Ultrazvočno kuhanje: mešalniki & Recepti

Ultrazvočni mešalniki so močni mešalniki in homogenizatorji, katerih uporaba ni omejena na laboratorij in industrijo. Že nekaj let so ultrazvočni aparati našli pot tudi v gurmanske kuhinje. Prestižne gurmanske restavracije, majhni dragulji najboljše hrane, kuharska šola in amaterski kuharji uporabljajo sonde za raziskovanje učinkov ultrazvoka v molekularni kuhinji in ustvarjanje edinstvenih jedi. Spodaj poiščite osnove ultrazvočnega kuhanja in se navdihnite z ultrazvočnimi recepti!

Inovativni recepti z ultrazvokom

Preberite več nasvetov in trikov o tem, kako ustvariti ultrazvočno navdihnjene jedi! Spodnji odstavki so namenjeni prvemu vpogledu v uporabo sonikatorjev v kuhinji in za miksologijo v barih.
 

Hladno kuhana kava in ekstrakcija kofeina z ultrazvokom

Ultrazvočni valovi, ki se uporabljajo za mešanice trdne in tekočine, so močna in učinkovita metoda ekstrakcije. Poskusite hladno kuhati skodelico kave z ultrazvokom! Glede na moč, ki jo želite doseči, dodajte 1-2 čajni žlički (ali več) mlete kave v prahu v skodelico hladne vode in sonikati. Nato odstranite kavo v prahu s filtriranjem skozi filter za kavo. Če potrebujete kavo kot sestavino za kuhanje ali peko, jo uporabite hladno. Če ga želite piti, ga lahko malo segrejete. Uživajte v skodelici kave!
Za bolj znanstveno ozadje Ultrazvočna ekstrakcija kofeina, preberite več tukaj!

Ultrazvočno staranje vina, žganih pijač, alkoholnih pijač

Ultrazvok vam omogoča takojšnje staranje vina, jabolčnika, žganih pijač in likerjev. Kislo vino ali ostro žganje posolite, da zgladite njegov okus, ali pa vino ali alkohol aromatizirate tako, da ga sonirate z npr. hrastovim čipsom.
Poleg staranja so naši ultrazvočni aparati idealni za pripravo alkoholnih infuzij. Samo dodajte aromatično sestavino, npr. sivko, čips iz pomarančne lupine, zdrobljen čili v pijačo (npr. vodko, beli rum) in mešanico sonikirajte – po možnosti v ledeni kopeli za nadzor temperature. Po ultrazvočnem razbijanju odstranite trdne delce s spenjanjem. Pripravljena je vaša domača alkoholna pijača z okusom!
Za bolj znanstveno ozadje Ultrazvočno staranje vina, več o tem preberite s klikom tukaj!

Stalež kozic – Recept kuharja z Michelinovo zvezdico Sang-Hoon Degeimbre

Za pripravo svoje kreacije Ultrasonic Shrimp Stock je kuhar Sang-Hoon Degeimbre prejel 2-Michelinovo zvezdico (L'Air du Temps, Belgija) Sonicira vse sestavine (kozice, voda, paradižnikov pire, korenje, sol) pri 50% amplitudi 10 minut.

Zvezdni kuhar Sang-Hoon Degeimbre pripravlja izvleček zelenjave z uporabo ultrazvočnega aparata UIP1000hd

Sestavine:

• 125 gramov sive kozice
• 1,5 litra vode
• 1 žlica paradižnikovega pireja
• 1/2 korenja, sesekljanega
• 1/4 čajne žličke soli

Donos: 1,5 litra
Metoda:
Kozice pečemo pri 130 °C 20 minut. Vse sestavine dajte v velik lonec. Nastavitev naprave (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) do ultrazvočnega razbijanja pri 50% amplitudi 10 minut. Zmešajte, odcedite in zmanjšajte na želeno konsistenco.
Če si želite ogledati videoposnetek Sang-Hoon Degimbre, kliknite tukaj!

Ultrazvočna priprava omake in marinad

Sonication zagotavlja emulgiranje in ekstrakcijo okusa za izboljšanje vaše omake, omake ali marinade.
Primer: omaka iz rdečega vina

• 4 žlice stopljene račje maščobe
• 1 čebula narezana na kocke
• 200mL rdečega vina
• 4 žlice porta
• 500 ml rastlinske osnove
• Svež rožmarin

Sestavine damo v ponev in pustimo, da mešanica kuha nekaj minut. Napolnite omako v čašo in sonicate za 60 – 90 sek. Odcedite skozi mrežico in kmalu segrejte do vrelišča.

Ultrasonication za proizvodnjo zeliščnih izvlečkov

Ultrazvok je znan po svojih izjemnih učinkih ekstrakcije. V tekočino, ki jo želite napolniti, dajte zelišča, liste ali cvetje (npr. vodo, alkohol, olje). Za izboljšano ultrazvočno ekstrakcijo je priporočljivo macerirati rastlinski material, saj so manjši delci bolj popolnoma prizadeti z ultrazvokom. Sonikati, filtrirati – Pripravljena je vaša infuzija!

Infundirana olja z uporabo ultrazvočne ekstrakcije

Olje je odličen nosilec okusa in zato idealen za napolnitev z ultrazvočno ekstrahiranimi okusi. Dodajte sestavine, katerih okuse želite izvleči in napolniti v olje. Primerne sestavine so npr. maline, zelišča, čili ali česen.
Premaknite ultrazvočno sondo v olje, tako da bodo ultrazvočni valovi enakomerno vplivali na dele rastline.

Stabilne emulzije z ultrazvokom

Ultrazvok je dobro dokazana tehnika za ustvarjanje stabilnih emulzij. Ker ultrazvočna kavitacija striže kapljice na mikronsko in nano-velikost, se tekočine, ki se ne mešajo, kot sta olje in voda, mešajo skupaj. Zaradi izjemnih emulzijskih lastnosti se ultrazvok uporablja za pripravo vinaigreta, prelivov, omak in omak.
Vinaigrettes:

• Za 400 ml vinaigreta s kisom v olju (W / O): Sonotrode položite v čašo z oljem in vklopite ultrazvočno napravo. Vinagre postopoma dodajamo olju (npr. razmerje 1:3). Za najboljše učinke lahko uporabite brizgo in vbrizgate kis neposredno v območje intenzivne kavitacije pod sondo. Sonikirajte mešanico približno 20-40 sekund. Priporočljiva je ledena kopel za hlajenje. Kapljice kisa bodo inkapsulirane v oljni fazi, tako da bo okus olja bolj prevladujoč. Če želite prevladujoč okus kisa, sledite spodnjemu postopku.
• Za 400 ml vinaigreta z oljem v kisu (O / W): Sonotrode položite v čašo z oljem in vklopite ultrazvočno napravo. Kis postopoma dodajamo olje (npr. razmerje 1:3). Za najboljše učinke lahko uporabite brizgo in injicirate olje neposredno v območje intenzivne kavitacije pod sondo. Sonikirajte mešanico približno 20-40 sekund. Priporočljiva je ledena kopel za hlajenje. Oljne kapljice bodo inkapsulirane v fazi kisa, tako da bo okus kisa poudarjen okus.

 
Caution: Video "title" is missing

Kliknite tukaj, če želite izvedeti več o ultrazvočni emulzifikaciji in o njegovih učinkih na proizvodnja margarine!

Ultrazvočna proizvodnja sadja & Zelenjavni pireji

Zelenjavo ali sadje po vaši izbiri zmešajte v pire. Če je pire zelo gost, lahko dodate nekaj vode, mleka ali olja. Nato sonikirajte drozgo s premikanjem ultrazvočne sonde v mešanici za enakomerno obdelavo. Ultrazvok razbije celice in sprosti vse okuse, hranila in sladkor iz celic. S tem je intenziven okus in doseže se debela, gladka tekstura. Ker se ves celični naravni sladkor sprošča s ultrazvočnim razbijanjem, se lahko popolnoma izognemo dodajanju sladkorja ali umetnega sladila, kar je še posebej pomembno za napitke in sadne pireje.
Primer: Bučna juha
500 g pražene buče in dodajte 500 ml zelenjavne juhe, 2 žlici smetane in nekaj začimb. Sonikirajte mešanico 3-4 minute. Za enakomerno ultrazvočno razbijanje in visoko sproščanje okusnih snovi je priporočljivo nežno mešanje.

Majoneza, narejena z ultrazvokom

Zmešajte 1 rumenjak s ščepcem soli, dodajte 1 žličko. Mešanico posodimo in počasi dodamo 8 žlic. olja, 1 žlica. limoninega soka, nekaj zelišč in popra. Za pridobitev kremaste in stabilne emulzije je priporočljiva ledena kopel za hlajenje in rahlo mešanje.
Poiščite podrobna navodila po korakih in video za ultrazvočno majonezo tukaj!

Šalotka vinaigrette, pripravljena z ultrazvokom

Surove ostrige običajno postrežejo z vinaigretom šalotke ali mignonette, da začinijo poslastico školjk. Spodnji recept naredi zelo fino šalotovo vinaigreto, ki začini občutljivo flvour surove ostrige, ki jo klasično postrežejo na pol lupini.
Sestavine: 1/4 skodelice (60 ml) belega vinagreja, 1/2 skodelice šalotke (21/2-3 unče = 21/2-3 majhne šalotke), 1/4 skodelice (60 ml) belega nezačinjenega riževega kisa, 1/8 čajne žličke soli, 1/8 čajne žličke sladkorja, 1 1/2 čajne žličke sveže zdrobljenega popra, stisnjen limona, Za okras: sesekljan drobnjak, neobvezno: 3 žlice lososa ali postrvi

Pripravka:

• Slaba 1/4 skodelice belega kisa in 1/4 skodelice belega nezačinjenega riževega kisa v stekleni čaši (optimalno s premerom 2,8-3,9 palca / 8-10 cm). Stekleno čašo s kisom postavite v hladno vodo ali ledeno kopel. Vstavite UP200Ht s sonotrodo S26d40 in rahlo sonikirajte tekočino pri nastavitvi 50% amplitude za 20 sekund, pri čemer nežno premikajte sonotrodo v tekočini, da zagotovite enakomerno ultrazvočno obdelavo. Ustavite se za 30 sekund in ponovite postopek ultrazvočnega razbijanja za 20 sekund.
  Ultrazvočna obdelava kisa ima za posledico bolj gladek, okrogel okus, saj se kislost kisa zniža.
• Šalotko olupite in drobno narežite. V stekleno čašo dodamo mleto šalotko, sveže zdrobljen poper, sladkor in sol ter premešamo z žlico.
• Mešanico nežno sonikirajte na 50% amplitudo za 30 sekund, medtem ko počasi premikate sonotrodo.
• Čez noč ohladite vinaigrette v hladilniku. Pred serviranjem premešajte šalotkovo vinaigreto, da odstranite usedline.

Ultrazvočni pomfrit

Pripravite hrustljave francoske požare – kot je znano iz modernistične kuhinje – z uporabo ultrazvočne sonde. Najprej sveže narezane krompirjeve palčke na kratko prepražite v vročem olju. V drugem koraku sonikirajte krompirček pri srednji intenzivnosti. Poskrbite, da boste pomfrit občasno premešali v olju, da lahko ultrazvok doseže površino vseh pomfritov. Ultrazvočna kavitacija ustvarja nevidne razpoke in razpoka krompirjevih celic, tako da škrob postane na voljo. Ekstrahirani škrob naredi krompir še posebej hrustljav. Po ultrazvočnem razbijanju dajte pomfritu kratko drugo cvrtje, dokler ni zlato in hrustljavo. Odstranite jih iz olja za cvrtje in odcedite na papirnati brisači.
Uživajte v hrustljavem pomfritu s škrobom z ultrazvočno pripravljenim kečapom in majonezo!

meso – Mehčanje & Mariniranje z brenčalom MeatBuzzer

Z ultrazvokom lahko meso zmehčate in marinirate v sekundi. Sonikirajte svoje filete mesa neposredno ali jih postavite v marinado. Nastavite srednjo amplitudo in uporabite večji ultrazvočni rog. Ultrazvočni rog počasi premaknite po površini filetov. Ultrazvok zmehča filament in odpira pore, tako da lahko marinada takoj prodre.

Ultrazvočno mešanje ksantan gumija

Ultrazvočni aparati so idealni za mešanje zgoščevalcev in stabilizatorjev, kot so hidrokoloidni ksantan gumi in guar gumi v recepte. Ker ultrazvok ustvarja intenzivne strižne sile, se lahko celo praški, ki se komaj mešajo in se nagibajo k zlepljanju, homogeno zmešajo v tekočine. Ksantanski gumi in guar gumi se zelo hitro zgostita, zaradi česar ju je še težje mešati v formulacijo. Ultrazvočno mešanje vam daje zelo enakomerno in fino mešanico, tako da lahko ksantan ali guar gumi v prahu zajame svoje polne lastnosti. To vam pomaga uporabiti manj zgoščevalnega gumija v prahu. Ksantan ali guar dodajte postopoma pod ultrazvočnim razbijanjem v omako ali omako. Premaknite ultrazvočno sondo v čašo, da se prepričate, da je prašek enakomerno sonikiran in dobro vmešan v tekočino. Ko izklopite ultrazvočno napravo, lahko takoj opazite učinek zgoščevanja.
Če želite ustvariti ksantan peno, izberite sondo z večjim premerom konice in premaknite ultrazvočno sondo v suspenziji tekočine in ksantan gumija gor in dol. Kadarkoli je sonda na površini (skoraj nad površino tekočine) tekočine, se zračni mehurčki ujamejo, tako da nastane svetlobna espuma.

Ultrazvočno staranje kisa

Podobno kot pri ultrazvočnem staranju vina in žganih pijač se lahko tudi kisi umetno starajo z ultrazvokom. Zmanjšajte ostro kislost in kislost mladih kisov, ki za kratek čas sončijo kis. Poleg tega lahko kislo začimbo napolnite z okusi po vaši izbiri, npr. hrast, zelišča, čili ali sadje, kot so maline. Dodajte sesekljanega ali maceriranega darovalca arome v kis in sonicate. Daljša kot je ultrazvočna obdelava, intenzivnejše je sproščanje okusa. Samo ne preveč sonikirajte, da preprečite razgradnjo surovin. Odcedite skozi filtrirni papir.
Za znanstvene informacije Ultrazvočno staranje kisa, kliknite tukaj!

Mixology – Barmani obožujejo ultrazvočno razbijanje za ekstrakcijo in infuzije!

Seveda se aromatični ekstrakti, infuzije in aromatične emulzije ne uporabljajo samo za pripravo jedi in jedi, temveč so dobro uveljavljeni tudi v barih. Oglejte si italijanskega maestra koktajlov Daria Cominija v videu (zgoraj, na desni), kako s svojim sonicatorjem UP200St ustvari ultrazvočni koktajl.
 

Za več receptov za koktajle in aplikacijo, povezano z miksologijo, kliknite tukaj!
Preberite več o barmanu svetovnega razreda Dariu Cominiju in uporabi njegovega sonikatorja tukaj!
Raziščite, kako “Bar Fritz'n” Ultrazvočno napolnite tekilo z verbeno – izdelava čudovite tekile!
 
Široka paleta izdelkov Hielscher ponuja manjše ultrazvočne aparate za uporabo v zasebni kuhinji ambicioznih kuharjev, kot tudi velike ultrazvočne homogenizatorje za visoko profesionalne kuharje in njihovo veliko gastronomsko kuhinjo.
Povejte nam svoj namen – Z veseljem vam priporočamo primerno napravo!

Literatura / Reference