Frăgezirea cărnii cu ultrasunete
- Frăgezirea cu ultrasunete a cărnii este o metodă mecanică rapidă și ușoară.
- Frăgezirea cu ultrasunete este utilizată cu succes în bucătării și linii industriale de procesare.
- Hielscher Ultrasonics oferă două opțiuni:
- sonicatoare compacte pentru frăgezirea ușoară și convenabilă în restaurante.
- Sisteme cu ultrasunete de mare putere pentru integrarea în liniile de prelucrare industrială.
Sensibilitate cu ultrasunete
Sensibilitatea este cea mai importantă caracteristică de calitate a cărnii. Sensibilitatea cărnii este afectată de compoziția, aranjamentul structural și compoziția mușchiului scheletic. Baterea tradițională a cărnii este folosită pentru a face carnea de calitate mai puțin gustoasă. Frăgezirea poate fi realizată mecanic (de exemplu, lovire, perforare), termic (prin gătire, grătar, braising) sau enzimatic. Ultrasunetele de mare putere sunt o metodă mecanică nouă pentru frăgezirea cărnii, cum ar fi carnea de vită, miel, porc, păsări de curte. Tratamentul cu ultrasunete are ca rezultat îmbunătățirea texturii alimentare a cărnii, deoarece cavitația cu ultrasunete rupe țesutul conjunctiv perimysal și face structura delicată și moale.
- tandrețe
- suculență
- capacitatea de reținere a apei
- extracția proteinelor miofibrilare
- Caracteristici senzoriale
- dezinfectare microbiană
Protocol: Frăgezirea cu ultrasunete a cărnii de vită
Dispozitivul cu ultrasunete UP200Ht este un instrument puternic de 200W pentru frăgezirea cărnii. Pentru rezultate optime, Hielscher oferă sonotrodes cu o suprafață mare. Sonotrode este mutat cu o ușoară presiune asupra cărnii.
Carne: carne de vită nefiartă
Ultrasonicator: UP200Ht
Amplitudine: 12μm
Analiza comparativă a calității cărnii a fost măsurată cu un dispozitiv de forfecare Warner-Bratzler (WBS).
Sub sonicare cu o intensitate 12W / cm2 Timp de aproximativ 60 de secunde, duritatea și textura cărnii sunt comparabile cu cele ale cărnii învechite timp de trei până la cinci zile.
Acest protocol de bază poate fi adaptat cu ușurință la alte tipuri de carne și bucăți.
buzzer de carne
Cavitație cu ultrasunete
Frăgezirea cărnii asistată ultrasonically se bazează pe principiile Cavitaţie. Prin cavitație cu ultrasunete, (1) celulele musculare sunt rupte și miofibrilele sunt separate și (2) enzimele prezente în mod natural sunt stimulate.
Efectele de frăgezire cu ultrasunete sunt cauzate de prăbușirea bulelor de cavitație. Aceste bule care se prăbușesc generează local temperaturi foarte ridicate și unde de șoc de presiune, precum și micro-streaming, care are loc cu forțe mari de forfecare. Aceste efecte pot accelera transportul substanțelor către și de la enzime și pot spori transferul de masă în enzime, crescând astfel enzimele’ eficiența catalitică.
Cavitația cu ultrasunete creează forțe intense de forfecare. Aceasta înseamnă că frăgezirea cu ultrasunete și schimbarea fizico-chimică a structurii cărnii se obțin numai datorită efectelor mecanice.
Efecte ultrasonice asupra colagenului
Sonicare este o metodă mecanică de frăgezire a cărnii prin descompunerea colagenului din carne. Colagenul este o proteină care se găsește abundent în mușchi și conferă cărnii textura sa. Cu cât conținutul de colagen este mai mare, cu atât carnea este mai rigidă. Pentru a obține o friptură fragedă și gustoasă, este adesea necesară frăgezirea cărnii. Prin sonicarea cărnii, miofibrilele sunt separate și colagenul este solubilizat: Sonicare reduce temperatura de denaturare a colagenului în țesutul muscular al cărnii, deoarece undele ultrasonice schimbă conformația proteinelor musculare și provoacă fragmentarea macromoleculelor de colagen.
Valoarea pH-ului crescut ultrasonically în carne
Tratamentul cu cavitație cu ultrasunete poate crește semnificativ valoarea pH-ului cărnii. Carnea cu o valoare mai mare a pH-ului prezintă o capacitate semnificativ mai mare de reținere a umidității. Carnea cu o capacitate mai mare de reținere a umidității pierde semnificativ mai puțină greutate în timpul gătitului, grătarului sau uscării.
Context: După sacrificare, valoarea pH-ului cărnii scade, deoarece glicogenul este transformat în acid lactic. Valoarea pH-ului este un factor important pentru calitatea produselor finale din carne. Dacă valoarea pH-ului scade prea puțin, proteinele se denaturează.
Valoarea pH-ului cărnii crește semnificativ după tratamentul cu ultrasunete. Această creștere a valorii pH-ului este cauzată de eliberarea ionilor din interiorul celulei în citoplasmă și de o schimbare a structurii proteinelor.
MeatBuzzer cu carne de vită sonicată
Capacitate îmbunătățită de reținere a marinatelor
Pe lângă efectele sale de frăgezire, sonicare promovează marinarea cărnii. Prin întreruperea cu ultrasunete a țesutului muscular, structurile celulare se deschid, astfel încât marinatele și condimentele să poată pătrunde adânc. Carnea marinată cu ultrasunete poate deține mai multă marinadă și suc, rezultând arome mai intense și o calitate generală îmbunătățită a alimentației.
Dispozitiv ultrasonic portabil
Pentru utilizarea ultrasunetelor în bucătăriile gastronomice, Hielscher recomandă în special ultrasonicator puternic și robust de 200W UP200Ht. Echipat cu un sonotrode special pentru frăgezirea cărnii, handheld UP200Ht este un dispozitiv compact și foarte ușor de utilizat pentru aplicații culinare.
Faceți clic aici pentru a afla mai multe despre aplicațiile ulterioare ale ultrasunetelor în bucătărie!
Sisteme industriale cu ultrasunete
Pentru prelucrarea comercială a cărnii Hielscher oferă Sisteme industriale, care poate fi ușor integrat în liniile de procesare existente.
Contactați-ne astăzi cu detaliile cererii dvs. de frăgezire a cărnii! Vom fi bucuroși să vă recomandăm o soluție cu ultrasunete adecvată.
Contactează-ne! / Întreabă-ne!
- Exact controlabil
- reglabil la efectele dorite
- fără aditivi artificiali
- Metodă mecanică sigură
- ușor de utilizat
Literatură / Referințe
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fapte care merită știute
Cu ultrasunete saramură / întărire
Ultrasonics de mare putere promovează saramura de carne, de asemenea. Undele cu ultrasunete accelerează pătrunderea saramurii în carne. Astfel, conținutul de NaCl, conținutul de apă și capacitatea de legare a apei sunt crescute. Deși coeziunea și coeziunea, precum și gumminess sunt reduse, de asemenea – rezultând o calitate semnificativ îmbunătățită a produsului final din carne. Saramura cu ultrasunete reduce timpul de procesare, îmbunătățind în același timp calitatea produsului.
Colagen
Colagenul este un constituent important al cărnii. Face 1 – 2% din țesutul muscular. În mușchii puternici, tendinoși, aproximativ 6% din greutate provine din colagen. Colagenul este o componentă importantă de construire a structurii. Este principala componentă structurală a țesutului conjunctiv și este responsabilă pentru capacitatea sa de întindere sau întindere. Colagenul cuprinde aproximativ 40 de tipuri diferite de proteine, dar există patru tipuri care sunt cele mai frecvente (colagen tip I, II. III, IV).
Când colagenul este hidrolizat ireversibil, se obține gelatină. Gelatina este utilizată pe scară largă ca agent de gelifiere în multe industrii (de exemplu, alimente, farmaceutice, nutraceutice, cosmetice, fotografie etc.).
Frăgezire enzimatică
Papaina și bromelaina sunt cele mai frecvent utilizate enzime pentru frăgezirea cărnii. Papaina este derivată din fructul de papaya, în timp ce bromelaina se găsește în planta de ananas. Actinidina, conținută în kiwi, și ficina, o enzimă din latexul smochinului, sunt cunoscute și pentru efectele sale de frăgezire, deși utilizarea lor nu este larg răspândită în industrie.
calitatea cărnii
Calitatea cărnii este determinată în principal de frăgezimea, culoarea și marmorarea cărnii (cantitatea de grăsime intramusculară). Calitatea cărnii este puternic influențată de structura musculară (inclusiv structura intrinsecă, cum ar fi lungimea sarcomerului, diametrul miofilamentului și tipurile de fibre), precum și de compoziția sa (umiditate, grăsime, proteine, cenușă și conținut de colagen).
Carnea poate fi clasificată în general ca roșie sau albă, în funcție de concentrația de mioglobină din fibrele musculare. Mioglobina este o proteină care leagă fierul și oxigenul și este legată de hemoglobină (proteina care leagă fierul și oxigenul din sânge). Când mioglobina este expusă la oxigen, se dezvoltă oximioglobina roșiatică, făcând carnea bogată în mioglobină să pară roșie. Roșeața cărnii depinde de specie, vârsta animalului și tipul de fibre: carnea roșie conține fibre musculare mai înguste care tind să funcționeze pe perioade lungi de timp fără odihnă, în timp ce carnea albă conține fibre mai largi care tind să funcționeze în explozii rapide scurte.
Carnea de vacă (bovine, carne de vită, tauri, bovine), oaie, miel și capră este clasificată ca roșie, în timp ce carnea de porc (porc), păsările de curte (pui, curcan) și peștele sunt considerate carne albă.
Carnea poate fi clasificată în continuare în funcție de tranșă și preparare, de exemplu, carne maturată (maturată uscat), slănină, grătar, friptură, burger, mezeluri, cotlet, corned, conservată, cotlet, uscată, file/supremă, prăjită, la grătar, șuncă, kebab, ficat, carne de prânz, marinată, chifteluță, fleică, organe comestibile/intestine, murată, poșată, prăjită, arsă, tratată cu sare, salumi, cârnați, afumați, friptură (mușchiuleț, mușchiuleț, fâșie NY, coaste, filet mignon, piept), înăbușită, tandoor, tartar, vițel etc.