Fakten Wësse wat weess

Oliven an Olivenueleg

Oliven sinn d'Uebstbierwer Olivebam vun der Spezies Olea europaea, Famill Oleaceae. Olivenueleg ass dat flëssege Fett, deen aus e puer Olivien verëffentlecht gëtt andeems d'ganz Fruucht dréckt. D'Zesummesetzung an d'Qualitéit vum Olivenueleg gëtt beaflosst duerch d'Ernährung, Buedem-, Héicht-, Ernte-Zäit an Extraktioun. De wesentleche Bestanddeel vun Olivenueleg ass Oleinsäure (bis zu 83%), während aner Fettsäuren, wéi Linolsäure (bis zu 21%), an Palmitinsäure (bis zu 20%) an méi kleng Proportiounen sinn.

Olive Oil Qualities

Déi wichtegst Qualitéitskritik ass hir Fettsauerkompositioun, déi fir d'Qualitéit an d'Authentizitéit vum Olivenöl testen. De fräie Oleinsäure-Inhalt gëtt an de Gewiicht Prozentsatz gemooss.
D'Textur an den Mound fillen sech vum Olivenueleg duerch d'Fettsäurekomposition fest. Déi Fettsäuren, Sterole, Methyl-Sterole a vill Alkohole sinn netflüchtlëch Verbindungen, déi keng Aromatiséierungsmethoden sinn, mee si si ganz wichteg fir d'Rheologie, den Mëndeminn an d'Stabilitéit vum Ueleg.
Den aktuellen Aroma vum Olivenueleg ass meeschtens vu Flëssegkeet aromatesche Verbindungen, wéi Aldehyd, Ketone, Ester a organesch Saueren beaflosst.
Polyphenoler (z. B. Estere vun Tyrosol, Hydroxytyrosol, Oleocanthal an Oleuropein), Tocopherolen, Glucosiden, Aldehyden, Ketonen, Esteren, organesch Säuren, aromatesch Kuelewaasserstoffer, an natierlech Pigmenter wéi Chlorophyll an d'Carotenoiden sinn aner Verbindungen déi an Olivenueleg fonnt ginn. Polyphenoler, Glucosiden an Tocopherolen si bekannt fir hir antioxidativ Eegeschaften a sinn dofir ernährt. Polyphenole a Glucoside si verantwortlech fir déi batter, schaarf Aroma Notiz vun Olivenueleg. Chlorophyll gëtt dem Ueleg seng gréng Faarf.

Virgin Olive Oils

Wann en Ueleg als Virgänger behaapt gouf, gouf d'Uelegproduktioun nëmmen duerch mechanesch Extraktioun produzéiert (ouni all chemesch Behandlung). Dës Qualitéit bezuelt Wuert “Muttergottes” ass an all Extra Jungfrau, Jungfrau, normal Jungfrau a Lampante virwëtzeg Olivenueleg differenzéiert.

Olivenöl Qualitéit Standards

Den Internationale Olivebierg huet déi folgend Qualitéitsnormen fir Olivenueleg festgeluegt:
Extra Jungfrau Olivenueleg ass deen héchste Grad vun eelste Ueleg, dat duerch kalt mechanesch Auswierkunge ofgestëmmt gëtt ouni d'Benotzung vu Léisungsmëttelen oder Raffinatiounsmethoden. Et enthält net méi wéi 0,8% fräie Säure, an huet super Geschmaach mat e puer Fruucht a keng definéiert sensoresche Defekt.

Muttergottes Olivenueleg ass e manner klenger Ursprungsmiess, mat ouni Aciditéit vu bis zu 1,5%, e gudde Goût, awer kann e puer sensorige Defekte weisen.

Affinéiert Olivenueleg ass eng Zort Uelegem Ueleg, déi mat Holzkohlebehälter, aner chemesch a / oder physikalesch Filter behandelt gouf. Allerdéngs ass d'glyzeridesch Struktur net vun dësen Behandlungen geännert. Déi fräie Säuregehalt ass net méi wéi 0,3%, a seng aner Besoinen entspächen mat deenen déi fir dës Kategorie an dësem Standard fixéiert sinn. Et gëtt vum Raffinéierungsprozess vun eegeneeëllech Ueleg kritt fir eng héich Aciditéit oder organoleptesche Defekt ze eliminéieren.

Olivenueleg Pommes-Ueleg produzéiert duerch Raffinatioun Pompele Olivebeemëlz, deen oft mat engem virgefaalen Ueleg vermengt ass fir hiren Aroma ze verbesseren. Duerch säin héiche Rauchpunkt gëtt et als Kachie benotzt.

Olivégilfarkt

De Kultivar vun Olea europaea L. ass eng wichteg Olivenfruucht Spezies, déi villfaarweg Kultivaren huet déi an Uelegqualitéit a Goût ënnerscheeden. D'Lëscht hei drënner weist déi meescht benotzt kultivars an hir Charakteristiken.

• Arbequina: Erkannt ginn fir seng aromatesch reife Fruucht, eng kleng Batterkeet, Pickenitéit an Stabilitéit
• Aglandau: Fruchtbar, bitter, stier an stabil
• Barnea: Fruucht mat mëll Besserheet, Péngkeet an Stabilitéit
• Bosana: Fruchtbar, kräfteg, mëttler Péngkeet, Batterkeet a Stabilitéit
• Chemlali: Streng aromatesch Fruchtheet mat Notaire Varietéit
• Coratina: Streng gréng Kraffbéi, Bitter, Stierf an stabil
• Cornicabra: ganz fruuchend an aromatesch mat mëttel Häerter, Péngkeet a Stabilitéit
• Empeltre: Schwanger fruucht mat enger bësseger Batterkeet, Pungenz, a Stabilitéit
• Frantoio: Ganz fruchtbar, aromatesch a Kraider; mëttelméisseg Batterkeet an Stabilitéit; staark ageriicht
• Hojiblanca: Fruchtbar, aromatesch, mëllend hecken, eng kleng Batterkeet a Stabilitéit
• Koroneiki: Ganz fruucht, Kraff a ganz stabile; mëll an bëssi an pungency
• Lechin de Sevilla: ganz fruucht, mild bitter, spruddeg an stabil
• Leccino: Mëttlëch Fruucht a Stabilitéit; wéineg Batterkeet a Pungenz
• Manzanillo: Fruucht, aromatesch a Kraider; mëttelméisseg Batterkeet an Stabilitéit; staark ageriicht
• Moraiolo: Ganz staark fruucht, Kraff a stabil; mëttelméisseg Bärendlechkeet a Pickenkraaft
• Picudo: ganz aromatesch reife Fruucht; mëttler Pungenz an Stabilitéit; bëssen erbär
• Picual: Controversial Vielfalt, déi am fréiege frësche produzéiert e schaarf aromatesche fruiteöl, deen eng mëttelbitterkeet an eng héich Stabilitéit hat. Schlecht Rute ass wéinst armen Frucht Handling.
• Picholine: ganz fruuchend an aromatesch; mëttelméisseg Fräiheet, Batterkeet an Péngkeet
• Picholine Marocaine: ganz fruuchend an aromatesch; mëttelméisseg Fräiheet, Batterkeet an Péngkeet
• Taggiasca: Liicht fruucht; eng kleng Bauchkeet, Pungenzitéit a Stabilitéit
• Verdial de Huevar: Liicht fruucht, bitter an hefteger; ganz gréng a Faarf

(Vossen 1998)