Ultraljud för gourmetrestauranger

Ultraljudsapparater tillverkade av Hielscher används av kockar på högklassiga restauranger för innovativ matlagning av hög kvalitet. Detta inkluderar smakextraktion, emusifiering eller modifiering av konsistensen. Hielscher ultraljudsenheter används för många applikationer och har visat sig vara effektiva för sin prestanda, tillförlitlighet och effektivitet. På grund av deras exceptionella fördelar används ultraljudsprocessorer under lång tid inom livsmedelsindustrin, t.ex. för att emulgera oblandbara vätskor eller för att extrahera intracellulära molekyler och växter från växter (t.ex. aromföreningar, lipider och andra ämnen).

Applikationen för sonikatorer i gourmetköket används för extraktion, smakinfusioner, emulgering samt mörning och marinering av kött. Särskilt i det högteknologiska köket och det molekylära köket finns det många användningsområden för att tillaga anmärkningsvärda måltider, som överraskar middagsgästen med nya, intensiva smaker.
I mars 2010 sjöng Sang-Hoon Degeimbre – kock och ägare till den berömda restaurangen Restaurant L'air du temps i Liernu (nära Eghezée, Belgien) – presenterade ultraljud som en innovativ teknik för att förbereda extraordinära måltider på Starchefs.com.

Degeimbre säger att han använder ultraljudsmaskinen för att extrahera favoritkomponenterna i grönsaker, blommor och örter. Han vill inte laga mat, men han vill ha den mest parfymerade delen av det vegetabiliska materialet. Han använder sin Hielscher sonikator UIP1000hdT för olika applikationer: Genom ultraljudsbehandling är det möjligt att extrahera de mest aromatiska och smakrika elementen i varje ingrediens. Detta gör att Degeimbre kan nå en fräschör i smaken som normalt skulle gå förlorad under tillagningsprocessen. Dessutom gör stjärnkocken framgångsrika experiment med att extrahera räkor och kyckling till buljonger. Med kyckling uppnådde han goda resultat genom att sonikera endast kycklingköttet utan ben för att få en mycket ren smakande kycklingbuljong. På StarChefs.com visar Michelin-stjärnkocken Sang-Hoon Degeimbre exemplariskt upp ett recept på sitt moderna kök, hur man använder Hielscher UIP1000hd i köket. För att förbereda sin skapelse Ultraljud räkor Stock, den belgisk-koreanska kocken sonikerar alla ingredienser (räkor, vatten, tomatpuré, morot, salt) vid 50% amplitud i 10 minuter.

Ultraljud kan också emulgera vätskor som normalt skulle separera utan emulgeringsmedel. Därför möjliggör ultraljud beredning av slät vinägrett, smakrika marinader och krämig majonnäs, utan användning av emulgeringsmedel. Den enastående prestandan hos ultraljud för smaksättning av vätskor används också vid tillverkning av såser, puréer, sylt, kryddor, drycker eller vinäger. Till exempel underlättar ultraljud infusionen av vinäger med många olika smaker, såsom hallon, lime, chili, timjan.
För att få maximala resultat vid smakextraktion rekommenderar Hielscher att macerera eller mala materialet före ultraljudsbehandling. På så sätt erbjuder materialet mer yta så att mer intracellulärt material kan extraheras. Detta förbättrar resultaten av ultraljudssmakextraktion och leder till en mer intensiv smak.

Tillämpningen av ultraljud i kockköket är mycket enkel. I liten batchskala – för upp till 2-4 liter – Du kan använda Ultraljud laboratorie enheter, t.ex. UP200Ht (se bild till vänster) eller UP400St. För större volymer erbjuder Hielscher enheter, t.ex. UIP1000hdT med speciella sonotroder optimerade för kulinariska applikationer.

Tabellen nedan ger dig en indikation på den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater: