Ultrasonictors sunt blendere puternice și omogenizatoare, a căror aplicare nu se limitează la laborator și industrie. De câțiva ani, ultrasonicators și-au găsit drumul în bucătăriile gourmet, de asemenea. Prestigioasele restaurante gourmet cu stele, mici pietre prețioase de cele mai bune alimente, școala de gătit, precum și bucătarii amatori folosesc sonicatori de tip sondă pentru a explora efectele ultrasunetelor în bucătăria moleculară și pentru a crea feluri de mâncare unice. Găsiți mai jos elementele de bază ale gătitului cu ultrasunete și inspirați-vă din rețetele cu ultrasunete!

Retete inovatoare cu ultrasunete

Citiți mai multe sfaturi și trucuri despre cum să creați feluri de mâncare inspirate ultrasonically! Paragrafele de mai jos sunt destinate să ofere o primă privire asupra utilizării sonicators în bucătărie, precum și pentru mixologie în baruri.
 

Rece Brew cafea și cofeina de extracție folosind ultrasunete

ultrasunetele aplicate amestecurilor solid-lichid sunt o metodă puternică și eficientă de extracție. Încercați să rece Brew ceașcă de cafea cu ultrasunete! În funcție de puterea pe care doriți să realizeze, se adaugă 1-2 lingurițe (sau mai multe) de pulbere de cafea la pământ într-un pahar cu apă rece și sonicat. Se îndepărtează praful de cafea apoi prin filtrare prin hârtie de filtru de cafea. Dacă aveți nevoie de cafea, de gătit sau un ingredient de coacere, utilizați-l la rece. Dacă doriți să-l bea, s-ar putea încălzi un pic. Bucurați-vă de ceașcă de cafea!
Pentru un fundal mai științific extracție cu ultrasunete cafeină, citește mai mult aici!

Îmbătrânirea cu ultrasunete a vinului, băuturi spirtoase, băuturi alcoolice

Ultrasunete va ofera posibilitatea de a vin de vârstă, cidru, băuturi spirtoase și lichioruri instantaneu. Fie ca se sonichează un vin acid sau spirit ascuțit pentru netezirea gustul sau aroma de vin sau lichior de sonicare cu ex Așchii de stejar.
In afara de imbatranire, ultrasonicators noastre sunt ideale pentru a face infuzii alcoolice. Trebuie doar să adăugați ingredientul dvs. arome, de exemplu lavandă, chips-uri coajă de portocală, chili zdrobit la bautura ta (de exemplu vodca, rom alb) și sonicat amestecul – de preferință într-o baie de gheață pentru a controla temperatura. După sonicare îndepărta particulele solide de tensionare. Gata este dvs. home-made lichior aromat!
Pentru un fundal mai științific cu ultrasunete îmbătrânire vin, afla mai multe făcând clic aici!

Creveți stoc – Rețetă de Michelin Star Chef Sang-Hoon Degeimbre

Pentru prepararea creației sale cu ultrasunete creveți stoc, 2-stele Michelin premiat bucătar Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) Sonicatele toate ingredientele (creveți, apa, piure de tomate, morcov, sare) la 50% din amplitudinea timp de 10 minute.

Bucătarul-vedetă Sang-Hoon Degeimbre preparând un extract vegetal folosind ultrasonicator UIP1000hd

ingrediente:

• 125 de grame de creveți gri
• 1,5 litri de apă
• 1 lingura piure de tomate
• 1/2 morcov, tocat
• sare 1/4 linguriță

Randament: 1,5 litri
Metodă:
creveți Se coace în la 130 ° C timp de 20 minute. Pune toate ingredientele într-o oală mare. Setați dispozitivul (Hielscher Uip1000hd, B2-1.8, BS2d22) sonicării la 50% amplitudine timp de 10 minute. Blend, tulpina, și de a reduce la consistența dorită.
Pentru a viziona Sang-Hoon video de Degimbre, vă rugăm să dați clic aici!

Pregătirea cu ultrasunete de sos și marinate

Sonicare oferă emulsificare și aromă de extracție pentru a spori dvs. sos, sos sau marinată.
Exemplu: vin roșu Gravy

• 4 linguri de grăsime de rață topit
• 1 ceapa tocata
• vin roșu 200mL
• Port 4 linguri
• stoc vegetal 500mL
• rozmarin proaspăt

Pune ingredientele intr-o cratita si se lasa amestecul se fierbe timp de câteva minute. Umpleți sosul într-un pahar de laborator și se supune sonicării timp de 60 – 90 sec. Se strecoara printr-o sită cu ochiuri și se reîncălzește la scurt timp la punctul de fierbere.

Ultrasonication pentru producția de extracte din plante

Cu ultrasunete este bine-cunoscut pentru efectele sale de extracție remarcabile. Pune ierburi, frunze sau flori în lichid, pe care doriți să infuzeze (de exemplu, apă, alcool, ulei). Pentru o extracție cu ultrasunete îmbunătățită, se recomandă macerat materialul vegetal ca particulele mai mici sunt mai complet afectate de ultrasunete. Sonichează, filtrat – gata este perfuzia!

Uleiuri perfuzate folosind extracția cu ultrasunete

Uleiul este un excelent purtător de aromă și, prin urmare, ideal pentru a le infuza cu arome extrase ultrasonically. Adăugați ingredientele ale căror arome doriți să le extrageți și să le infuzați în ulei. Ingredientele adecvate sunt, de exemplu, zmeură, ierburi, ardei iute sau usturoi.
Mutați sonda cu ultrasunete în ulei, astfel încât părțile plantei vor fi afectate în mod egal de undele ultrasonice.

Emulsii stabile prin Ultrasonication

Ecografia este o tehnică bine dovedită pentru a crea emulsii stabile. Ca cavitație cu ultrasunete foarfece picături la micron și nano-dimensiune, lichide nemiscibile, ar fi ulei și apă sunt amestecate împreună. Datorită performanței sale remarcabile de emulsie, ultrasunetele sunt utilizate pentru prepararea vinaigretei, pansamentelor, sosurilor și sosurilor.
vinaigrettes:

• Pentru 400 ml de vinaigret de oțet în ulei (W / O): Plasați sonotroda în paharul cu ulei și porniți dispozitivul ultrasonic. Adăugați vinagrul treptat la ulei (de exemplu, raportul 1: 3). Pentru cele mai bune efecte, puteți utiliza o seringă și puteți injecta oțetul direct în zona de cavitație intensă aflată sub sondă. Sonicați amestecul aproximativ. 20-40 sec. Este recomandată o baie de gheață pentru răcire. Picaturile de oțet vor fi încapsulate în faza de ulei, astfel încât gustul de ulei va fi mai dominant. Dacă doriți o aromă dominantă de oțet, urmați procedura de mai jos.
• Pentru 400mL unui vinaigrette ulei in otet (O / W): Puneți sonotrodului în vasul cu ulei și porniți aparatul cu ultrasunete pe. Adăugați uleiul treptat la oțet (de exemplu, raportul 1: 3). Pentru cele mai bune efecte, puteți utiliza o seringă și se injectează uleiul direct în zona de cavitație intensă sub sonda. Amestecul este sonicat timp de aprox. 20-40 sec. Se recomandă o baie de gheață pentru răcire. Picăturile de ulei vor fi încapsulate în faza de oțet, astfel încât gustul de oțet va fi aroma evidențiată.

Click aici pentru a afla mai multe despre emulsionarea cu ultrasunete și despre efectele sale asupra producția de margarină!

Producția cu ultrasunete de fructe & Legume Purees

Mash legume sau fructe la alegere la un piure. În cazul în care piure este foarte gros, s-ar putea adăuga puțină apă, lapte sau ulei. Apoi sonicat plămada se deplasează sonda cu ultrasunete în amestec pentru un tratament chiar. Ultrasunetele sparge celulele si elibereaza toate aromele, substanțele nutritive și zahăr din celule. Prin aceasta, o aroma intensa și o textură groasă, netedă este atins. Ca toate celula captată de zahăr natural este eliberat prin sonicare, adaosul de zahăr de vânzare cu amănuntul sau îndulcitor artificial poate fi complet evitată, ceea ce este deosebit de important pentru piureuri și piureuri de fructe.
Exemplu: supa de dovleac
500gr de dovleac prăjite și se adaugă 500 ml de bulion de legume, 2 tblsp de smântână și unele condimente. Amestecul este sonicat timp de 3-4 min. Pentru o sonicare chiar și o eliberare mare de substante gustativ, se recomandă agitarea blândă.

Maioneza Realizata cu ultrasunete

Se amestecă gălbenuș de ou 1 cu un vârf de cuțit de sare, se adaugă 1 linguriță. de muștar. Sonicat amestecul și se adaugă încet 8 tblsp. de ulei, 1 tblsp. de suc de lamaie, unele ierburi si piper. O baie de gheață pentru răcire și o ușoară agitare sunt recomandate pentru a obține o emulsie cremoasă, stabilă.

Vinaigrette shallot pregătit prin ultrasonication

stridii prime sunt de obicei servite cu o vinegreta șalotă sau Mignonette sezon delicatețea crustacee. Reteta de mai jos face o vinegreta șalotă foarte fin ca sezoane flvour delicat de stridii prime, a servit clasic pe halfshell.
Ingrediente: ¼ ceasca (60ml) de Vinagre alb, ½ cana de eșalotă (-2½ 3 uncii = 2½ -3 eșalotă mici), ¼ cana (60ml) alb oțet de orez unseasoned, 1/8 linguriță de sare, 1/8 linguriță de zahăr, 1 ½ lingurițe de boabe de piper proaspăt zdrobite, o stoarce de lămâie, Pentru garnitura: tocat arpagic, optional: 3 linguri de somon sau păstrăv de rând

Mod de preparare:

• Slaba ¼ cana de otet alb si ceașcă ¼ alb oțet de orez unseasoned într-un pahar de sticlă (în mod optim, cu un diametru de 2.8-3.9in / 8-10cm). Se pune vasul de sticlă cu oțet într-o baie de apă sau rece ca gheața. Se introduce UP200Ht cu sonotrode S26d40 și sonicat lichidul slab la setarea amplitudine de 50% pentru 20sec, deplasarea sonotrodului ușor în lichid pentru a asigura un tratament, chiar cu ultrasunete. Pauză pentru 30sec și se repetă procedura de sonicare pentru 20sec.
  Ultrasonication rezultatelor de oțet într-un lin, gustul rounder ca aciditatea oțetului este coborât.
• Se curata ceapa si se toacă mărunt. Adăugați ceapa tocată, piper proaspăt zdrobit, zahăr și sare în paharul de sticlă și se amestecă cu o lingură.
• Sonicat ușor amestecul o amplitudine de 50% pentru 30sec în timp ce se deplasează sonotrodului încet.
• Raciti vinegreta în frigider peste noapte. Inainte de servire se amestecă vinegreta șalotă până la eliminarea sedimentare.

Cu ultrasunete French Fries

Se prepară incendii în franceză crocante – așa cum se cunoaște din Modernist Cuisine – cu ajutorul dispozitivului de tip sondă cu ultrasunete. În primul rând, da cartoful proaspăt tăiat lipește o scurtă prăjește în ulei fierbinte. În a doua etapă, sonicat cartofii la intensitate medie. Asigurați-vă că se amestecă cartofii prăjiți în ulei acum și apoi, astfel încât ultrasunetelor poate ajunge la suprafața tuturor cartofi prăjiți. Cavitație cu ultrasunete creează fisuri și crăpături vizibile non celulele de cartofi, astfel încât amidonul devine disponibil. Amidonul extras face cartofi crocanti suplimentar. După sonicare, da cartofii prăjiți un scurt al doilea tratament de prăjire până aurie și crocantă. Scoateți-le din ulei prăjit și se scurgă pe un prosop de hârtie.
Bucurați-vă de cartofii prăjiți crocanți infuzați cu amidon cu ketchup și maioneză preparate ultrasonically!

Carne – Tenderizing & Marinarea cu MeatBuzzer

Cu ultrasunete puteți tenderize și marinati carnea într-a doua. Este sonicat dvs. fileuri de carne, direct sau să le plaseze într-o marinată. Setați o amplitudine medie și de a folosi un corn cu ultrasunete mai mare. Mutați emițătorul ultrasonic încet pe suprafața fileurilor. Ecografia înmoaie filamentului și deschide porii, astfel încât sosul poate pătrunde instantaneu.

Amestecarea cu ultrasunete de guma xantan

Ultrasonicators sunt ideale pentru a amesteca agenți de îngroșare și stabilizatori ar fi guma xantan hidrocoloidală și guma guar în rețete. Deoarece ultrasunetele creează forțe intense de forfecare, chiar și pulberi care sunt greu miscibile și tind să se aglomereze, pot fi amestecate omogen în lichide. Guma xantan și guma guar se îngroașă foarte repede, ceea ce face și mai dificilă amestecarea lor într-o formulă. Amestecarea cu ultrasunete vă oferă un amestec foarte uniform și fin, astfel încât pulberea de gumă xantan sau guar să-și poată înfășura proprietățile complete. Acest lucru vă ajută să utilizați mai puțină pulbere de gumă de îngroșare. Adăugați xantanul sau guarul treptat sub sonicare la sos sau sos. Mutați sonda cu ultrasunete în pahar pentru a vă asigura că pulberea este uniform sonicated și bine amestecat în lichid. Când opriți dispozitivul cu ultrasunete, puteți observa imediat efectul de îngroșare.
Dacă doriți să creați o spumă xantan, alegeți doar o sondă cu un diametru mai mare al vârfului și mutați sonda cu ultrasunete în suspensia de lichid și gumă xantan în sus și în jos. Ori de câte ori sonda se află pe suprafața (aproape peste suprafața lichidului) a lichidului, bulele de aer sunt prinse, astfel încât se formează o espumă ușoară.

Ultrasunete Oțet Aging

În mod similar cu îmbătrânirea cu ultrasunete a vinului și a băuturilor spirtoase, de asemenea, oțeturile pot fi îmbătrânite artificial prin ultrasunete. Reduceți aciditatea ascuțită și acrișoara oțeturilor tinere sonicând oțetul pentru o perioadă scurtă de timp. În plus, puteți infuza condimentul acid cu arome la alegere, de exemplu stejar, ierburi, chili sau fructe, cum ar fi zmeura. Adăugați donatorul aromatizant tocat sau macerat la oțet și sonicați. Cu cât tratamentul cu ultrasunete este mai lung, cu atât eliberarea aromei devine mai intensă. Doar nu supra-sonicate pentru a preveni o degradare a materiilor prime. Scurgeți printr-o hârtie de filtru.
Pentru informații științifice despre Îmbătrânirea oțetului cu ultrasunete, faceți clic aici!

mixologie – Bar Tenders iubesc sonicare pentru extracție și perfuzii!

Desigur, extractele de aromă, infuziile, precum și emulsiile de aromă nu sunt utilizate numai pentru prepararea mâncărurilor și alimentelor, ci sunt bine stabilite și în baruri. Uita-te la maestrul italian de cocktail-uri Dario Comini în video (deasupra, în dreapta) modul în care el folosește sonicator UP200St pentru a crea un cocktail infuzat ultrasonically.
 

Pentru mai multe rețete de cocktailuri și aplicații legate de mixologie, faceți clic aici!
Citiți mai multe despre barul de clasă mondială Dario Comini și utilizarea sonicatorului său aici!
 
Gama largă de produse Hielscher oferă ultrasonicators mai mici pentru utilizarea într-o bucătărie privată de bucătari ambițioși, precum și omogenizatoare cu ultrasunete mari pentru bucătari extrem de profesioniști și bucătăria lor mare de gastronomie.
Spune-ne motivul pentru care – suntem bucuroși să vă recomande un dispozitiv adecvat!

Literatură / Referințe