Ultrasonics în fabricarea oțetului și îmbătrânirea

Oțetul, cum ar fi balsamicul, este un condiment important în bucătărie. Hielscher dispozitive cu ultrasunete sunt utilizate pentru multe procese în fabricarea și maturarea oțetului.

Contextul producției de oțet

Producția de oțet, în special de produse de înaltă calitate, cum ar fi oțetul balsamic, este un proces de fabricație consumator de timp. Oțetul este un lichid acid care este produs prin oxidarea sau mai degrabă fermentarea etanolului. Mama oțetului, o substanță a bacteriilor de celuloză și acid acetic, generează oțetul transformând alcoolul în acid acetic prin intermediul oxigenului. Acest proces de oxidare produce acidul care dă oțetului aroma sa tipică acră și mirosul ușor înțepător. Reacția chimică globală a bacteriilor acidului acetic (Acetobacteraceae) este:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Concentrația acidului acetic variază între 4 și 8% pentru oțetul de masă și crește până la 18% pentru oțetul de decapare.

Efecte ultrasonice în oțet

Ultrasonics pot fi utilizate în fabricarea de oțet în diverse scopuri. Toate efectele pot fi ușor demonstrate prin sonicarea unui eșantion de oțet timp de câteva secunde.

Gust mai fin și mai puțin acid

În oțet care a fost sonicated, gustul acid, acru a devenit semnificativ mai fin și mai gustos. Aceasta este o aplicație interesantă, deoarece există o cerere mare de oțet neted, care poate fi folosit în bucătărie pentru a face mese delicioase. Oțetul este un condiment preferat pentru a condimenta sosurile pentru salate, mâncărurile din carne și pește, sosurile, precum și deserturile. Oțetul balsamic de înaltă calitate este, de asemenea, savurat ca aperitiv sau digestif.

Sonicare de balsamic (UP400S):

Aromă de oțet

Pentru a diversifica gustul comun al oțetului, oțetul este adesea aromatizat după fermentația oxidativă prin adăugarea de diferite substanțe aromatizante, cum ar fi ierburi (de exemplu, salvie, cimbru, oregano, tarhon, rozmarin, busuioc), ghimbir, chili sau fructe (de exemplu, zmeură, mure, portocală, mango, lime). Extracția asistată ultrasonically promovează eliberarea aromelor din matricea celulară în oțet. Citiți mai multe despre extracție cu ultrasunete.

Maturarea și înmuierea oțetului

Deoarece maturarea și îmbătrânirea oțetului în butoaie de lemn (cum ar fi butoaie de cireșe, castane, stejar, dud, cenușă sau ienupăr) este foarte costisitoare și somptuoasă, oțetul este adesea fabricat în rezervoare de plastic. Pentru a imita faimoasa aromă de lemn a maturării butoaielor, care este tipică pentru oțetul de calitate superioară, producătorii de oțet adaugă praf de stejar sau așchii de stejar (așa-numitele ‘Înmuiere alternativă") sau distilate cu aromă de lemn. Pentru a obține un rezultat satisfăcător al aromei de stejar, în mod normal, așchiile de stejar trebuie să rămână timp de cel puțin 4 – 6 săptămâni în oțet, astfel încât lichidul să poată fi absorbit de fibrele lemnoase. Utilizarea ultrasunetelor poate accelerați acest proces de înmuiere alternativă semnificativ. Sonicarea oțetului cu pulbere de stejar aditiv sau așchii de stejar, puterea extrem de intensă a ultrasunetelor și cavitația cu ultrasunete generată ajută la extracția aromei de stejar. Ultrasunetele creează cicluri alternative de înaltă presiune și joasă presiune, ceea ce duce la un transfer de masă mai mare între celulele plantei și oțet. În plus, particulele fine de pulbere de stejar sunt foarte bine dispersate în mediul lichid, deoarece ultrasunetele sunt un mijloc foarte eficient de dispersare.

Ecografia este în industria alimentară deja o metodă binecunoscută pentru extragerea aromelor. Prin forțele sale cavitaționale extrem de energetice, sonicare rupe pereții celulari și face materialul intra-celular disponibil. Deoarece materialul vegetal (fibrele de lemn) devine rupt în particule mai mici, mai multe esențe aromatizante devin disponibile pentru nervii gustativi ai limbii. Un al doilea avantaj al ultrasunetelor este dispersarea eficientă a particulelor solide în lichide.

Colorarea oțetului

Tehnologia cu ultrasunete este o metodă eficientă de emulsionare, dispersare și dizolvare. Acest lucru este util în fabricarea oțetului atunci când, de exemplu, culoarea caramelului este adăugată la oțet. Culoarea caramel (aditivul alimentar E150) este unul dintre cei mai vechi și mai folosiți coloranți alimentari. Lichidul de colorare foarte vâscos ajută la conferirea oțetului la culoarea maro închis dorită.

Aplicarea ultrasunetelor

Aplicarea ultrasunetelor la procesele de fabricare și îmbătrânire a oțetului este foarte simplă. La scară mică – pentru până la 2L – Puteți utiliza Dispozitive de laborator cu ultrasunete, cum ar fi UP400S.

Pentru prelucrarea producției, Hielscher oferă Dispozitive industriale cu ultrasunete cu reactoare cu celule de flux, cum ar fi UIP1500hd. Aceste sisteme funcționează în linie, de exemplu atunci când pompați dintr-un lot în altul.

Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității aproximative de procesare a ultrasonicators noastre: