מיצוי אולטרסוני של שמן זית כתית מעולה

מיצוי מסורתי של שמן זית מסתמך לעיתים קרובות על ערבול ממושך של עיסת הזיתים, ועלול להשאיר שמנים יקרי ערך כלואים בציפה, ובכך להגביל הן את היעילות והן את הרווחיות. באמצעות שילוב קוויטציה אולטרסונית עוצמתית בתהליך המיצוי, יצרנים יכולים לחולל שינוי יסודי בפעילותם. השימוש באולטרסאונד בהספק גבוה משרה קוויטציה אקוסטית, המפרקת ביעילות את מבני תאי הזית ומאיצה את שחרור השמן. טכנולוגיה לא תרמית זו לא רק מגדילה במידה ניכרת את תפוקת השמן, אלא גם משפרת את הפרופיל החושי והתזונתי של המוצר הסופי, ומבטיחה שמן זית כתית מעולה באיכות עדיפה, עם תכולת פוליפנולים עשירה יותר וארומה עזה.

אילו יתרונות מעניק מיצוי אולטרסוני ליצרני שמן זית כתית מעולה?

מקסמו את התפוקה, קצרו את זמן העיבוד ושפרו את איכות השמן באמצעות מכשירי הסוניקציה של Hielscher למיצוי שמן זית!

• תפוקות מיצוי גבוהות יותר: פרקו דפנות תאים כדי לשחרר יותר שמן ולהגדיל את הרווחיות בשיעור של עד 22.7%.
• איכות תזונתית עדיפה: העשירו את השמן שלכם ברמות גבוהות יותר של נוגדי חמצון, פוליפנולים, טוקופרולים וויטמינים.
• עיבוד מהיר יותר: קצרו באופן ניכר את זמני הערבול וצמצמו את דרישות החימום המקדים לקבלת קו ייצור יעיל יותר.

פרופיל חושי משופר: השיגו צבע ירוק עז, ארומה עשירה יותר ומרירות מופחתת לקבלת מוצר לשוק הפרימיום.

• התאמה להגדלת היקף הייצור ועקביות: השיגו איכות מוצר אחידה באמצעות עיבוד רציף בקו הייצור, המתאים לזני זיתים שונים.

ערבול ומיצוי של שמן זית כתית מעולה בסיוע אולטרסאונד

ניתן לשפר במידה ניכרת באמצעות סוניקציה את הערבול והמיצוי, שהם שלבים בסיסיים בתהליך המיצוי המכני של שמן זית. יעילות הערבול והמיצוי תלויה במאפיינים הריאולוגיים של עיסת הזיתים וכן בפרמטרים של תהליך הערבול, כגון זמן וטמפרטורה. גורמים אלה משפיעים במידה רבה על התפוקה ועל האיכות של שמן זית כתית.
כאשר מפעילים גלי אולטרסאונד עוצמתיים על עיסת הזיתים, מתרחשת קוויטציה. קוויטציה היא היווצרות, גדילה וקריסה פנימה של בועות גז במהלך מחזורי לחץ מתחלפים. קוויטציה אולטרסונית מפרקת מבנים תאיים, כך שתרכובות מסיסות משתחררות מרקמת הזית ומעבר המסה משתפר. כך, קצב המיצוי ותפוקתו משתפרים במידה ניכרת באמצעות טיפול אולטרסוני. שמנים המופקים מעיסות זיתים שעברו סוניקציה מציגים גם מרירות מופחתת ותכולה גבוהה יותר של טוקופרולים, כלורופילים וקרוטנואידים.
סוניקציה היא טכנולוגיה עדינה ולא תרמית לעיבוד מזון, המאפשרת לשחרר את השמן ואת התרכובות הפעילות (למשל נוגדי חמצון, תרכובות פנוליות וויטמינים) מעיסת הזיתים. התהליך הרציף בקו הייצור, שבו עיסת הזיתים עוברת דרך אזור הקוויטציה האולטרסונית, מאפשר עיבוד אחיד מאוד. סוניקציה מועילה מאוד גם מבחינת טמפרטורת התהליך: הטיפול האולטרסוני מספק חימום מיידי ומקצר באופן ניכר את זמן החימום המקדים של עיסת הזיתים, ולאחר מכן ניתן לשמור בקלות על טמפרטורת תהליך מיטבית (למשל 28–30ºC).

יתרונות המיצוי האולטרסוני של שמן זית כתית מעולה

היתרונות העיקריים של מיצוי שמן זית כתית מעולה המוגבר באמצעות אולטרסאונד הם:

• תפוקה גבוהה יותר: מיצוי אולטרסוני יכול להגדיל את תפוקת המיצוי של שמן זית כתית מעולה באמצעות שיפור יעילות שחרור השמן מציפת האבוקדו.
• איכות משופרת: מיצוי אולטרסוני יכול להפיק שמן זית כתית מעולה באיכות גבוהה יותר בזכות חשיפה מופחתת לטמפרטורות גבוהות ורמות נמוכות יותר של חמצון. זאת משום שמיצוי אולטרסוני מייצר פחות חום משיטות מיצוי מסורתיות, שעלולות לפגוע בשמן ולהשפיע על איכותו.
• מיצוי מהיר יותר: מיצוי אולטרסוני יכול להאיץ את תהליך המיצוי באמצעות קיצור הזמן הדרוש לשחרור השמן מעיסת הזיתים.
• יעילות במגוון זנים: מכשירי הסוניקציה של Hielscher הוכיחו שיפור בתפוקה במגוון זני זיתים, ובהם Arbequina, Peranzana, Nocellara del Belice ו-Coratina

שמן זית כתית מעולה מופק בדרך כלל באמצעות מיצוי מכני. השלב הנוסף של מיצוי בסיוע אולטרסאונד משפר את היעילות, התפוקה והאיכות של תהליך מיצוי שמן זית כתית מעולה.

תרשים קו מיצוי שמן זית: A. מקטע ניקוי; B. מרסק; C. משאבת חלל; D. מכשיר אולטרסאונד; E. מקטע הכולל 6 מערבלי לישה; F. צנטריפוגה אופקית; G. צנטריפוגות אנכיות.
(מחבר וזכויות יוצרים: M. Servili et al. 2019; אין כוונה להפר זכויות יוצרים.)

מערכות מיצוי אולטרסוניות תעשייתיות

Hielscher Ultrasonics מספקת מכשירי מיצוי אולטרסוניים ומערכות אולטרסוניות לעיבוד מזון המותאמים לדרישות התהליך שלכם. אנו מתאימים את מפרטי מערכות הסוניקציה שלנו לדרישות הלקוח, כגון קיבולת / תפוקה, זיתים (חומר גלם), סוג השמן ואיכותו, שטח פנוי ושילוב במערכי ייצור קיימים. שאיבת עיסת הזיתים דרך תא ריאקטור אולטרסוני מאפשרת להפעיל את הגלים האולטרסוניים באופן אחיד מאוד בכל עיסת הזיתים, וכך מתקבלת איכות מוצר אחידה מאוד.
אחד היתרונות העיקריים של המערכות האולטרסוניות של Hielscher הוא השליטה המלאה בכל פרמטרי התהליך. ניתן לשלוט באופן מלא בעוצמת הסוניקציה, בטמפרטורה ובלחץ, כך שניתן לייעל את תהליך הסוניקציה באופן מיטבי מבחינת התפוקה ותקני האיכות.
התאמת המערכות האולטרסוניות שלנו לשימוש תעשייתי מאפשרת הפעלה 24/7 ועיבוד ללא תקלות.

סוניקציה משפרת את המיצוי והלישה בתהליך הפקת שמן זית כתית מעולה.

יתרונות מכשירי המיצוי האולטרסוניים של Hielscher לשמן זית:

• שליטה מלאה בתהליך
• אפשרות התאמה לדרישות הלקוח
• הפעלה בטוחה
• הרכבה וניקוי קלים
• עמידות והתאמה לשימוש תעשייתי (24/7)
• עלויות תחזוקה נמוכות, כמעט זניחות
• דרישות שטח מצומצמות
• שילוב קל במערכות קיימות

שמן זית כתית מעולה מועשר תזונתית

הפעלת גלי אולטרסאונד בשלב ההשריה / הלישה מאפשרת לשפר את ערכו התזונתי של שמן הזית באמצעות העשרתו בתרכובות פנוליות ובוויטמינים מעלי זית. באמצעות מיצוי תרכובות פנוליות כגון α-tocopherol ו-oleuropein מעלי זית והוספתן לשמן הזית, ניתן לשפר את איכותו התזונתית של שמן הזית.

שמן זית מועשר בטעמים

ניתן להשתמש בעשבי תיבול ובתבלינים כגון בזיליקום, מרווה, רוזמרין, שום, קליפת לימון, פלפלים, ג'ינג'ר, ענפי רוזמרין ועוד כדי להעשיר שמן זית בטעמים. השפעות המיצוי העוצמתיות של הסוניקציה מסייעות לשחרר את הטעם מחומר הגלם הצמחי / התבלין באופן מלא הרבה יותר ובמהירות רבה יותר. לחצו כאן לקריאה נוספת על מיצוי אולטרסוני!

המערכות האולטרסוניות שלנו רב־תכליתיות ביותר וניתן להשתמש בהן בכמה שלבים בתהליך שלכם. אם ברצונכם להמשיך ולעבד את שמן הזית שלכם, תוכלו להשתמש במערכת האולטרסונית שלכם ליצירת תחליבים בעלי טיפות זעירות, למשל לייצור רוטבי ויניגרט, רטבים לסלט או רטבים אחרים על בסיס שמן זית.

מידע נוסף על שמן זית כתית מעולה

שמן זית מורכב בעיקר מטריאצילגליצרולים ומכיל כמויות קטנות של חומצות שומן חופשיות (FFAs), גליצרול, פוספטידים, פיגמנטים, תרכובות טעם, סטרולים וכן חלקיקים מיקרוסקופיים של פרי הזית. חומצה אולאית היא חומצת שומן חד־בלתי־רוויה מסוג אומגה־9, והיא חומצת השומן הדומיננטית ביותר בשמן זית, בשיעור של 55 עד 83%. אם שמן הזית מיוצר מפירות זית באיכות נמוכה או אינו מופק בקפידה, הטריאצילגליצרולים מתפרקים עקב הידרוליזה / ליפוליזה. בתגובה ההידרוליטית / הליפוליטית, הטריאצילגליצרולים בעלי הערך התזונתי הגבוה הופכים לחומצות שומן חופשיות. החומציות הנובעת מחומצות שומן חופשיות היא מדד האיכות החשוב ביותר של שמן זית.
התכולה הגבוהה של חומצות שומן חד־בלתי־רוויות ונוגדי חמצון בשמן זית כתית (מעולה) באיכות גבוהה עשויה להפחית את הסיכון למחלות לב ולסרטן. נוסף על כך, השפעותיו נוגדות הדלקת עשויות להשפיע לטובה על מחלות כגון סוכרת, יתר לחץ דם, דלקת מפרקים ואסתמה.
 
הערך התזונתי של שמן זית (לכל 100g / 3.5 oz / 103mL)

• אנרגיה 3,701 kJ (885 kcal)
• פחמימות 0 g
• שומן 100 g
• שומן רווי 14 g
• שומן חד־בלתי־רווי 73 g
• שומן רב־בלתי־רווי 11 g
• שומן אומגה־3 0.8 g
• שומן אומגה־6 9.8 g
• חלבון 0 g
• ויטמין E 14 mg
• ויטמין K 62 μg

מלבד ערכו התזונתי, שמן זית הוא רכיב מוערך מאוד במוצרי טיפוח העור וקוסמטיקה. בזכות עושרו בחומרים מרככים, שמן זית הוא תוסף לחות נפוץ בתחליבים ובקרמים לעור, בתכשירי פילינג לגוף ובמסכות לשיער. הומוגנייזרים אולטרסוניים משמשים לעיתים קרובות בתהליך פיתוח הפורמולציה והכנת התערובות של מוצרי טיפוח העור וקוסמטיקה. כוחות גזירה אולטרסוניים יוצרים תחליבים ותרחיפים בעלי גודל טיפות וחלקיקים קטן. כימוס אולטרסוני יוצר ליפוזומים המשמשים כנשאים לחומרים פעילים. לחצו כאן למידע נוסף על השימוש במערבלים האולטרסוניים של Hielscher בתעשיית טיפוח העור והקוסמטיקה!

ספרות/מקורות

• דף מידע על מיצוי אולטרסוני של שמן זית כתית מעולה
• Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): הערכת מערך מפעל להפקת שמן זית המשלב מכשיר אולטרסוני בהספק גבוה. Ultrasonics Sonochemistry, כרך 73, 2021.
• Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): אפיון פיזיקוכימי של שמן זית כתית שהופק באמצעות מיצוי T בסיוע אולטרסאונד בקנה מידה תעשייתי: השפעת מדד הבשלות של הזיתים וזמן הלישה. Food Chemistry כרך 289, 15 August 2019, עמודים 7–15.
• Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): טיפול באולטרסאונד בתדר נמוך ובהספק גבוה בעיסת זיתים בלחצים שונים: השפעות על תפוקת שמן הזית ואיכותו. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
• Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): השפעות טכנולוגיית האולטרסאונד על מאפייני האיכות של שמן זית כתית מעולה איטלקי. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
• Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): העשרת שמן זית באולאורופאין באמצעות השריה בסיוע אולטרסאונד ופעילות נוגדת חמצון. תקציר ב־Nutr & Metabol 2013.
• Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): הכנה רציפה של עיסת זיתים באמצעות אולטרסאונד בהספק גבוה: מתודולוגיית משטח תגובה לחיזוי הטמפרטורה והשפעתה על תפוקת השמן ועל מאפייני שמן זית כתית (VOO). LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175–184.
• Vossen, Paul (1998): זן ובשלות – שני הגורמים המשפיעים ביותר על איכות שמן הזית. דוח פרויקט. אוניברסיטת קליפורניה, דייוויס, 1998.