Ultrasonics pentru restaurante Gourmet

Dispozitivele cu ultrasunete realizate de Hielscher sunt folosite de bucătarii de înaltă clasă pentru gătit inovatoare, de înaltă calitate. Aceasta include extracția aromei, emusificarea sau modificarea texturii. Hielscher dispozitive cu ultrasunete sunt utilizate pentru aplicații multiple și dovedite pentru performanța, fiabilitatea și eficacitatea lor. Datorită avantajelor lor excepționale, procesoare cu ultrasunete sunt aplicate pentru mult timp în industria de prelucrare a produselor alimentare, de exemplu. la emulsifica lichide nemiscibile sau extract de materiale intra-celulare (de exemplu, compuși aroma, lipide, și alte substanțe).

Un relativ nou domeniu de aplicare pentru procesoare cu ultrasunete este utilizarea în bucătăria gastronomică. Mai ales în bucătărie high-tech și bucătăria moleculară, există aplicații multiple pentru a pregăti masa remarcabile, care surprinde restaurant cu arome noi, intensive.
În martie 2010, Sang-Hoon Degeimbre – bucătar-șef și proprietar al celebrului restaurant L'Air du Temps în Noville sur Mehaigne (langa Namur, Belgia) – a prezentat ultrasunete ca o tehnica inovatoare de a pregăti mese extraordinare pe Starchefs.com.

Degeimbre spune că folosește aparatul cu ultrasunete pentru extragerea componentelor preferate de legume, flori și plante aromatice. El nu vrea să gătească, dar el vrea să aibă partea cea mai parfumată a materialului vegetal. El folosește său procesor cu ultrasunete Hielscher UIP1000hd (1000W, 20kHz) pentru diverse aplicații: prin sonicare, este posibil să se extrage elementele cele mai aromatice și aromate din fiecare ingrediente. Acest lucru permite Degeimbre să ajungă la o prospețime de gust, care ar fi în mod normal, pierdut în timpul procesului de preparare. Mai mult decât atât, bucătarul-șef stea face experimente de succes cu extracția de creveți și carne de pui pentru stocuri. Cu carne de pui, el a obținut rezultate bune prin sonicarea numai carnea de pui fara oase pentru a obține o degustare supa de pui foarte pură. Pe StarChefs.com, Michelin bucătar stele Sang-Hoon Degeimbre vitrine exemplare pe o rețetă din bucătăria sale contemporane, modul de utilizare a UIP1000hd Hielscher în bucătărie. Pentru prepararea creației sale Cu ultrasunete creveți stoc, Bucătarul belgian-coreean Sonicatele toate ingredientele (creveți, apa, piure de tomate, morcov, sare) la 50% din amplitudinea timp de 10 minute.

Cu ultrasunete este de asemenea capabil să se emulsionează lichide care in mod normal ar separa fără emulgatori. Prin urmare, ultrasonication permite prepararea vinaigrette netede, gustoase și marinate maioneza cremos, fără utilizarea agenților de emulsionare. Performanța remarcabilă a ultrasunetelor pentru aroma de lichide este utilizat și în producția de oțet. Ultrasunete face posibilă producerea oțetului cu arome diferite multiple, cum ar fi zmeura, var, chili, cimbru.
Pentru a obține rezultate maxime în procesul de extracție aroma, Hielscher recomandă să macereze sau să se pisa materialul înainte de sonicare. In acest fel, materialul oferă o suprafață mai mare, astfel încât mai mult material intra-celular poate fi extras. Acest lucru îmbunătățește rezultatele extracției de aromă cu ultrasunete și conduce la un gust mai intens.

Aplicarea de ultrasunete în bucătăria bucătar-șef este foarte simplu. La scară mică a loturilor – pentru până la 2-4 litri – poți să folosești Aparate de laborator cu ultrasunete, la fel ca UP200Ht (vezi imaginea din stânga) sau UP400St. Pentru volume mai mari, Hielscher ofera dispozitive, cum ar fi UIP1000hdT cu sonotrodes speciale optimizate pentru aplicații culinare.

Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității de procesare aproximativă a ultrasonicators noastre: