Moč Ultrazvok za izboljšanje Sokovi & napitke

Raziskave iz Tehnični univerzi v Berlinu je pokazala, da je ultrazvokom zelo učinkovita metoda za obdelavo izboljšati sadni in zelenjavni sokovi, kot tudi napitke. Biti brez termičnega postopka hrane tehnike, ultrazvok zagotavlja blago, vendar učinkovito zdravljenje, da stopnjuje okuse in stabilizira in ohranja sokove in pireja. Rezultati ultrazvočnih zdravljenja sok vključujejo izboljšano okusi, stabilizacijo in ohranjanje.

Uporaba ultrazvoka v proizvodnjo hrane procesov, je področje vse večje zanimanje za proizvajalce živil. V nasprotju z nizko intenzivnost ultrazvočnih (intenzivnosti < 1 W/cm ²), ki se lahko uporabljajo za neporušitvene testiranje in slikanje, moč ultrazvok (intensities > 5 W / cm²) povzroča spremembo materiala in se lahko uporablja za izboljšanje vsestranskih procesov v živilski industriji. Ultrazvočni valovi so kompresijski valovi, ki mehansko komunicirajo s produktom pod sonikacijo. Ciklične kompresije in redekinje lahko vplivajo na celično strukturo. Pri amplitudah visokega tlaka moč ultrazvok povzroči kavitacijo, rast in implozijo plinskih mehurčkov, ki ga spremljajo tlaki in temperaturni vrhovi ter homogenizira in stabilizira razpršene sisteme. Hielscher Ultrazvok in raziskovalci iz Oddelka za živilsko biotehnologijo in prehransko procesno tehniko s Tehnične univerze v Berlinu so preučevali pozitivne učinke ultrazvoka za izboljšanje kakovosti, stabilnosti in okusa gladkosti; mešane in hlajene pijače iz sadnih in zelenjavnih sokov in pireja.
Čeprav ni nobene zakonske pravice, ki omejuje sestavine tekočine na čiste sadje in zelenjavo, jih proizvajalci nameravajo dati na trg kot zdrav in dragoceni izdelki. Zato jih je treba izdelati brez dodajanja stabilizatorjev, sredstev za izboljšanje okusa ali barvil. Vendar sokovi in ​​pireji pogosto vsebujejo visoko vsebnost celuloze. Tako se nagibajo k ločitvi faz, kar povzroči manj privlačen videz izdelka. Iz tega razloga večina tekočih vsebnikov trenutno vsebuje banan kot glavno sestavino, kar zmanjšuje fazno ločevanje zaradi povečanja viskoznosti.
Ultrazvok se lahko uporabi za prekinitev delcev celuloze in vpliv na porazdelitev velikosti delcev. Manjša velikost delcev povzroči manjšo hitrost sečenja, kar vodi do zmanjšanja sedimentacije in izboljšane stabilnosti pri skladiščenju. Poleg tega lahko ta razkroj delcev vodi v povečano sproščanje sestavin okusa, barvnih pigmentov in celičnih sestavin, kot so sladkor ali hlapne arome spojine v sok. Rezultat je izboljšanje intenzivnosti barve, sladkosti in vonja. Poleg tega zmanjšana velikost delcev vpliva na občutek ust, kar vodi do bolj gladkega celotnega vtisa.
Da bi zagotovili določen rok trajanja tekočine, je treba zmes pasterizirati. Vendar toplotna obdelava vedno vpliva na kakovost izdelka, barvo in vtis svežine. Posledično je zmanjšanje obdelovalnih temperatur eden od glavnih osredotočenj v živilski industriji. Ultrazvok ima sinergijski učinek na inaktivacijo mikroorganizmov in encimov, kadar se uporablja v kombinaciji s temperaturo, imenovano termosonikacija ali zvišan tlak, imenovan manosonikacija. Pozitivni rezultati so poleg tega znani po kombinaciji vseh treh parametrov pod izrazom manothermosonication. Predpostavlja se, da so celice, obdelane z ultrazvokom, bolj dovzetne za druge dejavnike stresa, kot sta tlak in toplota. Poleg tega lahko ultrazvočni valovi motijo ​​mejne plasti in povzročijo mešanje, kar ima za posledico izboljšan prenos toplote. Zato je še ena osrednja točka raziskovalnega projekta zmanjšanje temperature pasterizacije z razvojem ultrazvočnega pripomočka za ohranjanje. Predvideno je izboljšanje kakovosti proizvodov in zmanjšanje stroškov za energijo ob ohranjanju ali podaljševanju varnosti proizvodov in roka uporabnosti.
Celovito delovanje ultrazvoka, ki bi omogočila hkratno izboljšanje značilnosti sedimentacije, okus, videz, občutek v ustih in mikrobiološke ter encimska stabilnost napitke kot izdelki z visoko vrednostjo, lahko predstavljajo pomembno prednost za živilsko industrijo in trženje svežega sadja in zelenjavne pijače v prihodnosti. Poleg tega bi bilo mogoče zmanjšati odstotek banana ali druge visoke viskoznosti sestavin, ko je stabilnost izdelek izboljšala z ultrazvokom zdravljenja in omogočajo ustvarjanje novih sort smoothie.
Pišite na TU Berlin:
K. Schoessler
katharina.schoessler (at) tu-berlin.de
Telefon: +49 (0) 30-3147 1847