Băuturi spirtoase și băuturi tari învechite și maturate cu ultrasunete

Distileriile utilizează sonicarea de înaltă performanță pentru a îmbunătăți calitatea băuturilor spirtoase distilate în decurs de câteva ore, evitând sau reducând astfel învechirea în butoi, consumatoare de timp, care durează până la câțiva ani. Ultrasunetele favorizează reacțiile mecanice și chimice care, în condiții convenționale de maturare, durează câțiva ani, și le condensează într-un timp de tratament de câteva ore. Distilatele învechite și catifelate cu ultrasunete sunt recunoscute drept băuturi tari corpolente, rotunde și maturate, care prezintă aceleași atribute de calitate ca băuturile spirtoase învechite îndelung în butoi.

Învechirea băuturilor spirtoase distilate favorizată de ultrasunete

Multe băuturi alcoolice de înaltă calitate trebuie învechite în butoaie pe perioade lungi de timp. Scopul este de a transfera aromele din lemnul butoiului (de ex. stejar, arțar, salcâm, castan, cireș etc.) în băutura spirtoasă distilată sau în vin. În perioada de învechire au loc numeroase reacții chimice, care modifică semnificativ gustul și aroma băuturii alcoolice. Cu toate acestea, învechirea necesită timp și implică costuri ridicate. De aceea, băuturile tari și vinurile de înaltă calitate, învechite îndelung, sunt scumpe. Prin urmare, tehnologia învechirii cu ultrasunete a atras un interes larg și a fost adoptată rapid de distilerii și podgorii.
Ultrasunetele sunt deja cunoscute pentru diversele lor aplicații, cum ar fi amestecarea, modificarea texturii și extracția aromelor în bucătăria gourmet, precum și în procesarea industrială a alimentelor. Ultrasunetele sunt utilizate cu succes și pentru învechirea artificială în cadrul procesului de maturare a băuturilor spirtoase distilate, a vinului și a oțetului.
Cercetările științifice au demonstrat deja că un tratament cu ultrasunete la aprox. 20 kHz influențează pozitiv băuturile spirtoase distilate, de ex. băuturile alcoolice din orez. Învechirea cu ultrasunete la 20kHz a obținut rezultate de maturare mai bune decât sonicarea la 1,6 MHz. Chang (2005) a ajuns la concluzia că iradierea cu ultrasunete la 20 kHz reprezintă o metodă alternativă bună pentru învechirea băuturilor alcoolice. (cf. Chang, 2005)

Învechire și finisare cu ultrasunete

Învechirea băuturilor spirtoase și a vinului prin metoda convențională de învechire în butoi pe perioade lungi este un proces consumator de timp. Băutura spirtoasă nematurată are nevoie de timp pentru a pătrunde în lemnul butoiului sau în așchiile de lemn. Transferul de masă dintre lichid și lemn, prin care compușii de aromă, cum ar fi moleculele de aromă volatile, sunt transferați în lichid, este foarte lent. De aceea, multe distilerii încearcă să accelereze maturarea folosind butoaie mai mici, deoarece acest lucru îmbunătățește raportul dintre suprafața lemnului și lichid. Totuși, chiar dacă acest lucru ar putea îmbunătăți culoarea și ar putea conferi băuturii spirtoase un gust dulce și ușor mai rotund, nu este nici pe departe suficient pentru a masca sau a catifela asprimea alcoolului încă nematurat complet.
Soluția: Integrați sonicarea în procesul de învechire. Sonicarea este o tehnică de procesare mecanică, care generează cavitație, forfecare intensă și agitare. Aceste forțe cu densitate energetică ridicată nu doar creează turbulențe și agitare în lichid, ci favorizează și pătrunderea lichidului în lemn. Aceasta înseamnă că băutura spirtoasă sau vinul se poate deplasa în și din matricea celulară a lemnului. Matricea celulară a lemnului conține moleculele de aromă care conferă băuturilor spirtoase și vinurilor învechite buchetul unic și aroma lor unică.
În timp ce alte tehnologii de amestecare, cum ar fi agitatoarele cu palete sau cu lame, doar deplasează lichidul pe suprafața lemnului, cavitația ultrasonică distruge structurile celulare și duce astfel la o extracție eficientă și rapidă a moleculelor de aromă.

Aromatizarea cu stejar și infuzarea băuturilor spirtoase distilate

Băuturile spirtoase proaspăt distilate au un gust aspru, care poate fi atribuit lipsei diverselor reacții chimice. De aceea, băuturile tari necesită timp de maturare după distilare. În cursul mai multor ani de învechire în butoaie sau buți din lemn, adesea cu adăugarea de așchii de stejar prăjite sau a altor ingrediente botanice care contribuie la aromă, în băutura spirtoasă au loc mai multe reacții chimice, cum ar fi esterificarea și oxidarea. Lentoarea acestor reacții chimice face necesar ca distilatul să rămână perioade lungi în butoi.
Intensificați și accelerați maturarea cu ultrasunete: ultrasunetele oferă o soluție simplă și fiabilă – aceste reacții chimice lente pot fi accelerate cu ușurință prin aplicarea undelor ultrasonice de mare putere. În timpul sonicării lichidelor se observă fenomenul de cavitație acustică. Cavitația acustică este bine cunoscută pentru faptul că favorizează reacțiile chimice. Aceasta înseamnă că ultrasunetele accelerează procesele chimice de esterificare și oxidare din distilate și scurtează semnificativ maturarea.
În plus, ciclurile alternante de presiune înaltă / presiune joasă ale cavitației ultrasonice presează băutura spirtoasă distilată în porii lemnului, crescând astfel dramatic transferul de masă dintre lichid și solid. Aromatizarea cu stejar favorizată de ultrasunete, precum și infuzarea cu alți compuși de aromă din fructe, plante aromatice etc. se bazează pe principiul extracției cu ultrasunete. Aflați mai multe despre extracția cu ultrasunete a ingredientelor botanice!

Catifelarea gustului băuturilor spirtoase

Băuturile spirtoase distilate, în special atunci când nu au fost învechite o perioadă substanțială, prezintă adesea un profil aromatic aspru, rezultat din aciditatea ridicată / valoarea pH scăzută. Băuturile spirtoase cu o aciditate deosebit de pronunțată și cu valori pH mai mici de 3 transformă băuturile spirtoase și băuturile tari într-o băutură acidă (comparabilă cu aciditatea sucului de portocale). Caracterul catifelat al băuturilor spirtoase este în mare măsură o funcție de pH.
În plus, compuși precum izopropanolul necesită timp de maturare pentru a reacționa cu acizii grași liberi, astfel încât să se formeze esteri aromatici. Acești esteri din băuturile spirtoase distilate sunt componentele aromatice care sunt în principal responsabile pentru buchet și aromă. Ultrasunetele și oxidarea favorizată de ultrasunete accelerează formarea acestor esteri doriți și reduc congenerii nedoriți – reducând timpul de maturare de la câțiva ani la doar câteva ore.

Sonicatoare cu celule de flux pentru învechirea, aromatizarea cu stejar și finisarea băuturilor spirtoase distilate. Sonicarea a redus timpul de maturare de la câțiva ani la doar câteva ore.

Băuturi alcoolice îmbunătățite prin sonicare

Undele ultrasonice de mare putere au fost deja aplicate cu succes la numeroase băuturi alcoolice diferite, inclusiv whiskey, bourbon, scotch, rom, tequila, mezcal, vodcă, sherry, absint, vermut, vin de orez sake, sochu, grappa, schapps, gin, vin roșu, vin alb, zinfandel, precum și alte băuturi tari. Sonicarea este utilizată pentru învechirea și maturarea intensificate și accelerate, precum și pentru procese de extracție și infuzare. În ansamblu, tratamentul cu ultrasunete conduce la băuturi tari distilate și vinuri modificate în mod benefic.

Sonicatoare de înaltă performanță pentru învechirea și finisarea băuturilor spirtoase distilate

Hielscher Ultrasonics furnizează de decenii procesoare cu ultrasunete de mare putere și joasă frecvență pentru industria alimentară și a băuturilor. Distileriile și cramele au adoptat tehnologia ultrasonică pentru a produce băuturi alcoolice de înaltă calitate în condiții mai eficiente, adică tratament accelerat și condiții controlabile cu precizie.
Sonicatoarele Hielscher sunt disponibile în orice dimensiune, de la dispozitivul de laborator ținut în mână pentru cercetare și controlul calității, până la sisteme de banc și pilot pentru microdistilerii și distilerii de dimensiuni medii, precum și sonicatoare cu capacitate mare de procesare pentru marii producători comerciali de băuturi spirtoase.
Toate procesoarele cu ultrasunete Hielscher dispun de tehnologie de ultimă generație, inclusiv afișaj digital color, software sofisticat, setări inteligente, înregistrare automată a datelor pe card SD integrat și control de la distanță prin browser, pentru operare precisă, rezultate repetabile și reproductibile, precum și cel mai înalt grad de ușurință în utilizare. Clienți din întreaga lume utilizează tehnologia Hielscher Ultrasonics în crame și distilerii, obținând rezultate excelente în rafinarea, învechirea, aromatizarea cu stejar și infuzarea băuturilor spirtoase distilate și a vinurilor.
Procesoarele industriale cu ultrasunete Hielscher Ultrasonics pot furniza continuu amplitudini foarte mari și sunt proiectate pentru funcționare 24/7/365. Robustețea și fiabilitatea sunt caracteristici de calitate evidente ale tuturor sonicatoarelor Hielscher.
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație privind capacitatea aproximativă de procesare a sonicatoarelor noastre: