Ultrasunete pentru restaurantele gourmet

Dispozitivele cu ultrasunete produse de Hielscher sunt utilizate de bucătarii restaurantelor de top pentru o gătire inovatoare, de înaltă calitate. Aceasta include extracția aromelor, emulsionarea sau modificarea texturii. Dispozitivele cu ultrasunete Hielscher sunt utilizate pentru aplicații multiple și și-au dovedit performanța, fiabilitatea și eficacitatea. Datorită avantajelor lor excepționale, procesoarele cu ultrasunete sunt aplicate de mult timp în industria de procesare a alimentelor, de ex. pentru emulsionarea lichidelor nemiscibile sau pentru extragerea moleculelor intracelulare și a compușilor botanici din plante (de ex. compuși aromatici, lipide și alte substanțe).

Aplicarea sonicatoarelor în bucătăria gourmet servește pentru extracție, infuzii de arome, emulsionare, precum și pentru frăgezirea și marinarea cărnii. Mai ales în bucătăria high-tech și în bucătăria moleculară, există aplicații multiple pentru prepararea unor feluri de mâncare remarcabile, care surprind mesenii cu arome noi și intense.
În March 2010, Sang-Hoon Degeimbre – bucătar-șef și proprietar al faimosului restaurant Restaurant L’air du temps din Liernu (lângă Eghezée, Belgia) – a prezentat ultrasunetele pe Starchefs.com ca tehnică inovatoare de preparare a unor feluri de mâncare extraordinare.

Degeimbre spune că folosește aparatul cu ultrasunete pentru extragerea componentelor preferate din legume, flori și ierburi aromatice. El nu vrea să gătească, ci vrea să obțină partea cea mai parfumată a materialului vegetal. Își folosește sonicatorul Hielscher UIP1000hdT pentru diverse aplicații: prin sonicare, este posibilă extragerea celor mai aromate și mai savuroase elemente ale fiecărui ingredient. Acest lucru îi permite lui Degeimbre să obțină o prospețime a gustului care, în mod normal, s-ar pierde în timpul procesului de gătire. În plus, bucătarul-vedetă efectuează experimente reușite de extracție din creveți și pui pentru fonduri culinare. În cazul puiului, a obținut rezultate bune supunând sonicării doar carnea de pui fără oase, pentru a obține un fond de pui cu un gust foarte pur. Pe StarChefs.com, bucătarul-șef cu stea Michelin Sang-Hoon Degeimbre prezintă exemplar, pe o rețetă din bucătăria sa contemporană, cum se utilizează Hielscher UIP1000hd în bucătărie. Pentru prepararea creației sale Fond de creveți cu ultrasunete, bucătarul belgiano-coreean supune sonicării toate ingredientele (creveți, apă, piure de roșii, morcov, sare) la 50% amplitudine timp de 10 minute.

Ultrasunetele sunt, de asemenea, capabile să emulsioneze lichide care, în mod normal, s-ar separa fără emulgatori. Prin urmare, ultrasonicarea permite prepararea unui sos vinaigrette fin, a unor marinade gustoase și a unei maioneze cremoase, fără utilizarea agenților de emulsionare. Performanța remarcabilă a ultrasunetelor pentru aromatizarea lichidelor este utilizată și în producția de sosuri, piureuri, gemuri, condimente, băuturi sau oțet. De exemplu, ultrasunetele facilitează infuzarea oțeturilor cu numeroase arome diferite, precum zmeură, lime, chili, cimbru.
Pentru a obține rezultate maxime în extracția aromelor, Hielscher recomandă macerarea sau măcinarea materialului înainte de sonicare. În acest mod, materialul oferă o suprafață mai mare, astfel încât poate fi extras mai mult material intracelular. Acest lucru îmbunătățește rezultatele extracției ultrasonice a aromelor și conduce la un gust mai intens.

Aplicarea ultrasunetelor în bucătăria de chef este foarte simplă. La scară mică, în loturi – pentru până la 2–4 litri – puteți utiliza dispozitive de laborator cu ultrasunete, precum UP200Ht (vedeți imaginea din stânga) sau UP400St. Pentru volume mai mari, Hielscher oferă dispozitive precum UIP1000hdT cu sonotrode speciale optimizate pentru aplicații culinare.

Tabelul de mai jos vă oferă o indicație privind capacitatea aproximativă de procesare a ultrasonicatoarelor noastre:

 

În acest videoclip, Simon de la GuerillaChefs.de demonstrează utilizarea sonicatorului portabil Hielscher UP200Ht pentru aromatizarea rapidă a apei cu ciuperci proaspete – o tehnică inovatoare utilizată în arta culinară și gastronomia moleculară. Sonicarea intensifică extracția aromelor și transferă compușii aromatici delicați în faza apoasă în câteva secunde, permițând procesarea fără încălzire și fără aditivi pentru obținerea unor supe rafinate, infuzii sau baze aromatice. Ideală pentru bucătarii și inovatorii din domeniul alimentar care urmăresc precizie și intensitate în dezvoltarea aromelor naturale.