Ultrazvočno mehčanje mesa
- Ultrazvočno mehčanje mesa je hitra in preprosta mehanska metoda.
- Ultrazvočno mehčanje se uspešno uporablja v kuhinjah in industrijskih predelovalnih linijah.
- Hielscher Ultrasonics ponuja dve možnosti:
- kompaktne sonikatorje za preprosto in priročno mehčanje v restavracijah.
- ultrazvočne sisteme visoke moči za vključitev v industrijske predelovalne linije.
Ultrazvočno mehčanje
Mehkoba je najpomembnejša lastnost kakovosti mesa. Na mehkobo mesa vplivajo sestava, strukturna ureditev in sestava skeletne mišice. Tradicionalno tolčenje mesa se uporablja za izboljšanje okusnosti mesa slabše kakovosti. Mehčanje je mogoče doseči mehansko (npr. s tolčenjem, prebadanjem), toplotno (s kuhanjem, pečenjem na žaru, dušenjem) ali encimsko. Ultrazvok visoke moči je nova mehanska metoda za mehčanje mesa, kot so govedina, jagnjetina, svinjina in perutnina. Ultrazvočna obdelava izboljša teksturo mesa pri uživanju, saj ultrazvočna kavitacija razgradi vezivno tkivo perimizija ter naredi strukturo mehko in nežno.
- mehkobo
- sočnost
- sposobnost zadrževanja vode
- ekstrakcijo miofibrilarnih beljakovin
- senzorične lastnosti
- mikrobno dezinfekcijo
Protokol: ultrazvočno mehčanje teletine
Ultrazvočna naprava UP200Ht je zmogljivo orodje z močjo 200W za mehčanje mesa. Za optimalne rezultate Hielscher ponuja sonotrode z veliko površino. Sonotrodo z rahlim pritiskom premikamo po mesu.
Meso: surova teletina
Sonikator: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Primerjalna analiza kakovosti mesa je bila izvedena z napravo za merjenje strižne sile po metodi Warner-Bratzler (WBS).
Pri sonikaciji z intenzivnostjo 12W/cm2 približno 60sec sta trdota in tekstura mesa primerljivi s trdoto in teksturo mesa, zorjenega tri do pet dni.
Ta osnovni protokol je mogoče preprosto prilagoditi drugim vrstam in kosom mesa.
MeatBuzzer
Ultrazvočna kavitacija
Ultrazvočno podprto mehčanje mesa temelji na načelih kavitacije. Z ultrazvočno kavitacijo se (1) razgradijo mišične celice in ločijo miofibrile ter (2) spodbudijo naravno prisotni encimi.
Učinke ultrazvočnega mehčanja povzroča sesedanje kavitacijskih mehurčkov. Ti sesedajoči se mehurčki lokalno ustvarjajo zelo visoke temperature in tlačne udarne valove ter mikropretakanje, pri katerem nastajajo velike strižne sile. Ti učinki lahko pospešijo prenos snovi do encimov in od njih ter izboljšajo prenos snovi v encimih, s čimer povečajo katalitično učinkovitost encimov.
Ultrazvočna kavitacija ustvarja močne strižne sile. To pomeni, da ultrazvočno mehčanje in fizikalno-kemijske spremembe strukture mesa nastanejo izključno zaradi mehanskih učinkov.
Ultrazvočni učinki na kolagen
Sonikacija je mehanska metoda za mehčanje mesa z razgradnjo kolagena v mesu. Kolagen je beljakovina, ki je v mišicah prisotna v velikih količinah in daje mesu teksturo. Večja ko je vsebnost kolagena, trše je meso. Za pripravo mehkega in okusnega zrezka je pogosto treba meso zmehčati. Pri sonikaciji mesa se miofibrile ločijo, kolagen pa se raztaplja: sonikacija zniža temperaturo denaturacije kolagena v mišičnem tkivu mesa, saj ultrazvočni valovi spremenijo konformacijo mišičnih beljakovin in povzročijo fragmentacijo makromolekul kolagena.
Ultrazvočno zvišana vrednost pH v mesu
Obdelava z ultrazvočno kavitacijo lahko znatno zviša vrednost pH mesa. Meso z višjo vrednostjo pH ima znatno večjo sposobnost zadrževanja vlage. Meso z večjo sposobnostjo zadrževanja vlage med kuhanjem, pečenjem na žaru ali sušenjem izgubi znatno manj mase.
Ozadje: po zakolu vrednost pH mesa pade, saj se glikogen pretvori v mlečno kislino. Vrednost pH je pomemben dejavnik kakovosti končnih mesnih izdelkov. Če vrednost pH pade prenizko, beljakovine denaturirajo.
Vrednost pH mesa se po ultrazvočni obdelavi znatno zviša. To zvišanje vrednosti pH povzročata sproščanje ionov iz notranjosti celice v citoplazmo in sprememba strukture beljakovin.
MeatBuzzer s sonikirano teletino
Izboljšana sposobnost zadrževanja marinade
Sonikacija poleg mehčanja spodbuja tudi mariniranje mesa. Z ultrazvočno razgradnjo mišičnega tkiva se celične strukture odprejo, tako da lahko marinade in začimbe prodrejo globoko. Ultrazvočno marinirano meso lahko zadrži več marinade in soka, kar zagotavlja intenzivnejše okuse in na splošno izboljšano kakovost pri uživanju.
Ročna ultrazvočna naprava
Za uporabo ultrazvoka v gostinskih kuhinjah Hielscher posebej priporoča zmogljiv in robusten sonikator z močjo 200W UP200Ht. Ročni UP200Ht , opremljen s posebno sonotrodo za mehčanje mesa, je kompaktna in uporabniku zelo prijazna naprava za kulinarične namene.
Kliknite tukaj in izvedite več o drugih uporabah ultrazvoka v kuhinji!
Industrijski ultrazvočni sistemi
Za komercialno predelavo mesa Hielscher ponuja industrijske sisteme, ki jih je mogoče preprosto vključiti v obstoječe predelovalne linije.
Še danes nam sporočite podrobnosti o svoji uporabi mehčanja mesa! Z veseljem vam bomo priporočili ustrezno ultrazvočno rešitev.
Stopite v stik z nami! / Vprašajte nas!
- natančno nadzorljivi
- prilagodljivi želenim učinkom
- brez umetnih dodatkov
- varna mehanska metoda
- preprosti za uporabo
Literatura / Reference
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Koristna dejstva
Ultrazvočno soljenje v slanici / Razsoljevanje
Ultrazvok visoke moči spodbuja tudi soljenje mesa v slanici. Ultrazvočni valovi pospešijo prodiranje slanice v meso. S tem se povečajo vsebnost NaCl, vsebnost vode in sposobnost vezave vode. Zmanjšajo se tudi žilavost, kohezivnost in gumijavost – kar znatno izboljša kakovost končnega mesnega izdelka. Ultrazvočno soljenje v slanici skrajša čas obdelave in hkrati izboljša kakovost izdelka.
Kolagen
Kolagen je pomembna sestavina mesa. Predstavlja 1 – 2% mišičnega tkiva. V močnih, kitastih mišicah predstavlja kolagen približno 6% mase. Kolagen je pomembna sestavina, ki gradi strukturo. Je glavna strukturna sestavina vezivnega tkiva in je odgovoren za njegovo natezno oziroma raztezno sposobnost. Kolagen obsega približno 40 različnih vrst beljakovin, vendar so najpogostejši štirje tipi (kolagen tipa I, II. III, IV).
Pri nepovratni hidrolizi kolagena nastane želatina. Želatina se pogosto uporablja kot želirno sredstvo v številnih panogah (npr. v živilski in farmacevtski industriji, pri nutracevtikih, v kozmetiki, fotografiji itd.).
Encimsko mehčanje
Papain in bromelain sta najpogosteje uporabljena encima za mehčanje mesa. Papain pridobivajo iz plodov papaje, bromelain pa je prisoten v rastlini ananasa. Po učinkih mehčanja sta znana tudi aktinidin, ki ga vsebuje kivi, in ficin, encim iz lateksa figovca, čeprav njuna uporaba v industriji ni zelo razširjena.
Kakovost mesa
Kakovost mesa določajo predvsem njegova mehkoba, barva in marmoriranost (količina znotrajmišične maščobe). Na kakovost mesa močno vplivata mišična struktura (vključno z notranjo strukturo, kot so dolžina sarkomer, premer miofilamentov in vrste vlaken) in njegova sestava (vsebnost vlage, maščob, beljakovin, pepela in kolagena).
Meso lahko v grobem razvrstimo na rdeče ali belo glede na koncentracijo mioglobina v mišičnih vlaknih. Mioglobin je beljakovina, ki veže železo in kisik, ter je soroden hemoglobinu (beljakovini v krvi, ki veže železo in kisik). Ko je mioglobin izpostavljen kisiku, nastane rdečkast oksimioglobin, zaradi katerega je meso, bogato z mioglobinom, videti rdeče. Rdečina mesa je odvisna od živalske vrste, starosti živali in vrste vlaken: rdeče meso vsebuje več ozkih mišičnih vlaken, ki običajno delujejo daljša obdobja brez počitka, belo meso pa vsebuje več širokih vlaken, ki običajno delujejo v kratkih, hitrih sunkih.
Meso krav (goveda, govedina, meso bikov, goveje meso), ovc, jagnjet in koz uvrščamo med rdeče meso, svinjino (prašičje meso), perutnino (piščanca, purana) in ribe pa med belo meso.
Meso lahko nadalje razvrščamo glede na kos in pripravo, npr. zorjeno meso (suho zorjeno), slanina, meso, pečeno na žaru za žarjenje, dušeno meso, burger, mesnine, kotlet, meso, soljeno v slanici, razsoljeno meso, odrezek, sušeno meso, file / vrhunski kos perutninskih prsi, ocvrto meso, meso, pečeno na žaru, šunka, kebab, jetra, mesni narezek, marinirano meso, mesna kroglica, mesna štruca, drobovina / čreva, meso, vloženo v kis, poširano meso, pečeno meso, na hitro opečeno meso, suho soljeno meso, italijanske mesnine, klobasa, prekajeno meso, zrezek (ledveni zrezek, pljučna pečenka, newyorški zrezek iz hrbtnega dela, rebra, medaljon iz pljučne pečenke, prsi), meso, dušeno v tekočini, meso iz peči tandur, tatarski biftek, teletina itd.