Gătitul cu ultrasunete: mixere și rețete

Ultrasonicatoarele sunt blendere și omogenizatoare puternice, a căror aplicare nu se limitează la laborator și industrie. De câțiva ani, ultrasonicatoarele și-au făcut loc și în bucătăriile gourmet. Restaurante gourmet prestigioase distinse cu stele, mici bijuterii ale gastronomiei rafinate, școli de gătit, precum și bucătari amatori folosesc sonicatoare cu sondă pentru a explora efectele ultrasunetelor în bucătăria moleculară și pentru a crea preparate unice. Descoperiți mai jos noțiunile de bază ale gătitului cu ultrasunete și inspirați-vă din rețetele cu ultrasunete!

Rețete inovatoare cu ultrasunete

Citiți mai multe sfaturi și trucuri despre cum să creați preparate inspirate de ultrasunete! Paragrafele de mai jos sunt menite să ofere o primă privire asupra utilizării sonicatoarelor în bucătărie, precum și în mixologia din baruri.

Cafea cold brew și extracția cofeinei cu ultrasunete

Undele ultrasonice aplicate amestecurilor solid-lichid reprezintă o metodă de extracție puternică și eficientă. Încercați să preparați la rece ceașca dumneavoastră de cafea cu ultrasunete! În funcție de intensitatea pe care doriți să o obțineți, adăugați 1–2 lingurițe (sau mai multe) de cafea măcinată într-o ceașcă de apă rece și sonicați. Îndepărtați apoi cafeaua măcinată prin filtrare prin hârtie de filtru pentru cafea. Dacă aveți nevoie de cafea ca ingredient pentru gătit sau copt, folosiți-o rece. Dacă doriți să o beți, o puteți încălzi puțin. Savurați-vă ceașca de cafea!
Pentru un context mai științific privind extracția cofeinei cu ultrasunete, citiți mai multe aici!

Învechirea cu ultrasunete a vinului, a băuturilor spirtoase și a lichiorurilor

Ultrasunetele vă oferă posibilitatea de a învechi instantaneu vinul, cidrul, băuturile spirtoase și lichiorurile. Fie sonicați un vin acid sau o băutură spirtoasă aspră pentru a-i catifela gustul, fie aromatizați vinul sau lichiorul sonicându-l, de exemplu, cu așchii de stejar.
Pe lângă învechire, ultrasonicatoarele noastre sunt ideale pentru prepararea infuziilor alcoolice. Adăugați pur și simplu ingredientul aromatizant, de exemplu lavandă, bucăți de coajă de portocală, chili zdrobit, în băutura dumneavoastră alcoolică (de exemplu vodcă, rom alb) și sonicați amestecul – de preferință într-o baie de gheață pentru a controla temperatura. După sonicare, îndepărtați particulele solide prin strecurare. Lichiorul dumneavoastră aromatizat de casă este gata!
Pentru un context mai științific privind învechirea vinului cu ultrasunete, aflați mai multe făcând clic aici!

Fond de creveți – rețeta bucătarului cu stele Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Pentru prepararea creației sale „Fond de creveți cu ultrasunete”, bucătarul distins cu 2 stele Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgia) sonicează toate ingredientele (creveți, apă, piure de roșii, morcov, sare) la 50% amplitudine timp de 10 minute.

Bucătarul cu stele Sang-Hoon Degeimbre preparând un extract de legume cu ajutorul ultrasonicatorului UIP1000hd

Ingrediente:

• 125 grame de creveți gri
• 1,5 litri de apă
• 1 lingură de piure de roșii
• 1/2 morcov, tocat
• 1/4 linguriță de sare

Cantitate obținută: 1,5 litri
Mod de preparare:
Coaceți creveții la 130°C timp de 20 de minute. Puneți toate ingredientele într-o oală mare. Setați aparatul (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) pentru sonicare la 50% amplitudine timp de 10 minute. Mixați, strecurați și reduceți până la consistența dorită.
Pentru a viziona videoclipul lui Sang-Hoon Degimbre, faceți clic aici!

Prepararea cu ultrasunete a sosurilor de friptură și a marinadelor

Sonicarea asigură emulsionarea și extracția aromelor pentru a vă îmbunătăți sosul de friptură, sosul sau marinada.
Exemplu: sos de friptură cu vin roșu

• 4 linguri de grăsime de rață topită
• 1 ceapă tăiată cubulețe
• 200mL vin roșu
• 4 linguri de vin de Porto
• 500mL supă de legume
• Rozmarin proaspăt

Puneți ingredientele într-o cratiță și lăsați amestecul să fiarbă la foc mic câteva minute. Turnați sosul într-un pahar Berzelius și sonicați timp de 60–90 sec. Strecurați printr-o sită și reîncălziți scurt până la punctul de fierbere.

Ultrasonicarea pentru producerea extractelor din plante

Ultrasunetele sunt bine cunoscute pentru efectele lor remarcabile de extracție. Puneți ierburile, frunzele sau florile în lichidul pe care doriți să îl infuzați (de exemplu apă, alcool, ulei). Pentru o extracție ultrasonică îmbunătățită, se recomandă macerarea materialului vegetal, deoarece particulele mai mici sunt afectate mai complet de ultrasunete. Sonicați, filtrați – infuzia dumneavoastră este gata!

Uleiuri infuzate prin extracție cu ultrasunete

Uleiul este un excelent purtător de arome și, prin urmare, ideal pentru a fi infuzat cu arome extrase cu ultrasunete. Adăugați în ulei ingredientele ale căror arome doriți să le extrageți și să le infuzați. Ingrediente potrivite sunt, de exemplu, zmeura, ierburile, ardeii iuți sau usturoiul.
Mișcați sonotroda în ulei, astfel încât părțile de plante să fie afectate uniform de undele ultrasonice.

Emulsii stabile prin ultrasonicare

Ultrasunetele reprezintă o tehnică bine dovedită pentru crearea de emulsii stabile. Deoarece cavitația ultrasonică forfecă picăturile până la dimensiuni micronice și nanometrice, lichidele nemiscibile, precum uleiul și apa, sunt amestecate între ele. Datorită performanței sale remarcabile de emulsionare, ultrasunetele sunt utilizate pentru prepararea vinegretei, a dressingurilor, a sosurilor și a sosurilor de friptură.
Vinegrete:

• Pentru 400mL de vinegretă de tip oțet-în-ulei (W/O): Așezați sonotroda în paharul Berzelius cu ulei și porniți aparatul cu ultrasunete. Adăugați treptat oțetul în ulei (de exemplu, raport 1:3). Pentru cele mai bune efecte, puteți folosi o seringă și injecta oțetul direct în zona de cavitație intensă de sub sonotrodă. Sonicați amestecul aprox. 20–40 sec. Se recomandă o baie de gheață pentru răcire. Picăturile de oțet vor fi încapsulate în faza de ulei, astfel încât gustul de ulei va fi mai dominant. Dacă doriți o aromă dominantă de oțet, urmați procedura de mai jos.
• Pentru 400mL de vinegretă de tip ulei-în-oțet (O/W): Așezați sonotroda în paharul Berzelius cu ulei și porniți aparatul cu ultrasunete. Adăugați treptat uleiul în oțet (de exemplu, raport 1:3). Pentru cele mai bune efecte, puteți folosi o seringă și injecta uleiul direct în zona de cavitație intensă de sub sonotrodă. Sonicați amestecul aprox. 20–40 sec. Se recomandă o baie de gheață pentru răcire. Picăturile de ulei vor fi încapsulate în faza de oțet, astfel încât gustul de oțet va fi aroma evidențiată.

Faceți clic aici pentru a afla mai multe despre emulsionarea cu ultrasunete și despre efectele acesteia asupra producției de margarină!

Emulsionarea cu ultrasunete a mousse-ului au chocolat

Mousse-ul au chocolat vegan preparat cu ultrasunete oferă avantaje distincte atât în ceea ce privește textura, cât și stabilitatea procesului. Prin aplicarea sonicatorului UP200Ht asupra unui amestec de bază de ciocolată (vegană) și apă purificată, ingredientele sunt dispersate într-o emulsie fină și uniformă, cu dimensiuni submicronice ale picăturilor. Această etapă elimină granulozitatea și previne separarea fazelor, chiar și fără proteine lactate sau smântână. Rezultatul este o bază natural lucioasă, fină și foarte stabilă, pregătită să rețină aerul încorporat. După această omogenizare cu ultrasunete, o scurtă aerare cu un blender de bucătărie obișnuit produce un mousse ușor și aerat, cu o senzație excelentă în gură. În sistemele pe bază de plante, în care emulsionarea este adesea dificilă, această metodă asigură o cremozitate reproductibilă și o structură profesională, de lungă durată.
Aflați mai multe despre omogenizarea cu ultrasunete a mousse-ului au chocolat!

Producerea cu ultrasunete a piureurilor de fructe și legume

Pasați legumele sau fructele alese de dumneavoastră până obțineți un piure. Dacă piureul este foarte gros, puteți adăuga puțină apă, lapte sau ulei. Apoi sonicați pasta, mișcând sonotroda în amestec pentru un tratament uniform. Ultrasunetele sparg celulele și eliberează din ele toate aromele, nutrienții și zahărul. Astfel se obțin o aromă intensă și o textură groasă și fină. Deoarece tot zahărul natural captiv în celule este eliberat prin sonicare, adăugarea de zahăr din comerț sau de îndulcitor artificial poate fi evitată complet, ceea ce este deosebit de important pentru smoothie-uri și piureuri de fructe.
Exemplu: supă de dovleac
500gr de dovleac copt, la care adăugați 500mL de supă de legume, 2 linguri de smântână și câteva condimente. Sonicați amestecul timp de 3–4 min. Pentru o sonicare uniformă și o eliberare ridicată a substanțelor gustative, se recomandă amestecarea ușoară.

Maioneză preparată cu ultrasunete

Amestecați 1 gălbenuș cu un praf de sare, adăugați 1 linguriță de muștar. Sonicați amestecul și adăugați încet 8 linguri de ulei, 1 lingură de suc de lămâie, câteva ierburi aromatice și piper. Se recomandă o baie de gheață pentru răcire și o amestecare ușoară pentru a obține o emulsie cremoasă și stabilă.
Găsiți aici instrucțiuni detaliate pas cu pas și un videoclip pentru maioneza cu ultrasunete!

Vinegretă cu șalotă preparată prin ultrasonicare

Stridiile crude sunt servite de obicei cu o vinegretă cu șalotă sau mignonette pentru a condimenta această delicatesă din fructe de mare. Rețeta de mai jos produce o vinegretă cu șalotă foarte fină, care condimentează aroma delicată a stridiei crude, servită clasic în jumătate de cochilie.
Ingrediente: ¼ cană (60ml) de oțet alb, ½ cană de șalote (2½–3 uncii = 2½–3 șalote mici), ¼ cană (60ml) de oțet de orez alb necondimentat, 1/8 linguriță de sare, 1/8 linguriță de zahăr, 1 ½ lingurițe de boabe de piper proaspăt zdrobite, un strop de lămâie, Pentru decor: arpagic tocat, opțional: 3 linguri de icre de somon sau de păstrăv

Preparare:

• Turnați ¼ cană de oțet alb și ¼ cană de oțet de orez alb necondimentat într-un pahar Berzelius de sticlă (optim cu un diametru de 2,8–3,9in/ 8–10cm). Așezați paharul de sticlă cu oțetul într-o baie de apă rece sau de gheață. Introduceți UP200Ht cu sonotroda S26d40 și sonicați lichidul ușor, la o setare de amplitudine de 50%, timp de 20sec, mișcând sonotroda delicat în lichid pentru a asigura un tratament ultrasonic uniform. Faceți o pauză de 30sec și repetați procedura de sonicare timp de 20sec.
  Ultrasonicarea oțetului are ca rezultat un gust mai fin și mai rotund, deoarece aciditatea oțetului este redusă.
• Curățați șalotele și tocați-le mărunt. Adăugați șalotele tocate, piperul proaspăt zdrobit, zahărul și sarea în paharul de sticlă și amestecați cu o lingură.
• Sonicați amestecul ușor la 50% amplitudine timp de 30sec, mișcând încet sonotroda.
• Răciți vinegreta în frigider peste noapte. Înainte de servire, amestecați vinegreta cu șalotă pentru a elimina depunerile.

Cartofi prăjiți cu ultrasunete

Preparați cartofi prăjiți crocanți – așa cum sunt cunoscuți din Modernist Cuisine – folosind aparatul dumneavoastră cu ultrasunete de tip sondă. Mai întâi, prăjiți scurt în ulei încins bețișoarele de cartofi proaspăt tăiate. În a doua etapă, sonicați cartofii prăjiți la intensitate medie. Asigurați-vă că amestecați din când în când cartofii în ulei, astfel încât ultrasunetele să poată ajunge la suprafața tuturor cartofilor. Cavitația ultrasonică creează fisuri invizibile și sparge celulele cartofilor, astfel încât amidonul devine disponibil. Amidonul extras face cartofii extra crocanți. După sonicare, prăjiți încă o dată scurt cartofii până devin aurii și crocanți. Scoateți-i din uleiul de prăjit și lăsați-i să se scurgă pe un prosop de hârtie.
Savurați cartofii prăjiți crocanți, infuzați cu amidon, alături de ketchup și maioneză preparate cu ultrasunete!

Carne – frăgezire și marinare cu MeatBuzzer

Cu ultrasunete puteți frăgezi și marina carnea în câteva secunde. Sonicați fileurile de carne direct sau puneți-le într-o marinadă. Setați o amplitudine medie și folosiți o sonotrodă mai mare. Mișcați sonotroda încet pe suprafața fileurilor. Ultrasunetele înmoaie filamentul și deschid porii, astfel încât marinada poate pătrunde instantaneu.

Amestecarea gumei xantan cu ultrasunete

Ultrasonicatoarele sunt ideale pentru încorporarea în rețete a agenților de îngroșare și a stabilizatorilor, precum guma xantan și guma guar hidrocoloidale. Deoarece ultrasunetele creează forțe de forfecare intense, chiar și pulberile greu miscibile și care tind să formeze cocoloașe pot fi amestecate omogen în lichide. Guma xantan și guma guar se îngroașă foarte repede, ceea ce face și mai dificilă încorporarea lor într-o formulare. Amestecarea cu ultrasunete vă oferă un amestec foarte uniform și fin, astfel încât pulberea de gumă xantan sau guar își poate dezvolta pe deplin proprietățile. Acest lucru vă ajută să folosiți mai puțină pulbere de gumă de îngroșare. Adăugați treptat xantanul sau guma guar, sub sonicare, în sosul dumneavoastră obișnuit sau de friptură. Mișcați sonotroda în paharul Berzelius pentru a vă asigura că pulberea este sonicată uniform și bine amestecată în lichid. Când opriți aparatul cu ultrasunete, puteți observa imediat efectul de îngroșare.
Dacă doriți să creați o spumă de xantan, alegeți pur și simplu o sonotrodă cu diametru mai mare al vârfului și mișcați sonotroda în sus și în jos în suspensia de lichid și gumă xantan. Ori de câte ori sonotroda se află la suprafața lichidului (aproape deasupra suprafeței lichidului), sunt captate bule de aer, astfel încât se formează o espuma ușoară.

Învechirea oțetului cu ultrasunete

Similar învechirii cu ultrasunete a vinului și a băuturilor spirtoase, și oțeturile pot fi învechite artificial prin ultrasunete. Reduceți aciditatea pronunțată și acreala oțeturilor tinere sonicând oțetul pentru o perioadă scurtă. În plus, puteți infuza acest condiment acid cu arome la alegerea dumneavoastră, de exemplu stejar, ierburi, chili sau fructe precum zmeura. Adăugați în oțet sursa de aromă tocată sau macerată și sonicați. Cu cât tratamentul ultrasonic este mai lung, cu atât eliberarea aromelor devine mai intensă. Doar nu sonicați excesiv, pentru a preveni degradarea materiilor prime. Filtrați printr-o hârtie de filtru.
Pentru informații științifice privind învechirea oțetului cu ultrasunete, faceți clic aici!

Mixologie – barmanii iubesc sonicarea pentru extracție și infuzii!

Desigur, extractele de aromă, infuziile, precum și emulsiile aromatice nu sunt folosite doar pentru prepararea mâncărurilor și alimentelor, ci sunt bine consacrate și în baruri. Urmăriți-l pe maestrul italian al cocktailurilor Dario Comini în videoclip (mai sus, în dreapta), pentru a vedea cum își folosește sonicatorul UP200St pentru a crea un cocktail infuzat cu ultrasunete.

Pentru mai multe rețete de cocktailuri și aplicații legate de mixologie, faceți clic aici!
Citiți aici mai multe despre barmanul de talie mondială Dario Comini și despre utilizarea sonicatorului său!
Descoperiți cum „Bar Fritz’n” infuzează cu ultrasunete tequila cu verbină – obținând o tequila minunată!

Gama largă de produse Hielscher oferă ultrasonicatoare mai mici pentru utilizarea în bucătăria privată a bucătarilor ambițioși, precum și omogenizatoare cu ultrasunete de mari dimensiuni pentru bucătari de înalt profesionalism și bucătăriile lor gastronomice mari.
Spuneți-ne scopul dumneavoastră – vă recomandăm cu plăcere un aparat potrivit!

Literatură / Referințe

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.