Ultrazvok pri proizvodnji in staranju kisa
Kis, kot je balzam, je pomembna začimba v kuhinji. Hielscher ultrazvočne naprave se uporabljajo za številne procese pri proizvodnji in zorenju kisa.
Ozadje proizvodnje kisa
Proizvodnja kisa, zlasti visokokakovostnih izdelkov, kot je balzamični kis, je dolgotrajen proizvodni proces. Kis je kisla tekočina, ki nastaja z oksidacijo ali fermentacijo etanola. Mati kisa, snovi bakterij celuloze in ocetne kisline, proizvaja kis, ki s kisikom spremeni alkohol v ocetno kislino. Ta oksidacijski proces proizvaja kislino, ki daje kisu značilen kisli okus in rahlo oster vonj. Celotna kemijska reakcija bakterij ocetne kisline (Acetobacteraceae) je:
C2H5OH + O2CH3COOH + H2O
Koncentracija ocetne kisline se giblje med 4 in 8% za namizni kis in se poveča do 18% za kis za dekapiranje.
Ultrazvočni učinki v kisu
Ultrazvok se lahko uporablja pri izdelavi kisa za različne namene. Vsi učinki je mogoče enostavno prikazati z ultrazvočnim razbijanjem vzorca kisa za nekaj sekund.
Bolj gladek in manj kisel okus
V kisu, ki je bil sonikiran, je kisel, kisel okus postal bistveno bolj gladka in okusnejša. To je zanimiva aplikacija, saj obstaja veliko povpraševanje po gladkem kisu, ki ga lahko uporabimo v kuhinji za pripravo finih okusnih jedi. Kis je priljubljena začimba za sezonske solatne prelive, mesne in ribje jedi, omake in sladice. Posebej visokokakovostni balzamični kis je okusen tudi kot aperitiv ali digestiv.
Sonication of Balsamic (UP400S):
Aroma kisa
Za diverzifikacijo običajnega okusa kisa se kis po oksidativni fermentaciji pogosto aromatizira z dodajanjem različnih aromatičnih snovi, kot so zelišča (npr. žajbelj, timijan, origano, pehtran, rožmarin, bazilika), ingver, čili ali sadje (npr. malina, robida, pomaranča, mango, limeta). Ultrazvočno podprta ekstrakcija spodbuja sproščanje okusov iz celičnega matriksa v kis. Preberi več o Ultrazvočna ekstrakcija.
Zorenje in hrast kisa
Ker je zorenje in staranje kisa v lesenih sodih (kot so češnje, kostanj, hrast, murve, pepel ali brinovi) zelo drago in razkošno, se kis pogosto proizvaja v plastičnih rezervoarjih. Za posnemanje slavnega lesenega okusa zorenja sodov, ki je značilen za vrhunski kis, dodajo proizvajalci kisa hrastov prah ali hrastov čips (tako imenovani ‘Alternativni hrast") ali destilati z aromo lesa. Da bi dosegli zadovoljiv rezultat arome hrasta, mora hrastov čips običajno ostati vsaj 4 – 6 tednov v kisu, tako da lahko tekočino absorbirajo lesna vlakna. Uporaba ultrazvoka lahko pospešiti ta proces alternativnega hrasta Bistveno. Ultrazvočni kis z dodatkom hrastov prah ali hrastovi čipi, zelo intenzivna moč ultrazvoka in ustvarjena ultrazvočna kavitacija pomagajo pri ekstrakciji okusa hrasta. Ultrazvok ustvarja izmenične cikle visokega in nizkega tlaka, kar vodi do večjega prenosa mase med rastlinskimi celicami in kisom. Poleg tega so drobni delci hrastovega prahu zelo dobro razpršeni v tekočem mediju, ker je ultrazvok zelo učinkovito sredstvo za razprševanje.
Ultrazvok je v živilski industriji že dobro znana metoda za ekstrakcijo okusov. S svojimi visoko energijskimi kavitacijskimi silami ultrazvočna razbijanja razbija celične stene in omogoča dostop do znotrajceličnega materiala. Ker se rastlinski material (lesna vlakna) razbije na manjše delce, je okusnim živcem jezika na voljo več aromatičnih esenc. Druga prednost ultrazvoka je učinkovito razpršitev trdnih delcev v tekočine.
Barvanje kisa
Ultrazvočna tehnologija je učinkovita metoda za emulgiranje, razprševanje in raztapljanje. To je koristno pri proizvodnji kisa, ko se kisu doda npr. karamelna barva. Karamelna barva (aditiv za živila E150) je ena najstarejših in najbolj razširjenih barvil za živila. Zelo viskozna barvila pomaga dati kisu želeno temno rjavo barvo.
Uporaba ultrazvoka
Uporaba ultrazvoka pri proizvodnji kisa in procesih staranja je zelo preprosta. V majhnih serijah – za do 2 l – Uporabite lahko Ultrazvočne laboratorijske naprave, kot so UP400S.
Za proizvodno predelavo Hielscher ponuja Industrijske ultrazvočne naprave s reaktorji s pretočnimi celicami, kot so UIP1500hd. Ti sistemi delujejo v vrstici, npr. ko črpate iz ene serije v drugo.
Spodnja tabela vam prikazuje približno zmogljivost obdelave naših ultrazvočnih aparatov:
Obseg serije | Pretok | Priporočene naprave |
---|---|---|
1 do 500 ml | 10 do 200 ml / min | UP100H |
10 do 2000 ml | 20 do 400 ml / min | UP200Ht, UP400St |
0.1 do 20L | 00,2 do 4 l/min | UIP2000hdT |
10 do 100L | 2 do 10 l/min | UIP4000hdT |
n.a. | 10 do 100 l/min | UIP16000 |
n.a. | Večji | Grozd UIP16000 |
Kontaktirajte nas! / Vprašajte nas!
Literatura / Reference
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.

Hielscher Ultrasonics proizvaja visoko zmogljive ultrazvočne homogenizatorje iz laboratorij k industrijska velikost.