Ultraljud kött tenderizing
- Ultraljud tenderizing av kött är en snabb och enkel mekanisk metod.
- Ultraljud tenderization används framgångs rikt i kök och industriell bearbetning linjer.
- Hielscher Ultrasonics erbjuder två alternativ:
- kompakta ultraljudsonikatorer för enkel och bekväm tenderization i restauranger.
- hög effekt ultraljud system för integration i industriell bearbetning linjer.
Ultraljud tenderization
Ömhet är det viktigaste kvalitets inslaget i köttet. Kött ömhet påverkas av sammansättning, strukturella arrangemang och sammansättningen av skelett mus kula turen. Den traditionella bultande av kött används för att göra kött av mindre kvalitet mer tilltalande. Tenderization kan uppnås mekaniskt (e.g. bultande, piercing), termiskt (vid matlagning, grillning, braising) eller enzymatically. Hög effekt ultraljud är en ny mekanisk metod för att möra kött, såsom nötkött, lamm, fläsk, fjäder fä. Ultraljuds behandling resulterar i förbättrad äta konsistens av kött, eftersom ultraljud kavitation bryter perimysal bindväv och gör strukturen anbud och mjuk.
- Ömhet
- Saftighet
- vatten hållande förmåga
- utvinning av myofibrillar proteiner
- sensoriska egenskaper
- mikrobiell desinfektion
Protokoll: ultraljud tenderization av kalvkött
Ultraljud enheten Uf200 ः t är kraftfullt 200W verktyg för tenderization av kött. För optimala resultat, erbjuder Hielscher sonotrodes med en stor yta. Den sonotrode flyttas med lätt tryck över köttet.
Kött: okokt kalv
Ultrasonicator Uf200 ः t
Amplitud: 12μm
Den jämför ande analysen av köttets kvalitet mättes med en Warner-Bratzler skjuvningsenhet (WBS).
Under ultraljudsbehandling med en intensitet 12W/cm2 för ca 60sec är köttets hårdhet och konsistens jämförbar med den för kött i åldern tre till fem dagar.
Detta grund protokoll kan enkelt anpassas till andra typer av kött och stycknings delar.
Mer från MeatBuzzer
ultraljud kavitation
Den ultraljud assisterad kött tenderization bygger på principerna om kavitation. Genom ultraljud kavitation, (1) de muskulösa cellerna bryts och myofibrils separeras och (2) naturligt närvarande enzymer stimuleras.
Ultraljud tenderizing effekter orsakas av kollapsen av kavitation bubblor. Dessa kollapsande bubblor generera lokalt mycket höga temperaturer och tryck chock vågor samt mikro-streaming, som sker med hög skjuvning krafter. Dessa effekter kan påskynda transporten av ämnen till och från enzymer, och förbättra Mass överföring i enzymer, öka därmed enzymer’ katalytisk verknings grad.
Ultraljud kavitation skapar intensiva skjuvning styrkor. Detta innebär, ultraljud tenderizing och fysikalisk-kemiska förändringen av kött struktur erhålls på grund av mekaniska effekter endast.
Ultraljud effekter på kollagen
Ultraljudsbehandling är en mekanisk metod för att möra kött genom att bryta ner köttet kollagen. Kollagen är ett protein rikligt finns i muskler och ger köttet dess konsistens. Ju högre kollagen halt, styvare köttet. För att få ett anbud, välsmakande biff, är det ofta krävs för att möra köttet. Genom att sonicera kött, myofibrils separeras och kollagen är solubilized: Ultraljudsbehandling minskar Denatureringstemperatur av kollagen i muskel vävnad av kött eftersom ultraljudsvågor ändra kon formation av muskel proteiner och orsaka fragmentering av kollagen makro molekyler.
Ultraljud ökat pH-värde i kött
Ultraljud kavitation behandling kan öka pH-värdet av kött betydligt. Kött med ett högre pH-värde visar en signifikant högre förmåga att behålla fukt. Kött med högre förmåga att behålla fukt förlorar betydligt mindre vikt under tillagning, grillning eller torkning.
Bakgrund: efter slakt sjunker köttets pH-värde sedan glykogenen omvandlas till mjölk syra. PH-värdet är en viktig faktor för kvaliteten på de slutliga kött produkterna. Om pH sjunker till för lågt, får proteinerna denatureras.
PH-värdet av köttet ökar betydligt efter ultraljudsbehandling. Denna uprise av pH-värdet orsakas av frisläppandet av joner från cellens interiör i cytoplasman och en förändring i protein strukturen.
MeatBuzzer med sonicated kalvkött
Förbättrad marinad-hållande kapacitet
Förutom dess tenderizing effekter, främjar ultraljudsbehandling marinering av kött. Genom ultraljud störningar av muskel vävnad, cell strukturer få öppnas så att marinader och kryddor kan tränga djupt. Ultraljud marinerat kött kan hålla mer Marinad och juice resulterar i mer intensiva smaker och övergripande förbättrad mat kvalitet.
Handhållen Ultrasonic enhet
För användning av Ultrasonics i gastronomiska kök, rekommenderar Hielscher i synnerhet den kraftfulla och robusta 200W ultrasonicator Uf200 ः t. Utrustad med en speciell sonotrode för kött tenderization, den handhållna Uf200 ः t är en kompakt och mycket användarvänlig enhet för culinaric applikationer.
Klicka här för att läsa mer om ytterligare tillämpningar av ultraljud i köket!
Ultraljud industriella system
För kommersiell kött bearbetning Hielscher erbjuder industriella system, som enkelt kan integreras i befintliga bearbetnings ledningar.
Kontakta oss idag med dina uppgifter om din kött tenderizing ansökan! Vi kommer att vara glada att rekommendera dig en lämplig ultraljud lösning.
Kontakta oss! / Fråga oss!
- exakt kontrollerbar
- justerbara för önskade effekter
- inga artificiell tillsatser
- säker, mekanisk metod
- lätt att använda
Litteratur / Referenser
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakta Värt att veta
Ultraljud saltning/härdning
Hög effekt Ultrasonics främjar saltning av kött, alltför. Ultraljud vågor påskynda saltlake penetration i kött. Därmed ökas NaCl-innehåll, vatten innehåll och vatten bindnings förmåga. Den thoughness och sammanhållning samt Gumminess reduceras, alltför – vilket resulterar i en väsentligt förbättrad kvalitet på den slutliga kött produkten. Ultraljud saltning minskar handläggnings tiden samtidigt förbättra produktens kvalitet.
Kollagen
Kollagen är en viktig bestånds del i kött. Det gör 1 – 2% av muskel vävnad. I starka, tendinous muskler ca. 6% av vikten kommer från kollagen. Kollagen är en viktig struktur-byggnad komponent. Det är den viktigaste strukturella komponenten i bindväv och är ansvarig för dess drag-eller sträck förmåga. Kollagen består av ca 40 olika protein typer men det finns fyra typer som är vanligast (kollagen typ I, II. III, IV).
När kollagen är oåterkalleligt hydrolyserat erhålls gelatin. Gelatin används i stor utsträckning som geleringsmedel i många branscher (t. ex. livsmedel, Pharma, nutraceuticals, kosmetika, fotografi, etc.).
Enzymatisk tenderization
Papain och Bromelain är de vanligaste enzymerna för kött tenderization. Papain härstammar från papaya frukten, medan Bromelain finns i ananasväxten. Actinidin, som finns i kiwifruit, och Ficin, ett enzym från fikonträdet latex, är kända för sina tenderizing effekter också, även om deras användning inte är allmänt spridda i branschen.
Kött kvalitet
Kött kvaliteten bestäms huvudsakligen av ömhet i köttet, färg och marmorering (intramuskulär fettkvantitet). Kött kvalitet är starkt påverkad av muskel struktur (inklusive inneboende struktur såsom sarcomere längd, myofilament diameter, och fibrer typer) samt dess sammansättning (fukt, fett, protein, aska och kollagen innehåll).
Kött kan i stort sett klassificeras som rött eller vitt beroende på myoglobinkoncentrationen i muskel fibrer. Myoglobin är ett järn-och syre-bindande protein och är relaterat till hemoglobin (järn-och syre-bindande protein i blodet). När myoglobin utsätts för syre, utvecklar rödaktig oxymyoglobin, vilket gör att myoglobin-rika kött verkar rött. Hudrodnad beror på art, djur ålder och fibertyp: rött kött innehåller mer smala muskel fibrer som tenderar att fungera under långa perioder utan vila, medan vitt kött innehåller mer breda fibrer som tenderar att arbeta i korta snabba skurar.
Kött av ko (nötkreatur, nötkött, tjurar, nötkreatur), får, lamm och get är klassificerat som rött, medan fläsk (svin), fjäder fä (kyckling, kalkon) och fisk anses vara vitt kött.
Kött kan ytterligare klassificeras genom dess snitt och beredning, t. ex. åldrat kött (torr-Aged), bacon, grillad, Bräserad, Burger, charkuterier, Chop, corned, härdad, kotlett, torkade, filé/Supreme, stekt, grillad, skinka, kebab, lever, lunch, marinerad, Köttbulle, köttfärslimpa, slaktbiprodukter/tarvar, inlagda, pocherade, rostade, halkade, salt-härdad, Salumi, korv, rökt, biff (ryggbiff, filé, NY remsa, revben, filet mignon, bringa), stuvade, Tandoor, tartar, kalvkött etc.