Ultrazvočno kuhanje: mešalniki in recepti

Ultrazvočne naprave so zmogljivi mešalniki in homogenizatorji, katerih uporaba ni omejena na laboratorije in industrijo. Pred nekaj leti so si utrle pot tudi v gurmanske kuhinje. Prestižne gurmanske restavracije, nagrajene z zvezdicami, majhni biseri najfinejše kulinarike, kuharske šole in ljubiteljski kuharji uporabljajo sonikatorje s sondo za raziskovanje učinkov ultrazvoka v molekularni kuhinji in ustvarjanje edinstvenih jedi. V nadaljevanju spoznajte osnove ultrazvočnega kuhanja in poiščite navdih v ultrazvočnih receptih!

Inovativni recepti z ultrazvokom

Preberite več nasvetov in trikov za ustvarjanje jedi po navdihu ultrazvoka! Spodnji odstavki ponujajo prvi vpogled v uporabo sonikatorjev v kuhinji in pri mešanju pijač v barih.
 

Hladna priprava kave in ekstrakcija kofeina z ultrazvokom

Ultrazvočni valovi, uporabljeni v mešanicah trdnih snovi in tekočin, so zmogljiva in učinkovita metoda ekstrakcije. Poskusite svojo skodelico kave pripraviti na hladno z ultrazvokom! Glede na želeno jakost dodajte 1–2 čajni žlički (ali več) mlete kave v skodelico hladne vode in jo sonikirajte. Nato mleto kavo odstranite s filtriranjem skozi papirnati kavni filter. Če kavo potrebujete kot sestavino za kuhanje ali peko, jo uporabite hladno. Če jo želite piti, jo lahko nekoliko segrejete. Uživajte v svoji skodelici kave!
Za več informacij o znanstvenem ozadju ultrazvočne ekstrakcije kofeina preberite več tukaj!

Ultrazvočno staranje vina, žganih pijač in likerjev

Ultrazvok vam omogoča, da vino, jabolčnik, žgane pijače in likerje postarate v trenutku. Sonikirate lahko kislo vino ali ostro žgano pijačo, da ublažite njun okus, ali pa vino oziroma liker aromatizirate s sonikacijo skupaj z npr. hrastovimi ostružki.
Poleg staranja so naše ultrazvočne naprave idealne za pripravo alkoholnih izvlečkov. Alkoholni pijači (npr. vodki, belemu rumu) preprosto dodajte sestavino za aromatiziranje, npr. sivko, koščke pomarančne lupine ali zdrobljen čili, in zmes sonikirajte – po možnosti v ledeni kopeli za nadzor temperature. Po sonikaciji s precejanjem odstranite trdne delce. Vaš domači aromatizirani liker je pripravljen!
Za več informacij o znanstvenem ozadju ultrazvočnega staranja vina kliknite tukaj!

Jušna osnova iz kozic – recept kuharskega mojstra Sang-Hoon Degeimbre z Michelinovima zvezdicama

Pri pripravi svoje kreacije, ultrazvočne jušne osnove iz kozic, kuharski mojster Sang-Hoon Degeimbre, nagrajen z 2 Michelinovima zvezdicama (L’Air du Temps, Belgija), sonikira vse sestavine (kozice, vodo, paradižnikov pire, korenje, sol) pri 50% amplitudi 10 minut.

Kuharski mojster Sang-Hoon Degeimbre, nagrajen z zvezdicama, pripravlja rastlinski izvleček z ultrazvočno napravo UIP1000hd

Sestavine:

• 125 gramov sivih kozic
• 1,5 litra vode
• 1 jedilna žlica paradižnikovega pireja
• 1/2 korenčka, sesekljanega
• 1/4 čajne žličke soli

Dobljena količina: 1,5 litra
Postopek:
Kozice pecite v pečici pri 130°C 20 minut. Vse sestavine dajte v velik lonec. Napravo (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) nastavite na sonikacijo pri 50% amplitudi za 10 minut. Zmešajte, precedite in pokuhajte do želene gostote.
Za ogled videoposnetka kuharskega mojstra Sang-Hoon Degimbre kliknite tukaj!

Ultrazvočna priprava omak iz sokov pečenja in marinad

Sonikacija omogoča emulgiranje in ekstrakcijo arom za izboljšanje omake iz sokov pečenja, druge omake ali marinade.
Primer: omaka iz sokov pečenja z rdečim vinom

• 4 jedilne žlice stopljene račje maščobe
• 1 čebula, narezana na kocke
• 200mL rdečega vina
• 4 jedilne žlice portovca
• 500mL zelenjavne jušne osnove
• Svež rožmarin

Sestavine dajte v kozico in pustite, da zmes nekaj minut rahlo vre. Omako prelijte v čašo in sonikirajte 60–90 sec. Precedite skozi mrežasto cedilo in ponovno na kratko segrejte do vrelišča.

Sonikacija za pridobivanje zeliščnih izvlečkov

Ultrazvok je dobro znan po svojih izjemnih učinkih pri ekstrakciji. Zelišča, liste ali cvetove dajte v tekočino, ki jo želite aromatizirati (npr. vodo, alkohol, olje). Za izboljšano ultrazvočno ekstrakcijo je priporočljivo rastlinski material macerirati, saj ultrazvok manjše delce obdeluje bolj v celoti. Sonikirajte, filtrirajte – vaš izvleček je pripravljen!

Aromatizirana olja z ultrazvočno ekstrakcijo

Olje je odličen nosilec arom in je zato idealno za aromatiziranje z ultrazvočno ekstrahiranimi aromami. Olju dodajte sestavine, katerih arome želite ekstrahirati in vnesti vanj. Primerne sestavine so npr. maline, zelišča, čiliji ali česen.
Ultrazvočno sondo premikajte po olju, da bodo ultrazvočni valovi enakomerno delovali na rastlinske dele.

Stabilne emulzije s sonikacijo

Ultrazvok je dobro preverjena tehnika za pripravo stabilnih emulzij. Ultrazvočna kavitacija s strižnimi silami zmanjša kapljice na mikrometrsko in nanometrsko velikost ter tako omogoča mešanje tekočin, ki se med seboj ne mešajo, na primer olja in vode. Zaradi izjemne učinkovitosti emulgiranja se ultrazvok uporablja za pripravo vinaigret, prelivov, omak in omak iz sokov pečenja.
Vinaigrete:

• Za 400mL vinaigrete s kisom v olju (W/O): sonotrodo namestite v čašo z oljem in vklopite ultrazvočno napravo. Olju postopoma dodajajte kis (npr. v razmerju 1:3). Za najboljše rezultate lahko uporabite brizgo in kis vbrizgate neposredno v območje intenzivne kavitacije pod sondo. Zmes sonikirajte približno 20–40 sec. Za hlajenje je priporočljiva ledena kopel. Kapljice kisa bodo obdane z oljno fazo, zato bo okus olja bolj prevladoval. Če želite prevladujoč okus kisa, sledite spodnjemu postopku.
• Za 400mL vinaigrete z oljem v kisu (O/W): sonotrodo namestite v čašo z oljem in vklopite ultrazvočno napravo. Kisu postopoma dodajajte olje (npr. v razmerju 1:3). Za najboljše rezultate lahko uporabite brizgo in olje vbrizgate neposredno v območje intenzivne kavitacije pod sondo. Zmes sonikirajte približno 20–40 sec. Za hlajenje je priporočljiva ledena kopel. Kapljice olja bodo obdane s kisovo fazo, zato bo poudarjen okus kisa.

Kliknite tukaj za več informacij o ultrazvočnem emulgiranju in njegovih učinkih na proizvodnjo margarine!

Ultrazvočno emulgiranje čokoladnega moussa

Ultrazvočno pripravljen veganski čokoladni mousse ponuja izrazite prednosti tako pri teksturi kot pri stabilnosti procesa. Z uporabo sonikatorja UP200Ht v mešanici (veganske) čokoladne osnove in prečiščene vode se sestavine dispergirajo v fino, enakomerno emulzijo s kapljicami submikrometrske velikosti. Ta korak odpravi zrnatost in prepreči ločevanje faz tudi brez mlečnih beljakovin ali smetane. Rezultat je osnova, ki je naravno sijoča, gladka in zelo stabilna ter pripravljena na zadrževanje vmešanega zraka. Po tej ultrazvočni homogenizaciji s kratkim vnosom zraka z običajnim kuhinjskim mešalnikom nastane lahek, zračen mousse z odličnim občutkom v ustih. V rastlinskih sistemih, pri katerih je emulgiranje pogosto zahtevno, ta metoda zagotavlja ponovljivo kremnost in profesionalno, dolgotrajno obstojno strukturo.
Preberite več o ultrazvočni homogenizaciji čokoladnega moussa!

Ultrazvočna priprava sadnih in zelenjavnih pirejev

Zelenjavo ali sadje po svoji izbiri pretlačite v pire. Če je pire zelo gost, lahko dodate nekaj vode, mleka ali olja. Nato pire sonikirajte in pri tem ultrazvočno sondo premikajte po zmesi, da zagotovite enakomerno obdelavo. Ultrazvok razgradi celice ter iz njih sprosti vse arome, hranila in sladkor. S tem dosežete intenziven okus ter gosto, gladko teksturo. Ker se s sonikacijo sprosti ves naravni sladkor, ujet v celicah, se lahko povsem izognete dodajanju kupljenega sladkorja ali umetnega sladila, kar je zlasti pomembno pri smutijih in sadnih pirejih.
Primer: bučna juha
500gr pečene buče dodajte 500mL zelenjavne jušne osnove, 2 tblsp smetane in nekaj začimb. Zmes sonikirajte 3–4 min. Za enakomerno sonikacijo in obilno sproščanje okusnih snovi je priporočljivo rahlo mešanje.

Majoneza, pripravljena z ultrazvokom

Zmešajte 1 jajčni rumenjak s ščepcem soli in dodajte 1 tsp. gorčice. Zmes sonikirajte in počasi dodajajte 8 tblsp. olja, 1 tblsp. limonovega soka, nekaj zelišč in popra. Za pridobitev kremaste, stabilne emulzije sta priporočljiva ledena kopel za hlajenje in rahlo mešanje.
Tukaj najdete podrobna navodila po korakih in videoposnetek za ultrazvočno pripravo majoneze!

Šalotkina vinaigreta, pripravljena s sonikacijo

Surove ostrige se običajno postrežejo s šalotkino vinaigreto ali omako mignonette, ki začini to školjčno poslastico. Po spodnjem receptu pripravite zelo fino šalotkino vinaigreto, ki začini nežen okus surove ostrige, klasično postrežene v polovici lupine.
Sestavine: ¼ skodelice (60ml) belega kisa, ½ skodelice šalotke (2½–3 unče = 2½–3 majhne šalotke), ¼ skodelice (60ml) belega riževega kisa brez dodatkov, 1/8 čajne žličke soli, 1/8 čajne žličke sladkorja, 1 ½ čajne žličke sveže zdrobljenih poprovih zrn, malo iztisnjenega limonovega soka, za okras: sesekljan drobnjak, po želji: 3 jedilne žlice lososovih ali postrvjih iker

Priprava:

• V stekleno čašo (optimalno s premerom 2,8–3,9in/ 8–10cm) nalijte ¼ skodelice belega kisa in ¼ skodelice belega riževega kisa brez dodatkov. Stekleno čašo s kisom postavite v hladno vodno ali ledeno kopel. Vstavite UP200Ht s sonotrodo S26d40 in tekočino blago sonikirajte pri nastavitvi amplitude 50% 20sec, pri tem pa sonotrodo nežno premikajte po tekočini, da zagotovite enakomerno ultrazvočno obdelavo. Naredite premor za 30sec in ponovite postopek sonikacije za 20sec.
  Sonikacija kisa ustvari blažji, bolj zaokrožen okus, saj se kislost kisa zmanjša.
• Šalotke olupite in drobno sesekljajte. Sesekljano šalotko, sveže zdrobljen poper, sladkor in sol dodajte v stekleno čašo ter premešajte z žlico.
• Zmes nežno sonikirajte pri 50% amplitudi 30sec in pri tem počasi premikajte sonotrodo.
• Vinaigreto čez noč ohlajajte v hladilniku. Pred postrežbo šalotkino vinaigreto premešajte, da odpravite usedanje.

Ultrazvočno pripravljen ocvrti krompirček

Z ultrazvočno napravo s sondo pripravite hrustljav ocvrti krompirček – kot ga poznamo iz Modernist Cuisine. Najprej sveže narezane krompirjeve paličice na kratko ocvrite v vročem olju. V drugem koraku krompirček sonikirajte pri srednji intenzivnosti. Poskrbite, da krompirček v olju občasno premešate, da lahko ultrazvok doseže površino vseh paličic. Ultrazvočna kavitacija ustvari nevidne razpoke in razgradi krompirjeve celice, tako da škrob postane dostopen. Ekstrahirani škrob naredi krompirček še posebej hrustljav. Po sonikaciji krompirček še drugič na kratko ocvrite, da postane zlat in hrustljav. Vzemite ga iz olja za cvrtje in odcedite na papirnati brisači.
Uživajte v hrustljavem ocvrtem krompirčku, prepojenem s škrobom, z ultrazvočno pripravljenima kečapom in majonezo!

Meso – mehčanje in mariniranje z MeatBuzzer

Z ultrazvokom lahko meso zmehčate in marinirate v nekaj sekundah. Mesne fileje sonikirajte neposredno ali jih položite v marinado. Nastavite srednjo amplitudo in uporabite večji ultrazvočni rog. Ultrazvočni rog počasi premikajte po površini filejev. Ultrazvok zmehča filament in odpre pore, tako da lahko marinada prodre v trenutku.

Ultrazvočno mešanje ksantanskega gumija

Ultrazvočne naprave so idealne za vmešavanje zgoščeval in stabilizatorjev, kot sta hidrokoloidna ksantanski gumi in guar gumi, v jedi. Ker ultrazvok ustvarja intenzivne strižne sile, je mogoče v tekočine homogeno vmešati tudi praške, ki se težko mešajo in so nagnjeni k nastajanju grudic. Ksantanski gumi in guar gumi se zelo hitro zgostita, zato ju je še težje vmešati v formulacijo. Z ultrazvočnim mešanjem dobite zelo enakomerno in fino zmes, v kateri lahko ksantanski gumi ali guar gumi v prahu v celoti razvije svoje lastnosti. Tako lahko uporabite manj zgoščevalnega gumija v prahu. Ksantanski gumi ali guar gumi med sonikacijo postopoma dodajajte omaki ali omaki iz sokov pečenja. Ultrazvočno sondo premikajte po čaši, da zagotovite enakomerno sonikacijo praška in njegovo dobro vmešavanje v tekočino. Ko ultrazvočno napravo izklopite, lahko takoj opazite učinek zgoščevanja.
Če želite pripraviti ksantansko peno, preprosto izberite sondo z večjim premerom konice in jo premikajte gor in dol po suspenziji tekočine in ksantanskega gumija. Vsakič, ko je sonda na površini tekočine (skoraj nad gladino tekočine), se ujamejo zračni mehurčki, tako da nastane lahka espuma.

Ultrazvočno staranje kisa

Podobno kot pri ultrazvočnem staranju vina in žganih pijač je mogoče z ultrazvokom umetno postarati tudi kis. S kratkotrajno sonikacijo kisa zmanjšajte ostro kislost in kisel okus mladega kisa. Poleg tega lahko to kislo začimbo aromatizirate z aromami po svoji izbiri, npr. hrasta, zelišč, čilija ali sadja, kot so maline. Kisu dodajte sesekljano ali macerirano sestavino za aromatiziranje in ga sonikirajte. Daljša ko je ultrazvočna obdelava, intenzivnejše je sproščanje arom. Pazite le, da sonikacija ne traja predolgo, da preprečite razgradnjo surovin. Precedite skozi filtrirni papir.
Za znanstvene informacije o ultrazvočnem staranju kisa kliknite tukaj!

Miksologija – barmani radi uporabljajo sonikacijo za ekstrakcijo in aromatiziranje!

Seveda se aromatični izvlečki, aromatizirane tekočine in aromatične emulzije ne uporabljajo le za pripravo jedi in živil, temveč so dobro uveljavljeni tudi v barih. V videoposnetku (zgoraj desno) si oglejte, kako italijanski mojster koktajlov Dario Comini uporablja svoj sonikator UP200St za pripravo ultrazvočno aromatiziranega koktajla.
 

Za več receptov za koktajle in uporab v miksologiji kliknite tukaj!
Tukaj preberite več o vrhunskem barmanu Dariu Cominiju in uporabi njegovega sonikatorja!
Odkrijte, kako v baru “Bar Fritz’n” z ultrazvokom aromatizirajo tekilo z verbeno in tako ustvarijo čudovito tekilo!
 
Širok nabor izdelkov Hielscher ponuja manjše ultrazvočne naprave za uporabo v domači kuhinji ambicioznih kuharjev ter velike ultrazvočne homogenizatorje za visoko usposobljene profesionalne kuharske mojstre in njihove velike gostinske kuhinje.
Povejte nam, za kaj potrebujete napravo – z veseljem vam bomo priporočili ustrezno!

Literatura / Viri

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.