Maioneză – Emulsionarea folosind un Sonicator
Uleiul și apa nu se amestecă, nu? De fapt, uleiul și apa pot fi amestecate eficient folosind ultrasunete de putere. Maioneza este un exemplu proeminent de emulsie în aplicații culinare. Aflați cum sonicare facilitează producerea unei maioneze stabile, cremoase și aromate. Sonicatoarele de tip sondă sunt disponibile ca omogenizatoare portabile pentru utilizare în bucătării și ca mașini industriale de emulsionare în fabricarea comercială a maionezei.
Omogenizatoare cu ultrasunete facilita emulsionarea maionezei
Emulsionarea cu ultrasunete utilizează undele sonore de înaltă frecvență pentru a crea picături mici de ulei dispersate în apă, formând un amestec uniform. Această metodă asigură că picăturile de ulei sunt în mod constant mici și bine distribuite, împiedicând separarea și menținând textura dorită. Prin utilizarea unui sonicator de tip sondă, energia livrată amestecului este foarte controlată, rezultând o emulsionare eficientă și reproductibilă.
În bucătărie, un omogenizator portabil poate emulsiona cu ușurință loturi mici de maioneză, oferind bucătarilor și bucătarilor de acasă capacitatea de a obține rezultate de calitate profesională. Pentru producția industrială, sonicatorii la scară mai mare oferă capacitatea de a emulsiona cantități mari, asigurând consistența și calitatea în fiecare lot de maioneză produsă.
Aplicarea emulsionării cu ultrasunete în producția de maioneză nu numai că îmbunătățește stabilitatea și textura, dar, de asemenea, intensifică aromele, făcând produsul final mai atrăgător. Astfel, fie pentru producția artizanală sau pe scară largă, sonicare iese în evidență ca o tehnică puternică de omogenizare pentru producerea maionezei perfecte.
Sonicator UP200Ht pentru emulsionarea maionezei
Maioneza emulsionată prin sonicare – Rețeta
Găsiți mai jos rețeta maionezei realizate folosind sonicatorul UP200Ht așa cum se arată în videoclipul de mai sus.
Ingrediente:
- 2 gălbenușuri proaspete de ou
- 200 ml ulei neutru (de exemplu, ulei de șofrănel sau de floarea-soarelui)
- 2 linguri otet de vin alb
- 1 lingura mustar
- 1 vârf de zahăr
- 1 vârf de sare
Instrucțiuni pas cu pas pentru maioneza mixtă ultrasonically
Așezați gălbenușurile de ou cu oțet, muștar, sare și zahăr într-un recipient îngust de sticlă. Introduceți sonda cu ultrasunete în amestec (aproape de partea de jos a vasului, dar nu atinge partea de jos) și apoi porniți sonicatorul. Începeți sonicare la 100% amplitudine. Adăugați acum uleiul încet la amestec. Acesta funcționează cel mai bine, atunci când uleiul ajunge chiar în zona de cavitație sub suprafața sonotrode. Lăsați inițial sonda ultrasonică pe sol fără a vă mișca – După 5 secunde, trageți foarte încet sonicatorul ușor în sus. După 15-20 de secunde, reduceți amplitudinea la 70%. Mișcați sonda încet prin amestec până când se formează o maioneză solidă. Asigurați-vă că nu atingeți pereții vasului în timpul sonicare. Când amestecul este transformat într-o maioneză omogenă, depozitați în frigider până când este necesar.
Consumați într-o zi.
Sfaturi și depanare pentru a obține o maioneză stabilă, cremoasă folosind Sonicare
Maioneza este o emulsie ulei-în-apă. Pentru a obține o emulsie uniformă ulei-în-apă, vă ajută dacă mai întâi sonicate gălbenușurile de ou, oțet și muștar, astfel încât faza apoasă să fie bine amestecată. Utilizați toate ingredientele la temperatura camerei. În a doua etapă, adăugați încet uleiul (floarea-soarelui), lăsând uleiul să curgă pe sonotrode. Astfel, uleiul ajunge direct în zona de cavitație acustică, unde este emulsionat cel mai eficient în faza apoasă (adică gălbenușuri, oțet, muștar).
Combinația de gălbenuș de ou, albus de ou (opțional), oțet (sau suc de lămâie) și muștar formează faza de apă a emulsiei. Preamestecarea acestor ingrediente bine cu sonicator înainte de a adăuga uleiul facilitează prepararea ulterioară a unei emulsii cremoase, stabile, cunoscută sub numele de maioneză. Interacțiunea dintre interacțiunile hidrofile și hidrofobe, denaturarea proteinelor și chimia acido-bazică asigură că maioneza este netedă și delicioasă. Omogenizarea cu ultrasunete este o metodă simplă, extrem de eficientă pentru a crea o emulsie foarte fină a ingredientelor pe bază de ulei și apă, producând o textură foarte cremoasă și consistentă, asigurând o experiență gustativă excelentă de maioneză proaspătă.
Cum influențează ingredientele miscibilitatea și stabilitatea maionezei?
- Gălbenuș: Principalul agent de emulsionare din maioneză este lecitina, o fosfolipidă găsită abundent în gălbenușurile de ou. Lecitina are un hidrofil (atragerea apei) “cap” și un hidrofob (hidrofug) “coadă”. Când gălbenușul de ou este amestecat cu ulei și oțet, capetele hidrofile ale lecitinei se orientează spre faza de apă (oțet), în timp ce cozile hidrofobe se scufundă în faza uleioasă. Acest aranjament formează o barieră stabilă între ulei și oțet, împiedicându-le să se separe.
- Albuşul: În timp ce albușul de ou (albumina) nu joacă un rol la fel de important ca gălbenușul de ou, acesta poate contribui la stabilitatea maionezei datorită conținutului său de proteine. Proteinele din albușul de ou pot forma, de asemenea, un film în jurul picăturilor de ulei, sporind stabilitatea emulsiei. De aceea, multe rețete includ numai gălbenușul de ou.
- Oțet (sau suc de lămâie): Aciditatea oțetului (sau a sucului de lămâie) nu numai că adaugă aromă, ci influențează și stabilitatea maionezei. Mediul acid ajută la denaturarea proteinelor din gălbenușul de ou, sporind capacitatea lor de a interacționa atât cu faza uleioasă, cât și cu cea a apei. În plus, aciditatea poate modifica distribuția sarcinii pe suprafața picăturilor de ulei, promovând repulsia electrostatică și prevenind coalescența.
- Muștar: Muștarul acționează ca emulgator și stabilizator în maioneză. Acesta conține compuși precum mucilagiile și proteine care pot spori proprietățile emulsionante ale gălbenușului de ou. În plus, muștarul conține particule mici care pot prinde fizic picăturile de ulei, stabilizând în continuare emulsia.
Chimia emulsiei din spatele maionezei
Maioneza este un tip de emulsie ulei-în-apă. În această emulsie, uleiul este dispersat în apă cu ajutorul unui emulgator, de obicei gălbenuș de ou, muștar sau lecitină. Emulgatorul înconjoară și stabilizează picăturile mici de ulei, împiedicându-le să se coaguleze și să se separe de faza apei. Acest lucru are ca rezultat un amestec cremos, stabil, cu o textură netedă.
Conținutul de apă din rețetele tradiționale de maioneză este relativ scăzut în comparație cu conținutul de ulei. Cu toate acestea, prezența ingredientelor pe bază de apă, ar fi oțetul și gălbenușurile de ou, împreună cu acțiunea mecanică a amestecării, de exemplu omogenizarea cu ultrasunete, facilitează formarea unei emulsii stabile ulei-în-apă.
Gălbenușurile de ou conțin apă și lecitină, care acționează ca un emulgator, ajutând la stabilizarea amestecului prin formarea unei bariere protectoare în jurul picăturilor de ulei. În plus, oțetul oferă aciditate, ceea ce ajută în continuare la stabilizarea emulsiei.
În timp ce conținutul de ulei este mai mare decât conținutul de apă din maioneză, prezența acestor ingrediente pe bază de apă, împreună cu acțiunea de emulsionare, permite formarea unei emulsii stabile ulei-în-apă.
Industrial ultrasonicator UIP6000hdT pentru emulsionarea și pasteurizarea în linie a maionezei.
Sonicatoare de înaltă performanță pentru producția de maioneză
- eficiență ridicată
- tehnologie de ultimă generație
- fiabilitate & robustețe
- control reglabil și precis al procesului
- Lot & Inline
- pentru orice volum
- Software inteligent
- funcții inteligente (de exemplu, programabile, protocoale de date, telecomandă)
- ușor și sigur de operat
- întreținere redusă
- CIP (curățare pe loc)
Proiectare, fabricație și consultanță – Calitate Made in Germany
Hielscher ultrasonicators sunt bine-cunoscute pentru cele mai înalte standarde de calitate și design. Robustețea și funcționarea ușoară permit integrarea fără probleme a ultrasonicators noastre în instalații industriale. Condiții dure și medii solicitante sunt ușor de manipulat de ultrasonicators Hielscher.
Hielscher Ultrasonics este o companie certificată ISO și pune un accent deosebit pe ultrasonicators de înaltă performanță cu tehnologie de ultimă oră și ușurință în utilizare. Desigur, ultrasonicators Hielscher sunt conforme CE și îndeplinesc cerințele UL, CSA și RoHs.
Contactează-ne! / Întreabă-ne!
Sonicatoare pentru emulsionarea maionezei la orice scară:
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității aproximative de procesare a ultrasonicators noastre:
| Volumul lotului | Debitul | Dispozitive recomandate |
|---|---|---|
| 1 până la 500 ml | 10 până la 200 ml/min | UP100H |
| 10 până la 2000 ml | 20 până la 400 ml / min | UP200Ht,UP200St |
| 10 până la 4000 ml | 20 până la 800 ml / min | UP400St |
| 0.1 până la 20L | 00.2 până la 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 până la 100L | 2 până la 10L / min | UIP4000hdT |
| 15 până la 150L | 3 până la 15L / min | UIP6000hdT |
| n.a. | 10 până la 100L / min | UIP16000 |
| n.a. | mai mare | grup de UIP16000 |
Literatură / Referințe
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
Fapte care merită știute
Ce este maioneza?
Maioneza este un exemplu chintesențial de emulsie ulei-în-oțet, un tip de amestec în care picăturile de ulei sunt fin dispersate în oțet. Această minune culinară își datorează consistența stabilă și cremoasă prezenței unui emulgator - în special, gălbenușul de ou.
Gălbenușurile de ou sunt bogate în lecitină, o fosfolipidă care joacă un rol critic în procesul de emulsionare. Fiecare moleculă de lecitină are o structură unică, cu două capete distincte: un capăt polar (hidrofil) care este atras de apă și un capăt nepolar (hidrofob) care este atras de ulei. Compușii, ale căror grupuri de capete sunt hidrofile și solubile în apă și ale căror grupuri de coadă nepolare sunt hidrofobe și solubile în grăsimi, sunt descriși cu termenul științific “Amfifil”. Această afinitate dublă permite lecitinei să acționeze ca o punte între ulei și oțet, stabilizând amestecul.
La prepararea maionezei, moleculele de lecitină se poziționează la interfața dintre ulei și oțet. Capătul hidrofil interacționează cu oțetul, în timp ce capătul hidrofob se încorporează în ulei. Această orientare permite lecitinei să reducă tensiunea superficială dintre cele două lichide nemiscibile, împiedicându-le să se separe. Ca rezultat, picăturile de ulei sunt dispersate uniform și menținute în oțet, creând o emulsie netedă și coezivă.
Pe scurt, maioneza folosește proprietățile amfifile ale lecitinei și știința emulsionării, combinând ingrediente simple într-un condiment versatil și utilizat la nivel mondial.
Rolul lecitinei ca stabilizator în maioneză
Lecitina funcționează ca un emulgator cheie în maioneză, asigurându-se că uleiul și oțetul se amestecă într-un amestec stabil, coeziv. Eficacitatea lecitinei în acest proces poate fi atribuită structurii sale moleculare unice, care prezintă atât componente hidrofile (atragerea apei), cât și hidrofobe (atragerea uleiului).
Cum funcționează lecitina în maioneză:
- Structura moleculară: Lecitina este o fosfolipidă, ceea ce înseamnă că conține o grupare fosfat conectată la o coloană vertebrală de glicerol, împreună cu lanțuri de acizi grași. Această structură are ca rezultat două capete distincte: un cap polar (hidrofil) și cozi nepolare (hidrofobe).
- Interacțiunea cu ingredientele: Când se face maioneză, capul polar al moleculei de lecitină interacționează cu componenta pe bază de apă, care este oțet în acest caz. În același timp, cozile nepolare se scufundă în picăturile de ulei.
- Procesul de emulsionare: Pe măsură ce ingredientele sunt amestecate, moleculele de lecitină se aliniază la interfața dintre ulei și oțet. Capetele hidrofile rămân în oțet, iar cozile hidrofobe rămân în picăturile de ulei. Această aliniere reduce tensiunea superficială dintre ulei și oțet, împiedicând picăturile de ulei să se coaguleze și să se separe.
- Stabilizare: Prin stabilizarea picăturilor de ulei din oțet, lecitina creează o emulsie stabilă. Uleiul este dispersat efectiv ca picături mici în oțet, dând maionezei textura sa caracteristică cremoasă și omogenă.
- Produsul final: Rezultatul acestui proces este un amestec gros și stabil în care picăturile de ulei sunt distribuite uniform în baza de oțet, creând condimentul neted și coeziv cunoscut sub numele de maioneză.
Natura amfifilă a lecitinei, care descrie afinitatea dublă atât pentru ulei, cât și pentru apă, este crucială pentru procesul de emulsionare în maioneză. Prin poziționarea între ulei și oțet, lecitina stabilizează amestecul, asigurându-se că picăturile de ulei rămân distribuite uniform și prevenind separarea, ceea ce conferă în cele din urmă maionezei consistența și textura dorită.
Hielscher Ultrasonics produce omogenizatoare cu ultrasunete de înaltă performanță de la Laborator spre dimensiunea industrială.