Verbessert Moschterproduktioun mat Héichleeschtungsultraschall
Moschter als Würzmëttel gëtt aus Moschtermiel a Waasser oder Esseg hiergestallt. D’Ultraschallveraarbechtung vu Moschter ass eng séier an effizient Method, fir de ganze Goûtspektrum aus de gemuelene Moschterkären erauszeléisen. An engem net-thermesche Prozess mat schounender Schéierwierkung suergt d’Ultraschallkavitatioun fir eng homogen Vermëschung a verstäerkt de Stofftransport. Doduerch gi Goûtstoffer a bioaktiv Verbindunge fräigesat, an et entsteet e schmackhaften, schaarfe Moschter.
Moschterproduktioun mat Ultraschall
Moschter ass e beléift a gesond Würzmëttel, dat aus de Käre vun enger Moschterplanz hiergestallt gëtt (wäissen/giele Moschter, Sinapis alba; brongen/indesche Moschter, Brassica juncea; schwaarze Moschter, Brassica nigra). Déi ganz, gemuelen, opgebrach oder perforéiert Moschterkäre gi mat Waasser, Esseg, Zitrounejus, wäissem Wäin oder anere Flëssegkeete vermëscht. Salz an optional aner Gewierzer wéi Kurkuma an/oder Hunneg ginn derbäigesat, fir eng Pauscht oder Zooss ze kréien, där hir Faarf vun hellgiel bis donkelbrong reecht. De Goût vu Moschter huet eng grouss Bandbreet an ëmfaasst onzieleg Facettë vu séiss bis schaarf. Den typesche Moschtergoût entsteet, wann d’Vermësche vu gemuelene Moschterkäre mat Waasser eng cheemesch Reaktioun tëscht zwou Verbindungen am Kär ausléist: dem Enzym Myrosinase a verschiddene Glukosinolater wéi Sinigrin, Myrosin a Sinalbin. D’Enzym Myrosinase wandelt d’Glukosinolater a verschidden Isothiocyanatverbindungen ëm, déi allgemeng als Moschterueleg bekannt sinn. D’Konzentratioune vun de verschiddene Glukosinolater an de Moschterzorten an déi verschidden Isothiocyanater, déi dobäi entstinn, féieren zu ënnerschiddleche Goûten an Intensitéiten.
Moschterveraarbechtung mat Ultraschall: D’Ultraschallbehandlung ass eng Form vu mechanescher Behandlung, déi Schéierkräften an eng grëndlech Vermëschung bewierkt. Och wann d’Ultraschallbehandlung eng intensiv Vermëschung bewierkt, ass si eng net-thermesch Veraarbechtungsmethod. Dat bedeit, datt d’Temperatur prezis kontrolléiert ka ginn an den thermeschen Ofbau vun hëtztempfindleche Verbindunge verhënnert gëtt. D’Ultraschallkavitatioun fërdert d’Fräisetzung vu léisleche Verbindungen aus Planzzellen, well d’Zellwänn wärend der Ultraschallextraktioun opgebrach ginn. D’Mikrovermëschung duerch Ultraschall verbessert de Stofftransport an den Zougang vum Léisungsmëttel an d’Zellbannent. Doduerch gëtt eng vollstänneg Extraktioun vu bioaktive Verbindungen, z. B. Goûtstoffer an ernärungsphysiologesch wäertvolle Substanzen, erreecht.
- Virdeeler vun der Moschterproduktioun mat Ultraschall
- Schounenden, net-thermesche Prozess
- Vollstänneg Extraktioun vun de Goûtstoffer
- Glat Textur
- Fräisetzung vun Nährstoffer
- Séiere Prozess
- Verbessert Hydratatioun
- Einfach a sécher Bedéngung
- Einfach Installatioun oder Norëschtung
- Séier Amortiséierung vun der Investitioun
SonoStation – Eng komplett Anlag fir d’Ultraschallveraarbechtung, déi aus engem Tank, enger Pompel, engem Réierwierk an engem Ultraschallapparat besteet
Héichleeschtungsultraschallapparater fir d’Liewensmëttelveraarbechtung
Hielscher Ultrasonics liwwert Ultraschallapparater fir den Asaz um Aarbechtsdësch a fir de vollindustriellen Asaz bei der Veraarbechtung vu Liewensmëttel a Gedrénks. Als mechanesch, net-thermesch Behandlung ass d’Ultraschallveraarbechtung eng schounend Mëschtechnik, déi eng séier a vollstänneg Vermëschung vu Feststoffer a Flëssegkeeten erméiglecht. Akustesch Kavitatioun – déi duerch intensiv Ultraschallwellen entsteet – perforéiert a brécht d’Zellwänn vun de Moschterkären op, soudatt d’Goûtstoffer fräigesat ginn an domat fir d’Goûtknospe vum Konsument zougänglech sinn. D’Ultraschallveraarbechtung erméiglecht eng prezis Kontroll vun alle wichtege Veraarbechtungsparameteren, wéi Amplitud, Temperatur an Drock. Déi schounend Prozessbedéngungen erhalen d’Nährstoffer a verhënneren den thermeschen Ofbau vu wäertvolle bioaktive Bestanddeeler.
D’Ultraschallausrüstung vun Hielscher ass ganz robust an zouverlässeg, wat e Betrib 24/7 ënner héijer Belaaschtung an an usprochsvollen Ëmfeld erméiglecht.
D’Tabell hei drënner gëtt Iech en Unhaltspunkt fir déi ongeféier Veraarbechtungskapazitéit vun eisen Ultraschallapparater:
| Chargevolumen | Duerchflossrate | Recommandéiert Apparater |
|---|---|---|
| 1 bis 500mL | 10 bis 200mL/min | UP100H |
| 10 bis 2000mL | 20 bis 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 bis 20L | 0,2 bis 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 bis 100L | 2 bis 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 bis 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | méi héich | Verbund vun UIP16000 |
Kontaktéiert eis! / Stellt eis Är Froen!
Literatur/Referenzen
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativ, proapoptotesch, antioxidativ an antimikrobiell Effekter vun Extrakter aus Sinapis nigra L. a Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extraktioun vun Antioxidantien aus Moschterkäremiel (Brassica juncea) mat héichintensivem Ultraschall. Journal of Food Science, Band 78, Ausgab 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimiséierung vun der ultraschallënnerstëtzter Extraktioun vun natierlechen Antioxidantien aus Moschterkärezorten. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Wëssenswäertes
Moschter
D’Moschterfamill Cruciferae gliddert sech a verschidde Moschterzorten, wéi wäissen / giele Moschter (Sinapis alba), brongen / indesche Moschter (Brassica juncea) a schwaarze Moschter (Brassica nigra). D’Moschterplanz selwer huet e schaarfen, brennenden, bäissende Goût, deen dës Kulturplanz als Réistoff fir d’Produktioun vu Würzmëttele sou wäertvoll mécht.
Traditionell Moschterhierstellung
No der Recolte an der Botzung ginn d’Moschterkäre gedréchent a bis zur Veraarbechtung gelagert. Bei der Hierstellung vu Moschter als Würzmëttel kënnen d’Käre fakultativ als Virbehandlung ageweecht ginn. D’Aweechen a Waasser oder Esseg mécht d’Käre mëll an erliichtert dat uschléissend Ewechhuele vun de Schuelen. D’Muele vun de Käre mat enger Steenmillen oder enger Dräiwalzemillen ass e wichtege Prozessschrëtt bei der Moschterproduktioun. Nodeems d’Moschterkären zu Moschtermiel gemuele goufen, gëtt de gemuelene Moschterpolver gesift, fir d’Schuelen an d’Kléien ofzetrennen. De renge Moschterpolver gëtt duerno mat Waasser, Esseg, wäissem Wäin an/oder anere Flëssegkeete vermëscht an zu enger fäiner, homogener Pauscht verréiert. An engem uschléissende Schrëtt gi Gewierzer, Aromaen an/oder Hunneg derbäigesat, fir e spezifescht Moschtergoûtprofil ze schafen. Ier de Moschter a Fläsche gefëllt oder verpaakt gëtt, gëtt en op eng bestëmmten Temperatur erhëtzt, bei där e fir eng bestëmmten Zäit liicht kacht. Souwuel d’Temperatur wéi och d’Dauer gi vum Moschterrezept bestëmmt. Verschidde Moschterzoubereedunge brauchen en zousätzleche Räifungsschrëtt, bei deem de Moschter a grousse Lagerbehältere räift, fir säi Goûtprofil z’entwéckelen.
Bioaktiv Verbindungen am Moschter
Moschter ass räich u bioaktive Verbindungen, déi fir hir Eegenschafte bekannt sinn.
Allylisothiocyanat a 4-Hydroxybenzylisothiocyanat sinn organesch Schwiefelverbindungen, déi dem Moschter säi schaarfen, brennenden, bäissende Goût ginn. Béid Substanze kommen och a Meerrettich, Wasabi a Knuewelek vir.
Sulforaphan, Phenethylisothiocyanat a Benzylisothiocyanat si fir méi mëll a manner bäissend Goûtempfindungen an Aromae verantwortlech. Nieft Moschter komme si och a Brokkoli, Bréisseler Kabes, Waasserkress a Kabeszorte vir. D’Sulfoxidgrupp am Sulforaphan huet eng änlech cheemesch Struktur wéi en Thiol, dat Zwiwwel- oder knueweleksaarteg Gerécher erzeugt.
Glukosinolater an Isothiocyanater sinn zwou weider Verbindungen, déi zu den Eegenschafte vum Moschter bäidroen. Glukosinolater sinn eng Zort vu Verbindungen, déi vum Enzym Myrosinase ofgebaut ginn, fir Isothiocyanater ze bilden. Isothiocyanater kënnen dozou bäidroen, de Kriibsrisiko ze reduzéieren, andeems si souwuel de Wuesstem vu Kriibszelle wéi och d’Bildung vu Kriibszellen hemmen.
Sinigrin ass eng Zort Glukosinolat a Moschterkären, dat kriibshemmend, antibakteriell, antifungal, antioxidativ an entzündungshemmend Eegenschaften huet. Fuerscher hunn och festgestallt, datt Sinigrin d’Wonnheelung ënnerstëtze kann.
Iessbare Moschterueleg
Den iessbare Moschterueleg gëtt mechanesch aus Moschterkäre gepresst. Moschterueleg (Iessueleg) enthält ongeféier 60% einfach ongesättegt Fettsaieren (42% Erucasaier an 12% Uelegsaier); en enthält ongeféier 21% méifach ongesättegt Fetter (6% vun der Omega-3-Alpha-Linolensaier a 15% vun der Omega-6-Linolsaier) an ongeféier 12% gesättegt Fetter. Mat engem Rauchpunkt vun 254◦C (489◦F) kann e fir ze kachen, ze broden, ze frittéieren, fir Zalotendressingen an Zoosse benotzt ginn. Am Verglach mat iessbare Planzueleger wéi Soja- a Sonneblummenueleg ass Moschterueleg wéinst sengem héije Rauchpunkt am stabilsten.
Erucasaier ass den Haaptbestanddeel an e charakteristesche Bestanddeel, dee wäit verbreet an de Somueleger vun der Moschterfamill (Cruciferae) an den Tropaeolaceae virkënnt. Erucasaier, och als cis–13-Docosensaier bekannt, ass eng onverzweigt, einfach ongesättegt Fettsaier mat enger Kettelängt vun 22 Kuelestoffatomer an enger eenzeger Duebelbindung op der Omega-9-Positioun.
Ätheresche Moschterueleg
Wann äthereschen Ueleg aus Moschter extrahéiert gëtt, gi gemuele Moschterkäre mat Waasser, Esseg oder enger anerer Flëssegkeet vermëscht. Duerch d’Vermësche vun de Moschterkäre mat Flëssegkeet gëtt d’Enzym Myrosinase aktivéiert, dat e Glukosinolat mam Numm Sinigrin an Allylisothiocyanat ëmwandelt. An engem uschléissenden Destillatiounsschrëtt gëtt en äthereschen Ueleg mat engem ganz schaarfe Goût ofgetrennt. Ätheresche Moschterueleg ass och als flüchtege Moschterueleg bekannt an enthält méi wéi 92% Allylisothiocyanat. Wéinst sengem héijen Allylisothiocyanatgehalt ass dës Zort Moschterueleg gëfteg a reizt d’Haut an d’Schläimhait. A ganz klenge Quantitéite gëtt en an der Liewensmëttelindustrie dacks als Aromazousaz benotzt.