Frăgezirea cu ultrasunete a cărnii

• Frăgezirea cu ultrasunete a cărnii este o metodă mecanică rapidă și simplă.
• Frăgezirea cu ultrasunete este utilizată cu succes în bucătării și în liniile de procesare industriale.
• Hielscher Ultrasonics oferă două opțiuni:
  • sonicatoare compacte pentru frăgezirea simplă și comodă în restaurante.
  • sisteme ultrasonice de mare putere pentru integrarea în liniile de procesare industriale.

Frăgezirea cu ultrasunete

Frăgezimea este cea mai importantă caracteristică de calitate a cărnii. Frăgezimea cărnii este influențată de compoziție, de aranjamentul structural și de compoziția mușchiului scheletic. Baterea tradițională a cărnii este folosită pentru a face carnea de calitate inferioară mai gustoasă. Frăgezirea poate fi realizată mecanic (de ex. prin batere, perforare), termic (prin gătire, frigere la grătar, înăbușire) sau enzimatic. Ultrasunetele de mare putere reprezintă o metodă mecanică nouă de frăgezire a cărnii, precum carnea de vită, de miel, de porc sau de pasăre. Tratamentul cu ultrasunete are ca rezultat o textură îmbunătățită a cărnii la consum, deoarece cavitația ultrasonică rupe țesutul conjunctiv perimisial și face structura fragedă și moale.

Protocol: frăgezirea cu ultrasunete a cărnii de vițel

Dispozitivul cu ultrasunete UP200Ht este un instrument puternic de 200W pentru frăgezirea cărnii. Pentru rezultate optime, Hielscher oferă sonotrode cu o suprafață mare. Sonotroda este deplasată peste carne cu o presiune ușoară.
Carne: carne de vițel crudă
Ultrasonicator: UP200Ht
Amplitudine: 12µm

Analiza comparativă a calității cărnii a fost măsurată cu un dispozitiv de forfecare Warner-Bratzler (WBS).
Sub sonicare cu o intensitate de 12W/cm² timp de aprox. 60sec, duritatea și textura cărnii sunt comparabile cu cele ale cărnii maturate timp de trei până la cinci zile.
Acest protocol de bază poate fi adaptat cu ușurință altor tipuri și bucăți de carne.

Cavitația ultrasonică

Frăgezirea cărnii asistată de ultrasunete se bazează pe principiile cavitației. Prin cavitația ultrasonică, (1) celulele musculare sunt rupte și miofibrilele sunt separate și (2) enzimele prezente în mod natural sunt stimulate.
Efectele de frăgezire ultrasonică sunt cauzate de colapsul bulelor de cavitație. Aceste bule care colapsează generează local temperaturi foarte ridicate și unde de șoc de presiune, precum și microcurenți (micro-streaming), care apar cu forțe de forfecare ridicate. Aceste efecte pot accelera transportul substanțelor către și de la enzime și pot intensifica transferul de masă în enzime, crescând astfel eficiența catalitică a enzimelor.
Cavitația ultrasonică creează forțe de forfecare intense. Aceasta înseamnă că frăgezirea ultrasonică și modificarea fizico-chimică a structurii cărnii se obțin exclusiv datorită efectelor mecanice.

Efectele ultrasunetelor asupra colagenului

Sonicarea este o metodă mecanică de frăgezire a cărnii prin descompunerea colagenului din carne. Colagenul este o proteină prezentă din abundență în mușchi și conferă cărnii textura sa. Cu cât conținutul de colagen este mai ridicat, cu atât carnea este mai rigidă. Pentru a obține o friptură fragedă și gustoasă, este adesea necesară frăgezirea cărnii. Prin sonicarea cărnii, miofibrilele sunt separate, iar colagenul este solubilizat: sonicarea reduce temperatura de denaturare a colagenului din țesutul muscular al cărnii, deoarece undele ultrasonice modifică conformația proteinelor musculare și provoacă fragmentarea macromoleculelor de colagen.

Creșterea valorii pH-ului în carne prin ultrasunete

Tratamentul prin cavitație ultrasonică poate crește semnificativ valoarea pH-ului cărnii. Carnea cu o valoare a pH-ului mai ridicată prezintă o capacitate de reținere a umidității semnificativ mai mare. Carnea cu o capacitate mai mare de reținere a umidității pierde semnificativ mai puțină greutate în timpul gătirii, frigerii la grătar sau uscării.
Context: după sacrificare, valoarea pH-ului cărnii scade, deoarece glicogenul este transformat în acid lactic. Valoarea pH-ului este un factor important pentru calitatea produselor finale din carne. Dacă valoarea pH-ului scade prea mult, proteinele se denaturează.
Valoarea pH-ului cărnii crește semnificativ după tratamentul cu ultrasunete. Această creștere a valorii pH-ului este cauzată de eliberarea ionilor din interiorul celulei în citoplasmă și de o modificare a structurii proteinelor.

Capacitate îmbunătățită de reținere a marinadei

Pe lângă efectele de frăgezire, sonicarea favorizează marinarea cărnii. Prin dezintegrarea ultrasonică a țesutului muscular, structurile celulare se deschid, astfel încât marinadele și condimentele pot pătrunde în profunzime. Carnea marinată cu ultrasunete poate reține mai multă marinadă și suc, ceea ce duce la arome mai intense și la o calitate generală îmbunătățită la consum.

Dispozitiv cu ultrasunete ținut în mână

Pentru utilizarea ultrasunetelor în bucătăriile gastronomice, Hielscher recomandă în special ultrasonicatorul puternic și robust de 200W UP200Ht. Echipat cu o sonotrodă specială pentru frăgezirea cărnii, ultrasonicatorul ținut în mână UP200Ht este un dispozitiv compact și foarte ușor de utilizat pentru aplicații culinare.
Faceți clic aici pentru a afla mai multe despre alte aplicații ale ultrasunetelor în bucătărie!

Sisteme industriale cu ultrasunete

Pentru procesarea comercială a cărnii, Hielscher oferă sisteme industriale, care pot fi integrate cu ușurință în liniile de procesare existente.
Contactați-ne chiar astăzi cu detaliile aplicației dumneavoastră de frăgezire a cărnii! Vă vom recomanda cu plăcere o soluție ultrasonică adecvată.