Ultrasonics pentru restaurante Gourmet
Dispozitivele cu ultrasunete făcute de Hielscher sunt folosite de bucătari de restaurante de înaltă clasă pentru inovatoare, de gătit de înaltă calitate. Aceasta include extracția aromei, emusification sau modificarea texturii.Hielscher dispozitive cu ultrasunete sunt utilizate pentru aplicații multiple și dovedit pentru performanța lor, fiabilitate și eficiență. Datorită avantajelor lor excepționale, procesoare cu ultrasunete sunt aplicate pentru timp îndelungat în industria de prelucrare a produselor alimentare, de exemplu. la emulsifica lichide nemiscibile sau extract de materiale intra-celulare.
Un relativ nou domeniu de aplicare pentru procesoare cu ultrasunete este utilizarea în bucătăria gastronomică. Mai ales în bucătărie high-tech și bucătăria moleculară, există aplicații multiple pentru a pregăti masa remarcabile, care surprinde restaurant cu arome noi, intensive.
În martie 2010, Sang-Hoon Degeimbre – bucătar-șef și proprietar al celebrului restaurant L'Air du Temps în Noville sur Mehaigne (langa Namur, Belgia) – a prezentat ultrasunete ca o tehnica inovatoare de a pregăti mese extraordinare pe Starchefs.com (Vezi video de mai jos).
Degeimbre spune că folosește aparatul cu ultrasunete pentru extragerea componentelor preferate de legume, flori și plante aromatice. El nu vrea să gătească, dar el vrea să aibă partea cea mai parfumată a materialului vegetal. El folosește său procesor cu ultrasunete Hielscher UIP1000hd (1000W, 20kHz) pentru diverse aplicații: prin sonicare, este posibil să se extrage elementele cele mai aromatice și aromate din fiecare ingrediente. Acest lucru permite Degeimbre să ajungă la o prospețime de gust, care ar fi în mod normal, pierdut în timpul procesului de preparare. Mai mult decât atât, bucătarul-șef stea face experimente de succes cu extracția de creveți și carne de pui pentru stocuri. Cu carne de pui, el a obținut rezultate bune prin sonicarea numai carnea de pui fara oase pentru a obține o degustare supa de pui foarte pură. Pe StarChefs.com, Michelin bucătar stele Sang-Hoon Degeimbre vitrine exemplare pe o rețetă din bucătăria sale contemporane, modul de utilizare a UIP1000hd Hielscher în bucătărie. Pentru prepararea creației sale Cu ultrasunete creveți stoc, Bucătarul belgian-coreean Sonicatele toate ingredientele (creveți, apa, piure de tomate, morcov, sare) la 50% din amplitudinea timp de 10 minute.
Cu ultrasunete este de asemenea capabil să se emulsionează lichide care in mod normal ar separa fără emulgatori. Prin urmare, ultrasonication permite prepararea vinaigrette netede, gustoase și marinate maioneza cremos, fără utilizarea agenților de emulsionare. Performanța remarcabilă a ultrasunetelor pentru aroma de lichide este utilizat și în producția de oțet. Ultrasunete face posibilă producerea oțetului cu arome diferite multiple, cum ar fi zmeura, var, chili, cimbru.
Pentru a obține rezultate maxime în procesul de extracție aroma, Hielscher recomandă să macereze sau să se pisa materialul înainte de sonicare. In acest fel, materialul oferă o suprafață mai mare, astfel încât mai mult material intra-celular poate fi extras. Acest lucru îmbunătățește rezultatele extracției de aromă cu ultrasunete și conduce la un gust mai intens.
Aplicarea ultrasunetelor în bucătăria unui bucătar este foarte simplu. La scară mică lot – pentru până la 500 ml – poți să folosești Aparate de laborator cu ultrasunete, la fel ca UP400S. Pentru volume mai mari, Hielscher ofera dispozitive, cum ar fi Uip1000hd cu sonotrodes speciale.
Vorbește cu noi astăzi, Pentru a discuta despre cerințele dumneavoastră de prelucrare. Vom fi bucuroși să vă ajute și să recomande echipamentele cu ultrasunete cel mai potrivit pentru cerințele dumneavoastră.
Despre Sang-Hoon Degeimbre
Sang-Hoon Degeimbre a început cariera ca un măcelar și a devenit mult decât un somelier, astfel încât el a dezvoltat gustul său fin, care îi permite să creeze noi, extraordinare împerecheri de arome. Pasiunea pentru arome la determinat sa inceapa o cariera ca un bucatar. Deschiderea propriul restaurant L'Air du Temps în 1997 marchează un moment important în activitatea sa ca bucatar, care se angajează să bucătăria moleculară inovatoare. 2001 a fost recompensat cu o stea de Ghidul Michelin. O a doua stea urmat în 2008.
L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2
5310 Eghezee (liernu.Centrarea)
Belgia
Tel: + 32 8181 3048
Fax: + 32 8181 2876
www.airdutemps.be