עובדות שראוי לדעת

זיתים ושמן זית

הזיתים הם יבול הפרי של עצי הזית של המין אולאה אירופה, משפחה זיתיים. שמן זית הוא שומן נוזלי אשר משוחרר זיתים בשלים על ידי לחיצה על כל הפרי. הרכב ואיכות שמן הזית מושפע מזן, אדמה, גובה, זמן הקציר ותהליך החילוץ. המרכיב העיקרי של שמן זית הוא חומצה אולאית (עד 83%), בעוד חומצות שומן אחרות כגון חומצה לינולאית (עד 21%) וחומצה פלמיטית (עד 20%) נמצאים בממדים קטנים יותר.

שמן זית איכויות

קריטריון האיכות החשוב ביותר הוא הרכב חומצות השומן שלו, המשמש לבדיקת האיכות והאותנטיות של שמן הזית. תכולת חומצה אולאית חופשית נמדדת באחוז משקל.
המרקם ואת תחושת הפה של שמן זית נקבעת על ידי הרכב חומצות שומן. חומצות השומן, הסטרולים, המתיל-סטרולים, וכמה אלכוהולים הם תרכובות לא-תרכובות שאינן תרכובות בעלות טעם, אך הן חשובות מאוד לראולוגיה, לתחושת הפה וליציבות השמן.
הטעם האמיתי של שמן הזית מושפע בעיקר מתרכובות ארומטיות נדיפות כגון אלדהידים, קטונים, אסטרים וחומצות אורגניות.
פוליפנולים (למשל אסטרים של טירוסול, הידרוקסיטירוזול, אולוקאנטאל ואולורופין), טוקופרולים, גלוקוסיידים, אלדהידות, קטונים, אסטרים, חומצות אורגניות, פחמימנים ארומטיים, ופיגמנטים טבעיים כמו כלורופיל וקרוקנואידים הם תרכובות אחרות שנמצאו בשמן זית. פוליפנולים, גלוקוסיידים, ו tocopherols ידועים במאפיינים נוגדי החמצון שלהם ולכן הם מוערכים מבחינה תזונתית. פוליפנולים וגלוקוסיד אחראים לטעם המר וה חריף של שמן זית. כלורופיל נותן לשמן את צבעו הירוק.

שמן זית

אם הנפט הוא טען בתולה, השמן הופק על ידי מיצוי מכני בלבד (ללא כל טיפול כימי). מונח זה קשור לאיכות “בתולה” הוא הבדיל את כל בתולה, הבתולה, בתולה רגילים שמפניה זית שמנים למפנטה.

איכות שמן זית תקנים

מועצת הזיתים הבינלאומית קבעה את תקני האיכות הבאים לשמן זית:
אקסטרה בתולה שמן זית הוא הציון הגבוה ביותר של שמן בתולה המופק על ידי מיצוי מכני קר ללא שימוש בממיסים או בשיטות זיקוק. הוא מכיל לא יותר מ 0.8% חומציות חינם, ויש לו טעם מעולה עם קצת פריון ולא פגמים חושיים מוגדרים.

בתולה שמן זית הוא ציון נמוך יותר של שמן בתולה, עם חומציות חינם של עד 1.5%, טעם טוב, אבל עשוי להראות כמה פגמים חושיים.

מְזוּקָק שמן זית הוא סוג של שמן בתולה, אשר טופל עם פחם, כימיים אחרים ו / או מסננים פיזיים. עם זאת, המבנה הגליצרידי אינו משתנה על ידי טיפולים אלה. החומציות החופשית שלה אינה גבוהה מ -0.3% ותכונותיה האחרות תואמות את אלה הקבועים בקטגוריה זו בתקן זה. זה מתקבל על ידי זיקוק שמן בתולה לחסל חומציות גבוהה או פגמים organoleptic.

זית שמן פומס מיוצר על ידי זיקוק שמן זית, אשר לעתים קרובות מעורבב עם כמה שמן בתולה כדי לשפר את הטעם שלה. בשל נקודת העשן הגבוהה שלו הוא משמש שמן בישול.

מטעי זית

הזן של olea טרשיים L. הוא מינים חשובים פרי הזית, אשר יש זנים סעפת כי שונים באיכות הנפט והטעם. הרשימה שלהלן מציגה את הזנים הנפוצים ביותר ותכונותיהם.

• Arbequina: מוכר בשל פירותיות בשלה ארומטי, מרירות נמוכה, pungency, ויציבות
• Aglandau: פירותי מאוד, מר, חריף, ויציב
• ברנע: פירותי עם מרירות קלה, חריפות ויציבות
• בוסנה: פירותי מאוד, עשבי תיבול, בינוניות, מרירות ויציבות
• Chemlali: פירותי ארומטי חזק עם אופי זני נכבד
• קורטינה: עשבי תיבול ירוק, מר, חריף, ויציב
• קורנייקברה: פירותי מאוד וארומטי עם מרירות בינונית, חריפות ויציבות
• Empeltre: פירותי מעט עם מרירות נמוכה, pungency, ויציבות
• Frantoio: פירותי מאוד, ארומטי, עשבוני; מרירות בינונית ויציבות; חזק מאוד
• Hojiblanca: פירותי, ארומטי, חריף קלות, מרירות נמוכה ויציבות
• Koroneiki: פירותי חזק, עשבוני, ויציב מאוד; מרירות קלה וחריפות
• Lechin de סביליה: פירותי מאוד, מריר במקצת, חריף ויציב
• Leccino: פירותיות בינונית, יציבות; מרירות נמוכה וחריפות
• Manzanillo: פירותי, ארומטי ועשבי; מרירות בינונית ויציבות; חזק מאוד
• Moraiolo: פירותי מאוד, עשבוני, ויציב; מרירות בינונית וחריפות
• פיקודו: פירותיות בשלה ארומה מאוד; דחיפות בינונית ויציבות; מריר במקצת
• Picual: מגוון שנוי במחלוקת כי כאשר שנקטפו מוקדם מייצר שמן פירותי ארומטי יפה כי יש מרירות בינונית ויציבות גבוהה מאוד. המוניטין גרוע בגלל טיפול פירות ירודים.
• Picholine: פירותי מאוד ארומטי; פריון בינוני, מרירות, וחריפות
• פיצ'ולין מרוקאיין: פירותי וארומטי מאוד; פריון בינוני, מרירות, וחריפות
• Taggiasca: פירותי מעט; מרירות נמוכה, חריפות ויציבות
• ורדיאל דה היבר: פירותי מעט, מריר וחריף; ירוק מאוד בצבע

(ראה Vossen 1998)