Majonnäs – Emulgering med hjälp av en sonikator

Olja och vatten går inte ihop, eller hur? Faktum är att olja och vatten kan blandas effektivt med hjälp av ultraljud. Majonnäs är ett framträdande exempel på en emulsion i kulinariska tillämpningar. Lär dig hur ultraljudsbehandling underlättar produktionen av en stabil, krämig och smakrik majonnäs. Sond-typ sonikatorer finns som handhållna homogenisatorer för användning i kök och som industriella emulgeringsmaskiner vid kommersiell majonnästillverkning.

Ultraljudshomogenisatorer underlättar majonnäsemulgering

Ultraljudsemulgering utnyttjar högfrekventa ljudvågor för att skapa små droppar av olja som sprids i vatten och bildar en enhetlig blandning. Denna metod säkerställer att oljedropparna är konsekvent små och väl fördelade, vilket förhindrar separation och bibehåller den önskade strukturen. Genom att använda en sond-typ sonik, energin som levereras till blandningen är mycket kontrollerad, vilket resulterar i effektiv och reproducerbar emulgering.
I köket kan en handhållen homogenisator enkelt emulgera små satser majonnäs, vilket ger kockar och hemmakockar möjlighet att uppnå resultat av professionell kvalitet. För industriell produktion ger sonikatorer i större skala kapacitet att emulgera stora mängder, vilket säkerställer konsistens och kvalitet i varje sats majonnäs som produceras.
Tillämpningen av ultraljudsemulgering i majonnäsproduktion förbättrar inte bara stabiliteten och konsistensen utan intensifierar också smaker, vilket gör slutprodukten mer tilltalande. Således, oavsett om det är för hantverksmässig eller storskalig produktion, står ultraljudsbehandling ut som en kraftfull homogeniseringsteknik för att producera den perfekta majonnäsen.

Majonnäs emulgerad av ultraljudsbehandling – Receptet

Nedan hittar du receptet på majonnäs som görs med hjälp av sonikator UP200Ht som visas i videon ovan.
 
Ingredienser:

• 2 färska äggulor
• 200 ml neutral olja (t.ex. safflorolja eller solrosolja)
• 2 msk vitvinsvinäger
• 1 msk senap
• 1 nypa socker
• 1 nypa salt

Steg-för-steg-instruktion för ultraljudsblandad majonnäs

Lägg äggulorna med vinäger, senap, salt och socker i en smal glasbehållare. Sätt in ultraljudssonden i blandningen (nära botten av kärlet, men rör inte vid botten) och slå sedan på sonikatorn. Börja ultraljudsbehandling vid 100% amplitud. Tillsätt nu oljan långsamt till blandningen. Det fungerar bäst när oljan kommer rätt in i kavitationszonen under sonotrode-ytan. Lämna först ultraljudssonden på marken utan att röra dig – Efter 5 sekunder, dra ultraljudssonackan mycket långsamt något uppåt. Efter 15-20 sekunder, sänk amplituden till 70 %. Flytta sonden långsamt genom blandningen tills en fast majonnäs bildas. Se till att inte röra vid kärlets väggar under ultraljudsbehandling. När blandningen har förvandlats till en homogen majonnäs, förvara den i kylskåpet tills den behövs.
Konsumera inom en dag.

Tips och felsökning för att få en stabil, krämig majonnäs med hjälp av ultraljudsbehandling

Majonnäs är en olja-i-vatten-emulsion. För att få en enhetlig olja-i-vatten-emulsion hjälper det om du först sonikerar äggulor, vinäger och senap så att vattenfasen blandas ordentligt. Använd alla ingredienser i rumstemperatur. I det andra steget, tillsätt långsamt (solros) oljan genom att låta oljan rinna ner i sonotroden. Därmed kommer oljan direkt in i den akustiska kavitationszonen, där den mest effektivt emulgeras till vattenfasen (dvs. äggulor, vinäger, senap).

Kombinationen av äggula, äggvita (valfritt), vinäger (eller citronsaft) och senap bildar vattenfasen av emulsionen. Att blanda dessa ingredienser noggrant med sonikatorn innan du tillsätter oljan underlättar den efterföljande beredningen av en krämig, stabil emulsion som kallas majonnäs. Samspelet mellan hydrofila och hydrofoba interaktioner, proteindenaturering och syra-baskemi säkerställer att majonnäsen är slät och utsökt. Ultraljudshomogenisering är en enkel, mycket effektiv metod för att skapa en mycket fin emulsion av de olje- och vattenbaserade ingredienserna som ger en mycket krämig och konsekvent konsistens som garanterar en fantastisk smakupplevelse av färsk majonnäs.

Hur påverkar ingredienserna majonnäsens blandbarhet och stabilitet?

• Äggula: Det huvudsakliga emulgeringsmedlet i majonnäs är lecitin, en fosfolipid som finns rikligt i äggulor. Lecitin har en hydrofil (vattenattraherande) “huvud” och en hydrofob (vattenavvisande) “svans”. När äggula blandas med olja och vinäger orienterar sig de hydrofila huvudena av lecitin mot vattenfasen (vinäger), medan de hydrofoba svansarna fördjupar sig i oljefasen. Detta arrangemang bildar en stabil barriär mellan oljan och vinägern, vilket förhindrar att de separeras.
• Äggvita: Även om äggvita (albumin) inte spelar en lika stor roll som äggula, kan den bidra till majonnäsens stabilitet på grund av dess proteininnehåll. Proteiner i äggvita kan också bilda en film runt oljedroppar, vilket förbättrar emulsionsstabiliteten. Det är därför många recept endast innehåller äggula.
• Vinäger (eller citronsaft): Syran i vinäger (eller citronsaft) ger inte bara smak utan påverkar också majonnäsens stabilitet. Den sura miljön hjälper till att denaturera proteiner i äggulan, vilket ökar deras förmåga att interagera med både olje- och vattenfaser. Dessutom kan surheten förändra laddningsfördelningen på ytan av oljedroppar, vilket främjar elektrostatisk avstötning och förhindrar koalescens.
• Senap: Senap fungerar som emulgeringsmedel och stabilisator i majonnäs. Den innehåller föreningar som slem och proteiner som kan förbättra de emulgerande egenskaperna hos äggula. Dessutom innehåller senap små partiklar som fysiskt kan fånga oljedroppar, vilket ytterligare stabiliserar emulsionen.

Kemulsionens kemi bakom majonnäs

Majonnäs är en typ av olja-i-vatten-emulsion. I denna emulsion dispergeras olja i vatten med hjälp av ett emulgeringsmedel, vanligtvis äggula, senap eller lecitin. Emulgeringsmedlet omger och stabiliserar små droppar av olja, vilket förhindrar att de smälter samman och separeras från vattenfasen. Detta resulterar i en krämig, stabil blandning med en slät konsistens.
Vattenhalten i traditionella majonnäsrecept är relativt låg jämfört med oljehalten. Närvaron av vattenbaserade ingredienser som vinäger och äggulor, tillsammans med den mekaniska verkan av blandning, t.ex. ultraljudshomogenisering, underlättar dock bildandet av en stabil olja-i-vatten-emulsion.
Äggulorna innehåller vatten och lecitin, som fungerar som ett emulgeringsmedel och hjälper till att stabilisera blandningen genom att bilda en skyddande barriär runt oljedropparna. Dessutom ger vinägern surhet, vilket ytterligare hjälper till att stabilisera emulsionen.
Även om oljehalten är högre än vattenhalten i majonnäs, möjliggör närvaron av dessa vattenbaserade ingredienser, tillsammans med den emulgerande effekten, bildandet av en stabil olja-i-vatten-emulsion.

Högpresterande sonikatorer för majonnäsproduktion

Design, tillverkning och rådgivning – Kvalitet tillverkad i Tyskland

Hielscher ultraljudsapparater är välkända för sina högsta kvalitets- och designstandarder. Robusthet och enkel drift möjliggör en smidig integration av våra ultraljudsapparater i industriella anläggningar. Tuffa förhållanden och krävande miljöer hanteras enkelt av Hielscher ultraljudsapparater.

Hielscher Ultrasonics är ett ISO-certifierat företag och lägger särskild vikt vid högpresterande ultraljudsapparater med den senaste tekniken och användarvänligheten. Naturligtvis är Hielscher ultraljudsapparater CE-kompatibla och uppfyller kraven i UL, CSA och RoHs.

 
Sonikatorer för emulgering av majonnäs i vilken skala som helst:
 
Tabellen nedan ger dig en indikation på den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater: