Ultrazvok za gurmanske restavracije

Ultrazvočne naprave proizvajalca Hielscher uporabljajo kuharski mojstri vrhunskih restavracij za inovativno in visokokakovostno pripravo jedi. To vključuje ekstrakcijo arom, emulgiranje ali spreminjanje teksture. Ultrazvočne naprave Hielscher se uporabljajo za številne namene ter so preizkušene glede zmogljivosti, zanesljivosti in učinkovitosti. Zaradi izjemnih prednosti se ultrazvočni procesorji že dolgo uporabljajo v živilskopredelovalni industriji, npr. za emulgiranje tekočin, ki se med seboj ne mešajo, ali za ekstrakcijo znotrajceličnih molekul in rastlinskih snovi iz rastlin (npr. aromatičnih spojin, lipidov in drugih snovi).

V gurmanski kuhinji se sonikatorji uporabljajo za ekstrakcijo, vnašanje arom, emulgiranje ter mehčanje in mariniranje mesa. Zlasti v visokotehnološki in molekularni kuhinji so na voljo številne možnosti za pripravo izjemnih jedi, ki gosta presenetijo z novimi, intenzivnimi okusi.
V March 2010 je Sang-Hoon Degeimbre – kuharski mojster in lastnik znamenite restavracije Restaurant L’air du temps v kraju Liernu (blizu kraja Eghezée v Belgiji) – na Starchefs.com predstavil ultrazvok kot inovativno tehniko priprave izjemnih jedi.

Degeimbre pravi, da ultrazvočno napravo uporablja za ekstrakcijo najljubših sestavin zelenjave, cvetov in zelišč. Rastlinskega materiala ne želi kuhati, temveč želi pridobiti njegov najbolj dišeči del. Svoj sonikator Hielscher UIP1000hdT uporablja za različne namene: s sonikacijo je mogoče iz vsake sestavine ekstrahirati najbolj aromatične elemente z največ okusa. To Degeimbru omogoča doseganje svežine okusa, ki bi se med kuhanjem običajno izgubila. Poleg tega kuharski mojster z zvezdico uspešno eksperimentira z ekstrakcijo iz kozic in piščanca za pripravo jušnih osnov. Pri piščancu je dosegel dobre rezultate s sonikacijo samo piščančjega mesa brez kosti, da bi dobil piščančjo jušno osnovo z zelo čistim okusom. Na StarChefs.com kuharski mojster z Michelinovo zvezdico Sang-Hoon Degeimbre na primeru enega od receptov svoje sodobne kuhinje prikazuje, kako v kuhinji uporabljati Hielscher UIP1000hd. Za pripravo svoje kreacije Ultrazvočna jušna osnova iz kozic belgijsko-korejski kuharski mojster sonificira vse sestavine (kozice, vodo, paradižnikov pire, korenje, sol) pri 50% amplitudi 10 minut.

Ultrazvok lahko emulgira tudi tekočine, ki bi se brez emulgatorjev običajno ločile. Ultrazvočna obdelava zato omogoča pripravo gladkega preliva vinaigrette, okusnih marinad in kremaste majoneze brez uporabe emulgatorjev. Izjemna učinkovitost ultrazvoka pri aromatiziranju tekočin se izkorišča tudi pri proizvodnji omak, pirejev, marmelad, začimbnih dodatkov, pijač ali kisa. Ultrazvok na primer olajša vnašanje številnih različnih arom v kis, kot so arome maline, limete, čilija in timijana.
Za doseganje najboljših rezultatov pri ekstrakciji arom Hielscher priporoča maceriranje ali mletje materiala pred sonikacijo. Tako ima material večjo površino, kar omogoča ekstrakcijo večje količine znotrajceličnega materiala. To izboljša rezultate ultrazvočne ekstrakcije arom in zagotovi intenzivnejši okus.

Uporaba ultrazvoka v kuhinji kuharskih mojstrov je zelo preprosta. Za obdelavo majhnih šarž – do 2–4 litrov – lahko uporabljate ultrazvočne laboratorijske naprave, kot sta UP200Ht (glejte sliko levo) ali UP400St. Za večje prostornine Hielscher ponuja naprave, kot je UIP1000hdT s posebnimi sonotrodami, optimiziranimi za kulinarično uporabo.

Spodnja tabela prikazuje okvirno zmogljivost obdelave naših ultrazvočnih naprav:

 

V tem videoposnetku Simon iz GuerillaChefs.de prikazuje uporabo ročnega sonikatorja Hielscher UP200Ht za hitro aromatizacijo vode s svežimi gobami – inovativno tehniko v kulinariki in molekularni gastronomiji. Ultrazvočna obdelava izboljša ekstrakcijo okusov in v nekaj sekundah prenese občutljive aromatične spojine v vodno fazo, kar omogoča obdelavo brez segrevanja in dodatkov za pripravo prefinjenih jušnih osnov, poparkov ali aromatičnih osnov. Idealno za kuharske mojstre in inovatorje v živilstvu, ki si pri razvijanju naravnih okusov prizadevajo za natančnost in intenzivnost.