Ultrasonic topic: "כיצד לייצר טעמים טבעיים מצמחים"

טעם הוא המאפיין החשוב ביותר של מזון ומשקאות. טעם הוא החוויה המשולבת של טעם וארומה.
אז מה זה טעם? טעם מתייחס לחושים הנחווים בתוך הפה, כולל הלשון.
ומה זה ארומה? ארומה היא החוויה הנתפסת בתוך האפים הקשורה באופן ספציפי לחוש הריח.

על מנת ליצור מזונות ומשקאות טעימים, חיוני כי רכיבי הטעם של המרכיבים משוחררים ומוצגים בהרכב טעים. ניתן לעשות זאת במהלך הבישול, כאשר חומרי הגלם של התבשיל מוכנים בתנאים המועילים ביותר (למשל חום, השרה, שילוב של מרכיבי מזון) וכן על ידי הוספת תבלינים ועשבי תיבול, שהם נושאי טעם חזקים.
בייצור מזון תעשייתי, תוספי טעם (למשל תמציות טעם או שמנים אתריים) משמשים ליצירת פרופיל טעם וארומה ייחודי.

מיצוי קולי הוא טכניקה חדשנית לייצור טעמים טבעיים מצמחים צמחיים. קוויטציה על-קולית שוברת את מטריצת התא בצמחים כך שמולקולות הטעם הכלואות משתחררות. מיצוי על-קולי נמצא בשימוש נרחב כדי לבודד שמנים אתריים (למשל מלבנדר, ורדים, ברגמוט, תפוז, אניס, מנטה או רוזמרין) כמו גם תרכובות טעם אחרות (כולל נדיפים כגון טרפנים, אלכוהולים, אלדהידים, אסטרים, קטונים, פורנונים).

בהיותה שיטת מיצוי לא תרמית, מיצוי קולי מונע פירוק תרמי של תרכובות רגישות לחום ומגן על הטעם, כמו גם על הערך התזונתי של התרכובות הביו-אקטיביות. יתרונות נוספים של מחלצים קוליים הם תפוקת תמצית מלאה יותר, עיבוד מהיר, ואת הפעולה הבטוחה. מיצוי אולטראסוני תואם לרוב הממסים וסוניקציה מאפשרת לעיתים קרובות שימוש בממיסים עדינים ולא רעילים (כגון מים, אלכוהול, אתנול, גליצרין, שמנים צמחיים וכו').
Hielscher Ultrasonics הוא זמן רב מנוסה בפיתוח של ציוד מיצוי קולי לשימוש תעשייתי. ניתן להשתמש בקולטי אדים אולטראסוניים כטכניקת מיצוי עצמאית או לשלב אותם עם שיטות מיצוי אחרות כגון זיקוק הידרודיגיט או עירוי.

קרא עוד על היתרונות של מיצוי קולי של תרכובות טעם!