Ultrazvočniki so močni mešalniki in homogenizatorji, katerih uporaba ni omejena na laboratorij in industrijo. Od nekaj let so ultrazvočniki našli pot tudi v gurmanske kuhinje. Prestižne gurmanske restavracije z zvezdami, majhni dragulji najboljše hrane, kuharska šola in ljubiteljski kuharji uporabljajo sonde sonde za raziskovanje učinkov ultrazvoka v molekularni kuhinji in ustvarjanje edinstvenih jedi. Spodaj poiščite osnove ultrazvočnega kuhanja in poiščite navdih z ultrazvočnimi recepti!

Inovativne Recepti z ultrazvokom

Preberite več nasvetov in trikov o tem, kako ustvariti ultrazvočno navdihnjene jedi! Spodnji odstavki so namenjeni prvemu vpogledu v uporabo zvočnikov v kuhinji, kot tudi za miksologijo v barih.
 

Hladna brew kava in ekstrakcija kofeina z ultrazvoka

Ultrazvočni valovi se uporabljajo trdno-tekoče zmesi so močna in učinkovita metoda ekstrakcije. Poskusi, da hladno pivo skodelico kave z ultrazvokom! Glede na moč, ki jo želite doseči, dodamo 1-2 žlički (ali več) ozemljeno kavnega prahu v skodelico mrzle vode in soniciraj. Odstrani kavni prah nato s filtracijo skozi kavni filter papir. Če potrebujete kavo kot kuhanje in peko sestavine, uporabite hladno. Če želite piti, bi ga segreje malo. Uživajte v skodelico kave!
Za bolj znanstveno ozadje ultrazvočni ekstrakcijo kofeina, preberete tukaj!

Ultrazvočno staranje vina, žganja, likerji

Ultrazvok vam daje možnost, da starost vina, jabolčnika, žganja in likerji takoj. Ali ste sonicate kislo vino ali ostrega duha, da zgladi svoj okus ali vam okus vina ali tekočine, da ga obdelamo z ultrazvokom z npr hrast čipov.
Poleg staranja, naši ultrasonicators so idealni za alkoholne infuzij. Samo dodajanje arom sestavino, npr lavanda, pomarančne lupine čipi, zdrobljeni čili v svoj pijačo (npr vodka, beli rum) in sonicate zmesi – prednostno v ledeni kopeli za regulacijo temperature. Po sonifikacijo odstranimo trdne delce z napenjanjem. Pripravljen je vaša domača aromatiziran liker!
Za bolj znanstveno ozadje ultrazvočni vino staranje, izvedeti več, kliknite tukaj!

Zaloga rakov – Recept Michelin Star Chef Sang-Hoon Degeimbre

Za pripravo svojega ustvarjanja Ultrasonic Kozica zalogi, 2-Michelin Star nagrajen kuhar Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgija) Sonicates vse sestavine (kozic, voda, paradižnikove mezge, korenje, sol) 50% amplitude za 10 minut.

Zvezdni kuhar Sang-Hoon Degeimbre pripravlja rastlinski ekstrakt z uporabo ultrasonicator UIP1000hd

sestavine:

• 125 g sivo kozic
• 1,5 litra vode
• 1 žlica paradižnikove mezge
• 1/2 korenček, sesekljan
• 1/4 žličke soli

Dobitek: 1,5 litra
metoda:
Pečemo kozic ob 130 ° C 20 minut. Daj vse sestavine v velik lonec. Nastavite napravo (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) s sonifikacijo ob 50% amplitude za 10 minut. Blend, sev, in zmanjšati do želene konsistence.
Za uro Sang-Hoon video Degimbre je, kliknite tukaj!

Ultrazvočna priprava omake in marinad

Ultrazvoka omogoča emulzifikacija in okus ekstrakcijo za izboljšanje vaše omaka, omaka ali marinado.
Primer: Red Wine omaka

• 4 žlice stopljeno raca maščoba
• 1 zmlet čebulo
• 200 ml rdečega vina
• 4 žlice pristanišče
• 500 ml zelenjavne juhe
• svež rožmarin

Postavite sestavine v ponvi in ​​pustite zmes kuhamo nekaj minut. Izpolnite omako v čašo in sonicate za 60 – 90 sek. Seva skozi mrežico in segreje kmalu vrelišču.

Ultrasonication za proizvodnjo zeliščnih ekstraktov

Ultrazvok je znan po svojih izjemnih učinkih ekstrakcijo. Put zelišč, listov ali cvetov v vašem tekočine, ki jih želite, da napolni (npr vodo, alkohol, olje). Za izboljšano ultrazvočno ekstrakcijo je priporočljivo macerata rastlinskega materiala, kot so manjši delci, ki jih je ultrazvoka bolj popolnoma prizadeti. Soniciramo, filtrat – pripravljen je vaša infuzija!

Infused olja z ultrazvočno ekstrakcijo

Olje je odličen nosilec okusa in zato idealno, da jih napolnimo z ultrazvočno ekstrahiranimi okusi. Dodajte sestavine, katerih okuse želite izvleči in infundirati olju. Primerne sestavine so npr. maline, zelišča, čiliji ali česen.
Premakniti ultrazvočno sondo v olju tako, da so rastlinski deli bodo z ultrazvočnih valov enakomerno prizadeta.

Stabilne emulzije z ultrasonication

Ultrazvok je dobro dokazana tehnika za ustvarjanje stabilnih emulzij. Ker ultrazvočne kavitacijske škarje kapljice na mikronske in nano-velikosti, se tekočine, ki se ne mešajo, kot sta olje in voda, zmešajo skupaj. Zaradi izjemne emulzijske učinkovitosti se ultrazvok uporablja za pripravo vinaigrette, prelivov, omak in gravij.
Vinaigreti:

• Za 400 ml kislega olja vinaigreta (W / O): Sestavite sonotrodo v čašo z oljem in vklopite ultrazvočno napravo. Postopoma dodajte vinagre v olje (npr. Razmerje 1: 3). Za najboljše učinke lahko uporabite brizgo in injicirate kisa neposredno v intenzivno kavitacijsko cono pod sondo. Zmešajte mešanico pribl. 20-40 sekund. Priporoča se ledena kopel za hlajenje. Kaplje kisa se vkapulirajo v oljni fazi, tako da bo okus olja bolj prevladujoč. Če želite prevladujoč okus kisa, upoštevajte spodnji postopek.
• Za 400ml dne v vinaigrette olje-v-kis (O / W): Kraj sonotrode v čaši z oljem in stikalo ultrazvočni napravo. Dodamo olje počasi na kis (npr razmerje 1: 3). Za najboljše učinke, ki jih lahko uporabite brizgo in injicirajte olje neposredno v intenzivno kavitacije coni pod sondo. Sonicate zmesi pribl. 20-40 sec. Ledeni kopeli za hlajenje je priporočljivo. Kapljice olje bodo vdelane v fazi kisa, tako da bo kis okus je poudarjeno aromo.

Kliknite tukaj, če želite izvedeti več o ultrazvočni emulzifikaciji in o njenih učinkih v zvezi Proizvodnja margarine!

Ultrazvočna proizvodnja sadja & Rastlinski Purees

Mash zelenjave ali sadja po vaši izbiri v pire. Če je pire zelo debela, lahko dodamo malo vode, mleka ali olja. Nato sonicate kaše gibljejo z ultrazvočno sondo v zmesi za enakomerno obdelavo. Ultrazvok odmori celice in sprošča vse arome, hranilne snovi in ​​sladkor na iz celic. Ta, pri čemer intenziven okus in debel, gladko teksturo dosežemo. Ker se vsi mobilni ujeta naravni sladkor sprosti ultrazvočno razbijanje, lahko dodatek na drobno sladkor ali umetna sladila popolnoma izogniti, kar je še posebej pomembno za napitke in sadne pireje.
Primer: Bučna juha
500gr pražene buče in dodajte 500 ml zelenjavne brozge, 2 tblsp smetane in nekaj začimb. Sonicate zmesi za 3-4 min. Za še ultrazvoka in visoko sproščanje okušalne snovi, se priporoča nežno mešanje.

Majonezo narejeno z ultrazvoka

Zmešajte 1 rumenjak s ščepcem soli, dodamo 1 čajno žličko. gorčice. Sonicate zmesi in dodamo počasi 8 tblsp. olja, 1 tblsp. limoninega soka, nekaj zelišč in poprom. Ledeni kopeli za hlajenje in rahlim mešanjem se priporoča, da dobimo kremasto, stabilno emulzijo.

Shallot Vinaigrette Pripravljena prek ultrasonication

Surove ostrige so pogosto postrežejo z šalotke vinaigrette ali mignonette v sezoni poslastica školjk. V spodnji recept naredi zelo fino šalotke vinaigrette da sezonah občutljivo flvour surove ostrige, vročen klasično na delni lupini.
Sestavine: ¼ skodelice (60 ml) belega Vinagre, pol skodelice šalotke (2½-3 unč = 2½ -3 majhna šalotka), ¼ skodelice (60 ml) bela Nezačinjen kisa, 1/8 žličke soli, 1/8 žličke sladkorja, 1 ½ čajne žličke sveže zdrobljenih poper, zbijanje limone, za okras: sesekljan drobnjak, neobvezno: 3 žlice lososa ali postrvi zapored

Priprava:

• Slaba ¼ skodelice kisa in ¼ skodelice belega Nezačinjen kisa v stekleni čaši (optimalno s premerom 2.8-3.9in / 8-10cm). Postavimo stekleno čašo z kisa v mrzlo vodo ali ledeni kopeli. Vstavljanje UP200Ht z sonotrode S26d40 in sonicate tekočina rahlo pri 50% nastavitvi amplitudnega za 20sec, premikanje sonotrode rahlo v tekočini, da se zagotovi tudi ultrazvočni obdelavi. Premor za 30sec in ponovite postopek ultrazvočno razbijanje za 20sec.
  Ultrazvokom rezultatov kisa v gladko, obel okus kot kislosti kisa se spusti.
• Olupimo šalotko in jih drobno nasekljamo. Dodamo sesekljano šalotko, sveže sesekljan poper, sladkor in sol v stekleno čašo in jo premešamo z žlico.
• Sonicate Mešanici nežno 50% amplitude za 30sec medtem premikanje sonotrode počasi.
• Chill vinaigrette v hladilniku čez noč. Pred serviranjem premešamo šalotke vinaigrette do odstraniti sedimentacijo.

Ultrazvočne francoskih Fries

Pripravite hrustljavi francoska požarov – kot je znano iz modernistične kuhinja – s svojim ultrazvočno sondo tipa naprave. Prvič, dati svoj sveže cut krompirjeve palčke kratko prepražimo na vročem olju. V drugem koraku, sonicate krompirček na srednje intenzivnosti. Poskrbite, da boste premešajte krompirček v olju tu in tam, tako da lahko ultrazvok dosežejo površino vseh krompirček. Ultrazvočni kavitacije ustvarja vsaki vidne fisure in razpoke celice krompirja, tako da postane dostopen škrob. Izpisanih škrob naredi krompir ekstra hrustljavo. Po ultrazvočno razbijanje, dajejo francoščina Fries kratko drugo cvrtje zdravljenje do zlato in hrustljavo. Odstranite jih iz cvrtje olja in odcedimo na papirnato brisačo.
Uživajte v hrustljavem pomfritu, napolnjenem s škrobom, z ultrazvočno pripravljenim kečapom in majonezo!

Meso – Mehčanje & Mariniranje z MeatBuzzer

Z ultrazvokom lahko tenderize in marinirati svoje meso v sekundi. Sonicate svoje filete mesa neposredno ali jih damo v marinado. Nastavite srednje amplitudo in uporabo večjega ultrazvočnega roga. Premikanje ultrazvočnega roga počasi površini filejev. Ultrazvok mehča vlakna in odpre pore, tako da lahko Marinada prodre sprašuje.

Ultrasonic Mešanje ksantan gumija

Ultrazvočniki so idealni za mešanje zgoščevalcev in stabilizatorjev, kot so hidrokoloidni ksantan gumi in guar gumi v recepte. Ker ultrazvok ustvarja intenzivne strižne sile, se lahko tudi praški, ki se komaj mešajo in se nagibajo k zlepljanju, homogeno zmešajo v tekočine. Ksantan gumi in guar gumi se zelo hitro zgostijo, zaradi česar jih je še težje premešati v formulacijo. Ultrazvočno mešanje vam daje zelo enakomerno in fino mešanico, tako da lahko ksantan ali guar gumi v prahu obdaja svoje polne lastnosti. To vam pomaga pri uporabi manj zgoščenega prahu dlesni. Dodajte ksantan ali guar postopoma pod ultrazvočno razbijanjem v omako ali omako. Premaknite ultrazvočno sondo v čašo, da se prepričate, da je prašek enakomerno zvočen in dobro premešan v tekočino. Ko izklopite ultrazvočno napravo, lahko takoj opazite učinek zgoščevanja.
Če želite ustvariti ksantanovo peno, izberite sondo z večjim premerom konice in premaknite ultrazvočno sondo v suspenziji tekočine in ksantan gumija gor in dol. Kadar je sonda na površini tekočine (skoraj nad površino tekočine), se zračni mehurčki ujamejo, tako da nastane lahka espuma.

Ultrazvočni Kis staranje

Podobno kot ultrazvočno staranje vina in žganja, tudi kisi se lahko umetno starajo z ultrazvoka. Zmanjšajte ostro kislost in kislost mladih kisov, ki soničajo kis za kratko obdobje. Poleg tega lahko napihnete kislo sestavino z okusom po vaši izbiri, npr. hrast, zelišča, čili, ali sadje, kot so maline. Kisu dodajte sesekljanega ali maceriranega darovalca okusa in sonicirajte. Dlje kot je ultrazvočno zdravljenje, bolj intenzivno sproščanje okusa. Samo ne preveč sonicate, da bi preprečili razgradnja surovin. Odcedujte skozi filter papir.
Za znanstvene informacije Ultrazvočno staranje kisa, kliknite tukaj!

Mixology – Bar razpisi ljubijo ultrazvočno razbijanje za ekstrakcijo in infuzije!

Seveda se ekstrakti okusa, infuzije in emulzije okusov ne uporabljajo samo za pripravo jedi in živil, temveč so dobro uveljavljeni tudi v barih. Oglejte si italijanskega maestra koktajlov Daria Cominija v videu (zgoraj, na desni), kako uporablja svoj zvočnik UP200St za ustvarjanje ultrazvočno infundiranega koktajla.
 

Za več receptov za koktajle in aplikacijo, povezano z miksologijo, kliknite tukaj!
Več o vrhunskem barskem razpisu Dario Comini in uporabi njegovega sonikatorja preberite tukaj!
 
Široka paleta izdelkov Hielscher ponuja manjše ultrazvočne naprave za uporabo v zasebni kuhinji ambicioznih kuharjev, kot tudi velike ultrazvočne homogenizatorje za visoko profesionalne kuharje in njihovo veliko gastronomsko kuhinjo.
Povejte nam svoj namen – smo veseli, da vam priporoči ustrezno napravo!

Literatura/reference