Ultrasunete în fabricarea și învechirea oțetului

Oțetul, cum ar fi cel balsamic, este un condiment important în bucătărie. Dispozitivele cu ultrasunete Hielscher sunt utilizate în numeroase procese de fabricare și maturare a oțetului.

Context privind producția de oțet

Producția de oțet, în special a produselor de înaltă calitate, cum ar fi oțetul balsamic, este un proces de fabricație care necesită mult timp. Oțetul este un lichid acid produs prin oxidarea sau, mai degrabă, fermentația etanolului. Maia oțetului, o substanță formată din celuloză și bacterii acetice, generează oțetul transformând alcoolul în acid acetic cu ajutorul oxigenului. Acest proces de oxidare produce acidul care conferă oțetului gustul acru tipic și mirosul ușor înțepător. Reacția chimică globală realizată de bacteriile acetice (acetobacteraceae) este:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Concentrația de acid acetic variază între 4 și 8% pentru oțetul de masă și crește până la 18% pentru oțetul de murături.

Efectele ultrasunetelor în oțet

Ultrasunetele pot fi utilizate în fabricarea oțetului în diverse scopuri. Toate efectele pot fi demonstrate cu ușurință prin sonicarea unei probe de oțet timp de câteva secunde.

Gust mai catifelat și mai puțin acid

În oțetul care a fost sonicat, gustul acid și acru a devenit semnificativ mai catifelat și mai gustos. Aceasta este o aplicație interesantă, deoarece există o cerere mare de oțet catifelat care poate fi utilizat în bucătărie pentru prepararea unor mâncăruri fine și delicioase. Oțetul este un condiment apreciat pentru asezonarea dressingurilor pentru salate, a preparatelor din carne și pește, a sosurilor, precum și a deserturilor. În special oțetul balsamic de calitate superioară este savurat și ca aperitiv sau digestiv.

Sonicarea oțetului balsamic (UP400S):

Aromatizarea oțetului

Pentru a diversifica gustul obișnuit al oțetului, acesta este adesea aromatizat după fermentația oxidativă prin adăugarea diferitelor substanțe aromatizante, cum ar fi plante aromatice (de ex. salvie, cimbru, oregano, tarhon, rozmarin, busuioc), ghimbir, ardei iute sau fructe (de ex. zmeură, mure, portocală, mango, lime). Extracția asistată de ultrasunete favorizează eliberarea aromelor din matricea celulară în oțet. Citiți mai multe despre extracția cu ultrasunete.

Maturarea și aromatizarea cu stejar a oțetului

Deoarece maturarea și învechirea oțetului în butoaie de lemn (cum ar fi butoaie din lemn de cireș, castan, stejar, dud, frasin sau ienupăr) sunt foarte costisitoare și luxoase, oțetul este adesea fabricat în rezervoare din plastic. Pentru a imita celebra aromă lemnoasă a maturării în butoi, tipică pentru oțetul de cea mai înaltă calitate, producătorii de oțet adaugă pulbere de stejar sau așchii de stejar (așa-numita „aromatizare alternativă cu stejar”) sau distilate cu aromă de lemn. Pentru a obține un rezultat satisfăcător al aromatizării cu stejar, de regulă așchiile de stejar trebuie să rămână în oțet cel puțin 4 – 6 săptămâni, astfel încât lichidul să poată fi absorbit de fibrele lemnoase. Utilizarea ultrasunetelor poate accelera acest proces de aromatizare alternativă cu stejar în mod semnificativ. La sonicarea oțetului cu pulberea sau așchiile de stejar adăugate, puterea extrem de intensă a ultrasunetelor și cavitația ultrasonică generată sprijină extracția aromei de stejar. Ultrasunetele creează cicluri alternante de înaltă și joasă presiune, ceea ce conduce la un transfer de masă mai mare între celulele vegetale și oțet. În plus, particulele fine de pulbere de stejar sunt foarte bine dispersate în mediul lichid, deoarece ultrasunetele reprezintă un mijloc foarte eficient de dispersare.

În industria alimentară, ultrasunetele sunt deja o metodă bine cunoscută pentru extracția aromelor. Prin forțele sale de cavitație de înaltă energie, sonicarea rupe pereții celulari și face disponibil materialul intracelular. Deoarece materialul vegetal (fibrele lemnoase) este fragmentat în particule mai mici, mai multe esențe aromatizante devin disponibile pentru nervii gustativi ai limbii. Un al doilea avantaj al ultrasunetelor este dispersarea eficientă a particulelor solide în lichide.

Colorarea oțetului

Tehnologia cu ultrasunete este o metodă eficientă de emulsionare, dispersare și dizolvare. Acest lucru este util în fabricarea oțetului atunci când, de ex., se adaugă colorant caramel în oțet. Colorantul caramel (aditivul alimentar E150) este unul dintre cei mai vechi și mai utilizați coloranți alimentari. Lichidul colorant foarte vâscos contribuie la conferirea culorii maro închis dorite oțetului.

Aplicarea ultrasunetelor

Aplicarea ultrasunetelor în procesele de fabricare și învechire a oțetului este foarte simplă. La scară de șarje mici – până la 2L – puteți utiliza dispozitive ultrasonice de laborator, cum ar fi UP400S.

Pentru procesarea în producție, Hielscher oferă dispozitive ultrasonice industriale cu reactoare cu celulă de flux, cum ar fi UIP1500hd. Aceste sisteme funcționează în linie, de ex. atunci când pompați dintr-o șarjă în alta.

Tabelul de mai jos vă oferă o indicație privind capacitatea aproximativă de procesare a ultrasonicatoarelor noastre: