Ultraljud kött mörning
- Ultraljudsmörning av kött är en snabb och enkel mekanisk metod.
- Ultraljudsmörning används framgångsrikt i kök och industriella bearbetningslinjer.
- Hielscher Ultrasonics erbjuder två alternativ:
- Kompakta sonsonikatorer för enkel och bekväm mörning på restauranger.
- Ultraljudssystem med hög effekt för integration i industriella processlinjer.
Ultraljud mörning
Mörhet är den viktigaste kvalitetsegenskapen hos kött. Köttets mörhet påverkas av sammansättningen, det strukturella arrangemanget och sammansättningen av skelettmuskulaturen. Den traditionella bankningen av kött används för att göra kött av lägre kvalitet mer välsmakande. Mörning kan uppnås mekaniskt (t.ex. bultning, piercing), termiskt (genom kokning, grillning, bräsering) eller enzymatiskt. Ultraljud med hög effekt är en ny mekanisk metod för att möra kött, såsom nötkött, lamm, fläsk, fjäderfä. Ultraljudsbehandling resulterar i förbättrad ätkonsistens av kött, eftersom ultraljudskavitation bryter den perimysala bindväven och gör strukturen mör och mjuk.
- ömhet
- Saftighet
- Vattenhållande kapacitet
- Extraktion av myofibrillära proteiner
- sensoriska egenskaper
- Mikrobiell desinfektion
Protokoll: Ultraljudsmörning av kalvkött
Ultraljudsanordningen UP200Ht är ett kraftfullt 200W-verktyg för mörning av kött. För optimala resultat erbjuder Hielscher sonotroder med en stor yta. Sonotroden flyttas med ett lätt tryck över köttet.
Kött: okokt kalvkött
Ultraljud: UP200Ht
Amplitud: 12μm
Den jämförande analysen av köttkvaliteten mättes med en Warner-Bratzler-skjuvapparat (WBS).
Under ultraljudsbehandling med en intensitet på 12W/cm2 Under ca 60 sekunder är köttets hårdhet och konsistens jämförbar med den hos kött som lagrats i tre till fem dagar.
Detta grundläggande protokoll kan enkelt anpassas till andra kötttyper och styckningsdelar.
Kött Buzzer
ultraljud kavitation
Den ultraljudsassisterade köttmörningen är baserad på principerna för Kavitation. Genom ultraljudskavitation (1) bryts muskelcellerna och myofibriller separeras och (2) naturligt närvarande enzymer stimuleras.
Ultraljudsmörande effekter orsakas av kollaps av kavitationsbubblor. Dessa kollapsande bubblor genererar lokalt mycket höga temperaturer och tryckchockvågor samt mikroströmning, som sker med höga skjuvkrafter. Dessa effekter kan påskynda transporten av ämnen till och från enzymer, och öka massöverföringen i enzymer, vilket ökar enzymerna’ katalytisk verkningsgrad.
Ultraljudskavitation skapar intensiva skjuvkrafter. Detta innebär att ultraljudsmörning och den fysikalisk-kemiska förändringen av köttets struktur endast erhålls på grund av mekaniska effekter.
Ultraljudseffekter på kollagen
Ultraljudsbehandling är en mekanisk metod för att möra kött genom att bryta ner köttkollagenet. Kollagen är ett protein som finns rikligt i muskler och ger kött dess struktur. Ju högre kollagenhalt, desto styvare är köttet. För att få en mör, välsmakande biff krävs det ofta att köttet möras. Genom ultraljudsbehandling av kött separeras myofibriller och kollagen lösgörs: Ultraljudsbehandling minskar denatureringstemperaturen av kollagen i muskelvävnaden av kött eftersom ultraljudsvågorna förändrar konformationen av muskelproteiner och orsakar fragmentering av kollagen makromolekyler.
Ultraljudsförhöjt pH-värde i kött
Ultraljudskavitationsbehandling kan höja pH-värdet i kött avsevärt. Kött med ett högre pH-värde visar en betydligt högre fukthållande förmåga. Kött med högre fukthållande förmåga förlorar betydligt mindre vikt under tillagning, grillning eller torkning.
Bakgrund: Efter slakt sjunker pH-värdet i köttet eftersom glykogenet omvandlas till mjölksyra. pH-värdet är en viktig faktor för kvaliteten på de slutliga köttprodukterna. Om pH-värdet sjunker till för lågt denatureras proteinerna.
Köttets pH-värde ökar markant efter ultraljudsbehandlingen. Denna ökning av pH-värdet orsakas av frisättning av joner från cellens inre till cytoplasman och en förändring i proteinstrukturen.
MeatBuzzer med ultraljudsbehandlat kalvkött
Förbättrad kapacitet att hålla marinad
Förutom dess mörande effekter, ultraljudsbehandling främjar marinering av kött. Genom ultraljud störning av muskelvävnad öppnas cellstrukturer så att marinader och kryddor kan tränga djupt in. Ultraljudsmarinerat kött kan hålla mer marinad och juice, vilket resulterar i mer intensiva smaker och övergripande förbättrad ätkvalitet.
Handhållen ultraljudsenhet
För användning av ultraljud i gastronomiska kök rekommenderar Hielscher särskilt den kraftfulla och robusta 200W ultraljudsapparaten UP200Ht. Utrustad med en speciell sonotrode för mörning av kött, den handhållna UP200Ht är en kompakt och mycket användarvänlig enhet för kulinariska applikationer.
Klicka här för att lära dig mer om ytterligare tillämpningar av ultraljud i köket!
Ultraljud industriella system
För den kommersiella köttbearbetningen som Hielscher erbjuder Industriella system, som enkelt kan integreras i befintliga processlinjer.
Kontakta oss idag med dina uppgifter om din ansökan om mörning av kött! Vi rekommenderar gärna en lämplig ultraljudslösning.
Kontakta oss! / Fråga oss!
- Exakt kontrollerbar
- Justerbar till önskade effekter
- Inga konstgjorda tillsatser
- Säker, mekanisk metod
- Lätt att använda
Litteratur / Referenser
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakta som är värda att veta
Ultraljud saltning / härdning
Ultraljud med hög effekt främjar också saltning av kött. Ultraljudsvågorna påskyndar saltlösningens inträngning i köttet. Därmed ökas NaCl-halten, vattenhalten och den vattenbindande förmågan. Genomtänksamheten och sammanhållningen samt gummiigheten minskar också – vilket resulterar i en avsevärt förbättrad kvalitet på den slutliga köttprodukten. Ultraljudsinsaltning minskar bearbetningstiden samtidigt som produktkvaliteten förbättras.
kollagen
Kollagen är en viktig beståndsdel i kött. Det blir 1 – 2% av muskelvävnaden. I starka, seniga muskler kommer ca 6 % av vikten från kollagen. Kollagen är en viktig strukturbyggande komponent. Det är den huvudsakliga strukturella komponenten i bindväv och är ansvarig för dess drag- eller sträckförmåga. Kollagen består av ca 40 olika proteintyper men det finns fyra typer som är vanligast (kollagen typ I, II. III, IV).
När kollagen irreversibelt hydrolyseras erhålls gelatin. Gelatin används i stor utsträckning som geleringsmedel i många industrier (t.ex. livsmedel, läkemedel, nutraceuticals, kosmetika, fotografi etc.).
Enzymatisk mörning
Papain och bromelain är de mest använda enzymerna för mörning av kött. Papain kommer från papayafrukten, medan bromelain finns i ananasplantan. Actinidin, som finns i kiwifrukter, och ficin, ett enzym från fikonträdets latex, är också kända för sina möra effekter, även om deras användning inte är allmänt spridd i branschen.
Köttets kvalitet
Köttkvaliteten bestäms huvudsakligen av köttets mörhet, färg och marmorering (mängd intramuskulärt fett). Köttkvaliteten påverkas i hög grad av muskelstrukturen (inklusive inneboende struktur som sarkomerlängd, myofilamentdiameter och fibertyper) samt dess sammansättning (fukt, fett, protein, aska och kollageninnehåll).
Kött kan i stort sett klassificeras som rött eller vitt beroende på myoglobinkoncentrationen i muskelfibrerna. Myoglobin är ett järn- och syrebindande protein och är besläktat med hemoglobin (det järn- och syrebindande proteinet i blod). När myoglobin utsätts för syre utvecklas rödaktigt oxymyoglobin, vilket gör att myoglobinrikt kött ser rött ut. Köttets rodnad beror på art, djurets ålder och fibertyp: Rött kött innehåller smalare muskelfibrer som tenderar att fungera under långa perioder utan vila, medan vitt kött innehåller mer breda fibrer som tenderar att fungera i korta snabba skurar.
Kött från ko (nötkreatur, nötkött, tjurar, nötkreatur), får, lamm och get klassificeras som rött, medan fläsk (svin), fjäderfä (kyckling, kalkon) och fisk anses vara vitt kött.
Kött kan klassificeras ytterligare efter dess styckning och beredning, t.ex. åldrat kött (hängmörat), bacon, grillat, bräserat, hamburgare, charkuterier, kotlett, corned, härdat, kotlett, torkat, filé / supreme, stekt, grillat, skinka, kebab, lever, lunchkött, marinerat, köttbulle, köttfärslimpa, slaktbiprodukter / tarmar, inlagd, pocherad, rostad, stekt, salthärdad, salumi, korv, rökt, biff (ryggbiff, filé, NY-remsa, revben, filet mignon, bringa), stuvad, tandoor, råbiff, kalvkött etc.