Băuturi spirtoase și lichioruri – arome bogate prin infuzie cu ultrasunete

Infuzarea cu arome a băuturilor alcoolice, precum băuturile spirtoase, lichiorurile și cocktailurile, poate fi îmbunătățită semnificativ prin aplicarea ultrasunetelor de putere. Procesul de sonicare transferă gusturile și aromele în băuturile alcoolice, creând un profil aromatic bogat și catifelat.

Cum funcționează infuzia cu ultrasunete a băuturilor alcoolice?

Infuzia cu ultrasunete este un proces în care undele ultrasonice cu frecvențe de aprox. 20 kHz sunt utilizate pentru a accelera infuzarea aromelor și a ingredientelor într-un lichid. Deoarece infuzia cu ultrasunete oferă mai multe avantaje, procesul de sonicare este utilizat pentru a extrage aromele dintr-o varietate de ingrediente și pentru a infuza băuturile alcoolice cu arome suplimentare.
Pentru procesul de infuzie, un ultrasonicator cu sondă transmite undele sonore în lichid. Undele ultrasonice de intensitate ridicată și frecvență joasă creează în lichid bule de vid minuscule. Aceste bule mici cresc rapid pe parcursul mai multor cicluri de rarefiere și compresie. Când cavitățile ating o dimensiune la care nu mai pot absorbi energie, ele implodează violent, generând fenomenul de cavitație acustică. Energia generată de prăbușirea bulelor extrage aromele din materialele botanice și din plante, iar apoi dizolvă și încorporează aromele și ingredientele în lichid cu o eficiență superioară, într-un timp foarte scurt. Astfel, ultrasonicarea permite infuzarea rapidă a băuturilor cu un profil aromatic bogat. Tehnica de infuzie cu ultrasunete este deja utilizată în producția comercială de băuturi, băuturi spirtoase, ceaiuri, cafele, precum și alimente lichide.

Învechirea accelerată a whisky-ului cu ultrasunete

Învechirea whisky-ului și a altor băuturi spirtoase distilate poate fi accelerată prin agitarea whisky-ului. Undele ultrasonice asigură o agitare intensă și un transfer de masă îmbunătățit între butoiul de lemn și băuturile alcoolice. Prin tratamentul pur mecanic cu ultrasunete, reacțiile chimice care maturează în mod natural whisky-ul și care au loc foarte lent în timpul învechirii convenționale sunt accelerate și intensificate. Astfel, în câteva secunde, băuturile alcoolice pot fi îmbunătățite, oferind același profil aromatic elaborat ca al băuturilor spirtoase învechite timp de mai mulți ani în butoaie. Deoarece băuturile spirtoase sunt expuse undelor ultrasonice în timpul procesului de infuzie, băutura nu este doar infuzată cu arome (de ex. plante aromatice, ghimbir etc.), ci dobândește în același timp și un gust original mai maturat.
Aflați mai multe despre maturarea cu ultrasunete a băuturilor spirtoase distilate, a lichiorurilor și a vinului!

Exemplu: whisky cu unt de arahide produs prin infuzie cu ultrasunete

Există câteva modalități de a infuza alcoolul, precum whisky-ul, romul sau vodca, cu aromă de unt de arahide. O modalitate este să amestecați untul de arahide cu o băutură spirtoasă, cum ar fi whisky-ul, și să lăsați amestecul să stea o perioadă mai lungă de timp, pentru ca aromele să se combine. Puteți încerca, de asemenea, să adăugați unt de arahide în whisky sau rom și să agitați bine pentru a încorpora aromele. Toate aceste metode convenționale consumă mult timp și sunt foarte predispuse la separare, ceea ce înseamnă că o parte mai grea se depune și formează un sediment pe fund chiar și după etapa de îndepărtare a solidelor.
Amestecarea cu ultrasunete este o metodă foarte eficientă de a transfera aromele din substraturi aromatice (de ex. unt de arahide, plante aromatice etc.) în alcool. Când unde ultrasonice intense sunt introduse într-un lichid (de ex. alcool), apare fenomenul de cavitație acustică. Cavitația se caracterizează prin condiții cu densitate energetică foarte mare, inclusiv presiuni și temperaturi ridicate apărute local, forțe de forfecare și curenți de lichid. Aceste forțe fizice intense asigură o amestecare și un transfer de masă excelente între două faze. Pentru producția de whisky sau lichior cu unt de arahide, aceasta înseamnă că aromele untului de arahide sunt transferate foarte eficient în baza alcoolică. Rezultatul infuziei cu ultrasunete este o băutură alcoolică cu aromă intensă. În plus, tehnica superioară de amestecare asigură o stabilitate ridicată împotriva separării.
O altă opțiune este prepararea unui lichior cu unt de arahide infuzat cu ultrasunete, prin combinarea unor părți egale de unt de arahide și zahăr cu o băutură spirtoasă neutră și sonicarea acestuia înainte de filtrarea oricăror solide și îmbutelierea amestecului.
Puteți ajusta raportul dintre untul de arahide și alcool și/sau durata sonicării pentru a obține profilul aromatic dorit. Ultrasonicarea este, de asemenea, cunoscută pentru faptul că rotunjește gustul băuturilor alcoolice, conferindu-le un profil aromatic maturat și învechit.

Ultrasonicatoare de înaltă performanță

Procesoarele ultrasonice industriale ale Hielscher Ultrasonics pot furniza amplitudini foarte mari. Amplitudini de până la 200µm pot fi menținute cu ușurință în funcționare continuă 24/7. Pentru amplitudini și mai mari, sunt disponibile sonotrode ultrasonice personalizate.
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație privind capacitatea aproximativă de procesare a ultrasonicatoarelor noastre:

Aplicații conexe ale ultrasonicării în fabricarea băuturilor spirtoase

• Băuturi spirtoase și lichioruri – arome bogate prin infuzie cu ultrasunete
• Infuzarea ginului prin macerare intensificată cu ultrasunete
• Băuturi spirtoase și lichioruri îmbătrânite și maturate cu ultrasunete
• Vinuri bogate în polifenoli produse cu ultrasunete
• Învechirea și tratarea cu lemn de stejar a vinurilor cu ultrasunete
• Emulsionarea și pasteurizarea cu ultrasunete a eggnog-ului
• Cum să realizați spălarea cu grăsime (fat-washing) a băuturilor spirtoase cu ultrasunete
• Mixologie: omogenizatoare cu ultrasunete pentru barurile de cocktailuri
• Prepararea bitterelor cu ultrasunete
• Băuturi alcoolice cu adaos de canabis

Literatură / Referințe

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.