Majonnäs – Emulgering med hjälp av en Sonicator

Olja och vatten går inte ihop, eller hur? Faktum är att olja och vatten kan blandas effektivt med hjälp av ultraljud. Majonnäs är ett framträdande exempel på en emulsion i kulinariska tillämpningar. Lär dig hur ultraljudsbehandling underlättar produktionen av en stabil, krämig och smakrik majonnäs. Sond-typ sonikatorer finns som handhållna homogenisatorer för användning i kök och som industriella emulgeringsmaskiner vid kommersiell majonnästillverkning.

Ultraljudshomogenisatorer underlättar majonnäsemulgering

Majonnäsproduktionen förbättras genom ultraljudsemulgering.Ultraljudsemulgering utnyttjar högfrekventa ljudvågor för att skapa små droppar av olja dispergerade i vatten och bildar en enhetlig blandning. Denna metod säkerställer att oljedropparna är genomgående små och välfördelade, vilket förhindrar separation och bibehåller den önskade strukturen. Genom att använda en sond-typ sonik, energin som levereras till blandningen är mycket kontrollerad, vilket resulterar i effektiv och reproducerbar emulgering.
I köket kan en handhållen homogenisator enkelt emulgera små partier majonnäs, vilket ger kockar och hemmakockar möjlighet att uppnå resultat av professionell kvalitet. För industriell produktion ger sonikatorer i större skala kapacitet att emulgera stora mängder, vilket säkerställer konsistens och kvalitet i varje sats majonnäs som produceras.
Tillämpningen av ultraljudsemulgering i majonnäsproduktion förbättrar inte bara stabiliteten och konsistensen utan intensifierar också smakerna, vilket gör slutprodukten mer tilltalande. Således, oavsett om det är för hantverksmässig eller storskalig produktion, sticker ultraljudsbehandling ut som en kraftfull homogeniseringsteknik för att producera den perfekta majonnäsen.

Informationsförfrågan




Notera vår Integritetspolicy.


Ultraljudsemulgering underlättar snabb blandning av de olje- och vattenbaserade ingredienserna till en krämig, stabil majonnäs.

Sonicator UP200Ht för majonnäsemulgering

 

Se hur sonikatorn UP200Ht övervinner oblandbarheten hos vatten- och oljeingredienserna och skapar en krämig, stabil majonnäs. Denna kraftfulla ultraljudsapparat använder högintensiva ultraljudsvågor för att uppnå överlägsen emulgering, vilket resulterar i en konsekvent slät konsistens. Till skillnad från traditionella metoder säkerställer ultraljudsemulgering ökad stabilitet och förlänger majonnäsens hållbarhet genom att förhindra fasseparation.

Majonnäs gjord med ultraljudsbehandling: Se hur sonikator UP200Ht emulgerar ägg, vinäger och olja!

Video miniatyr

 

Majonnäs emulgerad av ultraljudsbehandling – Receptet

Nedan hittar du receptet på majonnäs som görs med hjälp av sonikatorn UP200Ht som visas i videon ovan.
 
Ingredienser:

  • 2 färska äggulor
  • 200 ml neutral olja (t.ex. tistel- eller solrosolja)
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 1 msk senap
  • 1 nypa socker
  • 1 nypa salt

Steg-för-steg-instruktion för ultraljudsblandad majonnäs

Lägg äggulorna med vinäger, senap, salt och socker i en smal glasbehållare. Sätt in ultraljudssonden i blandningen (nära botten av kärlet, men rör inte botten) och slå sedan på sonikatorn. Börja ultraljudsbehandling vid 100% amplitud. Tillsätt nu oljan långsamt till blandningen. Det fungerar bäst när oljan kommer rakt in i kavitationszonen under sonotrodeytan. Lämna först ultraljudssonden på marken utan att röra dig – Efter 5 sekunder, dra mycket långsamt sonikatorn något uppåt. Efter 15-20 sekunder, sänk amplituden till 70 %. För sonden långsamt genom blandningen tills en fast majonnäs bildas. Se till att inte vidröra kärlets väggar under ultraljudsbehandling. När blandningen har förvandlats till en homogen majonnäs, förvara den i kylskåp tills den behövs.
Konsumera inom en dag.

Tips och felsökning för att få en stabil, krämig majonnäs med hjälp av ultraljudsbehandling

Majonnäs är en olja-i-vatten-emulsion. För att få en enhetlig olja-i-vatten-emulsion hjälper det om du först sonikerar äggulor, vinäger och senap så att vattenfasen blandas ordentligt. Använd alla ingredienser i rumstemperatur. I det andra steget, tillsätt långsamt (solros)oljan genom att låta oljan rinna ner i sonotroden. Därmed kommer oljan direkt in i den akustiska kavitationszonen, där den mest effektivt emulgeras till vattenfasen (dvs. äggulor, vinäger, senap).

Kombinationen av äggula, äggvita (valfritt), vinäger (eller citronsaft) och senap utgör emulsionens vattenfas. Att förblanda dessa ingredienser noggrant med sonikatorn innan du tillsätter oljan underlättar den efterföljande beredningen av en krämig, stabil emulsion som kallas majonnäs. Samspelet mellan hydrofila och hydrofoba interaktioner, proteindenaturering och syra-baskemi säkerställer att majonnäsen är slät och utsökt. Ultraljudshomogenisering är en enkel, mycket effektiv metod för att skapa en mycket fin emulsion av de olje- och vattenbaserade ingredienserna som ger en mycket krämig och jämn konsistens som säkerställer en fantastisk smakupplevelse av färsk majonnäs.

Hur påverkar ingredienser majonnäsens blandbarhet och stabilitet?

  • Äggula: Det huvudsakliga emulgeringsmedlet i majonnäs är lecitin, en fosfolipid som finns rikligt i äggulor. Lecitin har en hydrofil (vattenattraherande) “huvud” och en hydrofob (vattenavvisande) “svans”. När äggula blandas med olja och vinäger orienterar sig lecitinens hydrofila huvuden mot vattenfasen (vinäger), medan de hydrofoba svansarna fördjupar sig i oljefasen. Detta arrangemang bildar en stabil barriär mellan oljan och vinägern, vilket förhindrar att de separerar.
  • Äggvita: Även om äggvita (albumin) inte spelar en lika stor roll som äggula, kan den bidra till majonnäsens stabilitet på grund av dess proteininnehåll. Proteiner i äggvita kan också bilda en film runt oljedroppar, vilket förbättrar emulsionsstabiliteten. Det är därför många recept bara innehåller äggula.
  • Vinäger (eller citronsaft): Syran i vinäger (eller citronsaft) ger inte bara smak utan påverkar också majonnäsens stabilitet. Den sura miljön hjälper till att denaturera proteiner i äggulan, vilket ökar deras förmåga att interagera med både olje- och vattenfaser. Dessutom kan surheten förändra laddningsfördelningen på ytan av oljedroppar, vilket främjar elektrostatisk repulsion och förhindrar koalescens.
  • Senap: Senap fungerar som emulgeringsmedel och stabilisator i majonnäs. Den innehåller föreningar som slem och proteiner som kan förbättra äggulans emulgerande egenskaper. Dessutom innehåller senap små partiklar som fysiskt kan fånga oljedroppar, vilket ytterligare stabiliserar emulsionen.

Kemulsionens kemi bakom majonnäs

Sonicator UP200St med sonotrode S26d7D för homogenisering av äggula, vinäger och olja till en krämig, stabil majonnäs.Majonnäs är en typ av olja-i-vatten-emulsion. I denna emulsion dispergeras olja i vatten med hjälp av ett emulgeringsmedel, vanligtvis äggula, senap eller lecitin. Emulgeringsmedlet omger och stabiliserar små droppar av olja, vilket förhindrar att de smälter samman och separeras från vattenfasen. Detta resulterar i en krämig, stabil blandning med en slät konsistens.
Vattenhalten i traditionella majonnäsrecept är relativt låg jämfört med oljehalten. Närvaron av vattenbaserade ingredienser som vinäger och äggulor, tillsammans med den mekaniska verkan av blandning, t.ex. ultraljudshomogenisering, underlättar dock bildandet av en stabil olja-i-vatten-emulsion.
Äggulorna innehåller vatten och lecitin, som fungerar som ett emulgeringsmedel och hjälper till att stabilisera blandningen genom att bilda en skyddande barriär runt oljedropparna. Dessutom ger vinägern surhet, vilket ytterligare hjälper till att stabilisera emulsionen.
Även om oljehalten är högre än vattenhalten i majonnäs, möjliggör närvaron av dessa vattenbaserade ingredienser, tillsammans med den emulgerande effekten, bildandet av en stabil olja-i-vatten-emulsion.

Ultraljudshomogenisator för kontinuerlig blandning och pastörisering av flytande ägg samt för emulgering av ägg och olja till majonnäs.

Industriell ultrasonicator UIP6000hdT för inline-emulgering och pastörisering av majonnäs.

Informationsförfrågan




Notera vår Integritetspolicy.


Högpresterande sonikatorer för majonnäsproduktion

Varför Hielscher Ultrasonics?

  • hög effektivitet
  • Toppmodern teknik
  • Tillförlitlighet & Robusthet
  • Justerbar, exakt processtyrning
  • Batch & Inline
  • för valfri volym
  • intelligent programvara
  • smarta funktioner (t.ex. programmerbar, dataprotokoll, fjärrkontroll)
  • Enkelt och säkert att använda
  • lågt underhåll
  • CIP (clean-in-place)

Design, tillverkning och rådgivning – Kvalitet tillverkad i Tyskland

Hielscher ultrasonicators är kända för sina högsta kvalitets- och designstandarder. Robusthet och enkel användning möjliggör smidig integration av våra ultrasonicators i industrianläggningar. Tuffa förhållanden och krävande miljöer hanteras enkelt av Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics är ett ISO-certifierat företag och lägger särskild vikt vid högpresterande ultrasonicators med state-of-the-art teknik och användarvänlighet. Naturligtvis är Hielscher ultrasonicators CE-kompatibla och uppfyller kraven i UL, CSA och RoHs.

Kontakta oss! / Fråga oss!

Be om mer information

Använd formuläret nedan för att begära ytterligare information om ultraljud processorer, applikationer och pris. Vi kommer gärna att diskutera din process med dig och erbjuda dig ett ultraljudssystem som uppfyller dina krav!









Observera att våra Integritetspolicy.


 
Ultraljudstekniker för emulgering av majonnäs i alla skalor:
 
Nedanstående tabell ger dig en indikation på hur mycket våra ultraljudsapparater kan hantera:

batch VolymFlödeshastighetRekommenderade Devices
1 till 500 ml10 till 200 ml / minUP100H
10 till 2000 ml20 till 400 ml / minUf200 ः t,UP200St
10 till 4000 ml20 till 800 ml/minUP400St
0.1 till 20L0.2 till 4L / minUIP2000hdT
10 till 100 liter2 till 10 1 / minUIP4000hdT
15 till 150L3 till 15 liter/minUIP6000hdT
n.a.10 till 100 l / minUIP16000
n.a.störrekluster av UIP16000


Litteratur / Referenser

Fakta Värt att veta

Vad är majonnäs?

Majonnäs är ett typiskt exempel på en olja-i-vinäger-emulsion, en typ av blandning där oljedroppar är fint dispergerade i vinäger. Detta kulinariska underverk har sin stabila, krämiga konsistens tack vare närvaron av ett emulgeringsmedel - närmare bestämt äggulan.
Äggulor är rika på lecitin, en fosfolipid som spelar en avgörande roll i emulgeringsprocessen. Varje lecitinmolekyl har en unik struktur med två distinkta ändar: en polär (hydrofil) ände som attraheras av vatten och en opolär (hydrofob) ände som attraheras av olja. Föreningar, vars huvudgrupper är hydrofila och vattenlösliga och vars opolära svansgrupper är hydrofoba och fettlösliga, beskrivs med den vetenskapliga termen “amfifil”. Denna dubbla affinitet gör att lecitin kan fungera som en bro mellan oljan och vinägern och stabilisera blandningen.
Vid beredning av majonnäs placerar sig lecitinmolekylerna i gränsytan mellan oljan och vinägern. Den hydrofila änden interagerar med vinägern, medan den hydrofoba änden bäddar in sig i oljan. Denna orientering gör det möjligt för lecitin att minska ytspänningen mellan de två oblandbara vätskorna, vilket förhindrar att de separerar. Som ett resultat sprids oljedroppar jämnt och bibehålls i vinägern, vilket skapar en jämn och sammanhängande emulsion.
Kort sagt, majonnäs använder de amfifila egenskaperna hos lecitin och vetenskapen om emulgering, och kombinerar enkla ingredienser till en mångsidig och världsomspännande krydda.
 

Lecitins roll som stabilisator i majonnäs

Lecitin fungerar som ett viktigt emulgeringsmedel i majonnäs, vilket säkerställer att oljan och vinägern blandas till en stabil, sammanhängande blandning. Effektiviteten av lecitin i denna process kan tillskrivas dess unika molekylära struktur, som har både hydrofila (vattenattraherande) och hydrofoba (oljeattraherande) komponenter.

Hur lecitin fungerar i majonnäs:

  • Molekylär struktur: Lecitin är en fosfolipid, vilket innebär att den innehåller en fosfatgrupp kopplad till en glycerolryggrad, tillsammans med fettsyrakedjor. Denna struktur resulterar i två distinkta ändar: ett polärt huvud (hydrofilt) och icke-polära svansar (hydrofoba).
  • Interaktion med ingredienser: När majonnäs tillverkas interagerar lecitinmolekylens polära huvud med den vattenbaserade komponenten, som i detta fall är vinäger. Samtidigt sänker de opolära svansarna ner sig i oljedropparna.
  • Emulgeringsprocess: När ingredienserna blandas anpassar sig lecitinmolekylerna till gränsytan mellan oljan och vinägern. De hydrofila huvudena stannar kvar i vinägern och de hydrofoba svansarna stannar kvar i oljedropparna. Denna inriktning minskar ytspänningen mellan oljan och vinägern, vilket förhindrar att oljedropparna smälter samman och separeras ut.
  • Stabilisering: Genom att stabilisera oljedropparna i vinägern skapar lecitin en stabil emulsion. Oljan sprids effektivt som små droppar i vinägern, vilket ger majonnäsen dess karakteristiska krämiga och homogena konsistens.
  • Slutprodukt: Resultatet av denna process är en tjock, stabil blandning där oljedropparna är jämnt fördelade i vinägerbasen, vilket skapar den släta och sammanhängande kryddan som kallas majonnäs.

Den amfifila karaktären hos lecitin, som beskriver den dubbla affiniteten för både olja och vatten, är avgörande för emulgeringsprocessen i majonnäs. Genom att placera sig mellan oljan och vinägern stabiliserar lecitin blandningen, vilket säkerställer att oljedropparna förblir jämnt fördelade och förhindrar separation, vilket i slutändan ger majonnäs dess önskade konsistens och konsistens.


Högpresterande ultraljud! Hielscher produktsortiment täcker hela spektrumet från den kompakta lab ultrasonicator över bänk-top enheter till fullindustriella ultraljud system.

Hielscher Ultrasonics tillverkar högpresterande ultraljud homogenisatorer från Labb till industriell storlek.


Vi diskuterar gärna din process.

Låt oss komma i kontakt.