Pastörisering & Homogenisering av flytande ägg

• Milda processförhållanden
• Avlägsnande av patogener
• Förlängd hållbarhet
• enhetlig konsistens
• Bättre näringsmässiga och sensoriska egenskaper
• Ingen denaturering
• ingen koagulering

Relaterade forskningsresultat

Ultraljud emulgering

Javad Sargolzaei et al. (2011) modifierade tillämpningen av ultraljud med hög effekt vid framställning av stabil olja-i-vatten-emulsion. Alla emulsionsprover framställdes med hjälp av en Hielscher ultraljudsprocessor UP200H. Effekten av pH, jonstyrka, pektin, guarkärnmjöl, lecitin, äggula och xantangummi samt tiden för ultraljudsbehandling, temperatur och viskositet hos olja-vattenblandningen på den specifika ytan och storleken på droppar och gräddindex för emulsionsproverna undersöktes. Experimentella data analyserades med Taguchi-metoden och optimala förhållanden bestämdes. Dessutom användes ett adaptivt neuro-fuzzy inferenssystem (ANFIS) för att modellera och kategorisera egenskaperna hos den resulterande emulsionen. Resultaten visade att ökande ultraljudsbehandling tid minskade intervallet för droppar storleksfördelning. Pektin och xanthan förbättrade emulsionens stabilitet, även om de hade olika inverkan på emulsionsstabiliteten när de användes var för sig eller tillsammans. Guarkärnmjöl förbättrade viskositeten i den kontinuerliga fasen. Emulsioner stabiliserade av äggula visade sig vara stabila mot droppflockning vid pH 3 och vid relativt låga saltkoncentrationer.

Ultraljud nedbrytning av kolesterol i äggula

Sun et al. (2011) utvecklade en ultraljudsassisterad enzymatisk process för kolesterolnedbrytning i naturlig äggula. De siktade på den katalytiska aktiviteten av kolesteroloxidas mot äggulekolesterol med målet att få en kolesterolreducerad äggula utan att påverka den viktigaste näringssammansättningen av äggula. Kolesteroloxidas användes för att katalysera nedbrytningen av kolesterol i äggula. För det första förbehandlades en 30g del av äggulan med ultraljud i 15 minuter vid 200W och inkuberas sedan i 10 timmar med en kolesteroloxidaskoncentration på 0,6 U/g äggula vid 37 °C. Slutligen sänktes kolesterolnivån i äggulan till 8,32 % av den ursprungliga koncentrationen utan att äggulans kvalitetsegenskaper påverkades.

Fakta som är värda att veta

Vad är ultraljudskavitation?

Ultraljudsbehandling skapar emulsioner genom ultraljudsdrivna svängningar med hög effekt, vilket orsakar akustisk Kavitation. Termen kavitation beskriver bildning, tillväxt och implosiv kollaps av håligheter (vakuumbubblor) i en vätska. Ultraljud / akustisk kavitation producerar lokala förhållanden inuti bubblorna på ~ 5000 K, ~ 1000 atm, uppvärmnings- och kylhastigheter som överstiger 10¹⁰ K/s och vätskestrålar med upp till 300 m/s. (Suslick et al. 2008) De intensiva krafterna, den höga skjuvningen, strömmandet och turbulensen som uppstår till följd av bubbelimplosionen ger energi för att bryta partiklar och droppar för spridning & emulsion minskning av storleken, Lyse cellväggarinleda Kemiska reaktioner.

Manotermosonikering

Som framgår av våra resultat är statiskt tryck ett mycket effektivt sätt att öka dödligheten hos ultraljudsvågor (UW) / manosonisering (MS). Denna ökning blir större när amplituden för UW är högre. Mellan 50 och 58 °C kan värmedödligheten ökas genom att kombinera värmebehandling med UW under tryck (MS). Dödligheten i denna behandling (MTS) motsvarar den additiva dödliga effekten av värme och UW. MS- och MTS-behandlingar kan bli ett alternativ till inaktivering av Y. enterocolitica och eventuellt andra mikroorganismer i värmekänsliga medier (dvs. flytande ägg). Det kan också användas i livsmedel där den höga intensiteten av värmebehandlingar som krävs (t.ex. livsmedel med låg vattenaktivitet) skulle försämra livsmedelskvaliteten. (jfr Raso m.fl. 1998)
Forskare har avslöjat att icke-termiska livsmedelskonserveringstekniker, såsom ultraljudsbehandling, inte påverkar, lika mycket som termiska processer, näringsmässiga och sensoriska egenskaper hos bearbetade livsmedel.
Läs mer om synergierna mellan effekt, ultraljud, tryck och värme!

Ultraljud bubbelbildning och dess våldsamma implosion

Ägg: Sammansättning & Karakteristika

Kycklingägg är det fågelägg som konsumeras mest, men även andra sorters fågelägg, t.ex. struts, anka, vaktel, gåsägg etc., används som livsmedel och livsmedelsingredienser.
Ägg erbjuder multifunktionalitet och används därför i stor utsträckning som ingrediens i många livsmedelsprodukter.
Funktionella egenskaper hos ägg inkluderar egenskaperna hos koagulering och bindning, smak, färg, skumning, emulgering samt hämmad kristalltillväxt i konfektyr. För att bibehålla dessa funktioner hos ägg krävs en mild pastörisering för att undvika proteindenaturering.
Flytande äggprodukter sträcker sig från flytande helägg, äggvita och äggula till äggröra och andra specialiserade äggprodukter. Flytande äggprodukter finns som färdiga produkter eller i fryst form. Flytande ägg kan raffineras ytterligare till äggpulver, t.ex. heläggspulver, äggvitepulver, gulepulver. Äggpulver tillverkas av helt uttorkade ägg av spraytorkning äggen på samma sätt som mjölkpulver produceras. Fördelarna med äggpulver jämfört med färska ägg är bland annat lågt pris, minskad vikt per volym av heläggsekvivalent, hållbarhet, mindre lagringsutrymme och onödig kylning.

Värmekänslighet hos äggproteiner

Ägg innehåller flera värmekänsliga proteiner som är en viktig faktor att ta hänsyn till när flytande ägg (även kända som brytägg) bearbetas och pastöriseras. Särskilt flytande äggviteprodukter är känsliga för bearbetningsförhållanden, särskilt värme. Temperaturen för denaturering av äggviteproteiner varierar mellan 61 °C (för Ovotransferrin) och 92,5 °C (för G2-globulin). Livetins, lysozym,
ovomakroglobulin och ovoglobulin G3 är de minst värmestabila proteinerna, medan ovotransferrin, ovoinhibitor och ovoglobulin G2 visade sig vara de mest värmestabila proteinerna i ägg. Proteiners känslighet för värme kan påverkas av tillsats av salt och socker, vilket ökar värmestabiliteten hos värmekänsliga proteiner.
Inte bara socker och salt, även kolhydrater, såsom sackaros, glukos, fruktos, arabinos, mannitol och xylos, skyddar proteiner från denaturering under värmebehandlingar (pastörisering).
Koaguleringstemperatur för hela ägget: vid 73 °C

Emulsion stabilitet

För att erhålla en homogen flytande äggprodukt måste det flytande ägget stabiliseras mekaniskt för att förhindra att det delas upp i två faser.
En emulsion är en blandning av två eller flera oblandbara/icke-blandbara vätskor. Tekniskt sett är emulsioner en underavdelning av kolloidala system med två eller flera faser. I emulsioner är både den dispergerade/inre och den kontinuerliga/yttre fasen flytande. I emulsioner blandas två oblandbara vätskor genom att dispergera den ena vätskan (den dispergerade fasen) i den andra (den kontinuerliga fasen). Emulgeringsmedel används för att erhålla långsiktig mekanisk stabilitet i systemet.
Lecitin, som t.ex. är en komponent i äggula, är ett vanligt använt livsmedelsemulgeringsmedel för livsmedels- och industriella tillämpningar. Förutom lecitin innehåller äggula flera aminosyror som också fungerar som emulgeringsmedel. Äggula innehåller ca 5-8 gram lecitin, vilket är anledningen till att äggula är en viktig ingrediens i många emulsionsbaserade recept Till exempel majonnäs, hollandaise, dressingar och såser.
Här hittar du en steg-för-steg-instruktion och en video för emulgering av ultraljudmajonnäs!

Skummande funktionalitet

Äggviteproteiner innehåller aminosyror. När proteinet är ihoprullat packas de hydrofoba aminosyrorna i mitten bort från vattnet och de hydrofila är på utsidan närmare vattnet.
När ett äggprotein står mot en luftbubbla exponeras en del av proteinet för luft och en del är fortfarande i vatten. Proteinet rullar ihop sig så att dess vattenälskande delar kan sänkas ner i vattnet och dess vattenräddande delar kan sticka upp i luften. När proteinerna väl har rullat ihop sig binder de till varandra - precis som de gjorde när de värmdes upp - och skapar ett nätverk som kan hålla luftbubblorna på plats.

ägglikör

Äggtoddy är en mjölkbaserad dryck som består av mjölk, ägg, socker och aromer och ibland alkohol. Det är en söt, rik, krämig mejeribaserad dryck som traditionellt görs med mjölk, grädde, vispad äggvita, äggulor och socker. Alternativt, när den produceras som sprit, inkorporeras destillerad sprit som brandy, rom eller bourbon.