Băuturi spirtoase și băuturi alcoolice îmbătrânite și maturate ultrasonically

Distileriile folosesc ultrasonication de înaltă performanță pentru a îmbunătăți calitatea băuturilor spirtoase distilate în câteva ore, sărind astfel sau reducând îmbătrânirea barilului consumatoare de timp, care durează până la câțiva ani. Ultrasonics promovează reacțiile mecanice și chimice, care durează mai mulți ani în condiții convenționale de maturare, și le condensa la câteva ore de tratament. Distilatele îmbătrânite ultrasonically și netezite sunt recunoscute ca băuturi corpolente, rotunde și maturate, care prezintă aceleași atribute de calitate ca și băuturile spirtoase de lungă durată îmbătrânite în butoi.

Ultrasunetele au promovat îmbătrânirea băuturilor spirtoase distilate

Multe băuturi alcoolice de înaltă calitate necesită să fie învechite în butoaie pentru perioade lungi de timp. Scopul este de a conferi arome din lemnul butoiului (de exemplu, stejar, arțar, salcâm, castan, cireș etc.) în băutura spirtoasă sau vinul distilat. În timpul perioadei de învechire, apar multe reacții chimice, care schimbă semnificativ gustul și aroma băuturii alcoolice. Cu toate acestea, îmbătrânirea necesită timp și este costisitoare. De aceea, lichiorurile și vinurile de înaltă calitate, de lungă durată, sunt scumpe. Prin urmare, tehnologia îmbătrânirii cu ultrasunete a atras un interes larg și adoptarea rapidă din partea distileriilor și podgoriilor.
Ultrasunetele sunt deja cunoscute pentru diferitele sale aplicații, cum ar fi amestecarea, modificarea texturii și extragerea aromelor în bucătăria gourmet, precum și în prelucrarea industrială a alimentelor. Ultrasunetele sunt, de asemenea, utilizate cu succes pentru îmbătrânirea artificială în timpul procesului de maturare a băuturilor spirtoase distilate, a vinului și a oțetului.
Cercetările științifice au demonstrat deja că un tratament cu ultrasunete la aproximativ 20 kHz influențează pozitiv băuturile spirtoase distilate, de exemplu, băuturile alcoolice din orez. Îmbătrânirea cu ultrasunete la 20kHz a obținut rezultate mai bune de maturare decât sonicare de 1,6 MHz. Chang (2005) a ajuns la concluzia că iradierea cu ultrasunete 20 kHz este o metodă alternativă bună pentru îmbătrânirea băuturilor alcoolice. (cf. Chang, 2005)

Îmbătrânirea și finisarea cu ultrasunete

Învechirea băuturilor spirtoase și a vinului prin metoda convențională de învechire în butoaie pentru perioade lungi este un proces îndelungat. Spiritul nematurat are nevoie de timp pentru a pătrunde în lemnul butoiului sau așchii de lemn. Transferul de masă între lichid și lemn, prin care compușii aromatici, cum ar fi moleculele de aromă volatilă, sunt transferați în lichid, este foarte lent. Prin urmare, multe distilerii încearcă să accelereze maturarea prin utilizarea unor butoaie mai mici, deoarece acest lucru îmbunătățește raportul dintre suprafața lemnului și lichid. Cu toate acestea, chiar dacă acest lucru ar putea îmbunătăți culoarea și ar putea da băuturii spirtoase un gust dulce și ușor mai rotund, nu este de departe suficient pentru a masca sau a netezi asprimea alcoolului care nu este încă complet maturat.
Soluția: Introduceți ultrasonication în procesul de îmbătrânire. Ultrasonication este o tehnică de prelucrare mecanică, care creează cavitație, forfecare intensă și agitație. Aceste forțe dense din punct de vedere energetic nu numai că creează turbulențe și agitație în lichid, ci promovează și pătrunderea lichidului în lemn. Aceasta înseamnă că băutura spirtoasă sau vinul este capabil să intre și să iasă din matricea celulară a lemnului. Matricea celulară a lemnului conține moleculele de aromă, care conferă băuturilor spirtoase și vinurilor învechite buchetul lor unic și aroma unică.
În timp ce alte tehnologii de amestecare, ar fi agitatoarele cu palete sau lame, doar mișcă lichidul peste suprafața lemnului, cavitația cu ultrasunete rupe structurile celulare și are ca rezultat astfel o extracție eficientă și rapidă a moleculelor de aromă.

Îmbibarea și infuzarea băuturilor spirtoase distilate

Băuturile spirtoase proaspăt distilate au un gust aspru, care poate fi atribuit lipsei diferitelor reacții chimice. De aceea, lichiorurile necesită timp pentru maturare după distilare. Pe parcursul mai multor ani de învechire în butoaie sau butoaie de lemn, adesea sub adaos de așchii de stejar prăjite sau alte plante care contribuie la aromă, în alcool au loc mai multe reacții chimice, cum ar fi esterificarea și oxidarea. Lentoarea acestor reacții chimice face necesar ca distilatul să rămână pentru perioade lungi de timp în butoi.
Intensificați și accelerați maturarea cu ultrasunete: Ecografia oferă o soluție simplă și fiabilă – Aceste reacții chimice lente pot fi ușor accelerate prin aplicarea undelor cu ultrasunete de mare putere. În timpul sonicare de lichide, se observă fenomenul de cavitație acustică. Cavitația acustică este bine cunoscută pentru promovarea reacțiilor chimice. Aceasta înseamnă că ultrasunetele accelerează procesele chimice de esterificare și oxidare în distilate și scurtează semnificativ maturarea.
În plus, ciclurile alternative de înaltă presiune / joasă presiune de cavitație cu ultrasunete presează spiritul distilat în porii lemnului, crescând astfel dramatic transferul de masă între lichid și solid. Ultrasonically promovat oaking, precum și infuzia cu alți compuși aromatici din fructe, ierburi etc. se bazează pe principiul extracției cu ultrasunete. Citiți mai multe despre extracția cu ultrasunete de botanice!

Netezirea gustului băuturilor spirtoase

Băuturile spirtoase distilate, în special atunci când nu sunt învechite pentru o perioadă substanțială de timp, prezintă adesea un profil de aromă dur care rezultă din aciditatea ridicată / valoarea scăzută a pH-ului. Băuturile spirtoase cu aciditate deosebit de pronunțată și cu valori ale pH-ului mai mici de 3 transformă băuturile spirtoase și lichiorurile într-o băutură acidă (comparabilă cu aciditatea sucului de portocale). Netezimea spiritelor este în mare măsură o funcție a pH-ului.
În plus, compușii precum izopropanolul necesită timp de maturare pentru a reacționa cu acizii grași liberi, astfel încât să se formeze esteri aromatici. Acești esteri din băuturile spirtoase distilate sunt componentele aromatice, care sunt în principal responsabile pentru buchet și aromă. Ultrasunetele și oxidarea promovată ultrasonically accelerează formarea acelor esteri doriți și reduc congenerii nedoriți – reducerea timpului de maturare de câțiva ani până la câteva ore.

Ultrasonicators cu celule de flux pentru îmbătrânirea, înmuierea și finisarea băuturilor spirtoase distilate. SOnication a redus timpul de maturare de la câțiva ani la câteva ore.

Ultrasonication băuturi alcoolice îmbunătățite

Undele cu ultrasunete de mare putere au fost deja aplicate cu succes la multe băuturi alcoolice diferite, inclusiv whisky, bourbon, scotch, rom, tequila, mezcal, vodcă, sherry, absint, vermut, vin de orez sake, sochu, grappa, schapps, gin, vin roșu, vin alb, zinfandel, precum și alte lichioruri. Ultrasonication este utilizat pentru îmbătrânirea și maturarea intensificată și accelerată, precum și pentru procesele de extracție și perfuzie. În general, tratamentul cu ultrasunete are ca rezultat băuturi distilate și vinuri modificate benefic.

Ultrasonicators de înaltă performanță pentru îmbătrânirea și finisarea băuturilor spirtoase distilate

Hielscher Ultrasonics furnizează procesoare cu ultrasunete de mare putere, de joasă frecvență pentru industria alimentară și a băuturilor de zeci de ani. Distileriile și vinăriile au adoptat tehnologia cu ultrasunete pentru a produce băuturi alcoolice de înaltă calitate în condiții mai eficiente, adică tratament accelerat și condiții controlabile cu precizie.
Hielscher ultrasonicators sunt disponibile la orice dimensiune, de la dispozitivul de laborator de mână pentru cercetare și controlul calității la banc-top și sisteme pilot pentru micro-distilerii și distilerii de dimensiuni medii, precum și ultrasonicators de mare randament pentru producătorii mari de băuturi spirtoase comerciale.
Toate procesoarele cu ultrasunete Hielscher dispun de tehnologie de ultimă oră, inclusiv afișaj color digital, software sofisticat, setări inteligente, protocolare automată a datelor pe cardul SD integrat și telecomanda browserului pentru o funcționare precisă, rezultate repetabile și reproductibile, precum și cea mai mare ușurință în utilizare. Clienții din întreaga lume folosesc tehnologia Hielscher Ultrasonics în vinării și distilerii obținerea unor rezultate excelente în rafinarea, îmbătrânirea, înmuierea și infuzarea băuturilor spirtoase distilate și a vinurilor.
Hielscher Ultrasonics’ Procesoarele industriale cu ultrasunete pot furniza continuu amplitudini foarte mari și sunt proiectate pentru funcționarea 24/7/365. Robustețea și fiabilitatea sunt caracteristici evidente de calitate ale tuturor ultrasonicators Hielscher.
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității aproximative de procesare a ultrasonicators noastre: