Ultrazvočni Meso mehčanje
- Ultrasonic mehčanje mesa je hiter in enostaven mehanski način.
- Ultrazvočni tenderization se uspešno uporabljajo v kuhinjah in industrijskih predelovalnih linij.
- Hielscher Ultrazvočna ponuja dve možnosti:
- kompaktne sonicators za enostavno in priročno tenderization v restavracijah.
- high-power ultrazvočni sistemi za integracijo v industrijskih predelovalnih linij.
Ultrazvočni Tenderization
Nežnost je najbolj pomembna značilnost kakovost mesa. Meso občutljivost vpliva sestavo, strukturne razporeditve in sestave skeletnih mišic. Tradicionalni razbijanje mesa se uporablja, da bi meso manj kakovostnih bolj všečno. Tenderization mogoče doseči mehansko (npr razbijanje, prebadanje), termično (s kuhanjem, žaru, braising) ali encimatsko. Visoka moč ultrazvok je roman mehanska metoda za tenderize mesa, kot so govedina, jagnjetina, svinjina, perutnina. Ultrazvočni rezultat zdravljenja izboljšalo jedo teksturo mesa, saj je ultrazvočni kavitacija odmori perimysal vezivno tkivo in naredi ponudbo strukturo in mehka.
- nežnost
- sočnost
- voda sposobnost zadrževanja
- ekstrakcija miofibrilarnih proteinov
- senzorične lastnosti
- mikrobna razkuževanje
Protokol: Ultrasonic Tenderization Telečja
Ultrazvočni naprava UP200Ht je močno orodje 200W za tenderization mesa. Za optimalne rezultate, Hielscher ponuja sonotrodes z veliko površino. Sonotroda se premakne z rahlim pritiskom nad mesom.
Meso: nekuhano teletina
Ultrasonicator UP200Ht
Amplituda: 12 um
Primerjalna analiza kakovosti mesa smo merili z napravo Warner-Bratzler strižni (WBS).
V skladu s sonifikacijo z intenzivnostjo 12W / cm2 za pribl. 60sec trdoto in tekstura mesa je primerljiva z mesom, starih od tri do pet dni.
Ta osnovni protokol je mogoče enostavno prilagoditi za druge vrste mesa in kosi.
MeatBuzzer
Ultrasonic kavitacija
Ultrazvočno pomaga meso tenderization temelji na načelih kavitacija. Z ultrazvočno kavitacije (1) mišične celice so razdeljene in miofibrile ločimo in (2) naravno stimuliramo prisotni encimi.
Ultrazvočni mehčanje učinki so posledica propada kavitacija mehurčkov. Te zložitev mehurčki ustvarijo lokalno zelo visoke temperature in pritiska shockwaves ter mikro pretakanja, ki nastanejo z visokimi strižnimi silami. Ti učinki se lahko pospeši prevoz snovi in iz encimov, in okrepiti prenos množično v encimov, s čimer se poveča encimov’ katalitsko učinkovitost.
Ultrasonic kavitacija ustvarja intenzivno strižnih sil. To pomeni, ultrazvočni mehčanje in fizikalno-kemijske spremembe strukture mesa dobimo zaradi samo mehanskih učinkov.
Ultrazvočni Vpliv na kolagen
Ultrazvoka je mehanska metoda za tenderize meso s zrušijo kolagen mesa. Kolagen je beljakovina izobilju najdemo v mišicah in daje meso njeno teksturo. Višja vsebnost kolagena, tog meso. Da bi dobili ponudbe, okusen zrezek, je pogosto potreben za tenderize meso. Z sonifikacijo meso se miofibrile ločimo in kolagen je raztopljeno: ultrazvočnega razbijanja zniža temperaturo denaturacijski kolagena v mišično tkivo mesa saj ultrazvočni valovi spremeni konformacijo mišičnih proteinov in povzroči fragmentacijo kolagenskih makromolekul.
Ultrazvočno Večja pH vrednost v meso in mesni izdelki
Ultrasonic zdravljenje kavitacija lahko bistveno povečajo pH vrednost mesa. Meso z višjo pH vrednostjo kaže bistveno večjo zmožnost zadrževanja vlage. Meso z višjo zadrževanja vlage prostornino izgubi bistveno manj teže med kuhanjem žaru ali sušenjem.
Ozadje: Po zakolu pH vrednost mesa pade saj se glikogen pretvori v mlečno kislino. Vrednost pH je pomemben dejavnik za kakovost končnih mesnih izdelkov. Če je pH vrednost pade prenizko, se beljakovine denaturiranega.
Vrednost pH mesa po obdelavi z ultrazvokom bistveno poveča. Ta Postanak vrednosti pH povzroča sproščanje ionov iz notranjosti celic v citoplazmi in spremembo v strukturi proteina.
MeatBuzzer z ultrazvokom teletine
Izboljšana Marinada-Holding Kapaciteta
Poleg svoje mehčanje učinkov, ultrazvoka spodbuja mariniranja mesa. Z ultrazvočno motnje mišičnega tkiva, se celične strukture odprta, tako da lahko marinade in začimbe prodrejo globoko. Ultrasonic marinirana meso more imeti več marinado in soka, ki nastane pri intenzivnejših okusov in splošno izboljšano kakovost prehranjevanja.
Ročni Ultrazvočna naprava
Za uporabo Ultrazvočna v gastronomskih kuhinje, Hielscher priporoča zlasti močan in robusten 200W ultrasonicator UP200Ht. Opremljen s posebnim sonotrode za meso tenderization, ročni UP200Ht je kompakten in zelo uporabniku prijazna naprava za kulinaričnih aplikacije.
Kliknite tukaj, če želite izvedeti več o nadaljnjih zahtevkov ultrazvoka v kuhinji!
Ultrazvočne Industrijski sistemi
Za obdelavo Hielscher ponudbe za komercialno mesa industrijski sistemiSe kar zlahka vključiti v obstoječe predelovalne linije.
Pišite nam danes z vašimi podrobnostmi o uporabi mehčanje mesa! Veseli bomo, da vam priporoči primerno ultrazvočni rešitev.
- natančno nadzorovati
- nastavljiv do želenih učinkov
- Ni Umetni dodatki
- , Mehanski način varna
- enostaven za uporabo
Literatura / Reference
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrazvok v mesnopredelovalni. MINTRAC, marec 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Učinek visoke ultrazvočna energija in staranja na fizikalne lastnosti govejih Semitendinosus in longissimus mišic. Meso znanost 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Sonic Razdrobljenost kolagenskih makromolekul. Zbornik National Academy of Sciences Združenih držav Amerike Vol. 44, No. 5 (15 maj 1958), str. 411-417.
- Mason Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Živilska. V: Proctor, Andrew (Ed.): Alternative Konvencionalna Živilska Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011 p.402ff.
Dejstva je treba vedeti
Ultrazvočni vložitve / razsoljevanja
Zmogljiv ultrazvok spodbuja vlaganje v slanico mesa, preveč. Ultrazvočni valovi pospešujejo prodiranje slanice v meso. S tem, vsebnost NaCl, vsebnost vode, in hidrofilni zmogljivost se poveča. Thoughness in kohezivnost kot tudi gumminess se zmanjša tudi – kar ima za posledico znatno izboljšala kakovost končnega mesnega izdelka. Ultrazvočni vlaganje v slanico zmanjša čas obdelave, medtem ko izboljšanje kakovosti proizvodov.
kolagen
Kolagen je pomemben sestavni del mesa. Omogoča 1 – 2% mišičnega tkiva. V močnih, tendinous mišice pribl. 6% teže prihaja iz kolagena. Kolagen je pomemben struktura gradnjo komponenta. To je glavna strukturna komponenta vezivnega tkiva in je odgovoren za trdnostjo in raztezanje zmogljivosti. Kolagen obsega pribl. 40 različne vrste beljakovin, vendar obstajajo štiri vrste, ki so najbolj pogosti (tip kolagen I, II. III, IV).
Ko je kolagen ireverzibilno hidrolizira, se želatina pridobljena. Želatina se pogosto uporablja kot želirnega sredstva v mnogih industrijah (npr živil, farmacevtskih, farmacevtskih dodatkov, kozmetike, fotografija, itd).
encimska Tenderization
Papain in bromelain so najpogosteje uporabljeni encimi za meso tenderization. Papain izhaja iz papaje sadje, medtem ko je ugotovila, bromelain v ananasa obratu. Actinidin, iz kivija in ficin, encim iz fig drevesa lateksa, so znani po svojih mehčanje učinkov preveč, čeprav je njihova uporaba ni razširjena v industriji.
meso kakovosti
Kakovost mesa glavnem določajo mesa mehkost, barvo in marmoriranosti (intramuskularno količino maščob). Kakovost mesa močno vpliva na strukturo mišic (vključno z notranjo strukturo kot dolžina sarcomere, myofilament premera in vrste vlaken) kot tudi njegovi sestavi (vlage, maščob, beljakovin, pepela in vsebnosti kolagena).
Meso se lahko na splošno razvrstijo kot rdeči ali beli, odvisno od koncentracije mioglobina v mišičnih vlaken. Mioglobin je železov in kisik veže protein, ki je povezan z hemoglobina (PCB- jev in kisik-vezavnega proteina v krvi). Ko je mioglobina izpostavljen kisiku, rdečkasto oxymyoglobin razvija, zaradi česar mioglobina bogati meso pojavijo rdeče. Rdečica mesa je odvisna od vrste, živali, starosti in vrsti vlaken: Rdeče meso vsebuje več ozkih mišičnih vlaken, ki se nagibajo k delujejo v dolgih obdobjih brez počitka, medtem ko je belo meso vsebuje več široke vlakna, ki radi delujejo v kratkih hitro poruši.
Meso krav (govedo, goveje meso, biki, goveje), ovce, jagnjetina in kozje je razvrščen kot rdeče, medtem ko je svinjsko meso (prašiči), perutnina (piščanec, puran) in ribe, se šteje, belo meso.
Meso se lahko dodatno razvrstijo po Rezu in pripravi, npr starega mesa (suhe starosti), slanina, barbecued, pijani, Burger, charcuterie, sesekljajte, korned, cured, cutlet, posušene, file/Vrhovno, ocvrte, na žaru, šunka, kebab, jetra, kosilo meso, marinirane, mesne kroglice, mesno štruco, drobovina/črevesje, piklane, poached, pražena, seared, sol-cured, salumi, klobasa, dimljena, zrezek (sirloin, Tenderloin, NY strip, rebra, File mignon, prsi), dušena, Tandoor, tartare, teletina itd.