomi. Ultraljudsbehandling förbättrar smakextraktionen och överför fina aromämnen till vattenfasen inom några sekunder. Det möjliggör bearbetning utan värme och onödiga tillsatser för förfinade buljonger, infusioner eller smakbaser. Idealiskt för kockar och livsmedelsutvecklare som söker precision och intensitet vid utveckling av naturliga smaker.