Mörning av kött med ultraljud

• Mörning av kött med ultraljud är en snabb och enkel mekanisk metod.
• Ultraljudsmörning används framgångsrikt i kök och industriella processlinjer.
• Hielscher Ultrasonics erbjuder två alternativ:
  • kompakta ultraljudsapparater för enkel och bekväm mörning på restauranger.
  • ultraljudssystem med hög effekt för integrering i industriella processlinjer.

Ultraljudsmörning

Mörhet är köttets viktigaste kvalitetsegenskap. Köttets mörhet påverkas av sammansättningen, den strukturella organisationen och skelettmuskelns sammansättning. Traditionell bankning av kött används för att göra kött av lägre kvalitet mer smakligt. Mörning kan åstadkommas mekaniskt (t.ex. genom bankning eller perforering), termiskt (genom kokning, grillning eller bräsering) eller enzymatiskt. Ultraljud med hög effekt är en ny mekanisk metod för att möra kött, såsom nötkött, lammkött, fläskkött och fågelkött. Ultraljudsbehandling ger köttet en förbättrad konsistens vid förtäring, eftersom ultraljudskavitation bryter sönder den perimysiala bindväven och gör strukturen mör och mjuk.

Protokoll: Ultraljudsmörning av kalvkött

Ultraljudsapparaten UP200Ht är ett kraftfullt verktyg på 200W för mörning av kött. För optimala resultat erbjuder Hielscher sonotroder med stor yta. Sonotroden förs med lätt tryck över köttet.
Kött: rått kalvkött
Ultraljudsapparat: UP200Ht
Amplitud: 12µm

Den jämförande analysen av köttkvaliteten utfördes med en Warner-Bratzler-apparat för mätning av skärkraft (WBS).
Vid ultraljudsbehandling med en intensitet på 12W/cm² i cirka 60sec är köttets hårdhet och konsistens jämförbara med dem hos kött som har mörats i tre till fem dagar.
Detta grundprotokoll kan enkelt anpassas till andra köttslag och styckningsdetaljer.

Ultraljudskavitation

Ultraljudsassisterad mörning av kött bygger på principerna för kavitation. Genom ultraljudskavitation (1) bryts muskelcellerna sönder och myofibrillerna separeras och (2) stimuleras naturligt förekommande enzymer.
Ultraljudets mörande effekter orsakas av att kavitationsbubblor kollapsar. Dessa kollapsande bubblor alstrar lokalt mycket höga temperaturer och tryckstötvågor samt mikroströmning som uppstår med höga skjuvkrafter. Dessa effekter kan påskynda transporten av ämnen till och från enzymer och förbättra massöverföringen i enzymer, vilket därmed ökar enzymernas katalytiska effektivitet.
Ultraljudskavitation skapar intensiva skjuvkrafter. Detta innebär att ultraljudsmörningen och den fysikalisk-kemiska förändringen av köttets struktur uppnås enbart genom mekaniska effekter.

Ultraljudets effekter på kollagen

Ultraljudsbehandling är en mekanisk metod för att möra kött genom att bryta ned köttets kollagen. Kollagen är ett protein som förekommer rikligt i muskler och ger köttet dess konsistens. Ju högre kollagenhalt, desto styvare är köttet. För att få en mör och smaklig biff behöver köttet ofta möras. När kött ultraljudsbehandlas separeras myofibrillerna och kollagenet lösliggörs: Ultraljudsbehandling sänker kollagenets denatureringstemperatur i köttets muskelvävnad, eftersom ultraljudsvågorna förändrar muskelproteinernas konformation och orsakar fragmentering av kollagenets makromolekyler.

Höjt pH-värde i kött genom ultraljud

Behandling med ultraljudskavitation kan höja köttets pH-värde avsevärt. Kött med högre pH-värde uppvisar en betydligt högre förmåga att hålla kvar fukt. Kött med högre förmåga att hålla kvar fukt förlorar betydligt mindre vikt vid kokning, grillning eller torkning.
Bakgrund: Efter slakt sjunker köttets pH-värde eftersom glykogenet omvandlas till mjölksyra. pH-värdet är en viktig faktor för de slutliga köttprodukternas kvalitet. Om pH-värdet sjunker för lågt denatureras proteinerna.
Köttets pH-värde ökar betydligt efter ultraljudsbehandlingen. Denna höjning av pH-värdet orsakas av att joner frigörs från cellens inre till cytoplasman och av en förändring i proteinstrukturen.

Förbättrad förmåga att hålla kvar marinad

Utöver sina mörande effekter främjar ultraljudsbehandling marinering av kött. När muskelvävnaden bryts sönder med ultraljud öppnas cellstrukturerna så att marinader och kryddor kan tränga in på djupet. Kött som marinerats med ultraljud kan hålla kvar mer marinad och köttsaft, vilket ger intensivare smaker och förbättrad ätkvalitet överlag.

Handhållen ultraljudsapparat

För användning av ultraljud i restaurangkök rekommenderar Hielscher särskilt den kraftfulla och robusta ultraljudsapparaten på 200W UP200Ht. Utrustad med en särskild sonotrod för mörning av kött är den handhållna UP200Ht en kompakt och mycket användarvänlig apparat för kulinariska tillämpningar.
Klicka här för att läsa mer om ytterligare användningsområden för ultraljud i köket!

Industriella ultraljudssystem

För kommersiell köttbearbetning erbjuder Hielscher industriella system, som enkelt kan integreras i befintliga processlinjer.
Kontakta oss i dag och berätta om din tillämpning för mörning av kött! Vi rekommenderar gärna en lämplig ultraljudslösning.