Pasteurizare & Omogenizarea ouălor lichide
Produsele lichide din ouă (ouă întregi, albușuri de ou, gălbenușuri) trebuie pasteurizate pentru a asigura siguranța alimentară. Omogenizatoare cu ultrasunete oferă cavitație intensă și forțe de forfecare ridicate pentru a ucide microbii. Mai ales atunci când sunt combinate cu temperaturi ridicate (~50°C) și presiune (mano-termosonication), ultrasunete de putere oferă rezultate excepționale pasteurizare. Sistemele de prelucrare a alimentelor cu ultrasunete sunt utilizate pe scară largă pentru a îndeplini aplicații de omogenizare, pasteurizare și sterilizare.
Pasteurizarea cu ultrasunete
ou lichid întreg, albușul de ou, gălbenușul și alte produse din ouă amestecate sunt pasteurizate pentru a se asigura că nu bacterii / agenți patogeni sunt în produs. inactivarea microbiana prin pasteurizarea este un proces pas foarte important pentru a preveni murdărirea și boală toxiinfecție. Pasteurizarea convențională se realizează printr-un tratament termic al produsului lichid ou. Cu toate acestea, un astfel de tratament termic afecteaza proteinele, textura și funcționalități de ou.
Pasteurizarea cu ultrasunete este o alternativă foarte eficientă și eficientă pasteurizarea.
Produsele din ouă lichide pot fi pasteurizate eficient prin mano-termonizare (MTS), unde pasteurizarea cu ultrasunete este combinată cu tratament termic (aproximativ 50 ° C) și presiune ridicată (aproximativ 1 barg). În aceste condiții de procesare sinergică, se poate obține o reducere bacteriană sigură de 5 log. Mano-termosonicația îmbunătățește în mod semnificativ rata de ucidere a microbilor: în primul rând, sensibilitatea majorității microorganismelor la tratamentul cu ultrasunete este semnificativ crescută la temperaturi de peste 50 ° C. În al doilea rând, intensitatea și distructivitatea cavitării cu ultrasunete crește sub presiune ridicată.
Efectele sinergetice combinate în pasteurizării manothermosonic excelează pasteurizarea termică convențională a ouălor de rezultat un produs ou lichid de calitate îmbunătățită. oua lichid pasteurizat prin mano-thermosonication prezintă mai puțin denaturarea proteinei, pierderea aromei mai scăzută, omogenitate îmbunătățită și semnificativ mai mare eficiență energetică.
Celulele ultrasonor Hielscher asigură trecerea produsului ou lichid direct prin mare intensitate cavitație zonă pentru a asigura pasteurizarea uniformă și completă a produsului ou lichid.
Sistem cu ultrasunete pentru pasteurizării
cu ultrasunete emulsificare
Albuș de ou este format din cca. 90% apă, gălbenușul de ou conține aprox. 25% grăsime. Apă și ulei / grăsime sunt nemiscibile, ceea ce înseamnă că fazele tind să se separe. Pentru a obține un produs omogen, stabil lichid ou întreg, este necesară o metodă de emulsificare sofisticată pentru a preveni separarea fazelor.
cavitatie cu ultrasunete și forfecare livrează energia necesară pentru a omogeniza produsul ou lichid uniform. sonicare puternic previne separarea de faze prin ruperea globulele grase și dispersarea apei și grăsime uniform pentru a se obține o emulsie stabilă.
Tratamentul cu ultrasunete cavitație este o tehnică superioară pentru a produce emulsii de dimensiuni nanometrice, în scopul de a obține o stabilitate mecanică!
- condiții de proces blânde
- îndepărtarea agenților patogeni
- durată de viață extinsă raft
- textură uniformă
- atributele nutriționale și senzoriale mai bune
- nu denaturarea
- nici o coagulare
cu ultrasunete Formularea
In timpul omogenizării cu ultrasunete și pasteurizarea, aditivi (de ex zahăr. sare. Gumă xantan etc) pot fi amestecate uniform în produsul lichid ou.
omogenizatoare cu ultrasunete Hielscher sunt, de asemenea, utilizate pentru producerea de eggnog (lapte + lichior pe bază de ou), pentru a îmbunătăți stabilitatea mecanică și durata de viață.
Cu ultrasunete Uscare prin pulverizare sub formă de pudră de ou
ou lichid pot fi prelucrate în continuare în pulberi de ou, de exemplu praf de ou întreg, praf de albus de ou, praf de gălbenuș. lichid ou prezintă un comportament de fluidificarea la forfecare. Pentru a optimiza procesul-Dring spray, reducerea vâscozității cu ultrasunete este o tehnica extrem de eficiente pentru a crește capacitatea procesului de pulverizare uscătorului.
Click aici pentru a afla mai multe despre procesul de uscare prin pulverizare ultrasonically asistată!
Aparate cu ultrasunete pentru industria alimentara
Sistemele de prelucrare a alimentelor cu ultrasunete sunt bine cunoscute și dovedite pentru rezultatele lor sigure în omogenizare, extracție, pasteurizarea și sterilizarea produselor alimentare. procesoare cu ultrasunete industriale Hielscher a crea amplitudini foarte mari, de până la 200 pm, în scopul de a furniza energia necesară pentru procesele de pasteurizare, sterilizare și emulsionare. Desigur, omogenizatoare noastre cu ultrasunete sunt construite pentru a funcționa 24/7 în condiții grele din industrie.
În afară de robustețea și fiabilitatea lor, procesoare cu ultrasunete nevoie doar de întreținere foarte mici și sunt foarte ușor de curățat. Toate părțile omogenizator cu ultrasunete, care intră în contact cu produsul alimentar, sunt realizate din titan, oțel inoxidabil sau sticlă și sunt autoclavabile. Deoarece fiecare procesor cu ultrasunete are mai curat sale cu ultrasunete în loc, acestea oferă în mod automat CIP (curățare pe loc) și SIP (sterilizare-in-loc).
Un picior de imprimare mici și versability permite o integrare Hassel liberă a lui ultrasonicators Hielscher în linii de producție. Retro montarea în liniile existente poate fi realizată cu ușurință.
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității de procesare aproximativă a ultrasonicators noastre:
| volum lot | Debit | Aparate recomandate |
|---|---|---|
| 10 la 2000ml | 20 până la 400ml / min | Uf200 ः t. UP400St |
| 0.1 la 20L | 0.2 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 100L | 2 până la 10L / min | UIP4000 |
| N / A. | 10 la 100L / min | UIP16000 |
| N / A. | mai mare | grup de UIP16000 |
Literatura / Referințe
- Lee, D.U .; Hein, V .; Knorr, D. (2003): Efectele tratamentelor combinate ale nisin și de mare intensitate cu ultrasunete, cu presiune ridicată asupra inactivarea microbiană ou întreg lichid. Știință alimentară inovatoare & Tehnologii emergente 2003.
- Nakamura, R .; Mizutani, R .; Yano, M .; Hayakawa, S. (1988): Îmbunătățirea emulsificatori Proprietățile proteinei prin Sonicarea cu gălbenușul de ou Lecithin. Journal of agricole si chimie alimentara 36, 1988. 729-732.
- Raso, J .; Pagán, R .; Condon, S .; Sala, F. J. (1998): Influența temperaturii și presiunii asupra letalitate de ultrasunete. Aplicata si Environmental Microbiology, 64/2, 1998. 465-471.
- Sargolzaei, J .; Mosavian, M.T.H .; Hassani, A. (2011): Modelarea și simularea proceselor de mare putere cu ultrasunete în Prepararea Stabil emulsie ulei în apă. Jurnalul de Inginerie Software și aplicații 4, 2011. 259-267.
- Sun, Y .; Yang, H .; Zhong, X .; Wang, W. (2011): cu ultrasunete-asistata Degradarea enzimatica de colesterol din gălbenuș de ou. Știință alimentară inovatoare & Tehnologii emergente 12/4, 2011. 505-508.
- Suslick, K.S .; Flannigan, D.J. (2008): în interiorul bule Comasarea: sonoluminescență și condițiile din timpul cavitație. Annu. Rev. Phys. Chem. 59, 2008. 659-83.
Legate de rezultate de cercetare
cu ultrasunete emulsificare
Javad Sargolzaei et al. (2011) a modificat aplicarea ultrasunetelor de mare putere în pregătirea emulsiei stabile de ulei în apă. Toate probele de emulsie au fost preparate cu ajutorul unui procesor cu ultrasunete Hielscher Uf200 ः. Efectul pH-ului, a rezistenței ionice, a pectinei, a gumei de guar, a lecitinei, a gălbenușului de ou și a gumei de xantan, precum și timpul sonicării, temperaturii și vâscozității amestecului de ulei-apă pe suprafața specifică și mărimea picăturilor, din probele de emulsie a fost investigat. Datele experimentale au fost analizate prin metoda Taguchi și s-au determinat condițiile optime. În plus, a fost utilizat un sistem de inferenție adaptiv neuro-fuzzy (ANFIS) pentru modelarea și clasificarea proprietăților emulsiei rezultate. Rezultatele au arătat că creșterea timpului de sonicare a redus intervalul de distribuție a dimensiunilor picăturilor. Pectina și xantanul au îmbunătățit stabilitatea emulsiei, deși au avut un impact diferit asupra stabilității emulsiei când au fost utilizate individual sau împreună. Guma de guar a îmbunătățit viscozitatea fazei continue. Emulsiile stabilizate de gălbenușul de ou au fost găsite a fi stabile la flocularea picăturilor la pH 3 și la concentrații relativ scăzute de sare.
Degradarea ultrasunete de colesterol în gălbenușul
Sun și colab. (2011) a dezvoltat un proces enzimatic cu ultrasunete asistată de degradare a colesterolului din gălbenușul de ou natural. Ei au ca scop pentru activitatea catalitică a colesterolului oxidazei împotriva colesterolului gălbenușului de ou cu scopul de a obține un colesterol redus gălbenuș de ou, fara a afecta compozitia majore nutrientii din gălbenușul de ou. Colesterol oxidază a fost utilizat pentru a cataliza degradarea colesterolului în gălbenușul de ou. În primul rând, o porțiune 30g din gălbenușul de ou a fost pretratată prin ultrasunete pentru 15min la 200w și apoi incubate pentru 10h cu concentrația de colesterol oxidaza de 0.6U / g gălbenuș de ou la 37 ° C. În cele din urmă, nivelul de colesterol în gălbenușul de ou a fost redus la 8,32% din concentrația sa inițială, fără a afecta atributele de calitate ale gălbenușului.
Ce trebuie să știți
Ce este cu ultrasunete Cavitația?
Sonicare creează emulsii prin oscilații de mare putere-driven cu ultrasunete, care provoacă acustice cavitație. Cavitație Termenul descrie formarea, creșterea și prăbușirea implozivă a cariilor (bule de vid), într-un lichid. Cu ultrasunete / cavitația acustică produce condițiile locale în interiorul bule de ~ 5000 K, 1000 ~ atm, încălzire și răcire rate care depășesc 1010 K / s și jeturi de lichid, cu până la 300 m / s. (Suslick et al. 2008) Forțele intense, forfecare mare, streaming și turbulențele care rezultă din implozia bulei livra energie pentru a rupe particule și picături pentru dispersare & Emulsie reducerea dimensiunii, peretii celulelor lizează, să inițieze reacții chimice.
Termomonizare
După cum arată rezultatele noastre, presiunea statică este un mijloc foarte eficient de a crește letalitatea undelor ultrasonice (UW) / manosonication (MS). Această creștere crește atunci când amplitudinea UW este mai mare. Între 50 și 58 ° C, letalitatea căldurii poate fi mărită prin combinarea tratamentelor termice cu UW sub presiune (MS). Letalitatea acestui tratament (MTS) este echivalentă cu efectul letal al aditivului de căldură și UW. Tratamentele MS și MTS ar putea deveni o alternativă pentru inactivarea Y. enterocolitica și, eventual, a altor microorganisme, în mediu sensibil la căldură (de exemplu, ouă lichidă). S-ar putea găsi, de asemenea, aplicații în alimentele în care intensitatea intensă a tratamentelor termice necesare (de exemplu, alimente cu activitate scăzută în apă) ar afecta calitatea alimentelor. (vezi Raso și colab., 1998)
Cercetator a relevat faptul că tehnologiile nonthermal de conservare a alimentelor, cum ar fi sonicarea, nu afectează, la fel de mult ca și procese termice, atributele nutriționale și senzoriale ale produselor alimentare procesate.
formarea de bule cu ultrasunete și imploziei sale violente
Ouă: Compoziție & caracteristici
In timp ce ouale de pui sunt oul de pasăre cel mai frecvent consumat, de asemenea, alte soiuri de ouă de păsări, de ex struț, rațe, prepelițe, ouă de gâscă etc., sunt utilizate ca alimente și ingrediente alimentare.
Ouăle oferă mai multe funcționalități și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă ca ingredient în produsele alimentare multiple.
Atributele funcționale ale ouălor includ proprietățile de coagulare și de legare, aromă, culoare, spumare, emulgatori precum și creșterea cristalelor inhibată în cofetărie. Pentru a menține aceste funcționalități de ou, este necesară o pasteurizare ușoară evitând denaturarea proteinei.
Produsele lichide din ouă variază de la ouă întregi lichide, albuș de ou și gălbenuș până la amestecuri de ouă amestecate și alte produse specializate din ouă. Produsele din ouă lichide sunt disponibile ca produse gata de utilizare sau în formă congelată. Oul lichid poate fi rafinat în continuare în pulberi de ou, de exemplu, pulbere de ou întreg, pulbere de ou, praf de gălbenuș. Pulberea de ouă se face din ouă complet deshidratate uscare prin pulverizare ouăle în același mod în care se produce lapte praf. Avantajele praf de ouă peste ouă proaspete includ preț redus, greutate redusă per volum de întreg echivalent ou, termenul de valabilitate, spațiu de stocare mai mică, și inutilitate de refrigerare.
Căldură-Sensibilitatea de proteine din ou
Ouale contin mai multe proteine sensibile la căldură, care sunt un factor important de luat în considerare la ouă lichide (de asemenea, cunoscut sub numele de ouă întreruptor) este procesat și pasteurizat. Mai ales ou lichid produse albe sunt sensibile la condițiile de prelucrare, în special de căldură. Temperatura de albuș proteinele Denaturarea variază între 61 ° C (pentru Ovotransferrin) și 92,5 ° C (pentru G2 globulină). Livetins, lizozim,
ovomacroglobulin și ovoglobulin G3 sunt cel mai puțin de căldură proteine stabile, în timp ce ovotransferrin, ovoinhibitor și ovoglobulin G2 au dovedit a fi cele mai stabile termic proteine din ou. Sensibilitatea Protein la căldură poate fi influențată prin adăugarea de sare și zahăr, care crește stabilitatea termică a proteinelor sensibile la căldură.
Nu numai zahar si sare, de asemenea, hidrați de carbon, cum ar fi zaharoză, glucoză, fructoză, arabinoză, manitol și xiloză, protejează proteinele din Denaturarea în timpul tratamentelor termice (pasteurizare).
Temperatura Coagularea ou întreg: la 73 ° C
emulsie Stabilitate
Pentru a obține un produs lichid omogen ou, oul lichid trebuie stabilizat mecanic pentru a împiedica separarea în două faze.
O emulsie este un amestec de două sau mai multe lichide nemiscibile / neamestecabile. Din punct de vedere tehnic, emulsiile reprezintă o subdiviziune a sistemelor coloidale de două sau mai multe faze. În emulsii, atât faza dispersată / internă cât și cea continuă / externă sunt lichide. În emulsii, se amestecă două lichide nemiscibile prin dispersarea unui lichid (faza dispersată) în cealaltă (faza continuă). Agenții de emulsifiere sunt utilizați pentru a obține stabilitatea mecanică pe termen lung a sistemului.
Lecitina, care este, de exemplu, o componentă în gălbenușul de ou, este un emulgator alimentar utilizat în mod obișnuit pentru aplicații alimentare și industriale. În afară de lecitină, gălbenușul de ou conține mai mulți aminoacizi care funcționează ca emulsifianți, de asemenea. Gălbenușul de ou conține aproximativ 5-8 grame de lecitină, motiv pentru care gălbenușul de ou este un ingredient important în multe rețete bazate pe emulsie cum ar fi maioneza, hollandaise, pansamente si sosuri.
Spumant Funcționalitate
Proteinele alb de ou contin aminoacizi. Când proteina este îndoită în sus, aminoacizii hidrofobi sunt ambalate în centrul departe de apă și cele hidrofile sunt pe exterior mai aproape de apă.
Cand o proteina din ou este împotriva unei bule de aer, o parte a acestei proteine este expus la aer și o parte este încă în apă. Proteina uncurls, astfel încât părțile sale hidrofile pot fi scufundate în părțile sale temătoare apă-apă și se pot lipi în aer. După ce proteinele uncurl, au legătură unele cu altele, la fel cum au făcut atunci când-crearea unei rețele de încălzire care poate reține bulele de aer în loc.
băutură alcoolică cu ouă, zahăr și condimente
Eggnog este o băutură pe bază de lapte, care constă în lapte, ouă, zahăr și arome și, uneori, de alcool. Este un bogat cremos bautura dulce,, pe bază de lactate a făcut în mod tradițional cu lapte, smântână, albușuri de ou bătute, gălbenușuri de ou și zahăr. Opțional, atunci când este produsă ca lichior, rachiu, cum ar fi brandy, rom sau bourbon sunt încorporate.