Ultraschall verbessert Glace Produktioun
D'Applikatioun vum Power Ultraschall huet verschidde positiv Auswierkungen op d'Produktioun vu qualitativ héichwäerteg Glace. Déi grouss Virdeeler vun der Sonikatioun enthalen d'Reduktioun vun der Kristallgréisst an d'Beschleunigung vum Gefriess an der Glace. Doduerch verbessert d'Ultraschall d'Qualitéit an d'Verbraucher Sensatioun a gläichzäiteg d'Produktiounskäschte reduzéiert.
Ultraschall Effekter op Glace Fabrikatioun
Eis Produktioun beinhalt eng raffinéiert Veraarbechtung fir e qualitativ héichwäertegt séiss Liewensmëttelprodukt ze kréien deen d'Ufuerderunge vum Client entsprécht. Déi ausgeschafft Veraarbechtungsschrëtt entstinn haaptsächlech aus der Tatsaach datt Glace ee vun de komplexste Liewensmëttel ass: Glace ass e Schaum wéi och eng Emulsioun. Et enthält Äiskristallen an eng net-gefruer Flëssegmëschung. Héichkraaft Ultraschall applizéiert während der Glace Fabrikatioun kann Äiskristallnukleatioun förderen fir den Hëtzt- a Massentransferprozess ze beschleunegen deen de Gefriessprozess begleet. Doduerch reduzéiert d'Sonicatioun d'Kristallgréisst a verkierzt d'Gefrierzäit an der Glaceproduktioun. Fuerschung vu Mortazavi an Tabatabaie huet gewisen datt d'Gefrierzäit an der Glaceveraarbechtung ëm ongeféier 30% reduzéiert ka ginn duerch Sonikatioun fir 20 min.

Industriell Prozessor UIP2000hdT (2kW) fir Glace Produktioun. Ultraschall fördert Homogeniséierung a Kristalliséierung a beschleunegt de Gefriessprozess.
Eis Produktioun an d'Virdeeler vum Ultraschall
Fir Glace Produktioun ass eng Glace Mix néideg. Dës Glacemëschung besteet aus Mëllech, Mëllechpulver, Crème, Botter oder Geméisfett, Zocker, Trockenmasse, Emulgator, Stabilisator souwéi Zousatzstoffer wéi Uebst, Nëss, Aromen a Faarfstoffer. Dës speziell Mëschung muss homogeniséiert a pasteuriséiert ginn, duerno gëtt se während dem Gefrierprozess lues gerührt fir d'Bildung vu groussen Äiskristall ze verhënneren. Doduerch gi ganz kleng Loftblasen eran gemëscht (sougenannte Beliichtungsprozess) fir d'Glace ze schaumen an e glat texturéierte kalen Dessert z'erreechen. Ultrasonication fördert d'uniform Verdeelung vun all Zutaten vun der Glacemëschung a dréit zur selwechter Zäit zur Pasteuriséierung bäi. Liest méi iwwer Ultraschall Pasteuriséierung vu flëssege Liewensmëttel hei!
Duerno gëtt d'Ultraschall während der Gefriessstadium während der Glaceproduktioun applizéiert. Ultrasonication fördert d'Nukleatioun an de Wuesstum vun Äiskristallen, sou datt de Gefrierprozess wesentlech beschleunegt gëtt. Zur selwechter Zäit reduzéiert d'Sonicatioun d'Gréisst vun den Äiskristalle sou datt eenheetlech kleng Äiskristalle kritt ginn. Dëst gëtt der Glace eng glat Textur an engem agreabel Mond Gefill – béid Qualitéitsattributer, déi vun de Konsumenten héich geschätzt ginn.
Eis Produktioun Schrëtt
D'Fabrikatioun vun Glace huet fënnef Etappen:
- Virbereedung vun der Glace Mëschung
- Homogeniséierung, Pasteuriséierung, Alterung vun der Glacemix
- Afréiere an Belëftung
- Formen a Formen
- Aushärtung a Verpakung
Ultraschall gefördert Glace Afréiere
Wärend dem Gefrierprozess gi Kristalle geformt aus supergekillte Waasser. D'Morphologie vun den Äiskristalle spillt eng wichteg Roll wat d'textural a kierperlech Eegeschafte vu gefruerenen an hallefgefruerenen Iessen ugeet. Well d'Gréisst an d'Verdeelung vun den Äiskristalle besonnesch wichteg sinn fir d'Qualitéit vun opgedauchten Tissueprodukter, gi fir Glace méi kleng Äiskristalle léiwer well grouss Kristalle zu enger äiseger Textur resultéieren. Nukleatioun ass de wichtegste Faktor fir d'Kristallgréisstverdeelung während der Kristalliséierung ze kontrolléieren. Dofir ass d'Gefriessquote normalerweis de Parameter, dee benotzt gëtt fir d'Gréisst an d'Gréisstverdeelung vun den Äiskristallen an der Glace ze kontrolléieren. Wärend dem Peitschen an dem Gefrier gëtt d'Loft injizéiert fir déi glat Textur vun der Glace z'erreechen. De sougenannte "Iwwerlaf", d'Quantitéit un der injizéierter Loft, ass proportional - speziell zum bestëmmte Rezept - proportional zum kombinéierte Volumen vu Feststoffer a Waasser. Also, den Iwwerlaf variéiert wéinst de verschiddene Glace Formuléierungen an de Veraarbechtungsstroum. Standard Glace weist en Iwwerlaf vun 100%, dat heescht datt d'Finale Produit aus engem gläiche Volume vun Glace Mix a Loftbubbles besteet.
D'Benotzung vun den Hielscher High-Performance Ultraschallprozessoren resultéiert zu enger besserer Qualitéit vun der Glace andeems d'Kristalliséierung fördert, d'Äiskristallgréisst reduzéiert an d'Inkrustatioun vun enger Gefriessfläch vermeit. Eng besser Konsistenz an e méi crémeg Mondgefill gëtt erreecht duerch déi reduzéiert Glacekristallgréisst an der verstäerkter Loftblasenverdeelung. Däitlech méi kuerz Afréiere mat ca. 30% reduzéiert Gefrierzäit féiert zu enger méi héijer Prozesskapazitéit an engem méi energieeffizienten Produktiounsprozess.

Sonicator UP400St fir eng verbessert Partikel- a Kristallgréisst Reduktioun an Glace
Wëssenschaftlech bewisen: Verbessert Glace Qualitéit duerch Sonication
Aslan an Dogan (2021) ënnersicht d'Effekter vun der Sonikatioun op d'Glaceproduktioun mam Hielscher Sonde-Typ Sonicator UP400St (kuckt Bild lénks). D'Fuerschungsresultater weisen datt Ultraschall d'Gréisst vun de Partikelen duerch Kavitatioun fördert. Et war evident datt d'Sonication d'Qualitéit vun Glace a gefruerene Liewensmëttelprodukter verbessert, well et eng méi kleng Kristalläisgréisst produzéiert huet. Zënter Äiskristallen en eenzegaartegt Mondgefill un d'Glace ginn, ass et ganz wichteg déi klengste Kristaller am Gefrierprozess ze kréien fir eng gréisser Struktur ze vermeiden, déi gewënscht Gläichheet a Weichheet vun der Glace z'erreechen. Dës Etude huet och ofgeschloss datt d'Ultraschallhomogeniséierung eng gutt dispergéiert Emulsioun bitt. Getest vun engem Konsument Panel fir Liewensmëttel sensoresch a Goût, et gouf gewisen datt Ultraschall Glace Homogeniséierung hëlleft Konsument Virléiften mat méi klengen Äis Kristalle an der korreléierend agreabel Mond Gefill vun Glace ze erfëllen.
(cf. Aslan and Dogan, 2021)
High-Performance Ultrasonic Liewensmëttelveraarbechter fir Glaceproduktioun
Hielscher Ultrasonics ass laang erlieft an der Uwendung vum Kraaft Ultraschall am Iessen & Gedrénksindustrie wéi och vill aner industriell Branchen. Eis Ultraschallprozessoren si mat einfach ze botzen (clean-in-place CIP / sterilize-in-place SIP) Sonotroden a Flow-Zellen (déi naass Deeler).
Hielscher Ultrasonics industriell Sonicatoren kënne ganz héich Amplituden an 24/7 kontinuéierlech Operatioun liwweren. Déi präzis Kontroll vun der Amplitude vu mëll bis héich Intensitéiten ass wichteg fir den Sonikatiounsprozess op déi gezielte Produkteigenschaften vun der Glaceformuléierung ze feinstemmen.
Mat Ultraschall-Liewensmëttelprozessoren an all Gréisst, Hielscher bitt zouverlässeg Systemer fir d'Batch a kontinuéierlech Behandlung vu Liewensmëttel- a Getränkprodukter, dorënner Glace. Wärend fir eng kleng handwierklech Gelaterie d'Sonicator Modeller UP400ST (400 Watt) oder UIP1000hdT (1000 Watt) genuch Veraarbechtungskapazitéit liwweren, eng industriell Glace Fabrikatiounsanlag wäert d'High-Throughput Sonicator Modeller UIP6000hdT (6000 Watt) oder UIP16000hdT (16.000 Watt).
D'Tabell hei drënner gëtt Iech eng Indikatioun vun der geschätzter Veraarbechtungskapazitéit vun eisen Ultraschaller:
Batch Volume | Duerchflossrate | Recommandéiert Apparater |
---|---|---|
10 bis 2000 ml | 20 bis 400 ml/min | UP200Ht, UP 400 St |
0.1 bis 20L | 02 bis 4 l/min | UIP2000hdT |
10 bis 100 l | 2 bis 10 l/min | UIP4000hdT |
15 bis 150 l | 3 bis 15 l/min | UIP6000hdT |
na | 10 bis 100 l/min | UIP16000 |
na | méi grouss | Stärekoup vun UIP16000 |
Kontaktéiert eis! / Frot eis!
Literatur / Referenzen
- Mortazavi, A. and Tabatabaie, F. (2008): Study of Ice Cream Freezing Process after Treatment with Ultrasound. World Appl. Sci. J 4, 188-190.
- Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut (2021): Effects of ultrasound homogenization on the structural and sensorial attributes of ice cream: optimization with Taguchi and data envelopment analysis. Journal of Food Measurement and Characterization 15, 2021, 1-11.
- Vildan Akdeniz, A. Sibel Akalın (2019): New approach for yoghurt and ice cream production: High-intensity ultrasound. Trends in Food Science & Technology, Volume 86, 2019. 392-398.
- Petzold, G. and Aguilera, J. M. (2009): Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics Vol.4, No. 4, 378-396.
- Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. p.387.

Hielscher Ultrasonics fabrizéiert High-Performance Ultrasonic Homogenisatoren aus Labo zu industriell Gréisst.