Eggnog emulsionare și pasteurizare folosind ultrasunete

Eggnog este o băutură cremoasă constând în principal din lactate și gălbenuș de ou. Pentru a obține o băutură omogenă amestecată și stabilă pe termen lung, este necesară o tehnică de emulsionare fiabilă și eficientă. Omogenizarea cu ultrasunete și emulsionarea oferă energia de amestecare necesară pentru a produce un amestec uniform de ouă. În plus, sonicare ajută la îmbunătățirea stabilității microbiene prin pasteurizare asistată cu ultrasunete.

Eggnog Emulsionare folosind Ultrasonication

Eggnog este o băutură cremoasă făcută din ouă, gălbenuș de ou, zahăr, lapte, smântână grea și extract de vanilie. Versiunea de lichior de ouă care conține alcool este de obicei făcută cu rom, brandy sau bourbon. Producția de lichior de ouă necesită o tehnică puternică de amestecare și omogenizare pentru a produce picături fine de grăsime în întregul lichid de ouă. Picăturile mici sunt importante pentru stabilitatea ouălor. Eggnog este un sistem de emulsie format din picături de grăsime din lapte și lipide din ou într-un lichid apos de bază. Deoarece grăsimea și apa sunt nemiscibile, este necesară o tehnică puternică de emulsionare pentru a reduce grăsimea și picăturile de apă la o dimensiune atât de mică a picăturilor încât atât apa, cât și grăsimea se amestecă într-un amestec omogen stabil. Omogenizarea cu ultrasunete este o tehnică puternică de amestecare, care este utilizat pe scară largă pentru producția de emulsii alimentare și băuturi.
Aflați cum sonicare poate îmbunătăți producția de ouă!

Emulsionarea asistată cu ultrasunete și stabilizarea lichiorului de ouă

Emulsionarea cu ultrasunete este o tehnică superioară pentru producerea de emulsii de dimensiuni nano, care pot ajuta la obținerea stabilității mecanice în nog ou. Când sunt amestecate, buzunare mici de aer sunt introduse în nogul de ou, care sunt stabilizate sinergic de proteinele și lipidele prezente în el. Tratamentul cu ultrasunete cavitație sa dovedit a fi eficient în îmbunătățirea proprietăților emulsionante ale emulgatorilor alimentari, ar fi proteinele și polizaharidele, făcându-l o tehnică ideală pentru stabilizarea nogului de ou.

Emulsionarea și stabilizarea cu ultrasunete poate îmbunătăți producția de ouă în mai multe moduri:

• Emulsionare îmbunătățită: Eggnog este o emulsie de lapte sau smântână, ouă, zahăr și arome. Emulsionarea cu ultrasunete poate descompune globulele de grăsime prezente în amestec în picături mai mici, rezultând într-o emulsie mai fină și mai stabilă. Acest proces ajută la distribuirea grăsimii mai uniform în întreaga băutură, ceea ce duce la o textură mai fină și o senzație de gură mai cremoasă.
• Stabilitate îmbunătățită: Cu procesul de emulsionare îmbunătățit ultrasonically se obține o emulsie stabilă. Stabilitatea îmbunătățită a ouălor se realizează prin promovarea unei interacțiuni mai bune între emulgatori și picăturile de ulei sau grăsime. Această stabilitate îmbunătățită ajută la prevenirea separării emulsiei în timp, prelungind termenul de valabilitate al ouălor și asigurând o calitate constantă a produsului.
• Dimensiune redusă a particulelor: Emulsionarea cu ultrasunete poate reduce, de asemenea, dimensiunea particulelor de ingrediente, ar fi condimente (de exemplu, vanilie, nucșoară) sau arome, care sunt adăugate la eggnog. Particulele mai mici se dispersează mai uniform în întregul amestec, sporind consistența aromei și împiedicând depunerea ingredientelor. Prin crearea de particule mai mici de condimente și arome, sonicare promovează extracția compușilor aromatici și aromatici, rezultând o aromă eggonog mai pronunțată și elaborată, în timp ce adăugarea de condimente adăugate poate fi redusă.
• Timp redus de pasteurizare: Producția tradițională de ouă implică adesea pasteurizarea pentru a asigura siguranța produsului. Pasteurizarea cu ultrasunete este un proces non-termic, care poate intensifica inactivarea microbiană și reduce timpul necesar pasteurizării prin îmbunătățirea transferului de căldură. Deoarece pasteurizarea cu ultrasunete poate fi realizată la temperaturi mai scăzute decât pasteurizarea convențională, profilul nutrițional și aroma ouălor conservate.
• Îmbunătățiri texturale: Tratamentul cu ultrasunete poate contribui la o textura mai fina si mai cremoasa in eggnog prin omogenizarea amestecului mai eficient. Ajută la descompunerea oricăror agregate sau aglomerări proteice potențiale, rezultând o textură și o senzație de gură mai dorite.
• Conținut redus de grăsimi: Emulsionarea cu ultrasunete poate permite crearea de eggnog cu un conținut mai scăzut de grăsimi, menținând în același timp o textura cremoasă. Prin utilizarea procesării cu ultrasunete pentru a crea picături de grăsime mai fine, o senzație de gură dorită poate fi realizată chiar și cu niveluri reduse de grăsime.

Imaginile micropscopice arată diminuarea globulelor de grăsime din lapte prin omogenizare cu ultrasunete la diferite intrări de energie. (Click pentru marire!)

Studiu și imagini: ©Sfakianakis și Tzia, 2011

 
Aroma și vâscozitatea (consistența sau grosimea) lichiorului de ouă pot varia între mărci, deoarece este o chestiune de preferință individuală.
Stabilizatorii sau emulgatorii sunt utilizați pentru a obține o vâscozitate mai mare și pentru a stabiliza picăturile de grăsime. Stabilizatorii obișnuiți pentru eggnog sunt gumele vegetale, cum ar fi guma de roșcove, guma de guar sau caragenan. Omogenizatoare cu ultrasunete sunt compatibile cu orice agent de emulsionare și formularea eggnog.
Emulsionarea cu ultrasunete îmbunătățește eggnog în mai multe caracteristici ale produsului. Parametrii specifici sonicare pot fi ajustate individual la rețete și formulări de ouă și rezultatele dorite.
 

Omogenizatoare cu ultrasunete de înaltă performanță pentru stabilizarea lichiorului de ouă

Hielscher Ultrasonics procesoare industriale cu ultrasunete pot livra amplitudini foarte mari. Amplitudinile de până la 200μm pot fi ușor rulate continuu în funcționare 24/7. Pentru amplitudini chiar mai mari, sonotrodes cu ultrasunete personalizate sunt disponibile.

Proiectare, fabricație și consultanță – Calitate Made in Germany

Hielscher ultrasonicators sunt bine-cunoscute pentru cele mai înalte standarde de calitate și design. Robustețea și funcționarea ușoară permit integrarea fără probleme a ultrasonicators noastre în instalații industriale. Condiții dure și medii solicitante sunt ușor de manipulat de ultrasonicators Hielscher.

Hielscher Ultrasonics este o companie certificată ISO și pune un accent deosebit pe ultrasonicators de înaltă performanță cu tehnologie de ultimă oră și ușurință în utilizare. Desigur, ultrasonicators Hielscher sunt conforme CE și îndeplinesc cerințele UL, CSA și RoHs.

Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității aproximative de procesare a ultrasonicators noastre:

Eggnog probe înainte (flacon stânga) și după (flacon dreapta) sonicare

Etapele procesului industrial de producție a ouălor

Eggnog este o băutură tradițională de Crăciun care se face de obicei prin combinarea laptelui, smântânii, gălbenușului de ou, ouălor, zahărului și aromelor precum vanilie, nucșoară sau scorțișoară. Adesea, lichiorul de ouă conține alcool, cum ar fi rom sau whisky. Rețeta poate fi adaptată la amestecuri și arome speciale, iar metodele industriale de fabricație sunt adaptate în conformitate cu produsul final de ouă și cu circumstanțele instalației. Următoarele oferă o imagine de ansamblu generală a etapelor de producție industrială pentru ouă:

• Amestecare: Primul pas în fabricarea industrială a ouălor implică amestecarea ingredientelor de bază. Laptele, smântâna și o combinație de ouă prin gălbenușuri de ou sunt combinate în rezervoare mari de amestecare, de exemplu folosind un mixer cu zbaturi. Proporțiile acestor ingrediente pot varia în funcție de consistența și aroma dorită a produsului final.
• Pasteurizare: Pentru a asigura siguranța produsului și pentru a crește durata de conservare, amestecul este pasteurizat. Pasteurizarea implică încălzirea amestecului de ouă la o anumită temperatură pentru o perioadă specificată pentru a ucide orice bacterii dăunătoare și pentru a prelungi termenul de valabilitate al băuturii. Temperatura și durata pasteurizării pot varia în funcție de reglementările locale și de specificațiile de fabricație.
• Omogenizarea: După pasteurizare, amestecul de ouă poate trece printr-un proces de omogenizare. Omogenizarea este o procedură mecanică de stabilizare și ajută la distribuirea uniformă a particulelor de grăsime în întregul amestec, prevenind separarea și oferind o textură netedă și cremoasă. Ultrasonication este un proces de omogenizare foarte eficient, care oferă capacitatea de a crea chiar nanoemulsii, care se caracterizează printr-o stabilitate excelentă pe termen lung.
• Aromatizare și îndulcire: După omogenizarea amestecului, se adaugă arome și îndulcitori. Aceasta include de obicei zahăr, extract de vanilie și condimente precum nucșoară sau scorțișoară. Adăugarea de condimente și arome pot fi, de asemenea, adăugate în timpul procesului de omogenizare cu ultrasunete. Mixarea asistată de ultrasunete asigură o amestecare uniformă. Combinația exactă și cantitățile acestor ingrediente depind de rețeta specifică sau de profilul de aromă dorit.
• Stabilizare și emulsionare: Pentru a preveni separarea ingredientelor și pentru a îmbunătăți textura produsului, pot fi adăugați stabilizatori și emulgatori. Similar cu adăugarea de condimente și arome, agenți stabilizatori pot fi adăugați în timpul sonicării. Acești aditivi ajută la menținerea consistenței netede a lichiorului de ouă și la îmbunătățirea stabilității sale generale.
• Ambalaj: După ce amestecul de ouă este preparat și amestecat corespunzător, acesta este ambalat în sticle, cutii de carton sau alte recipiente adecvate. În funcție de producător și de preferințele pieței, ambalajul poate varia în funcție de dimensiune și material.
  Controlul și testarea calității: De-a lungul procesului de fabricație, sunt implementate măsuri de control al calității pentru a se asigura că produsul îndeplinește standardele de siguranță și menține gustul și textura consistente. Aceasta include testarea regulată pentru contaminarea bacteriană, consistența aromei și alți parametri de calitate.

Deoarece procesele industriale de fabricație a ouălor pot diferi în funcție de instalația de producție și rețete, versatilitatea, amprenta mică și retro-montarea simplă a ultrasonicators fac sonicare o îmbunătățire atractivă a procesului pentru producția de ouă. După sa demonstrat mai sus, amestecarea cu ultrasunete, omogenizarea și pasteurizarea sunt etape de îmbunătățire a procesului, care permit îmbunătățirea producției de ouă.