Prepararea bitterelor cu ultrasunete

Bitterele sunt amestecuri alcoolice infuzate foarte intens, folosite pentru aromatizarea cocktailurilor și a altor băuturi alcoolice.
Extracția și infuzia cu ultrasunete contribuie la crearea unui profil aromatic intens în bittere.
În timp ce infuzia tradițională a bitterelor este un proces de durată, infuzia cu ultrasunete este rapidă și produce arome superioare.

Producția de bittere

Spre deosebire de bitterele care se pot bea, precum Amaro, bitterele de cocktail sunt considerate bittere nepotabile. Aceasta înseamnă că, în mod normal, nu sunt consumate nediluate, ci sunt folosite în cantități mici drept condiment. Preparate din ingrediente botanice și dintr-o băutură spirtoasă de concentrație alcoolică ridicată, ele sunt folosite de regulă drept condiment pentru cocktailuri, fiind adăugate în picături sau stropi.
Extracția cu ultrasunete crește semnificativ eliberarea agenților amari și viteza lor de difuzie.

Acest videoclip prezintă extracția cu ultrasunete din hamei (humulus lupulus). Cariofilena și alți compuși sunt extrași cu sonicatorul UP200Ht.

Ingredientele bitterelor

Diverse ingrediente botanice precum rădăcini, scoarțe, condimente, ierburi și fructe sunt ingrediente obișnuite ale bitterelor. Compușii aromatici, care conferă bitterelor gustul lor unic, sunt extrași din materialul vegetal (de ex. gențiană, cuișoare, coajă de portocală). Bitterele pot fi preparate fie dintr-o singură plantă amară, fie sub forma unei tincturi complexe care include diverse ingrediente botanice.
Componenta alcoolică, de regulă o băutură spirtoasă de concentrație alcoolică ridicată, acționează ca solvent care absoarbe componentele aromatizante și amare. Băuturile spirtoase de concentrație ridicată utilizate frecvent pentru prepararea bitterelor sunt vodca, romul, whiskey-ul sau coniacul. Ca regulă generală, vodca și ginul sunt folosite pentru bitterele mai ușoare, în timp ce whiskey-ul, romul și brandy-ul sunt folosite pentru bitterele mai puternice. Alcoolul de concentrație ridicată ajută la conservarea amestecului de ingrediente și conferă o durată de păstrare practic nelimitată.
Bitterele sunt de cele mai multe ori completate cu o cantitate mică de zahăr sau sirop adăugat, pentru a obține o aromă rotundă și catifelată a produsului final, și sunt diluate cu apă până la intensitatea aromatică dorită.

Pas cu pas: prepararea bitterelor cu ultrasunete

Pasul 1: Macerați ingredientele botanice uscate prin măcinarea sau zdrobirea lor până la o pulbere fină. Metodele tipice de macerare includ mojarul și pistilul, râșnița de condimente sau râșnița de cafea. Prin macerarea materialului vegetal uscat, suprafața totală a materiei botanice crește. Suprafața mărită permite o interacțiune mai mare între materialul vegetal și alcool (solvent), astfel încât ingredientele aromatice să poată fi transferate mai complet în băutura spirtoasă. Acesta este elementul esențial pentru obținerea unui bitter aromat.
Pasul 2: Înmuiați materialul botanic uscat și măcinat în alcool. În acest scop, pulberea vegetală este pusă într-un pahar de laborator din sticlă și se adaugă băutura spirtoasă (de ex. alcool de concentrație ridicată, precum vodca, care nu are un gust original puternic). Pentru 100g de material vegetal, folosiți aprox. 600mL de alcool de concentrație ridicată.
Pasul 3: Acest amestec de ingrediente botanice și alcool este pregătit pentru infuzare. Pentru extracția și infuzia cu ultrasunete a aprox. 500mL până la 1L, ultrasonicatoarele UP200Ht (200W) sau UP400St (400W) reprezintă o alegere bună pentru un proces de infuzare eficient și rapid. Introduceți sonotroda ultrasonică în pahar și sonicați lichidul timp de aprox. 3–5 min. Deplasați sonotroda prin amestec pentru a obține o extracție uniformă din toate particulele vegetale.
Pasul 4: După etapa de sonicare, părțile botanice sunt îndepărtate din băutura spirtoasă aromatizată prin strecurarea amestecului printr-un filtru fin (de ex. filtru de cafea, tifon). Repetați tratamentul, dacă este necesar, până când toate particulele solide sunt îndepărtate.
Pasul 5 (opțional): Pentru a crea un bitter complex, diverse bittere sunt amestecate între ele. Pe baza pașilor de mai sus se pot prepara diferite extracte amare din diverse materii prime. O aromă de bitter plăcută se obține prin amestecarea, de ex., a bitterului din coajă de portocală cu bitter de cireșe și bitter de Entian. Opțional, adăugați zahăr sau sirop după gust și diluați cu apă.
Pasul 6: În final, infuzia este turnată într-un flacon curat de sticlă, de preferință un flacon de sticlă cu picurător, din sticlă brună.

În această prezentare vă introducem în producția de extracte vegetale. Explicăm provocările obținerii unor extracte vegetale de înaltă calitate și modul în care un sonicator vă poate ajuta să le depășiți. Această prezentare vă arată cum funcționează extracția cu ultrasunete. Veți afla ce beneficii puteți obține utilizând un sonicator pentru extracție și cum puteți integra un extractor cu ultrasunete în procesul de producție a extractelor.

Extractoare cu ultrasunete pentru producția de bittere

Sistem cu ultrasunete cu pâlnie de alimentare și agitator pentru extracție. Procesoarele cu ultrasunete Hielscher sunt puternice și fiabile, ceea ce le face instrumentul ideal pentru extracție în bucătării, baruri și industrie. Pentru prepararea bitterelor la scară mică, vă recomandăm utilizarea unuia dintre compactele noastre ultrasonicatoare de laborator. Acestea sunt practice și ușor de utilizat și, prin urmare, foarte populare pentru prepararea bitterelor în pahare de laborator de dimensiuni mici și medii.
Pentru producția comercială de bittere, Hielscher oferă o gamă largă de procesoare industriale cu ultrasunete, care pot fi utilizate pentru sonicarea șarjelor, precum și în regim continuu, cu trecere în flux.
Aflați mai multe despre infuzia cu ultrasunete a băuturilor alcoolice, precum băuturile spirtoase și lichiorurile!
Contactați-ne astăzi pentru a afla mai multe despre sistemele noastre cu ultrasunete și utilizarea lor în producția de bittere!

Aplicații conexe ale ultrasonicării în fabricarea băuturilor spirtoase

În acest videoclip, vă prezentăm arta infuzării și extracției cu ultrasunete din flori de cireș. Urmăriți cum sonicatorul UP200Ht transferă aroma și gustul florilor roz de cireș în vodcă. Infuzarea cu ultrasunete a băuturilor spirtoase și a lichiorurilor oferă mixologilor numeroase posibilități de a crea băuturi spirtoase cu un profil aromatic rafinat și nuanțat. Sonicatorul UP200Ht este preferat de barmani și mixologi din întreaga lume pentru infuzarea băuturilor spirtoase cu ingrediente botanice, crearea unor profiluri aromatice unice și amestecarea cocktailurilor.

Literatură / Referințe

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Despre bittere

Din punct de vedere istoric, bitterele au fost folosite ca tonic medicinal pentru a ușura digestia, a regla apetitul și a îmbunătăți vitalitatea. Pe lângă calitățile lor medicinale, agenții amari din ierburi aromatice, rădăcini, scoarță sau fructe sunt excelenți pentru a infuza lichide (de ex. băuturi alcoolice) cu aromele lor excepționale. Cele mai utilizate ingrediente botanice cu compuși amari sunt rădăcina de gențiană (Gentiana lutea L., cunoscută și ca Entian/Enzian), scoarța de cinchona / chinina, cascarilla, cassia, iarba de pelin (Artemisia absinthium herba L.), coaja de portocală și scoarța de cinchona.
Astăzi sunt disponibile două forme de bittere – bitterele digestive și bitterele de cocktail – folosite în scopuri diferite:
Bitterele digestive sunt lichioruri care se pot bea și pot fi consumate simple sau ca parte a unui cocktail alcoolic. Forme populare de bittere digestive sunt amaro și lichiorurile de ierburi (Kräuter) în stil german, consumate în special ca digestiv după masă. Mărci cunoscute sunt, de ex., Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro și Unicum.
Bitterele de cocktail sunt un ingredient obișnuit, folosit drept condiment în cocktailuri. Ele se caracterizează printr-un gust foarte puternic și intens, astfel încât sunt dozate în cantități foarte mici (adăugate în cocktailuri doar în picături sau stropi). În barurile de cocktailuri, bitterele sunt un ingredient aromatizant esențial, care conferă multor cocktailuri nota lor aromatică unică. Cocktailuri care includ bittere ca o componentă esențială sunt, de ex., Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Bitterele obișnuite preparate dintr-un singur ingredient amar sunt bitterul de lămâie, bitterul de grepfrut, bitterul de portocală, bitterul de mentă sau bitterul de piersici. Bitterele cu o compoziție complexă sunt cunoscute ca bittere aromatice (de ex. Angostura, Peychaud’s bitters).

Agenți amari

Agenții amari pot fi obținuți din diverse părți ale plantelor, precum rădăcini, scoarță de copac, frunze, flori, coji sau rizomi.
Exemple de rădăcini amare sunt rădăcina de angelică, rădăcina de dracilă, rădăcina de brusture, rădăcina de obligeană, rădăcina de păpădie, rădăcina de devil’s club, rădăcina de gențiană, rădăcina de lemn dulce, rădăcina de Oregon grape, rădăcina de stânjenel (orris), rădăcina de rubarbă, scoarța rădăcinii de sarsaparilla.
Exemple de frunze amare sunt frunzele de anghinare, frunzele de nuc negru, frunzele de păpădie, frunzele de unguraș, frunzele și mugurii de pelin negru, frunzele de wintergreen, frunzele de pelin.
Exemple de scoarțe amare sunt scoarța de cinchona, coaja de citrice, scoarța de cireș sălbatic, scoarța de quassia.

Pentru a crea bittere complexe, se adaugă agenți aromatici și aromatizanți pentru a rotunji bitterele. Aceste extracte aromatice provin din ierburi, condimente, flori, fructe, scoarțe, rădăcini sau nuci.
Mai jos găsiți câteva ingrediente botanice aromatice și aromatizante:
Condimente: anason, anghinare, chimen, cardamom, cassia, semințe de țelină, chili, scorțișoară, cuișoare, coriandru, fenicul, ghimbir, boabe de ienupăr, nucșoară, boabe de piper, anason stelat.
Ierburi și flori: rucola, mușețel, narcisă, păpădie, floare de soc, hibiscus, hamei, lavandă, roiniță, lemongrass, mentol, mentă, rubarbă, trandafir, rozmarin, salvie, cimbru, coada-șoricelului.
Fructe: coajă proaspătă sau uscată de citrice, precum lămâie, lime, portocală, grepfrut, și fructe uscate, precum mere, cireșe, smochine, struguri, pere, stafide.
Nuci: migdale, nuci pecan, nuci.
Boabe: boabe de cacao, nibs de cacao, boabe de cafea, păstăi de vanilie.