Ultrasonics pentru restaurante gourmet

Dispozitivele cu ultrasunete realizate de Hielscher sunt folosite de bucătarii restaurantelor de înaltă clasă pentru gătit inovator și de înaltă calitate. Aceasta include extragerea aromei, emusificarea sau modificarea texturii. Hielscher dispozitive cu ultrasunete sunt utilizate pentru aplicații multiple și dovedit pentru performanța lor, fiabilitate și eficacitate. Datorită avantajelor lor excepționale, procesoarele cu ultrasunete sunt aplicate pentru mult timp în industria de prelucrare a alimentelor, de exemplu, pentru a emulsiona lichide nemiscibile sau pentru a extrage molecule intra-celulare și botanice din plante (de exemplu, compuși aromatici, lipide, și alte substanțe).

Aplicația pentru sonicatori în bucătăria gourmet este utilizată pentru extracție, infuzii de aromă, emulsionare, precum și frăgezirea și marinarea cărnii. În special în bucătăria high-tech și bucătăria moleculară, există aplicații multiple pentru a pregăti mese remarcabile, care surprind restaurantul cu arome noi, intensive.
În martie 2010, Sang-Hoon Degeimbre – bucătar și proprietar al celebrului restaurant L'air du temps din Liernu (lângă Eghezée, Belgia) – a prezentat ultrasunetele ca o tehnică inovatoare de preparare a meselor extraordinare pe Starchefs.com.

Degeimbre spune că folosește mașina cu ultrasunete pentru extragerea componentelor preferate ale legumelor, florilor și ierburilor. Nu vrea să gătească, dar vrea să aibă cea mai parfumată parte a materialului vegetal. El folosește sonicatorul său Hielscher UIP1000hdT pentru diverse aplicații: Prin sonicare, este posibil să se extragă cele mai aromate și aromate elemente din fiecare ingredient. Acest lucru permite Degeimbre să atingă o prospețime a gustului care în mod normal s-ar pierde în timpul procesului de gătit. În plus, bucătarul star face experimente de succes cu extracția creveților și a puiului pentru stocuri. Cu puiul, a obținut rezultate bune prin sonicarea doar a cărnii de pui fără oase pentru a obține un sup de pui cu gust foarte pur. Pe StarChefs.com, bucătarul cu stele Michelin Sang-Hoon Degeimbre prezintă exemplar o rețetă a bucătăriei sale contemporane, cum să folosești Hielscher UIP1000hd în bucătărie. Pentru pregătirea creației sale Stoc de creveți cu ultrasunete, bucătarul belgiano-coreean sonicează toate ingredientele (creveți, apă, piure de roșii, morcov, sare) la 50% amplitudine timp de 10 minute.

Ultrasunetele sunt, de asemenea, capabile să emulsioneze lichide care în mod normal s-ar separa fără emulgatori. Prin urmare, ultrasonicarea permite prepararea de vinaigretă netedă, marinate gustoase și maioneză cremoasă, fără utilizarea agenților emulsionanți. Performanța remarcabilă a ultrasunetelor pentru aromatizarea lichidelor este utilizată și în producția de sosuri, piureuri, gemuri, condimente, băuturi sau oțet. De exemplu, ultrasunetele facilitează infuzia de oțet cu mai multe arome diferite, cum ar fi zmeură, lime, chili, cimbru.
Pentru a obține rezultate maxime în extracția aromei, Hielscher recomandă macerarea sau măcinarea materialului înainte de sonicare. În acest fel, materialul oferă o suprafață mai mare, astfel încât să poată fi extras mai mult material intracelular. Acest lucru îmbunătățește rezultatele extracției aromei cu ultrasunete și duce la un gust mai intens.

Aplicarea ultrasunetelor în bucătăria bucătarului este foarte simplă. La scară mică – pentru până la 2-4 litri – Puteți utiliza Dispozitive de laborator cu ultrasunete, cum ar fi UP200Ht (vezi imaginea din stânga) sau UP400St. Pentru volume mai mari, Hielscher oferă dispozitive, cum ar fi UIP1000hdT cu sonotrodes speciale optimizate pentru aplicații culinare.

Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității aproximative de procesare a ultrasonicators noastre: