Gătit cu ultrasunete: mixere & Reţete

Ultrasonictors sunt blendere puternice și omogenizatoare, a căror aplicare nu se limitează la laborator și industrie. De câțiva ani, ultrasonicators și-au găsit drumul în bucătăriile gourmet, de asemenea. Prestigioasele restaurante gourmet cu stele, mici pietre prețioase de cele mai bune alimente, școala de gătit, precum și bucătarii amatori folosesc sonicatori de tip sondă pentru a explora efectele ultrasunetelor în bucătăria moleculară și pentru a crea feluri de mâncare unice. Găsiți mai jos elementele de bază ale gătitului cu ultrasunete și inspirați-vă din rețetele cu ultrasunete!

Rețete inovatoare cu ultrasunete

Citiți mai multe sfaturi și trucuri despre cum să creați feluri de mâncare inspirate ultrasonically! Paragrafele de mai jos sunt destinate să ofere o primă privire asupra utilizării sonicators în bucătărie, precum și pentru mixologie în baruri.
 

Cafea preparată la rece și extracția cofeinei folosind ultrasunete

Undele ultrasonice aplicate amestecurilor solide-lichide sunt o metodă de extracție puternică și eficientă. Încercați să vă preparați la rece ceașca de cafea cu ultrasunete! În funcție de puterea pe care doriți să o obțineți, adăugați 1-2 lingurițe (sau mai multe) de pulbere de cafea măcinată într-o ceașcă de apă rece și sonicate. Îndepărtați apoi pulberea de cafea prin filtrare prin hârtie de filtru de cafea. Dacă aveți nevoie de cafea ca ingredient de gătit sau de copt, utilizați-o rece. Dacă doriți să-l beți, s-ar putea să-l încălziți puțin. Bucurați-vă de ceașca de cafea!
Pentru un context mai științific al Extracția cofeinei cu ultrasunete, citiți mai multe aici!

Îmbătrânirea cu ultrasunete a vinului, băuturilor spirtoase, lichiorurilor

Ecografia vă oferă posibilitatea de a îmbătrâni instantaneu vinul, cidru, băuturile spirtoase și băuturile alcoolice. Fie că sonicate un vin acid sau alcool ascuțit pentru a netezi gustul său, sau aromatizați vin sau lichior prin sonicare-l cu, de exemplu, chipsuri de stejar.
Pe lângă îmbătrânire, ultrasonicators noastre sunt ideale pentru a face infuzii alcoolice. Doar adăugați ingredientul aromatizant, de exemplu, lavandă, chipsuri de coajă de portocală, chili zdrobit la băutura dvs. (de exemplu, vodcă, rom alb) și sonicate amestecul – de preferință într-o baie de gheață pentru a controla temperatura. După sonicare îndepărtați particulele solide prin tensionare. Gata este lichiorul tău aromat de casă!
Pentru un context mai științific al Îmbătrânirea vinului cu ultrasunete, aflați mai multe făcând clic aici!

Stoc de creveți – Rețetă de bucătar cu stele Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Pentru pregătirea creației sale Ultrasonic Shrimp Stock, bucătarul-șef premiat cu 2 stele Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) sonicează toate ingredientele (creveți, apă, piure de roșii, morcov, sare) la 50% amplitudine timp de 10 minute.

Bucătarul-vedetă Sang-Hoon Degeimbre preparând un extract vegetal folosind ultrasonicator UIP1000hd

Ingrediente:

• 125 grame creveți gri
• 1,5 litri de apă
• 1 lingură piure de roșii
• 1/2 morcov, maruntit
• 1/4 lingurita sare

Yield: 1,5 litri
Metodă:
Coaceți creveții la 130 ° C timp de 20 de minute. Puneți toate ingredientele într-o oală mare. Setați dispozitivul (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) la sonicare la 50% amplitudine timp de 10 minute. Amestecați, strecurați și reduceți la consistența dorită.
Pentru a viziona videoclipul lui Sang-Hoon Degimbre, vă rugăm să faceți clic aici!

Pregătirea cu ultrasunete de sos și marinate

Sonicare oferă emulsionare și extracție de aromă pentru a îmbunătăți sosul, sosul sau marinada.
Exemplu: sos de vin roșu

• 4 linguri de grăsime de rață topită
• 1 ceapa taiata cubulete
• 200mL vin roșu
• 4 linguri port
• 500ml supă de legume
• Rozmarin proaspăt

Puneți ingredientele într-o cratiță și lăsați amestecul să fiarbă câteva minute. Umpleți sosul într-un pahar și sonicate pentru 60 – 90 alin. Se strecoară printr-o plasă și se reîncălzește în scurt timp până la punctul de fierbere.

Ultrasonication pentru producerea de extracte din plante

Ecografia este binecunoscută pentru efectele sale remarcabile de extracție. Puneți ierburi, frunze sau flori în lichidul pe care doriți să îl infuzați (de exemplu, apă, alcool, ulei). Pentru o extracție cu ultrasunete îmbunătățită se recomandă macerarea materialului vegetal, deoarece particulele mai mici sunt mai complet afectate de ultrasunete. Sonicate, filtrat – Gata este perfuzia ta!

Uleiuri infuzate folosind extracția cu ultrasunete

Uleiul este un purtător excelent de aromă și, prin urmare, ideal pentru a le infuza cu arome extrase ultrasonically. Adăugați ingredientele ale căror arome doriți să le extrageți și să le infuzați în ulei. Ingredientele adecvate sunt, de exemplu, zmeură, ierburi, ardei iute sau usturoi.
Mutați sonda ultrasonică în ulei, astfel încât părțile plantei să fie afectate uniform de undele cu ultrasunete.

Emulsii stabile prin ultrasonication

Ecografia este o tehnică bine dovedită pentru a crea emulsii stabile. Ca cavitație cu ultrasunete foarfece picături la micron- și nano-dimensiune, lichide nemiscibile, ar fi ulei și apă sunt amestecate împreună. Datorită performanței sale remarcabile de emulsie, ultrasunetele sunt utilizate pentru prepararea vinaigretei, pansamentelor, sosurilor și sosurilor.
Vinaigrettes:

• Pentru 400 ml de oțet-în-ulei vinaigretă (W / O): Așezați sonotroda în paharul cu ulei și porniți dispozitivul cu ultrasunete. Adăugați vinagre treptat la ulei (de exemplu, raport 1:3). Pentru cele mai bune efecte, puteți utiliza o seringă și puteți injecta oțetul direct în zona de cavitație intensă de sub sondă. Sonicate amestecul aprox. 20-40 sec. Se recomandă o baie de gheață pentru răcire. Picăturile de oțet vor fi încapsulate în faza uleioasă, astfel încât gustul uleiului să fie mai dominant. Dacă doriți aromă dominantă de oțet, urmați procedura de mai jos.
• Pentru 400 ml de vinaigretă ulei-în-oțet (O / W): Așezați sonotroda în paharul cu ulei și porniți dispozitivul cu ultrasunete. Adăugați treptat uleiul la oțet (de exemplu, raport 1:3). Pentru cele mai bune efecte, puteți utiliza o seringă și puteți injecta uleiul direct în zona de cavitație intensă de sub sondă. Sonicate amestecul aprox. 20-40 sec. Se recomandă o baie de gheață pentru răcire. Picăturile de ulei vor fi încapsulate în faza de oțet, astfel încât gustul oțetului să fie aroma evidențiată.

Click aici pentru a afla mai multe despre emulsionarea cu ultrasunete și despre efectele sale asupra Producția de margarină!

Producția cu ultrasunete de fructe & Piureuri de legume

Mash legumele sau fructele la alegere la un piure. Dacă piureul este foarte gros, puteți adăuga puțină apă, lapte sau ulei. Apoi sonicate mash mutând sonda cu ultrasunete în amestec pentru un tratament uniform. Ecografia sparge celulele și eliberează toate aromele, substanțele nutritive și zahărul din celule. Astfel, o aromă intensă și se obține o textură groasă și netedă. Deoarece toate celulele prinse zahar natural este eliberat prin sonicare, adăugarea de zahăr cu amănuntul sau îndulcitor artificial poate fi complet evitată, ceea ce este deosebit de important pentru piureuri și piureuri de fructe.
Exemplu: Supă de dovleac
500gr de dovleac prăjit și adăugați 500 ml de bulion de legume, 2 linguri de smântână și câteva condimente. Sonicați amestecul timp de 3-4 minute. Pentru o sonicare uniformă și o eliberare mare de substanțe gustative, se recomandă agitarea ușoară.

Maioneza făcută cu ultrasunete

Se amestecă 1 gălbenuș de ou cu un vârf de sare, se adaugă 1 linguriță. de muștar. Sonicați amestecul și adăugați încet 8 linguri. de ulei, 1 lingura. de suc de lămâie, câteva ierburi și piper. Se recomandă o baie de gheață pentru răcire și agitare ușoară pentru a obține o emulsie cremoasă și stabilă.
Găsiți o instrucțiune detaliată pas cu pas și video pentru maioneza cu ultrasunete aici!

Vinaigretă de ceapă preparată prin ultrasonication

Stridiile crude sunt servite în mod obișnuit cu o vinegretă de eșalotă sau mignonette pentru a condimenta delicatesa crustaceelor. Rețeta de mai jos face o vinegretă foarte fină de ceapă care condimentează flvoarea delicată a stridiilor crude, servite clasic pe jumătate de coajă.
Ingrediente: 1/4 cană (60ml) de vinagree alb, 1/2 cană de șalotă (21/2-3 uncii = 21/2 -3 șalote mici), 1/4 cană (60ml) oțet de orez alb necondimentat, 1/8 linguriță de sare, 1/8 linguriță de zahăr, 1 1/2 lingurițe de boabe de piper proaspăt zdrobite, o stoarcere de lămâie, Pentru garnitură: arpagic tocat, opțional: 3 linguri de somon sau păstrăv rând

Pregătire:

• Săraci 1/4 cană de oțet alb și 1/4 cană de oțet alb de orez necondimentat într-un pahar de sticlă (optim cu un diametru de 2,8-3,9in / 8-10cm). Așezați paharul de sticlă cu oțet într-o baie cu apă rece sau gheață. Introduceți UP200Ht cu sonotrode S26d40 și sonicate lichidul ușor la 50% amplitudine setare pentru 20sec, mutând sonotrode ușor în lichid pentru a asigura un tratament cu ultrasunete uniform. Pauză pentru 30sec și repetați procedura sonicare pentru 20sec.
  Ultrasonication de oțet are ca rezultat un gust mai neted, mai rotund, ca aciditatea oțetului este redusă.
• Coaceți eșalotele și tăiați-le fin. Adăugați eșalotele tocate, piperul proaspăt zdrobit, zahărul și sarea în paharul de sticlă și amestecați-l cu o lingură.
• Sonicate amestecul ușor o amplitudine de 50% timp de 30sec în timp ce se mișcă sonotroda încet.
• Răciți vinegreta în frigider peste noapte. Înainte de servire, amestecați vinegreta de ceapă pentru a îndepărta sedimentarea.

Cartofi prăjiți cu ultrasunete

Pregătiți focuri franțuzești crocante – așa cum este cunoscut din bucătăria modernistă – folosind dispozitivul de tip sondă cu ultrasunete. În primul rând, dați bețișoarelor de cartofi proaspăt tăiate o prăjitură scurtă în uleiul fierbinte. În al doilea pas, sonicați cartofii prăjiți la intensitate medie. Asigurați-vă că amestecați cartofii prăjiți în ulei din când în când, astfel încât ultrasunetele să poată ajunge la suprafața tuturor cartofilor prăjiți. Cavitația cu ultrasunete creează fisuri invizibile și crăpătură celulele cartofului, astfel încât amidonul devine disponibil. Amidonul extras face cartofii foarte crocanți. După sonicare, dați cartofilor prăjiți un scurt al doilea tratament de prăjire până când este auriu și crocant. Scoateți-le din uleiul de prăjit și scurgeți-le pe un prosop de hârtie.
Bucurați-vă de cartofii prăjiți crocanți infuzați cu amidon cu ketchup și maioneză preparate ultrasonically!

carne – Frăgezire & Marinarea cu MeatBuzzer

Cu ultrasunete puteți frăgezi și marina carnea în câteva secunde. Sonicați fileurile de carne direct sau plasați-le într-o marinată. Setați o amplitudine medie și utilizați un corn ultrasonic mai mare. Mișcați încet cornul ultrasonic peste suprafața fileurilor. Ultrasunetele înmoaie filamentul și deschide porii, astfel încât marinada să poată pătrunde instantaneu.

Amestecarea cu ultrasunete a gumei xantan

Ultrasonicators sunt ideale pentru a amesteca agenți de îngroșare și stabilizatori ar fi guma xantan hidrocoloidală și guma guar în rețete. Deoarece ultrasunetele creează forțe intense de forfecare, chiar și pulberi care sunt greu miscibile și tind să se aglomereze, pot fi amestecate omogen în lichide. Guma xantan și guma guar se îngroașă foarte repede, ceea ce face și mai dificilă amestecarea lor într-o formulă. Amestecarea cu ultrasunete vă oferă un amestec foarte uniform și fin, astfel încât pulberea de gumă xantan sau guar să-și poată înfășura proprietățile complete. Acest lucru vă ajută să utilizați mai puțină pulbere de gumă de îngroșare. Adăugați xantanul sau guarul treptat sub sonicare la sos sau sos. Mutați sonda cu ultrasunete în pahar pentru a vă asigura că pulberea este uniform sonicated și bine amestecat în lichid. Când opriți dispozitivul cu ultrasunete, puteți observa imediat efectul de îngroșare.
Dacă doriți să creați o spumă xantan, alegeți doar o sondă cu un diametru mai mare al vârfului și mutați sonda cu ultrasunete în suspensia de lichid și gumă xantan în sus și în jos. Ori de câte ori sonda se află pe suprafața lichidului (aproape peste suprafața lichidului), bulele de aer sunt prinse, astfel încât se formează o espumă ușoară.

Îmbătrânirea oțetului cu ultrasunete

Similar cu îmbătrânirea cu ultrasunete a vinului și a băuturilor spirtoase, de asemenea, oțeturile pot fi îmbătrânite artificial prin ultrasunete. Reduceți aciditatea ascuțită și aciditatea oțeturilor tinere care sonicează oțetul pentru o perioadă scurtă de timp. În plus, puteți infuza condimentul acid cu arome la alegere, de exemplu stejar, ierburi, chili sau fructe, cum ar fi zmeura. Adăugați donatorul de aromă tocat sau macerat la oțet și sonicate. Cu cât tratamentul cu ultrasunete este mai lung, cu atât eliberarea aromei devine mai intensă. Doar nu over-sonicate pentru a preveni o degradare a materiilor prime. Scurgeți printr-o hârtie de filtru.
Pentru informații științifice despre Îmbătrânirea oțetului cu ultrasunete, faceți clic aici!

Mixologie – Bar Tenders iubesc sonicare pentru extracție și perfuzii!

Desigur, extractele de aromă, infuziile, precum și emulsiile de aromă nu sunt utilizate numai pentru prepararea mâncărurilor și alimentelor, ci sunt bine stabilite și în baruri. Uita-te la maestrul italian de cocktail-uri Dario Comini în video (deasupra, în dreapta) modul în care el folosește sonicator UP200St pentru a crea un cocktail infuzat ultrasonically.
 

Pentru mai multe rețete de cocktailuri și aplicații legate de mixologie, faceți clic aici!
Citiți mai multe despre barul de clasă mondială Dario Comini și utilizarea sonicatorului său aici!
Explorați modul în care “Barul Fritz'n” Infuzați ultrasonically tequila cu verbena – Producând o tequila minunată!
 
Gama largă de produse Hielscher oferă ultrasonicators mai mici pentru utilizarea într-o bucătărie privată de bucătari ambițioși, precum și omogenizatoare cu ultrasunete mari pentru bucătari extrem de profesioniști și bucătăria lor mare de gastronomie.
Spune-ne scopul tău – Suntem bucuroși să vă recomandăm un dispozitiv adecvat!

Literatură / Referințe