Hielscher ultrasunete tehnologie

Cu ultrasunete Carne Tenderization

  • tenderizing cu ultrasunete de carne este o metodă mecanică rapidă și ușoară.
  • Cu ultrasunete tenderization este utilizat cu succes în bucătării și linii de prelucrare industriale.
  • Hielscher Ultrasonics oferă două opțiuni:
    • sonicators compact pentru tenderization ușor și convenabil în restaurante.
    • sisteme cu ultrasunete de mare putere pentru integrarea în linii industriale.

 

cu ultrasunete Tenderization

Tandrete este cea mai importantă caracteristică de calitate a cărnii. sensibilitate de carne este afectată de compoziție, aranjament structural și compoziția mușchiului scheletic. Bătăile tradițională de carne este folosit pentru a face carne de mai puțin de calitate mai plăcută la gust. Tenderization poate fi realizat în mod mecanic (de exemplu pounding, perforare), termic (prin fierbere, frigere braising) sau enzimatic. putere cu ultrasunete de înaltă este o metodă mecanică nouă a tenderize de carne, cum ar fi carnea de vită, miel, porc, păsări de curte. Rezultatele tratamentului cu ultrasunete in imbunatatit consumul de textura de carne, deoarece cavitatie cu ultrasunete rupe țesutul conjunctiv perimysal și face oferta structura și moale.

Chifte – Cu ultrasunete Tenderizing Carne

sonicare îmbunătățește

  • sensibilitate
  • suculență
  • Capacitatea de reținere a apei
  • extracția proteinelor miofibrilară
  • caracteristicile senzoriale
  • dezinfectare microbiană

Protocol: ultrasunete Tenderization de vitel

Ultrasonicator UP200Ht cu MeatBuzzerDispozitivul cu ultrasunete Uf200 ः t este un instrument puternic de 200W pentru tenderization de carne. Pentru rezultate optime, Hielscher ofera sonotrodes cu o suprafață mare. Sonotrodului este deplasat cu o ușoară presiune peste carne.
Carne: mânzat nefierte
Ultrasonicator: Uf200 ः t
Amplitudine: 12 pm

Analiza comparativă a calității cărnii a fost măsurată cu un dispozitiv de Warner-Bratzler forfecare (WBS).
Sub sonicare cu o intensitate 12W / cm2 pentru aprox. 60sec duritatea și textura cărnii este comparabilă cu cea a cărnii în vârstă de trei până la cinci zile.
Acest protocol de bază poate fi adaptat cu ușurință la alte tipuri de carne și tăieturi.

MeatBuzzer Hielscher lui tenderizes carne în câteva secunde.

Chifte

Cerere de informatie





cavitatie cu ultrasunete

Tenderization de carne ultrasonically asistată se bazează pe principiile cavitație. Prin cavitatie cu ultrasunete, (1) celulele musculare sunt rupte și myofibrils sunt separate și (2), în mod natural enzimele prezente sunt stimulate.
Efectele tenderizing cu ultrasunete sunt cauzate de prăbușirea bule de cavitație. Aceste bule dezintegreze generează temperaturi foarte ridicate la nivel local și unde de șoc de presiune precum și micro-streaming, care are loc cu forțe mari de forfecare. Aceste efecte pot accelera transportul substanțelor la și de enzime, și îmbunătățirea transferului de masă în enzime, crescând astfel enzime’ eficiența catalitică.
cavitatie cu ultrasunete creează forțe de forfecare intense. Aceasta înseamnă, tenderizing cu ultrasunete și schimbarea fizico-chimică a structurii cărnii se obține datorită numai efecte mecanice.

Efecte cu ultrasunete de colagen

Sonicare este o metodă mecanică la tenderize carne prin descompunerea colagenului din carne. Colagenul este o proteină abundent găsit în mușchi și dă carne textura. Cu cât conținutul de colagen, acerba carne. Pentru a obține o ofertă, friptură gustoasă, este adesea necesar să tenderize carnea. Prin sonicarea carne, myofibrils sunt separate și colagen este solubilizată: sonicare reduce temperatura de denaturare a colagenului în țesutul muscular al cărnii, deoarece undele ultrasonice schimba conformația proteinelor musculare și determină fragmentarea macromoleculelor de colagen.

Ultrasunetelor Creșterea valorii pH-ului în carne

Tratamentul cu ultrasunete cavitație poate crește valoarea pH-ului cărnii semnificativ. Carnea cu o valoare mai mare pH-ului prezintă o capacitate semnificativ mai mare de umiditate de retentie. Carnea cu o capacitate mai mare de umiditate de retentie pierde semnificativ mai mică în greutate în timpul preparării, frigere sau uscare.
Context: După sacrificare, valoarea pH-ului cărnii scade deoarece glicogenul este transformat în acid lactic. Valoarea pH-ului este un factor important pentru calitatea produselor finite din carne. În cazul în care valoarea pH-ului scade la prea mică, proteinele se denaturată.
Valoarea pH-ului cărnii crește semnificativ după tratamentul cu ultrasunete. Această răzvrăti a valorii pH-ului este cauzată de eliberarea ionilor din interiorul celulei în citoplasmă și o schimbare în structura proteinei.

MeatBuzzer Hielscher este ideal pentru tenderize de carne cu valuri de ultrasunete.

MeatBuzzer cu vițel sonicată

Sosul îmbunătățită capacitatea de menținere a

Pe lângă efectele sale tenderizing, sonicare promovează marinarea cărnii. Prin perturbarea cu ultrasunete a țesutului muscular, structurile celulare se deschise, astfel încât marinate și condimente pot pătrunde adânc. carne marinata cu ultrasunete poate deține mai marinată și suc rezultat în arome mai intense și calitatea de ansamblu a manca imbunatatit.

Dispozitiv cu ultrasunete portabile

UP200Ht - un dispozitiv cu ultrasunete portabil puternic.Pentru utilizarea ultrasunetelor în bucătării gastronomice, Hielscher recomandă, în special, puternic și robust 200W ultrasonicator Uf200 ः t. Echipat cu un sonotrod special pentru tenderization carne, portabile Uf200 ः t este un dispozitiv compact și foarte ușor de utilizat pentru aplicații culinaric.
Click aici pentru a afla mai multe despre noi cereri de ultrasunete în bucătărie!

Sisteme industriale cu ultrasunete

Pentru carne comercială oferte de prelucrare Hielscher sisteme industriale, Care pot fi integrate cu ușurință în linii de prelucrare existente.
Contactati-ne azi cu datele tale de cererea dumneavoastră tenderizing carne! Vom fi bucuroși să vă recomande o soluție adecvată cu ultrasunete.

Contacteaza-ne! / Intreaba-ne!

Va rugam sa folositi formularul de mai jos, în cazul în care doriți să solicite informații suplimentare cu privire la omogenizare cu ultrasunete. Vom fi bucuroși să vă oferim un sistem de ultrasunete îndeplinesc cerințele dumneavoastră.









Vă rugăm să rețineți Politica de confidentialitate.


ultrasonicators Hielscher lui:

  • exact controlabil
  • reglabil pentru efectele dorite
  • fără aditivi artificiali
  • sigură metodă, mecanică
  • ușor de folosit

Literatura / Referințe

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrasunete în procesarea cărnii. MINTRAC, martie 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Avea reprezentanțe, Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Efectul ultrasunetelor de mare putere și de îmbătrânire pe proprietățile fizice ale mușchilor semitendinosului și Longissimus bovină. Carne Stiinta 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Sonic Fragmentarea de colagen Macromolecule. Proceedings al Academiei Nationale de Stiinte din Statele Unite ale Americii Vol. 44, No. 5 (Mai de 15, 1958), pp. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; ABERT Vian, Marylene (2011): Prelucrarea alimentelor cu ultrasunete. În: Proctor, Andrew (Ed.): Alternative la conventionala Prelucrarea alimentelor Vol. 1; Societatea Regală de Chimie, 2011. p.402ff.


Ce trebuie să știți

Cu ultrasunete saramurii / Maturare

De mare putere ultrasunetelor promovează saramurii de carne, de asemenea. Undele ultrasunete accelera penetrarea saramură în carne. Astfel, conținutul de NaCl, conținutul de apă și capacitate de legare a apei sunt crescute. Thoughness și coeziunea precum și gumminess sunt reduse, de asemenea – rezultând o calitate semnificativ îmbunătățită a produsului final din carne. sărare cu ultrasunete reduce timpul de procesare în același timp îmbunătățind calitatea produsului.

colagenul

Colagenul este un constituent important al cărnii. Se face 1 – 2% din țesutul muscular. În mușchi puternici, tendinoase aprox. 6% din greutate provine din colagen. Colagenul este o componentă importantă de construire a structurii. Este principala componentă structurală a țesutului conjunctiv și este responsabil de tracțiune sau a capacității de întindere sa. Colagenul cuprinde cca. 40 tipuri diferite de proteine, dar există patru tipuri care sunt cele mai frecvente (colagen de tip I, II. III, IV).
Când colagen este hidrolizat în mod ireversibil, se obține gelatină. Gelatina este utilizat pe scară largă ca agent de gelifiere în multe industrii (de exemplu, produse alimentare, farmaceutice, nutraceutice, cosmetice, fotografie, etc.).

Tenderization enzimatica

Papaina și bromelaină sunt cele mai frecvent utilizate enzime pentru tenderization carne. Papaina este derivat din fructul de papaya, în timp ce bromelain se găsește în planta ananas. Actinidin, conținute în kiwi și ficin, o enzimă din copac latex figura, sunt cunoscute pentru efectele sale tenderizing prea, cu toate că utilizarea lor nu este larg răspândită în industrie.

calitate Carne

calitatea cărnii este determinată în principal de sensibilitate de carne, de culoare și marmorat (cantitatea de grăsime intramusculară). calitatea cărnii este puternic influențată de structura musculară (inclusiv structura intrinsecă, cum ar fi lungimea sarcomerului, diametrul myofilament și tipurile de fibre), precum și compoziția sa (umiditate, grăsimi, proteine, cenușă și conținutul de colagen).
Carnea pot fi clasificate în general ca alb sau roșu, în funcție de concentrația de mioglobină în fibrele musculare. Mioglobina este o proteină fier- și de legare a oxigenului și este legat de hemoglobina (fier- si proteina in sange de legare de oxigen). Când mioglobina este expus la oxigen, roșiatică oxymyoglobin se dezvolta, ceea ce face din carne mioglobina bogate apar roșii. Roșeața de carne depinde de specie, vârstă, animale și tipul de fibre: Carne rosie contine fibre musculare mai înguste, care tind să funcționeze pe perioade lungi de timp, fără odihnă, în timp ce carnea alba contine mai multe fibre largi care tind să lucreze în rafale scurte rapide.
Carne de vacă (bovine, carne de vită, tauri, bovine), oaie, miel și capră este clasificat ca roșu, în timp ce carnea de porc (porcine), păsări de curte (pui, curcan) și pește este considerat carne alba.
Carnea poate fi clasificată în continuare prin tăierea și pregătirea sa, de exemplu, carne de vârstă (uscată), bacon, Grătar, fiert, Burger, mezeluri, cotlet, Corned, vindecat, cutlet, uscat, File/suprem, prăjit, la grătar, șuncă, kebab, ficat, carne de prânz, marinate, chiftea, fleică, organe/intestine, Murat, fiert, prăjită, seared, sare-vindecat, Salumi, mezeluri, afumat, friptură (mușchi, mușchi, benzi NY, coaste, filet mignon, brisket), fierte, Tandoor, tartare, vițel etc.