Ultrazvok za gurmanske restavracije
Ultrazvočne naprave, ki jih izdeluje Hielscher, uporabljajo kuharji vrhunskih restavracij za inovativno in kakovostno kuhanje. To vključuje ekstrakcijo okusa, emusifikacijo ali spremembo teksture. Hielscher ultrazvočne naprave se uporabljajo za različne aplikacije in so dokazane zaradi svoje učinkovitosti, zanesljivosti in učinkovitosti. Zaradi svojih izjemnih prednosti se ultrazvočni procesorji že dolgo uporabljajo v živilskopredelovalni industriji, npr. za emulgiranje tekočin, ki se ne mešajo, ali za ekstrakcijo znotrajceličnih molekul in rastlin iz rastlin (npr. aromatičnih spojin, lipidov in drugih snovi).
Aplikacija za sonikatorje v gurmanski kuhinji se uporablja za ekstrakcijo, infuzijo okusa, emulgiranje ter mehčanje in mariniranje mesa. Zlasti v visokotehnološki kuhinji in molekularni kuhinji obstajajo številne aplikacije za pripravo izjemnih jedi, ki goste presenetijo z novimi, intenzivnimi okusi.
Marca 2010 je Sang-Hoon Degeimbre – kuhar in lastnik znane restavracije Restaurant L'air du temps v Liernuju (blizu mesta Eghezée, Belgija) – Ultrazvok je predstavil kot inovativno tehniko priprave izrednih obrokov na Starchefs.com.
Zvezdni kuhar Sang-Hoon Degeimbre pripravlja rastlinski ekstrakt z ultrazvočnim aparatom UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: zvezdni kuhar z ultrazvočnim aparatom UIP1000hd
Degeimbre pravi, da uporablja ultrazvočni stroj za ekstrakcijo najljubših sestavin zelenjave, cvetja in zelišč. Ne želi kuhati, vendar želi imeti najbolj odišavljen del rastlinskega materiala. Uporablja svoj Hielscher sonicator UIP1000hdT za različne aplikacije: Z ultrazvočno razbijanjem je mogoče izvleči najbolj aromatične in aromatične elemente vsake sestavine. To omogoča Degeimbreju, da doseže svežino okusa, ki bi se običajno izgubila med postopkom kuhanja. Poleg tega zvezdniški kuhar izvaja uspešne poskuse z ekstrakcijo kozic in piščancev za zaloge. S piščancem je dosegel dobre rezultate tako, da je sondiral samo piščančje meso brez kosti, da bi dobil zelo čisto piščančjo osnovo. StarChefs.com kuhar z Michelinovo zvezdico Sang-Hoon Degeimbre zgledno predstavi recept svoje sodobne kuhinje, kako uporabiti Hielscher UIP1000hd v kuhinji. Za pripravo njegovega stvarjenja Ultrazvočni stalež kozic, belgijsko-korejski kuhar 10 minut sonikira vse sestavine (kozice, voda, paradižnikov pire, korenje, sol) pri 50% amplitudi.
Ultrazvok je sposoben emulgirati tudi tekočine, ki bi se običajno ločile brez emulgatorjev. Zato ultrazvočna obdelava omogoča pripravo gladke vinaigrete, okusnih marinad in kremne majoneze, brez uporabe emulgatorjev. Izjemna zmogljivost ultrazvoka za aromatiziranje tekočin se uporablja tudi pri proizvodnji omak, pirejev, marmelad, začimb, pijač ali kisa. Na primer, ultrazvok olajša infuzijo kisov z različnimi okusi, kot so malina, limeta, čili, timijan.
Da bi dosegli maksimalne rezultate pri ekstrakciji okusa, Hielscher priporoča maceracijo ali mletje materiala pred ultrazvočnim razbijanjem. Na ta način material ponuja večjo površino, tako da je mogoče ekstrahirati več znotrajceličnega materiala. To izboljša rezultate ultrazvočne ekstrakcije okusa in vodi do intenzivnejšega okusa.
Soda je ključna metoda v molekularni gastronomiji, kjer se ultrazvočna energija uporablja za intenziviranje in pospeševanje ekstrakcije okusa, kar ima za posledico juhe, omake, prelive, pire in celo pijače ali koktajle z neprimerljivo globino in kompleksnostjo. Ta tehnika hladne ekstrakcije omogoča kuharjem, da dosežejo natančne, dosledne rezultate in premikajo meje tradicionalnih metod kuhanja.
Uporaba ultrazvoka v kuharski kuhinji je zelo preprosta. V majhnih serijah – za do 2-4 litre – Uporabite lahko Ultrazvočne laboratorijske naprave, kot so UP200Ht (glej sliko levo) ali UP400St. Za večje količine Hielscher ponuja naprave, kot so UIP1000hdT s posebnimi sonotrodami, optimiziranimi za kulinarično uporabo.
Spodnja tabela vam prikazuje približno zmogljivost obdelave naših ultrazvočnih aparatov:
| Obseg serije | Pretok | Priporočene naprave |
|---|---|---|
| 1 do 500 ml | 10 do 200 ml / min | UP100H |
| 100 do 2000 ml | 10 do 200 ml / min | UP200Ht |
| 200 do 4000 ml | 20 do 400 ml / min | UP400St |
| 250 ml do 5 l | 50 ml do 1 l / min | UIP500hdT |
| 0.05 do 10L | 00,1 do 2 l/min | UIP1000hdT |
Kontaktirajte nas! / Vprašajte nas!
UP200Ht je ultrazvočni procesor za kulinarično uporabo kot so emulgiranje, ekstrakcija in mehčanje mesa.