Omogenizarea cu ultrasunete a laptelui de soia
- Provocările producției de lapte de soia constau în producerea unei băuturi gustoase, nutritive, de înaltă calitate, pe bază de soia, în condiții de proces de înaltă eficiență.
- Omogenizarea și pasteurizarea cu ultrasunete oferă avantajele unui lapte de soia sănătos cu valori nutriționale ridicate & proprietăți stabile la raft, precum și stabilitate mecanică și microbiologică ridicată.
Producția ultrasonically asistată de lapte de soia
Tratamentul cu ultrasunete al bazei de soia și al laptelui de soia modifică proprietățile fizico-chimice (modificări macromoleculare, inactivare enzimatică), oferă o omogenizare uniformă, de dimensiuni fine și îmbunătățește caracteristicile reologice. Emulsionare cu ultrasunete are ca rezultat un lapte vegetal autostabil, în timp ce Conservarea cu ultrasunete și inactivarea microorganismelor asigură stabilitatea microbiană. Pe lângă îmbunătățirile valorilor nutriționale, stabilitatea și aroma, sonicare convinge prin eficiența sa energetică și de timp. În comparație cu metodele convenționale, tratamentul cu ultrasunete este mai puțin consumator de energie și mai eficient în timp.
Omogenizatoare cu ultrasunete acoperă întreaga capacitate de producție a producției de lapte de soia, duce la conservarea optimizată și permit o versatilitate funcțională a liniei de producție. Omogenizatoare cu ultrasunete inline pot fi ajustate cu ușurință la obiectivele de producție, permițând producerea de diferite profiluri de aromă (de exemplu, beany, non-beany) și funcționalitatea produsului prin simpla schimbare a parametrilor procesului.
Sonicare este extrem de eficient pentru omogenizarea și conservarea laptelui de soia
Aromele de soia și efectul ultrasunetelor
Prelucrarea cu ultrasunete permite influențarea aromei de soia: produsele din lapte de soia pot fi produse cu o aromă puternică de beany, care este atrăgătoare pentru ținta clienților asiatici, în timp ce consumatorii occidentali preferă un gust neted, non-beany. Prin adaparea parametrilor procesului cu ultrasunete (amplitudine, timp de sonicare, temperatura, presiune), se poate obține fie un profil de aromă puternic sau ușor. Acest lucru înseamnă că același sistem cu ultrasunete poate fi utilizat pentru a produce selectiv diferite profiluri de aromă de soia, în scopul de a fabrica diferite tipuri de produse pentru a satisface diferite piețe țintă.
Inactivarea enzimatică cu ultrasunete
Gustul intens al boabelor de soia este legat în principal de activitatea enzimei lipoxigenază (LOX). Inactivarea acestei enzime LOX este unul dintre obiectivele majore ale sistemelor moderne de procesare.
Manothermosonication (MTS) – sonicare în condiții de presiune ridicată și temperatură – este o metodă dovedită de inactivare a enzimei lipoxigenază (LOX). Activitatea lipoxigenazei determină oxidarea acizilor grași și a pigmenților. Undele ultrasonice intense determină inactivarea sau denaturarea enzimelor precum lipoxigenaza, peroxidaza și polifenoloxidaza.
MTS s-a dovedit a fi un instrument eficient pentru inactivarea altor enzime, cum ar fi lipoxigenaza, peroxidaza și proteazele și lipazele din bacteriile psihrofile. (Kuldiloke 2002: 2)
Avantajele producției de lapte de soia cu ultrasunete
- Randament ridicat de extracție
- aromă plăcută
- stabilitate mecanică
- stabilitate / conservare microbiologică
- inactivarea enzimatică
- eficiență energetică
Stabilitatea microbiologică prin conservarea cu ultrasunete
Ultrasunetele singure sau în combinație cu căldură (termosonicare) sau presiune (manosonicare) sau atât căldură cât și presiune (manothermosonication) este cunoscută ca o metodă eficientă de inactivare a diferitelor enzime alimentare, cum ar fi lipoxigenaza, peroxidaza și polifenoloxidaza, precum și lipaza și proteaza rezistente la căldură. Undele puternice cu ultrasunete distrug microorganismele, ducând la inactivarea microbiană și, prin urmare, la stabilitatea produsului microbian. Inactivarea microorganismelor patogene și de deteriorare sau enzime prin sonicare este cauzată în principal de efecte fizice (caviație, forțe mecanice) și / sau chimice.
Extracția și izolarea proteinelor din soia folosind ultrasunete
Aplicarea ultrasunetelor de putere la izolatul de proteine din soia (SPI) și concentratul de proteine din soia (SPC) permite o modificare țintită a proteinei din soia pentru a obține un aditiv alimentar extrem de funcțional. Multiple concepte noi de produse implică utilizarea proteinelor din soia ca bază și prelucrarea asistată ultrasonically permite fabricarea industrială a produselor de calitate superioară, ar fi fără lapte, piureuri vegane, alternative de brânză, supe pe bază de cremă de soia, tartine și pansamente cremoase.
Sonicare cu un ultrasonicator puternic (de exemplu,. UIP2000hdT) provoacă modificări semnificative ale conductivității, crește solubilitatea concentratelor de proteine din soia, crește semnificativ suprafața specifică, ceea ce este important pentru texturile alimentare, și crește valorile indicelui de activitate a emulsiei (EAI). Diametrul mediu masic D și diametrul mediu volum-suprafață D scad semnificativ pentru izolatele de proteine din soia (SPI) și concentratele de proteine din soia (SPC).
În comparație cu tratamentele convenționale cu proteine din soia, sonicare este mai puțin consumatoare de energie și semnificativ mai eficient în timp.
Reactoarele cu flux ultrasonic sunt extrem de eficiente pentru extracție și omogenizare, de exemplu în prelucrarea laptelui de soia,
Omogenizatoare cu ultrasunete pentru lapte de soia și înlocuitori de lapte pe bază de plante
Hielscher Ultrasonics procesoare alimentare sunt versatile și pot fi ușor instalate sau modernizate în liniile de producție existente. Puterea mare, fiabilitatea și robustețea fac Hielscher sonicators “Cal de lucru” în producția de soia. Sonotrodes sunt fabricate din titan, reactoare cu ultrasunete și alte părți umede sunt din oțel inoxidabil de calitate alimentară și pot fi echipate cu accesorii sanitare. Acest lucru permite prelucrarea sigură și fiabilă a produselor alimentare și a băuturilor.
- eficiență ridicată
- tehnologie de ultimă generație
- fiabilitate & robustețe
- control reglabil și precis al procesului
- Lot & Inline
- pentru orice volum
- Software inteligent
- funcții inteligente (de exemplu, programabile, protocoale de date, telecomandă)
- ușor și sigur de operat
- întreținere redusă
- CIP (curățare pe loc)
Proiectare, fabricație și consultanță – Calitate Made in Germany
Hielscher ultrasonicators sunt bine-cunoscute pentru cele mai înalte standarde de calitate și design. Robustețea și funcționarea ușoară permit integrarea fără probleme a ultrasonicators noastre în instalații industriale. Condiții dure și medii solicitante sunt ușor de manipulat de ultrasonicators Hielscher.
Hielscher Ultrasonics este o companie certificată ISO și pune un accent deosebit pe ultrasonicators de înaltă performanță cu tehnologie de ultimă oră și ușurință în utilizare. Desigur, ultrasonicators Hielscher sunt conforme CE și îndeplinesc cerințele UL, CSA și RoHs.
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității aproximative de procesare a ultrasonicators noastre:
| Volumul lotului | Debitul | Dispozitive recomandate |
|---|---|---|
| 10 până la 2000 ml | 20 până la 400 ml / min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 până la 20L | 00.2 până la 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 până la 100L | 2 până la 10L / min | UIP4000hdT |
| 15 până la 150L | 3 până la 15L / min | UIP6000hdT |
| n.a. | 10 până la 100L / min | UIP16000 |
| n.a. | mai mare | grup de UIP16000 |
Procesor de bucătărie cu ultrasunete UIP16000 pentru înlocuitorii de lapte pe bază de plante pentru producția industrială.
Fapte care merită știute
Lapte de soia
Laptele de soia este un înlocuitor de lapte pe bază de plante, care este produs prin extracție din boabe întregi de soia în apă. Laptele de soia este o emulsie de apă și lipide derivate din soia, care conține proteine solubile în apă și carbohidrați. Pentru modul tradițional de preparare a laptelui de soia, boabele de soia au fost înmuiate, măcinate, filtrate și fierte. Laptele de soia astfel preparat oferă doar o scurtă viață de sine. Cu toate acestea, consumatorii de astăzi și stilul de viață modern solicită produse cu o durată de depozitare mai lungă, care rămân sigure și stabile pe parcursul întregii perioade de depozitare. Pentru producerea laptelui de soia și a băuturilor, utilizarea tehnologiei UHT este evidentă. Prin aceasta se poate obține termen de valabilitate de la câteva luni până la un an, în funcție de compoziția produsului. În plus, alegerea corectă a emulgatorilor și stabilizatorilor este necesară pentru a asigura un produs omogen fără cremă și sedimentare pe întreaga durată de conservare.
Producția de lapte de soia și băuturi pe bază de soia
Laptele de soia este fabricat din boabe întregi de soia sau făină de soia integrală. Boabele uscate sunt înmuiate în apă peste noapte sau timp de cel puțin 3 ore sau mai mult. Timpul de înmuiere este strâns legat de temperatura apei. Ulterior, boabele înmuiate sunt măcinate într-un proces de măcinare umedă. Apa este adăugată pentru a crește conținutul de apă, după cum este necesar pentru produsul final din lapte de soia. Băutura finală din soia are, în general, un conținut de proteine de 1-4% și raportul de greutate al apei la boabele de soia 20: 1 pentru o băutură tipică de soia care atrage consumatorii occidentali. (Laptele de soia tradițional asiatic are un raport apă: greutatea soiei de până la 5: 1). Suspensia măcinată din boabe de soia este fiartă pentru a îmbunătăți proprietățile aromatice, digestibilitatea și stabilitatea microbiană. Tratamentul termic inactivează inhibitorii tripsinei din soia, inactivează lipoxigenaza pentru o aromă mai blândă și pasteurizează laptele de soia. Tratamentul termic se aplică timp de aproximativ 15-20 de minute, urmat de filtrare pentru a îndepărta reziduurile insolubile, cum ar fi fibrele de pulpă de soia / okara. În cele din urmă, băutura din soia poate fi aromatizată artificial prin adăugarea de zahăr, vanilie, ciocolată, fructe sau alte arome.
Băuturi din soia și iaurt
Boabele de soia sunt folosite pentru a produce diverse produse, cum ar fi înlocuitori de lapte și băuturi din soia, suc, băuturi mixte de soia (în special în America Latină), precum și iaurt de soia. Băuturile pe bază de soia și iaurturile sunt consumate pe scară largă ca alternativă la lactate de către intoleranții la lactoză și vegani, dar consumatorii aleg produsele din soia și pentru beneficiile și aroma lor pentru sănătate.
Laptele de soia tipic prezintă următoarea compoziție de aproximativ 3,6% proteine, 2% grăsimi, 2,9% carbohidrați și 0,5% cenușă. Boabele de soia au un conținut scăzut de grăsimi saturate, nu conțin colesterol și lactoză. În plus, au o cantitate mare de vitamine și minerale, ceea ce face ca consumul său să fie foarte benefic pentru sănătate.
manothermosonication
Manothermosonication (MTS) este combinația sinergetică de ultrasunete cu căldură și presiune.
Literatură/Referințe
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.