Vinuri bogate în polifenoli cu ultrasunete de putere

Ultrasonication îmbunătățește extracția compușilor fenolici de la struguri la must, ceea ce contribuie la conținutul total de polifenoli – îmbunătățind astfel procesul de învechire ulterioară a vinului. Aplicarea ultrasunetelor de putere oferă randamente mai mari de extracție și accelerează maturarea vinurilor. Prin urmare, puterea cu ultrasunete este o metodă aprobată pentru tratamentul strugurilor zdrobiți și se aplică pentru extracția polifenolilor, maturarea / maturarea vinului și stejar.

Putere-ultrasunete pentru extracția polifenolului și maturarea vinului

Procesele de vinificație pot fi îmbunătățite prin aplicarea ultrasunetelor de putere. Hielscher Ultrasonics este partenerul tău cu experiență de lungă durată pentru ultrasonicators de înaltă performanță în prelucrarea vinului și strugurilor.Mecanismul de ultrasunete în vinificație se bazează pe cavitație cu ultrasunete / acustice. Forțele de forfecare cavitaționale înalte sparg structurile celulare și extind porii din pereții celulelor. Acest lucru duce la o eliberare de material intracelular (de exemplu, amidon, enzime, proteine, componente fenolice). Forțele sono-mecanice ale undelor cu ultrasunete susțin distribuția solventului în țesut și penetrarea solventului în materialul celular, ceea ce duce la un transfer de masă semnificativ crescut. În plus, Sonicare promovează reacții biochimice, cum ar fi polimerizarea și condensarea polifenolilor și induce micro-oxigenare. Toate aceste efecte ale ultrasunetelor contribuie la învechirea și maturarea vinurilor.

Cerere de informatie





De joasă frecvență, ultrasunete de mare putere ca ultrasonicator industriale UIP4000hdT sunt utilizate pentru vinificație. Vinurile sonicate prezintă un conținut semnificativ îmbunătățit de polifenoli.

Ecografie de putere pentru maturarea și maturarea vinului: Sistemul cu ultrasunete UIP4000hdT este utilizat în vinificația industrială.

Undele cu ultrasunete de mare intensitate generează cavitație acustică. Cavitația cu ultrasunete perturbă pereții celulelor și crește transferul de masă, promovând astfel extracția metaboliților secundari din materiale vegetale.

Mecanismul de întrerupere a peretelui celular (a) ruperea peretelui celular din cauza cavitație. (b) difuzarea solventului în structura celulară.
(Grafic adaptat după Shirsath et al., 2012)

Extracția polifenolilor cu ultrasunete din struguri

Polifenoli în vin: În vinuri, polifenolii și calitatea vinului sunt strâns interconectate. Aceste metaboilite secundare ale strugurilor influențează în mod semnificativ caracteristicile organoleptice din vin și influențează astfel factori de calitate, cum ar fi culoarea, astringența și amărăciunea. Ultrasonication pentru extracția polifenolilor în timpul procesului de vinificație (de exemplu, sonicare de must înainte de fermentare) și în timpul îmbătrânirii vinului (cu sau fără contact cu lemnul) produc reacții nesfârșite care dau naștere la transformări complexe (micro-oxigenare, copigmentare, cycloaddition, polimerizare, și oxidare) de polifenoli și taninuri.

Sonicare de must înainte de fermentarea vinului

Când se aplică ultrasunete pe mustul de struguri, se crește eliberarea polifenolilor din pulpa de struguri. Deoarece cavitație acustică – care este principiul de lucru al sonicare – rupe structurile celulare și deschide structurile intracelulare foarte eficient, compușii mult mai bioactivi sunt eliberați din struguri și pielea strugurilor în comparație cu presarea tradițională. Acești compuși bioactivi includ compuși aromatizanți, pigmenți și substanțe care promovează sănătatea, cum ar fi taninurile, antocianinele, flavan-3-ols, proantocianidinele și flavonolii; stilbenoids, cum ar fi resveratrol; acizi fenolici, cum ar fi acizii benzoici, cafeici și cinamici; catechine, precum și acid tartric și acid malic, printre altele. În plus, sunt extrase zaharuri naturale, cum ar fi glucoza și fructoza, care sunt esențiale pentru procesul de fermentare a vinificației. Sonicare pot fi aplicate la diferite etape în timpul vinificației. García-Martín și Sun (2013) prezintă ultrasunete în studiul lor ca o tehnică de îmbătrânire rapidă, care ar putea oferi vinurilor un conținut mai mare de antocianine și o scădere a taninurilor, ceea ce este considerat pozitiv pentru a produce vinuri de înaltă calitate. Multe studii au dovedit efectele pozitive ale ultrasunetelor de putere în timpul vinificației. Prin urmare, sonicare este considerat una dintre cele mai promițătoare tehnologii pentru mai multe scopuri în procesele de vinificație. În plus, ultrasunetele sunt o metodă aprobată oficial pentru utilizarea în struguri zdrobiți. (cf. Natolino și Celotti, 2022)

Studiile sub supravegherea prof. Thomas Kleinschmidt de la universitatea Hochschule Anhalt, Institutul de Cercetare a Vinului din Germania Centrală demonstrează în mod clar creșterea semnificativă a polifenolilor în vinul sonicat. De exemplu, în vinul roșu german de tipul Blauer Zweigelt, conținutul de polifenoli a fost majorat cu peste 40%. Pentru studiu, vinul rosu 1.5L Blauer Zweigelt a fost sonicat la setarea amplitudinii 100% (amplitudine 43 μm, suprafata sonotrode 9 cm2). Extincția a fost la 520 nm pentru colorarea roșie. Testul Folin-Ciocalteu a fost folosit pentru a măsura conținutul total de polifenoli ca catechine, ceea ce a arătat o creștere de 40% a polifenolilor totali.

Conținut crescut de polifenoli în vin cu tratament cu ultrasunete de putere. Hielscher Ultrasonics UIP4000hdT sistem cu ultrasunete flux-prin este frecvent utilizat în vinificație pentru a îmbunătăți aroma, culoarea și astringența în vinuri.

Tratamentul cu ultrasunete al mustului de struguri înainte de fermentarea vinului crește conținutul de polifenoli cu până la 40%.
(Studiu și grafic: © Prof. Th. Kleinschmidt, Hochschule Anhalt)

Vinuri cu ultrasunete îmbunătățite

  • arome mai intense
  • mai mulți polifenoli
  • culoare mai închisă
  • mai puțină astringență
  • indice HCl mai mare
  • mai moale, gura rotunda simt
Ecografia este utilizată pentru a crește mustul și polifenolii din fructe de struguri în timpul fabricării vinului. Ultrasonicators sunt extractoare puternice de suc, compuși bioactivi și pigmenți.

Ultrasunetele sunt utilizate pentru a crește randamentul polifenolilor din mustul de struguri. În plus, ultrasonication poate îmbătrâni vinul în câteva minute.

Ecografia poate fi considerată una dintre cele mai promițătoare tehnologii în mai multe scopuri în procesele de vinificație și este aprobată oficial pentru utilizare în tratamentele cu struguri zdrobiți.
Un alt studiu de la Natolino și Celotti (2022) a demonstrat, de asemenea, calitatea superioară a vinului după tratamentul cu ultrasunete. Cercetătorii de la Universitatea din Udine din Italia au folosit Hielscher ultrasonicator UP200St cu sonotrode S26d14 pentru a investiga efectele sonicare asupra vinului roșu. 
După cum demonstrează graficele de mai jos, ultrasunetele îmbunătățesc indicele HCl pentru toate probele sonicate de la 68,06 ± 1,72 din proba netratată, la 73,78 ± 1,52 ca valoare medie a probelor tratate. Nici o tendință clară ar putea fi evidențiată între creșterea amplitudinii și sonicare timp, deși este posibil să se observe o creștere semnificativă a indicelui HCl între probele sonicate la 30% și 2 min (71.59 ± 1.06) și la 90% și 10 min (74.25 ± 1.53). În același timp, ultrasunetele scad astringența de la 91,8 ± 1,2 pentru vinul netratat la 82,7 ± 3,7 ca valoare medie pentru probele sonicate (vezi graficele din dreapta).
Dimensiunea particulelor substanțelor coloidale, cum ar fi taninurile și polizaharidele este redusă prin sonicare, ceea ce contribuie la îmbunătățirea stabilității și a percepțiilor senzoriale finale.

Vinurile tratate cu ultrasunete excelează prin

  • buchet cu aromă mai intensă
  • mai mulți polifenoli
  • culoare mai închisă
  • mai puțină astringență
  • indice HCl mai mare
  • mai moale, gura rotunda simt

Îmbătrânirea cu ultrasunete și maturarea vinului

Undele cu ultrasunete accelerează îmbătrânirea vinului prin aplicarea forțelor pur fizice, așa-numitele sono-mecanice. În cazul în care ajustate la tipul de struguri și vin, Ultrasonication poate spori rata de reacție de condensare între antocianină și taninuri, scăzând timpurile convenționale de dezvoltare a culorii vinului naturale, reducând astfel timpul necesar pentru maturarea vinului.

Ultrasunete îmbunătățește extracția aromei lemnului (de exemplu, stejar) și renunță la maturarea vinului până la câteva minute.

Maturarea vinului ultrasonically accelerată: Studiul Prof. Th. Kleinschmidt arată schimbarea benefică a aromei de 3-metil-1Butanol în vinul roșu atunci când sonicated în prezența american blend așchii de lemn. (Ultrasonicator UIP2000hdT)

Tratamentul cu ultrasunete scade astringența în vinul roșu, în timp ce indicele său HCl este îmbunătățit.

Indicele HCl (A), indicele de astringență (B) și dimensiunea particulelor (C) – parcele cutie de probe netratate (Control) și sonicate la diferite niveluri de amplitudine (30, 60 o 90%) și sonicare timp (2, 6 și 10 min) folosind ultrasonicator UP200St.
(Studiu și tabel: © Natolino și Celotti, 2022)

Cerere de informatie





Îmbătrânirea vinului cu ultrasunete folosind taninuri enologice

Taninurile enologice, extrase din lemn de stejar, semințe de struguri și piele, fiere de plante, castane, quebracho, fructe gambier și myrobalan, pot fi adăugate în diferite etape ale producției de vin pentru a îmbunătăți profilul aromei și durabilitatea culorii. Ultrasonication poate promova maturarea vinului folosind taninuri enologice. Oaking cu ultrasunete este procesul semnificativ accelerat de transfer de taninuri derivate din lemn și compuși de aromă din doage de stejar sau chips-uri. Vinurile ultrasonically în vârstă de stejar oferă un profil de aromă mare, care este dezvoltat într-un tratament scurt de câteva minute, în comparație cu diferite luni de învechire baril. Extracția cu ultrasunete eliberează compușii de aromă de stejar (de exemplu, vanilie, eugenol, izoeugenol, furfural, 5-metilfurfural, guaiacol, 4-methulguaiacol) prin creșterea transferului de masă.

Ultrasonicators de înaltă performanță pentru vinificație industrială

Hielscher Ultrasonics procesoare sunt bine stabilite în domeniul vinificației și îmbătrânirea spiritului. Vinificatori – atât podgoriile exclusiviste de tip boutique, cât și marii producători de vin – găsi la gama largă de echipamente Hielscher echipamentul ideal ultrasonication pentru cerințele lor de producție în extracția și maturarea polifenolului de vin. Lot, precum și setările continue de proces inline sunt disponibile și pot fi expediate off în aceeași zi.

Protocolarea automată a datelor

Pentru a îndeplini standardele de producție a produselor alimentare și a băuturilor, procesele de fabricație trebuie monitorizate și înregistrate în detaliu. Hielscher Ultrasonics dispozitive digitale cu ultrasunete caracteristică protocolare automată a datelor. Datorită acestei caracteristici inteligente, toți parametrii importanți ai procesului, cum ar fi energia cu ultrasunete (energia totală și netă), temperatura, presiunea și timpul sunt stocate automat pe un card SD încorporat imediat ce dispozitivul este pornit. Monitorizarea proceselor și înregistrarea datelor sunt importante pentru standardizarea continuă a proceselor și pentru calitatea produselor. Prin accesarea datelor de proces înregistrate automat, puteți revizui sonicare anterioare se execută și de a evalua rezultatul.
O altă caracteristică ușor de utilizat este controlul de la distanță al browser-ului sistemelor noastre cu ultrasunete digitale. Prin intermediul controlului de la distanță browser-ul puteți porni, opri, ajusta și monitoriza procesorul cu ultrasunete de la distanță de oriunde.

Îndeplinirea celor mai înalte standarde de calitate – Proiectat & Fabricat în Germania

Ultrasonicator for grape berry extraction before wine fermentation is installed at a winemaker's vineyard. Ultrasonication promotes various enological processes and improves wine quality. Hardware-ul sofisticat și software-ul inteligent al ultrasonicators Hielscher sunt concepute pentru a garanta rezultate fiabile de extracție cu ultrasunete din materia primă botanică cu rezultate reproductibile și ușor de utilizat, funcționare în condiții de siguranță. Robustețea, fiabilitatea, funcționarea 24/7 sub sarcină completă și operarea simplă din punctul de vedere al lucrătorului sunt factori de calitate în continuare, ceea ce face ultrasonicators Hielscher favorabile.
Hielscher Ultrasonics extractoare sunt utilizate în întreaga lume în extracția de înaltă calitate a produselor alimentare și băuturilor. Dovedit a da randamente ridicate și de calitate superioară, ultrasonicators Hielscher nu sunt utilizate numai de vinificatori boutique mai mici, dar mai ales în producția industrială de vinuri distribuite comercial. Datorită hardware-ului lor robust și a software-ului inteligent, procesoarele cu ultrasunete Hielscher pot fi ușor operate și monitorizate.
Hielscher Ultrasonics în Teltow, Germania este o afacere de familie gestionată de proprietar. Hielscher Ultrasonics este certificat ISO. Desigur, ultrasonicators Hielscher sunt conforme cu CE și îndeplinesc cerințele ul, CSA și RoHs.

Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității de procesare aproximativă a ultrasonicators noastre:

volum lot Debit Aparate recomandate
10 la 2000ml 20 până la 400ml / min Uf200 ः t. UP400St
0.1 la 20L 0.2 4L / min UIP2000hdT
10 100L 2 până la 10L / min UIP4000hdT
N / A. De la 2 la 15L/min UIP6000hdT
N / A. 10 la 100L / min UIP16000
N / A. mai mare grup de UIP16000

Contacteaza-ne! / Intreaba-ne!

Cere mai multe informații

Vă rugăm să folosiți formularul de mai jos pentru a solicita informații suplimentare despre procesoare cu ultrasunete, aplicații și preț. Vom fi bucuroși să discutăm procesul cu tine și să vă oferim un sistem cu ultrasunete care îndeplinește cerințele dumneavoastră!









Vă rugăm să rețineți Politica de confidentialitate.


Omogenizatoare cu ultrasunete de înaltă forfecare sunt utilizate în laborator, banc-top, pilot și prelucrare industrială.

Hielscher Ultrasonics produce omogenizatoare cu ultrasunete de înaltă performanță pentru amestecarea aplicațiilor, dispersie, emulsificare și extracție pe scară de laborator, pilot și industrial.



Literatură / Referințe

Ce trebuie să știți

Substanțe bioactive în vin

Conținutul fenolic din vin se referă la compușii fenolici – fenol natural și polifenoli, care includ un grup mare de câteva sute de compuși chimici care afectează gustul, culoarea și gura vinului. Acești compuși includ acizi fenolici, stilbenoide, flavonoli, dihidroflavonoli, antocianine, monomeri flavanol (catechine) și polimeri flavanol (proantocianidine). Acest grup mare de fenoli naturali pot fi separate în linii mari în două categorii, flavonoide și non-flavonoide. Flavonoidele includ antocianinele și taninurile care contribuie la culoarea și gura vinului. Non-flavonoide includ stilbenoids, cum ar fi resveratrol și acizi fenolici, cum ar fi benzoic, cafeic și acizi cinnamic.

Polifenoli

Polifenolii sunt metaboliți secundari găsiți în plante. Ca substanțe bioactive, polifenolii pot fi clasificați ca pigmenți vegetali, componente de aromă, agenți de protecție pentru sistemul de fotosinteză sau blocuri de construcție pentru biopolimeri (de exemplu, lignină și suberină). Clasa de polifenoli include flavonoide și antocianine, procyanidins, derivați ai acidului benzoic (de exemplu, acizi hidroxibenzoici, cum ar fi acidul vanilic, acizi trihidroxibenzoici, cum ar fi acidul galic și acizii dihidroxibenzoici, cum ar fi acidul protocatechuic), derivați ai acidului cinamic (acizi hidroxicinnamici, cum ar fi acidul cafeic și acidul p-coumaric) și derivați stilbeni (de exemplu resveratrol).
Astăzi, mai mult de 8000 de compuși polifenolici au fost identificați în plante.


Ultrasunete de înaltă performanță! Gama de produse Hielscher acoperă întregul spectru de la ultrasonicator de laborator compact peste unități de banc-top la sisteme cu ultrasunete complet industriale.

Hielscher Ultrasonics produce omogenizatoare cu ultrasunete de înaltă performanță de la laborator la dimensiunea industrială.