અલ્ટ્રાસોનિક માલ્ટિંગ અને માલ્ટ અંકુરણ
- માલ્ટિંગ એ સમય માંગી લેતી પ્રક્રિયા છે: અનાજના બીજને પલાળવામાં અને હાઇડ્રેશનમાં ઘણો સમય લાગે છે અને મોટાભાગે અસમાન પરિણામો પ્રાપ્ત થાય છે.
- અલ્ટ્રાસોનિકેશન દ્વારા, જવના અંકુરણની ઝડપ, દર અને ઉપજમાં નોંધપાત્ર સુધારો કરી શકાય છે.
માલ્ટ ઉત્પાદન
બિયર, વ્હિસ્કી, માલ્ટેડ શેક્સ, માલ્ટ વિનેગર તેમજ ફૂડ એડિટિવ બનાવવા માટે માલ્ટ/માલ્ટેડ અનાજનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. માલ્ટિંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન સૂકા અનાજ (દા.ત. જવ)ને અંકુરણ શરૂ કરવા માટે પાણીમાં પલાળવામાં આવે છે. અંકુરણ દરમિયાન હાલના ઉત્સેચકો મુક્ત થાય છે, નવા ઉત્સેચકો ઉત્પન્ન થાય છે, અને એન્ડોસ્પર્મ સેલની દિવાલો તેમના કોષની સામગ્રીને મુક્ત કરવા તેમજ સંગ્રહિત પ્રોટીનમાંથી કેટલાકને એમિનો એસિડમાં તોડી નાખવા માટે તૂટી જાય છે. જ્યારે અંકુરણની ચોક્કસ ડિગ્રી પ્રાપ્ત કરવામાં આવે છે, ત્યારે અંકુરણ પ્રક્રિયા સૂકવણી પ્રક્રિયા દ્વારા અટકાવવામાં આવે છે. અનાજ, ઉત્સેચકોને માલ્ટ કરીને – એટલે કે α-amylase અને β-amylase – અનાજના સ્ટાર્ચને ખાંડમાં બદલવા માટે જરૂરી છે. વિવિધ પ્રકારની ખાંડમાં મોનોસેકરાઇડ ગ્લુકોઝ, ડિસેકરાઇડ માલ્ટોઝ, ટ્રાઇસેકરાઇડ માલ્ટોટ્રિઓઝ અને માલ્ટોડેક્સ્ટ્રાઇન્સ તરીકે ઓળખાતી ઉચ્ચ ખાંડનો સમાવેશ થાય છે. અનાજને પલાળવામાં અને અંકુરણમાં ઘણો સમય લાગે છે, કારણ કે પલાળવામાં 1-2 દિવસ લાગે છે અને અંકુરણમાં વધારાના 4-6 દિવસનો સમય લાગે છે. આ માલ્ટનું ઉત્પાદન સમય માંગી લે તેવું અને ખર્ચાળ બનાવે છે.
અંકુરિત જવ
અલ્ટ્રાસોનિકલી સુધારેલ માલ્ટિંગ
ઉકેલ: Sonication
- સોનિકેશન જવના દાણાની અંકુરણ ક્ષમતા અને ઝડપને સુધારે છે.
અલ્ટ્રાસાઉન્ડની અસરો:
- ઝડપી અને વધુ સારી રીતે પલાળીને
- ઝડપી અંકુરણ
- વધુ સંપૂર્ણ અંકુરણ
- ઉત્સેચકોનું સક્રિયકરણ
- ઉચ્ચ નિષ્કર્ષણ દર
- ઉચ્ચ ગુણવત્તાની માલ્ટ
આ અલ્ટ્રાસોનિકલી શરૂ કરાયેલી અસરો સુધારેલ એન્ઝાઈમેટિક પ્રવૃત્તિ અને સૂક્ષ્મ ફિશર દ્વારા પ્રેરિત થાય છે. અલ્ટ્રાસોનિક પોલાણ બીજ પર. જવના દાણા ઓછા સમયમાં વધુ પાણી શોષી શકે છે, જે નોંધપાત્ર રીતે આગળ વધે છે સુધારેલ હાઇડ્રેશન બીજ ના. સારી માલ્ટિંગ ગુણવત્તા માટે ઝડપી હાઇડ્રેશન અને અંકુરણ પણ મહત્વપૂર્ણ છે કારણ કે અંકુરિત બીજ બેક્ટેરિયા અને ફૂગના નુકસાનની સંભાવના ધરાવે છે.
માલ્ટિંગ એ એક જટિલ પ્રક્રિયા છે જેમાં ઘણા ઉત્સેચકોનો સમાવેશ થાય છે; α-amylase, β-amylase, α-glucosidase અને લિમિટ ડેક્સ્ટ્રિન મહત્વના છે. માલ્ટિંગ દરમિયાન, જવ એક અપૂર્ણ કુદરતી અંકુરણ પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છે જેમાં જવના કર્નલ એન્ડોસ્પર્મના એન્ઝાઇમ ડિગ્રેડેશનની શ્રેણીનો સમાવેશ થાય છે. આ એન્ઝાઇમના અધોગતિના પરિણામે, એન્ડોસ્પર્મ કોશિકાઓની દિવાલો અધોગતિ પામે છે, અને સ્ટાર્ચ ગ્રાન્યુલ્સ એન્ડોસ્પર્મના મેટ્રિક્સમાંથી મુક્ત થાય છે જેમાં તેઓ જડિત હોય છે. અલ્ટ્રાસોનિક્સ ઉત્સેચકોને સક્રિય કરે છે અને અંતઃકોશિક સામગ્રીના નિષ્કર્ષણ દરને સુધારે છે, દા.ત. સ્ટાર્ચ, પ્રોટીન. અરેબીનોક્સીલાન પરમાણુઓ પાતળું પોલિસેકરાઇડ સોલ્યુશન્સમાં મેક્રોમોલેક્યુલર એકંદર બનાવે છે. અલ્ટ્રાસોનિકેશન પોલિસેકરાઇડ્સના એકંદરને અસરકારક રીતે ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. પોલિસેકરાઇડ સ્ટાર્ચના અધોગતિ દ્વારા, આથો લાવવા યોગ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ઉત્પન્ન થાય છે. આવા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ બીયર ઉત્પાદનના આથોના પગલામાં આલ્કોહોલમાં રૂપાંતરિત થાય છે.
માલ્ટિંગ દરમિયાન બાયો-કેમિકલ પ્રક્રિયાઓ પર આ તમામ અલ્ટ્રાસોનિક અસરો પરિણામે a ટૂંકા અંકુરણ સમય અને એ ઉચ્ચ અંકુરણ દર / ઉપજ. અંકુરણનો સમયગાળો ટૂંકો કરવાથી નોંધપાત્ર પરિણામ મળે છે વ્યાપારી લાભ માલ્ટિંગ અને ઉકાળવાના ઉદ્યોગ માટે.
યલદાગાર્ડ એટ અલ. (2008) દર્શાવે છે કે અલ્ટ્રાસોનિક્સ “અંકુરણનો સમયગાળો ઘટાડવા અને કુલ અંકુરણની ટકાવારીમાં સુધારો કરવા માટે બીજની સારવારની પદ્ધતિ તરીકે માલ્ટિંગ પ્રક્રિયાઓમાં ઉપયોગ કરવાની ક્ષમતા ધરાવે છે.”
Sonication દ્વારા ઝડપી અંકુરણ
અલ્ટ્રાસોનિક જવ બીજ પ્રિમિંગ પ્રોટોકોલ
જવના બીજ હોર્ડિયમ વલ્ગર (9% ભેજનું પ્રમાણ; લણણી પછી 3 મહિના માટે ઓરડાના તાપમાને સંગ્રહિત)
અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણ UP200H (200W, 24kHz) સોનોટ્રોડ S3 (રેડિયલ આકાર, 3mm વ્યાસ, મહત્તમ નિમજ્જન ઊંડાઈ 90mm) થી સજ્જ
પ્રોટોકોલ:
હોર્નની ટોચ લગભગ ડૂબી ગઈ હતી. પાણી અને જવના બીજમાં સમાવિષ્ટ પ્રક્રિયા ઉકેલમાં 9 મી.મી. બધા પ્રયોગો વધારાના આંદોલન અથવા ધ્રુજારી સાથે 20, 60 અને 100% ના પાવર ઇનપુટ પર ડાયરેક્ટ સોનિકેશન (પ્રોબ સિસ્ટમ) સાથે 80 એમએલ નળના પાણીમાં વિખેરાયેલા નમૂનાઓ (10 ગ્રામ જવના બીજ) પર કરવામાં આવ્યા હતા. અલ્ટ્રાસોનિક તરંગોના સમાન વિતરણ માટે સ્થાયી તરંગો અથવા ઘન મુક્ત પ્રદેશોની રચનાને ટાળવા માટે આનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો. ફ્રી રેડિકલની રચનાને ઘટાડવા માટે, ફરજ ચક્ર નિયંત્રણનો ઉપયોગ કરીને અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણને પલ્સેશન મોડ પર સેટ કરવામાં આવ્યું હતું. બધા પ્રયોગો માટે ચક્ર 50% પર સેટ કરવામાં આવ્યું હતું. સોલ્યુશનને 5, 10 અને 15 મિનિટ માટે 30 ડિગ્રી સેલ્સિયસના સ્થિર તાપમાને પ્રક્રિયા કરવામાં આવી હતી. [યાલદાગાર્ડ એટ અલ. 2008]
પરિણામો:
અલ્ટ્રાસોનિક સારવારથી વધુ હાઇડ્રેશન અને ઓછા સમયમાં ઝડપથી અંકુરણ થાય છે.
સૌથી વધુ બીજ અંકુરણ (આશરે 100%) 100% પાવર સેટિંગ પર નોંધવામાં આવ્યું હતું. 5, 10 અને 15 મિનિટ માટે સંપૂર્ણ શક્તિ (ઉપકરણની 100% પાવર સેટિંગ) માટે સોનિક કરેલ બીજ માટે, અંકુરણ દર ~93.3% (નોન-સોનિકેટેડ બીજ) થી વધારીને 97.2%, 98% અને 99.4% કરવામાં આવ્યો હતો, અનુક્રમે આ પરિણામો અલ્ટ્રાસોનિકલી પ્રેરિત પોલાણને કારણે યાંત્રિક અસરોને આભારી હોઈ શકે છે જે સેલ દિવાલો દ્વારા પાણીના શોષણમાં વધારો કરે છે. સોનિકેશન સામૂહિક ટ્રાન્સફરને વધારે છે અને સેલ દિવાલ દ્વારા કોષના આંતરિક ભાગમાં પાણીના પ્રવેશને સરળ બનાવે છે. કોષની દિવાલોની નજીકના પોલાણ પરપોટાનું પતન કોષની રચનાને વિક્ષેપિત કરે છે અને અલ્ટ્રાસોનિક લિક્વિડ જેટ્સને કારણે સારા માસ ટ્રાન્સફર માટે સક્ષમ બનાવે છે.
પદ્ધતિએ બીજના અંકુરણને શરૂ કરવા માટે જરૂરી સમયને નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડ્યો. સારવાર કરાયેલા નમૂનાઓમાં વાળના મૂળ ઝડપથી દેખાયા અને નોન-સોનિકેટેડ બીજની તુલનામાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં વૃદ્ધિ પામ્યા. ઉપર મુજબ સારવાર કરેલ જવનો ઉપયોગ કરતી વખતે, અંકુરણનો સમયગાળો સામાન્ય 7 દિવસથી ઘટાડીને 4 થી 5 દિવસ (અલ્ટ્રાસોનિક પાવર અને એક્સપોઝર સમય પર આધાર રાખીને) કરવામાં આવ્યો હતો. વધુમાં, સરેરાશ અંકુરણ સમય 15 મિનિટના પ્રોસેસિંગ સમય પછી 100% ની અલ્ટ્રાસોનિક પાવર સેટિંગ માટે 20% પાવર સેટિંગ માટે 6.66 દિવસથી ઘટીને 4.04 દિવસ થઈ ગયો છે. પરિણામી માહિતીનું વિશ્લેષણ સૂચવે છે કે અંકુરણની માત્રા અને અંકુરણનો સરેરાશ સમય અંકુરણ પરીક્ષણ દરમિયાન વિવિધ અલ્ટ્રાસોનિક પાવર સેટિંગ્સ દ્વારા નોંધપાત્ર રીતે પ્રભાવિત થયો હતો. નોન-સોનિકેટેડ કંટ્રોલ (ફિગ. 1) ની તુલનામાં બધા પ્રયોગોના પરિણામે જવના બીજના અંકુરણમાં વધારો થયો. 20% પાવર સેટિંગ માટે મહત્તમ સરેરાશ અંકુરણ સમય રેકોર્ડ કરવામાં આવ્યો હતો અને 100% પાવર સેટિંગ માટે ન્યૂનતમ સરેરાશ અંકુરણ સમય રેકોર્ડ કરવામાં આવ્યો હતો (ફિગ. 2).
અલ્ટ્રાસોનિક્સ સાથે ઉચ્ચ અંકુરણ દર અને ઉપજ
સોનિકેશન ચણા, ઘઉં, ટામેટા, મરી, ગાજર, મૂળો, મકાઈ, ચોખા, તરબૂચ, સૂર્યમુખી અને અન્ય ઘણાના બીજ અંકુરણને વધારવા માટે પણ સાબિત થયું છે.
અલ્ટ્રાસોનિક સાધનો
Hielscher Ultrasonics લેબ, બેન્ચ-ટોપ અને ઔદ્યોગિક ઉપયોગ માટે વિશ્વસનીય ઉચ્ચ પાવર અલ્ટ્રાસોનિકેટર્સ સપ્લાય કરે છે. વાણિજ્યિક ધોરણે બીજ પ્રાઈમિંગ અને માલ્ટિંગ માટે, અમે તમને અમારી ઔદ્યોગિક અલ્ટ્રાસોનિક સિસ્ટમ્સની ભલામણ કરીએ છીએ જેમ કે UIP2000hdT (2kW), UIP4000hdT (4kW), UIP10000 (10kW) અથવા UIP16000 (16kW). મેનીફોલ્ડ ફ્લો-સેલ રિએક્ટર અને એસેસરીઝ અમારી પ્રોડક્ટ રેન્જને પૂર્ણ કરે છે. તમામ Hielscher સિસ્ટમો અત્યંત મજબૂત અને 24/7 કામગીરી માટે બનેલ છે.
અલ્ટ્રાસોનિક બીજ પ્રાઈમિંગ અને અંકુરણને ચકાસવા અને ઑપ્ટિમાઇઝ કરવા માટે, અમે તમને અમારી સંપૂર્ણ સજ્જ અલ્ટ્રાસોનિક પ્રક્રિયા પ્રયોગશાળા અને તકનીકી કેન્દ્રની મુલાકાત લેવાની શક્યતા પ્રદાન કરીએ છીએ!
આજે અમારો સંપર્ક કરો! તમારી સાથે તમારી પ્રક્રિયાની ચર્ચા કરવામાં અમને આનંદ થાય છે!
UIP1000hdT
અલ્ટ્રાસોનિક્સ
- ત્વરિત અંકુરણ
- ઉચ્ચ ઉપજ
અમારો સંપર્ક કરો! / અમને પૂછો!
સાહિત્ય/સંદર્ભ
- Goussous, SJ; સમરાહ, NH; અલ્કુદાહ, એએમ; ઓથમેન, એમઓ (2010): અલ્ટ્રાસોનિક ટેકનિકનો ઉપયોગ કરીને ચાર પાકની પ્રજાતિઓના બીજ અંકુરણને વધારવું. પ્રાયોગિક કૃષિ, 46/02, 2010. 231-242.
- નિલ્સન, ફ્રિડા (2009): SE-HPLC નો ઉપયોગ કરીને બીયર બનાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન જવની પ્રોટીન રચનાનો અભ્યાસ. ડિગ્રી પ્રોજેક્ટ યુનિવર્સિટી ઓફ કાલમાર, સ્કૂલ ઓફ પ્યોર એન્ડ એપ્લાઇડ નેચરલ સાયન્સ, સ્વીડનમાં કામ કરે છે.
- યલદાગાર્ડ, મરિયમ; મુર્તઝાવી, સૈયદ અલી; તબાતાબાઈ, ફરીદેહ (2008): જવના બીજના અંકુરણને વેગ આપવા અને વધારવા માટે પ્રાથમિક તકનીક તરીકે અલ્ટ્રાસોનિક તરંગોનો ઉપયોગ: ટાગુચી અભિગમ દ્વારા પદ્ધતિનું ઑપ્ટિમાઇઝેશન. J. Inst. ઉકાળો. 114(1), 2008. 14-21.
- યલદાગાર્ડ, મરિયમ; મુર્તઝાવી, સૈયદ અલી; તબાતાબાઈ, ફરીદેહ (2007): જવના બીજના અંકુરણ ઉત્તેજના અને તેની આલ્ફા-એમીલેઝ પ્રવૃત્તિ પર અલ્ટ્રાસાઉન્ડ સારવારની અસરકારકતા. ઇન્ટરનેશનલ જર્નલ ઓફ બાયોલોજિકલ, બાયોમોલેક્યુલર, એગ્રીકલ્ચરલ, ફૂડ એન્ડ બાયોટેકનોલોજીકલ એન્જિનિયરિંગ 1/10, 2007.
જવ વિશે હકીકતો & માલ્ટ
માલ્ટિંગ પ્રક્રિયા
માલ્ટિંગમાં અનાજના દાણા અંકુરિત થાય છે અને તેમાં ત્રણ પગલાંનો સમાવેશ થાય છે: પલાળવું, અંકુરણ અને કિલિંગ. પલાળતી વખતે, અનાજમાં પાણી ઉમેરવામાં આવે છે જે ઉત્સેચકોને સક્રિય કરે છે. પરંપરાગત સ્ટીપિંગ 1-2 દિવસ લે છે. 1-2 દિવસ પછી જવના દાણામાં પાણીનું પ્રમાણ 40-45% સુધી પહોંચી ગયું છે. આ સમયે, જવને પલાળેલા પાણીમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે અને અંકુરણ શરૂ થાય છે.
અંકુરણ દરમિયાન ઘણા ઉત્સેચકો રચાય છે અથવા સક્રિય થાય છે, જે પાછળથી મેશિંગ પ્રક્રિયામાં આવશ્યક છે. β-ગ્લુકેન્સ એન્ડો-β-1,4-ગ્લુકેનેઝ અને એન્ડો-β-1,3-ગ્લુકેનેઝ દ્વારા તૂટી જાય છે. એન્ડો-બીટા-1,4-ગ્લુકેનેઝ પહેલેથી જવમાં હાજર છે, પરંતુ એન્ડો-બીટા-1,3-ગ્લુકેનેઝ માત્ર માલ્ટમાં હાજર છે. કારણ કે β-ગ્લુકેન્સ જેલ બનાવે છે અને તેના કારણે ગાળણક્રિયામાં સમસ્યા આવી શકે છે, β-glucanase ની ઊંચી સામગ્રી અને β-glucan ની ઓછી સામગ્રી માલ્ટમાં ઇચ્છનીય છે. અંકુરણ દરમિયાન સ્ટાર્ચનું પ્રમાણ ઘટે છે અને ખાંડનું પ્રમાણ વધે છે અને સ્ટાર્ચ α-amylase અને β-amylase દ્વારા અધોગતિ પામે છે. જવમાં α-amylase હાજર નથી; તે અંકુરણ દરમિયાન ઉત્પન્ન થાય છે, જ્યારે β-amylase પહેલેથી જવમાં હાજર છે. અંકુરણ દરમિયાન પ્રોટીનનું પણ ક્ષતિ થાય છે. પેપ્ટીડેસેસ દ્રાવ્ય સામગ્રીમાં 35 - 40% પ્રોટીનનું અવક્ષય કરે છે. 5 થી 6 દિવસ પછી અંકુરણ પૂર્ણ થાય છે અને તેની જીવન પ્રક્રિયાઓ કિલિંગ દ્વારા નિષ્ક્રિય થઈ જાય છે. ભઠ્ઠીમાં માલ્ટમાંથી ગરમ હવા પસાર કરીને પાણી દૂર કરવામાં આવે છે. આ અંકુરણ અને ફેરફારોને અટકાવે છે, અને તેના બદલે મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયાઓ દ્વારા રંગ અને સ્વાદ સંયોજનો રચાય છે.
માલ્ટિંગમાં ઉત્સેચકો & ઉકાળવાની પ્રક્રિયા
જવમાં સ્ટાર્ચના હાઇડ્રોલિસિસ માટે સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઉત્સેચકો α-amylase અને β-amylase ઉત્સેચકો છે જે સ્ટાર્ચના હાઇડ્રોલિસિસને શર્કરામાં ઉત્પ્રેરિત કરે છે. એમીલેઝ પોલિસેકરાઇડ્સ, એટલે કે સ્ટાર્ચને માલ્ટોઝમાં અવક્ષય કરે છે. β-amylase અંકુરણ પહેલા નિષ્ક્રિય સ્વરૂપમાં હાજર હોય છે, જ્યારે α-amylase અને proteases અંકુરણ શરૂ થયા પછી દેખાય છે. α-amylase સબસ્ટ્રેટ પર ગમે ત્યાં કાર્ય કરી શકે છે, તે β-amylase કરતાં વધુ ઝડપી-અભિનય કરે છે. β-amylase બીજા α-1,4 ગ્લાયકોસિડિક બોન્ડના હાઇડ્રોલિસિસને ઉત્પ્રેરિત કરે છે, એક જ સમયે બે ગ્લુકોઝ એકમો/માલ્ટોઝને કાપી નાખે છે.
અન્ય ઉત્સેચકો, જેમ કે પ્રોટીઝ, અનાજમાં રહેલા પ્રોટીનને યીસ્ટ દ્વારા ઉપયોગમાં લઈ શકાય તેવા સ્વરૂપોમાં તોડી નાખે છે. જ્યારે માલ્ટિંગ પ્રક્રિયા બંધ થાય છે તેના આધારે, વ્યક્તિને પસંદગીનો સ્ટાર્ચ/એન્ઝાઇમ ગુણોત્તર મળે છે અને આંશિક રીતે સ્ટાર્ચને આથો લાવવા યોગ્ય શર્કરામાં રૂપાંતરિત કરવામાં આવે છે. માલ્ટમાં સુક્રોઝ અને ફ્રુક્ટોઝ જેવી અન્ય શર્કરા પણ ઓછી માત્રામાં હોય છે, જે સ્ટાર્ચમાં ફેરફારના ઉત્પાદનો નથી પરંતુ અનાજમાં પહેલેથી જ હતા. આથો લાવવા યોગ્ય ખાંડમાં વધુ રૂપાંતર મેશિંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન પ્રાપ્ત થાય છે.
સ્ટાર્ચ હાઇડ્રોલિસિસ
એન્ઝાઇમેટિક હાઇડ્રોલિસિસ દરમિયાન, ઉત્સેચકો સેક્રીફિકેશન પ્રક્રિયાને ઉત્પ્રેરિત કરે છે જેનો અર્થ છે કે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ (સ્ટાર્ચ) તેના ઘટક ખાંડના અણુઓમાં તૂટી જાય છે. હાઇડ્રોલિસિસ દ્વારા, ઉર્જા સ્ત્રોત (સ્ટાર્ચ) શર્કરામાં રૂપાંતરિત થાય છે જે સૂક્ષ્મજંતુઓ દ્વારા ઉગાડવામાં આવે છે.
જવ માં પ્રોટીન્સ
જવમાં 8 થી 15% પ્રોટીન હોય છે. માલ્ટ અને બીયરની ગુણવત્તામાં જવ પ્રોટીન આવશ્યકપણે ફાળો આપે છે. બીયર હેડ રીટેન્શન અને સ્થિરતા માટે દ્રાવ્ય પ્રોટીન મહત્વપૂર્ણ છે.
જવમાં અરબીનોક્સીલાન્સ અને β-ગ્લુકન
અરબીનોક્સીલાન્સ અને β-ગ્લુકન દ્રાવ્ય આહાર રેસા છે. માલ્ટના અર્કમાં અરેબીનોક્સીલાન્સનું ઉચ્ચ સ્તર હોઈ શકે છે જે ગાળણ દરમિયાન મુશ્કેલીઓનું કારણ બની શકે છે કારણ કે ચીકણું અર્ક ઉકાળવાની પ્રક્રિયાઓની કામગીરીને નોંધપાત્ર રીતે બગાડી શકે છે. ઉકાળવાની પ્રક્રિયા માટે, જવમાં β-ગ્લુકેનનું ઊંચું પ્રમાણ કોષની દિવાલોના અપૂરતા અધોગતિ તરફ દોરી શકે છે, જે બદલામાં ઉત્સેચકોના પ્રસાર, અંકુરણ અને કર્નલ અનામતના એકત્રીકરણને અવરોધે છે, અને તેથી માલ્ટના અર્કને ઘટાડે છે. અવશેષ β-ગ્લુકન પણ અત્યંત ચીકણું વાર્ટ તરફ દોરી શકે છે, જે બ્રુઅરીમાં ગાળણક્રિયાની સમસ્યાને જન્મ આપે છે, અને તે બીયરના પરિપક્વતામાં ભાગ લઈ શકે છે, જેના કારણે ઠંડી ઝાકળનું કારણ બને છે. જવ, ઓટ, ઘઉં, રાઈ, મકાઈ, ચોખા, જુવાર અને બાજરીની કોષની દિવાલોમાં અરેબીનોક્સીલાન્સ જોવા મળે છે. એરાબીનોક્સીલાન્સ અને β-ગ્લુકન બંનેની નિષ્કર્ષણક્ષમતા સોનિકેશન દ્વારા નોંધપાત્ર રીતે વધી છે.
જવમાં એન્ટીઑકિસડન્ટો
જવમાં ઓલિગોમેરિક અને પોલિમેરિક ફ્લાવન-3-ઓલ, કેટેચિન અને ગેલોકેટેચીન સહિત 50 થી વધુ પ્રોએન્થોસાયનિડિન હોય છે. જવમાં ડાયમેરિક પ્રોએન્થોસાયનિન B3 અને procyanidin B3 સૌથી વધુ પ્રમાણમાં જોવા મળે છે.
એન્ટીઑકિસડન્ટો ઓક્સિડેશન પ્રતિક્રિયાઓ અને ઓક્સિજન મુક્ત રેડિકલ પ્રતિક્રિયાઓમાં વિલંબ અથવા અટકાવવાની તેમની ક્ષમતા માટે જાણીતા છે, જે તેમને માલ્ટિંગ અને ઉકાળવાની પ્રક્રિયામાં મહત્વપૂર્ણ બનાવે છે. બિયરના સ્વાદની સ્થિરતા સુધારવા માટે એન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ (દા.ત. સલ્ફાઇટ્સ, ફોર્માલ્ડિહાઇડ, એસ્કોર્બેટ)નો ઉપયોગ ઉકાળવાની પ્રક્રિયામાં ઉમેરણો તરીકે થાય છે. બીયરમાં લગભગ 80% ફિનોલિક સંયોજનો જવના માલ્ટમાંથી મેળવવામાં આવે છે.