Ultrazvočno mehčanje mesa
- Ultrazvočno mehčanje mesa je hitra in enostavna mehanska metoda.
- Ultrazvočna tenderizacija se uspešno uporablja v kuhinjah in industrijskih predelovalnih linijah.
- Hielscher Ultrasonics ponuja dve možnosti:
- Kompaktni sonikatorji za enostavno in priročno mehčanje v restavracijah.
- ultrazvočni sistemi visoke moči za integracijo v industrijske procesne linije.
Ultrazvočna tenderizacija
Nežnost je najpomembnejša kakovostna značilnost mesa. Na mehkost mesa vplivajo sestava, strukturna razporeditev in sestava skeletne mišice. Tradicionalno razbijanje mesa se uporablja, da bi meso manj kakovosti postalo bolj okusno. Mehčanje se lahko doseže mehansko (npr. Razbijanje, prebadanje), termično (s kuhanjem, pečenjem na žaru, dušenjem) ali encimsko. Ultrazvok visoke moči je nova mehanska metoda za mehčanje mesa, kot so govedina, jagnjetina, svinjina, perutnina. Ultrazvočno zdravljenje ima za posledico izboljšano prehranjevalno teksturo mesa, saj ultrazvočna kavitacija razbije perimisalno vezivno tkivo in naredi strukturo nežno in mehko.
- Nežnosti
- Sočnost
- zmogljivost zadrževanja vode
- Ekstrakcija miofibrilarnih beljakovin
- Senzorične značilnosti
- mikrobna dezinfekcija
Protokol: Ultrazvočna tenderizacija teletine
Ultrazvočna naprava UP200Ht je zmogljivo 200W orodje za mehčanje mesa. Za optimalne rezultate Hielscher ponuja sonotrode z veliko površino. Sonotroda se premika z rahlim pritiskom na meso.
Meso: nekuhana teletina
Ultrazvočni aparat: UP200Ht
Amplituda: 12μm
Primerjalna analiza kakovosti mesa je bila izmerjena z Warner-Bratzlerjevo strižno napravo (WBS).
Pod ultrazvočnim razbijanjem z intenzivnostjo 12W/cm2 Približno 60 sekund je trdota in tekstura mesa primerljiva z mesom, ki se stara tri do pet dni.
Ta osnovni protokol je mogoče enostavno prilagoditi drugim vrstam mesa in kosim.
Buzzer za meso
Ultrazvočna kavitacija
Ultrazvočno podprta mehčanje mesa temelji na načelih Kavitacija. Z ultrazvočno kavitacijo se (1) mišične celice zlomijo in miofibrile se ločijo in (2) stimulirajo se naravno prisotni encimi.
Ultrazvočni učinki mehčanja so posledica propada kavitacijskih mehurčkov. Ti propadajoči mehurčki ustvarjajo lokalno zelo visoke temperature in tlačne udarne valove ter mikro-tokove, ki se pojavijo z visokimi strižnimi silami. Ti učinki lahko pospešijo transport snovi v encime in iz njih ter povečajo prenos mase v encimih, s čimer se povečajo encimi’ katalitska učinkovitost.
Ultrazvočna kavitacija ustvarja intenzivne strižne sile. To pomeni, da se ultrazvočno mehčanje in fizikalno-kemijska sprememba strukture mesa doseže samo zaradi mehanskih učinkov.
Ultrazvočni učinki na kolagen
Sonikacija je mehanska metoda za mehčanje mesa z razgradnjo mesnega kolagena. Kolagen je beljakovina, ki jo v izobilju najdemo v mišicah in daje mesu teksturo. Višja kot je vsebnost kolagena, trše je meso. Da bi dobili mežen, okusen zrezek, je pogosto potrebno meso zmehčati. Z ultrazvočnim razbijanjem mesa se miofibrile ločijo in kolagen se raztopi: Sonication zmanjša temperaturo denaturacije kolagena v mišičnem tkivu mesa, saj ultrazvočni valovi spremenijo konformacijo mišičnih beljakovin in povzročijo fragmentacijo kolagenskih makromolekul.
Ultrazvočno povišana pH vrednost v mesu
Ultrazvočna kavitacijska obdelava lahko znatno poveča pH vrednost mesa. Meso z višjo pH vrednostjo kaže bistveno večjo sposobnost zadrževanja vlage. Meso z večjo sposobnostjo zadrževanja vlage izgubi bistveno manj teže med kuhanjem, pečenjem na žaru ali sušenjem.
Ozadje: Po zakolu pH vrednost mesa pade, saj se glikogen pretvori v mlečno kislino. Vrednost pH je pomemben dejavnik za kakovost končnih mesnih izdelkov. Če pH vrednost pade na prenizko, se beljakovine denaturirajo.
pH vrednost mesa se po ultrazvočni obdelavi znatno poveča. Ta dvig pH vrednosti je posledica sproščanja ionov iz notranjosti celice v citoplazmo in spremembe strukture beljakovin.
MeatBuzzer s sonikirano teletino
Izboljšana zmogljivost zadrževanja marinad
Poleg mehčalnih učinkov ultrazvočna razbijanja spodbuja mariniranje mesa. Z ultrazvočno motnjo mišičnega tkiva se celične strukture odprejo, tako da lahko marinade in začimbe prodrejo globoko. Ultrazvočno marinirano meso lahko vsebuje več marinade in soka, kar ima za posledico intenzivnejše okuse in splošno izboljšano kakovost prehranjevanja.
Ročna ultrazvočna naprava
Za uporabo ultrazvoka v gastronomskih kuhinjah Hielscher priporoča zlasti zmogljiv in robusten 200W ultrazvočni aparat UP200Ht. Opremljen s posebno sonotrodo za mehčanje mesa, ročni UP200Ht je kompaktna in uporabniku zelo prijazna naprava za kulinarične aplikacije.
Kliknite tukaj, če želite izvedeti več o nadaljnjih aplikacijah ultrazvoka v kuhinji!
Ultrazvočni industrijski sistemi
Za komercialno predelavo mesa Hielscher ponuja Industrijski sistemi, ki ga je mogoče enostavno vključiti v obstoječe predelovalne linije.
Kontaktirajte nas še danes s svojimi podatki o vaši aplikaciji za mehčanje mesa! Z veseljem vam bomo priporočili primerno ultrazvočno rešitev.
Kontaktirajte nas! / Vprašajte nas!
- natančno nadzorovano
- prilagodljivo želenim učinkom
- brez umetnih dodatkov
- varna, mehanska metoda
- enostaven za uporabo
Literatura / Reference
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Dejstva, ki jih je vredno vedeti
Ultrazvočno soljenje / strjevanje
Ultrazvok visoke moči spodbuja tudi soljenje mesa. Ultrazvočni valovi pospešujejo prodiranje slanice v meso. S tem se poveča vsebnost NaCl, vsebnost vode in sposobnost vezave vode. Zmanjšajo se tudi duševnost in kohezivnost ter gumijast – kar ima za posledico znatno izboljšano kakovost končnega mesnega izdelka. Ultrazvočno soljenje skrajša čas obdelave in hkrati izboljša kakovost izdelka.
Kolagena
Kolagen je pomembna sestavina mesa. To je 1 – 2% mišičnega tkiva. V močnih, tetivnih mišicah približno 6% teže prihaja iz kolagena. Kolagen je pomembna komponenta za gradnjo strukture. Je glavna strukturna sestavina vezivnega tkiva in je odgovorna za njegovo natezno ali raztezno sposobnost. Kolagen obsega približno 40 različnih vrst beljakovin, vendar obstajajo štiri vrste, ki so najpogostejše (kolagen tipa I, II. III, IV).
Ko je kolagen nepovratno hidroliziran, dobimo želatino. Želatina se pogosto uporablja kot želirno sredstvo v številnih panogah (npr. Živilska, farmacevtska, nutracevtika, kozmetika, fotografija itd.).
Encimska mehčanje
Papain in bromelain sta najpogosteje uporabljena encima za mehčanje mesa. Papain je pridobljen iz plodov papaje, medtem ko bromelain najdemo v rastlini ananasa. Aktinidin, ki ga vsebuje kivi, in ficin, encim iz lateksa figovega drevesa, sta znana tudi po svojih mehčnih učinkih, čeprav njihova uporaba v industriji ni široko razširjena.
Kakovost mesa
Kakovost mesa je v glavnem odvisna od mehkosti mesa, barve in marmoriranja (intramuskularna količina maščobe). Na kakovost mesa močno vpliva mišična struktura (vključno z notranjo strukturo, kot so dolžina sarkomera, premer miofilamentov in vrste vlaken) ter njegova sestava (vsebnost vlage, maščob, beljakovin, pepela in kolagena).
Meso lahko na splošno razvrstimo kot rdeče ali belo, odvisno od koncentracije mioglobina v mišičnih vlaknih. Mioglobin je beljakovina, ki veže železo in kisik in je povezana s hemoglobinom (beljakovina, ki veže železo in kisik v krvi). Ko je mioglobin izpostavljen kisiku, se razvije rdečkast oksimioglobin, zaradi česar je meso, bogato z mioglobinom, videti rdeče. Rdeča meso vsebuje bolj ozka mišična vlakna, ki delujejo dlje časa brez počitka, medtem ko belo meso vsebuje več širokih vlaken, ki delujejo v kratkih hitrih izbruhih.
Meso krav (govedo, govedina, biki, govedo), ovac, jagnjetine in koz je razvrščeno kot rdeče, medtem ko se svinjsko meso, perutnina (piščanec, puran) in ribe štejejo za belo meso.
Meso lahko nadalje razvrstimo glede na narezano in pripravljeno, npr. starano meso (suho), slanina, pečeno na žaru, dušeno, burger, suhomesnate izdelke, sesekljano, koruzo, sušeno, kotlet, sušeno, ocvrto, pečeno na žaru, šunka, kebab, jetra, meso za kosilo, marinirano, mesna kroglica, mesna štruca, drobovina, vložena, poširana, pečena, pečena, sušena s soljo, salumi, klobasa, dimljena, zrezek (ledja, ribica, NY trak, rebra, filet mignon, prsi), dušena, tandoor, tartar, teletina itd.