Extraction ultrasonique de l'huile d'olive extra vierge
L'extraction traditionnelle de l'huile d'olive repose souvent sur un malaxage chronophage et peut laisser des huiles précieuses piégées dans la pulpe, ce qui limite à la fois le rendement et la rentabilité. En intégrant une cavitation ultrasonique puissante au processus d'extraction, les producteurs peuvent transformer en profondeur leurs opérations. L'application d'ultrasons de forte puissance induit une cavitation acoustique qui brise efficacement les structures cellulaires des olives et accélère la libération de l'huile. Cette technologie non thermique permet non seulement d'augmenter considérablement les rendements en huile, mais aussi d'améliorer le profil sensoriel et nutritionnel du produit final, garantissant ainsi une huile d'olive extra vierge de qualité supérieure, plus riche en polyphénols et dotée d'un arôme intense.
Quels sont les avantages de l'extraction par ultrasons pour les producteurs d'huile d'olive extra vierge ?
Optimisez le rendement, réduisez le temps de traitement et améliorez la qualité de l'huile grâce aux soniqueurs Hielscher destinés à l'extraction de l'huile d'olive !
- De meilleurs rendements d'extraction : Briser les parois cellulaires pour libérer davantage d'huile, ce qui permet d'augmenter la rentabilité jusqu'à 22,7 %.
- Qualité nutritionnelle supérieure : Enrichissez votre huile en augmentant sa teneur en antioxydants, polyphénols, tocophérols et vitamines.
- Traitement plus rapide : Réduisez considérablement les temps de malaxage et les besoins en préchauffage pour une chaîne de production plus efficace.
- modulable & Cohérent : Obtenez une qualité de produit homogène grâce à un traitement en continu en ligne adapté à différentes variétés d'olives.
Profil sensoriel amélioré : Obtenir une couleur verte intense, un arôme plus riche et une amertume réduite pour un produit destiné au marché haut de gamme.
Parlez-nous de votre équipement de malaxage et de vos variétés d'olives ! Notre équipe d'experts vous donnera des conseils pour améliorer votre rendement et la qualité de votre production grâce à la soncation.
L'huile d'olive extra vierge extraite par ultrasons contient plus de polyphénols
Malaxation et extraction de l'huile d'olive vierge extra assistées par ultrasons
La malaxation et l'extraction, étapes fondamentales du processus d'extraction mécanique de l'huile d'olive, peuvent être considérablement améliorées par la sonication. L'efficacité de la malaxation et de l'extraction dépend des caractéristiques rhéologiques de la pâte d'olive ainsi que des paramètres du processus de malaxation, tels que la durée et la température. Ces facteurs influencent fortement le rendement et la qualité de l'huile d'olive vierge.
Lorsque de puissantes ondes ultrasonores sont appliquées à la pâte d'olive, la cavitation se produit. La cavitation est la formation, la croissance et l'implosion de bulles de gaz au cours de cycles de pression alternés. La cavitation ultrasonique brise les structures cellulaires de sorte que les composés solubles sont libérés du tissu oléicole et que le transfert de masse est amélioré. Ainsi, le taux d'extraction et le rendement sont considérablement améliorés par l'ultrasonication. Les huiles issues de pâtes d'olive soniquées présentent une amertume moindre et une teneur plus élevée en tocophérols, chlorophylles et caroténoïdes.
La sonication est une technologie alimentaire douce et non thermique qui permet de libérer l'huile et les composés actifs (par exemple, les antioxydants, les composés phénoliques, les vitamines) de la pâte d'olive. Le processus continu en ligne, au cours duquel la pâte d'olive passe dans la zone de cavitation à ultrasons, permet un traitement très uniforme. La sonication est également très bénéfique pour la température du processus : Le traitement par ultrasons permet un chauffage instantané et réduit considérablement le temps de préchauffage de la pâte d'olive. La température du processus peut ensuite être facilement maintenue à une température optimale (par exemple 28-30ºC).
Avantages de l'extraction ultrasonique de l'huile d'olive vierge extra
Les principaux avantages de l'extraction de l'huile d'olive extra vierge intensifiée par ultrasons sont les suivants :
- Rendement plus élevé : L'extraction par ultrasons peut augmenter le rendement de l'extraction de l'huile d'olive extra vierge en améliorant l'efficacité de la libération de l'huile de la chair de l'avocat.
- Amélioration de la qualité : L'extraction par ultrasons permet de produire une huile d'olive extra vierge de meilleure qualité grâce à une exposition réduite aux températures élevées et à des niveaux d'oxydation plus faibles. En effet, l'extraction par ultrasons génère moins de chaleur que les méthodes d'extraction traditionnelles, qui peuvent endommager l'huile et affecter sa qualité.
- Extraction plus rapide : L'extraction par ultrasons peut accélérer le processus d'extraction en réduisant le temps nécessaire à la libération de l'huile de la pâte d'olive.
- Efficacité entre les cultivars : Les sonicateurs Hielscher ont permis d'améliorer le rendement de divers cultivars d'olives, notamment Arbequina, Peranzana, Nocellara del Belice et Coratina.
L'huile d'olive extra vierge est généralement produite par extraction mécanique. L'étape supplémentaire de l'extraction assistée par ultrasons améliore l'efficacité, le rendement et la qualité du processus d'extraction de l'huile d'olive extra vierge.
Schéma de la ligne d'extraction de l'huile d'olive : A. section de nettoyage ; B. broyeur ; C. pompe à cavité ; D. machine US ; E. section de 6 malaxeurs ; F. centrifugeuse horizontale ; G. centrifugeuses verticales.
(auteur et copyright : M. Servili et al. 2019 ; aucune violation des droits d'auteur n'est prévue).
- Le système à ultrasons a été appliqué à une usine d'huile d'olive vierge de 2 tonnes par heure.
- Une forte augmentation du rendement en huile a été obtenue à partir d'olives ayant un indice de maturité précoce.
- Les ultrasons influencent positivement le contenu phénolique de l'huile d'olive vierge.
- Des changements physiques significatifs, un rendement d'extraction accru (22,7 %), une teneur en phénols améliorée (10,1 %) ont été observés dans l'huile d'olive traitée par ultrasons par rapport à l'huile témoin extraite par un procédé traditionnel à un indice de maturité précoce.
Extracteur à ultrasons UIP4000hdT installé dans un moulin à huile pour améliorer la production d'huile d'olive extra vierge
Avantages de l'extraction ultrasonique de l'huile d'olive :
- rendements plus élevés
- une saveur et un arôme plus aromatiques
- moindre amertume
- une teneur plus élevée en antioxydants
- une durée de conservation plus longue
- couleur verte intense
Systèmes industriels d'extraction par ultrasons
Hielscher ultrasonics fournit des extracteurs à ultrasons et des systèmes de traitement alimentaire à ultrasons adaptés aux exigences de votre processus. Nous spécifions nos systèmes de sonication en fonction des spécifications du client, telles que la capacité/le débit, les olives (matière première), le tri et la qualité de l'huile, l'espace et l'adaptation à des flux de production existants. En pompant la pâte d'olive dans une chambre de réacteur à ultrasons, les ondes ultrasoniques sont appliquées de manière très uniforme à travers la pâte d'olive, ce qui permet d'obtenir une qualité de produit très homogène.
L'un des principaux avantages des systèmes à ultrasons Hielscher est le contrôle total de tous les paramètres du processus. L'intensité de la sonication, la température et la pression peuvent être entièrement contrôlées afin que le processus de sonication soit parfaitement optimisé en termes de rendement et de normes de qualité.
La qualité industrielle de nos systèmes à ultrasons permet un fonctionnement 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 et un traitement sans problème.
La sonication améliore l'extraction et la malaxation de l'huile d'olive extra vierge.
Avantages des extracteurs d'huile d'olive à ultrasons Hielscher :
- contrôle total du processus
- adaptable aux exigences des clients
- Fonctionnement sûr
- assemblage facile & nettoyage
- Robustesse & qualité industrielle (24/7)
- des coûts d'entretien faibles, presque négligeables
- exigences en matière d'espace restreint
- un rééquipement facile
Huile d'olive vierge extra enrichie sur le plan nutritionnel
L'application d'ondes ultrasonores pendant l'étape de macération/malaxation permet d'améliorer la valeur nutritionnelle de l'huile d'olive en l'enrichissant en composés phénoliques et en vitamines provenant des feuilles d'olivier. L'extraction de composés phénoliques tels que l'α-tocophérol et l'oleuropéine des feuilles d'olivier et leur ajout à l'huile d'olive permettent d'améliorer la qualité nutritionnelle de l'huile d'olive.
Huile d'olive aromatisée
Les herbes et les épices telles que le basilic, la sauge, le romarin, l'ail, le zeste de citron, les poivrons, le gingembre, les brins de romarin, etc. peuvent être utilisées pour infuser l'huile d'olive. Les effets d'extraction intense de la sonication permettent de libérer la saveur du substrat d'herbes ou d'épices de manière beaucoup plus complète et plus rapide. Cliquez ici pour en savoir plus sur l'extraction par ultrasons !
Nos systèmes à ultrasons sont très polyvalents et peuvent être utilisés à plusieurs étapes de votre processus. Si vous souhaitez poursuivre le traitement de votre huile d'olive, vous pouvez utiliser votre système à ultrasons pour créer des émulsions de taille fine, par exemple pour fabriquer des vinagrettes, des vinaigrettes ou des sauces à base d'huile d'olive.
Foire aux questions sur l'extraction de l'huile d'olive par ultrasons
En quoi l'extraction par ultrasons améliore-t-elle le processus d'extraction de l'huile d'olive ?
L'extraction par ultrasons utilise des ondes ultrasonores de forte puissance pour provoquer une cavitation acoustique au sein de la pâte d'olive. Ce procédé génère des micro-jets qui brisent les parois cellulaires des olives et augmentent la perméabilité des tissus, permettant ainsi aux gouttelettes d'huile de se regrouper plus facilement. Il en résulte une amélioration significative du rendement d'extraction, ce qui se traduit par des rendements en huile plus élevés et des temps de traitement plus courts par rapport aux méthodes mécaniques traditionnelles.
Quels sont les principaux avantages de l'utilisation des ultrasons dans la production d'huile d'olive extra vierge ?
Parmi les principaux avantages, on peut citer :
- Rendement accru : extraction accrue d'huile à partir de la pâte d'olive.
- Qualité améliorée : teneurs plus élevées en phénols, tocophérols et antioxydants.
- Meilleur profil sensoriel : arôme plus riche, couleur plus intense et amertume moindre.
- Efficacité du procédé : réduction du temps de malaxage et de la consommation d'énergie.
- Durée de conservation prolongée : stabilité oxydative améliorée grâce à une teneur plus élevée en antioxydants naturels.
L'extraction par ultrasons a-t-elle un impact négatif sur la qualité nutritionnelle de l'huile ?
Non, l'extraction par ultrasons est une technologie douce et non thermique. Elle réduit au minimum l'exposition de l'huile à des températures élevées et à un excès d'oxygène, ce qui contribue à préserver les nutriments sensibles à la chaleur. En effet, des études ont montré que l'extraction assistée par ultrasons peut augmenter la teneur en composés phénoliques et en antioxydants de l'huile, renforçant ainsi sa valeur nutritionnelle.
Quel est l'impact des ultrasons sur la teneur en composés phénoliques de l'huile d'olive ?
L'extraction par ultrasons facilite la libération des composés bioactifs contenus dans les tissus de l'olive. Des études montrent que l'utilisation d'ultrasons pendant la phase de malaxage peut augmenter considérablement la teneur en composés phénoliques de l'huile finale (souvent de plus de 10 %), ce qui permet d'obtenir un produit doté d'un potentiel antioxydant plus élevé et présentant des bienfaits pour la santé accrus.
Qu'est-ce que le malaxage assisté par ultrasons ?
Le malaxage assisté par ultrasons consiste à appliquer des ondes ultrasonores pendant la phase de malaxage lent de la production d'huile d'olive. Ce procédé intensifie le malaxage en brisant les structures cellulaires et en facilitant la coalescence des gouttelettes d'huile, ce qui permet d'obtenir des rendements plus élevés et une huile de meilleure qualité en un temps bien plus court que celui requis par les méthodes traditionnelles.
L'extraction par ultrasons convient-elle à toutes les variétés d'olives ?
Oui. Les systèmes à ultrasons sont polyvalents et ont permis d'améliorer le rendement de diverses variétés d'olives, notamment l'Arbequina, la Coratina, la Peranzana et la Nocellara del Belice. Les paramètres du procédé peuvent être ajustés afin d'optimiser les résultats pour des matières premières spécifiques.
L'extraction par ultrasons peut-elle être installée a posteriori dans des moulins à huile d'olive existants ?
Oui. Les systèmes à ultrasons Hielscher sont conçus pour s'intégrer facilement dans les lignes de production existantes. Ils offrent un contrôle total sur les paramètres de processus et peuvent être adaptés à des capacités spécifiques, à des contraintes d'espace et à des exigences de qualité sans nécessiter de transformations majeures de l'infrastructure de l'usine.
La technologie ultrasonique peut-elle être utilisée pour la production d'huiles d'olive aromatisées ?
Tout à fait. Les effets d'extraction intenses de la sonication en font un excellent outil pour créer des huiles aromatisées. Elle permet de libérer efficacement les composés aromatiques des herbes et des épices (telles que le basilic, le romarin ou l'ail) dans l'huile, bien plus rapidement et de manière bien plus complète que les méthodes traditionnelles de macération.
En savoir plus sur l'huile d'olive extra vierge
L'huile d'olive est principalement constituée de triacylglycérols et contient de petites quantités d'acides gras libres (AGL), de glycérol, de phosphatides, de pigments, de composés aromatiques, de stérols, ainsi que des particules microscopiques du fruit de l'olivier. L'acide oléique est un acide gras oméga-9 mono-insaturé qui est, avec 55 à 83 %, l'acide gras le plus dominant de l'huile d'olive. Si l'huile d'olive est fabriquée à partir d'olives de mauvaise qualité ou si elle n'est pas extraite avec soin, les triacylglycérols sont décomposés par hydrolyse/lipolyse. Par la réaction hydrolytique / lipolytique, les triacylglycérols de haute qualité nutritionnelle se transforment en acides gras libres. L'acidité grasse libre est la mesure de qualité la plus importante de l'huile d'olive.
La teneur élevée en acides gras monoinsaturés et en antioxydants de l'huile d'olive vierge (extra) de haute qualité peut réduire le risque de maladies cardiaques et de cancer. En outre, ses effets anti-inflammatoires peuvent avoir un impact positif sur des maladies telles que le diabète, l'hypertension, l'arthrite et l'asthme.
Valeur nutritionnelle de l'huile d'olive (pour 100g / 3.5 oz / 103mL)
- Énergie 3 701 kJ (885 kcal)
- Glucides 0 g
- Matières grasses 100 g
- saturé 14 g
- monoinsaturés 73 g
- polyinsaturés 11 g
- graisses oméga-3 0,8 g
- graisses oméga-6 9,8 g
- protéines 0 g
- vitamine E 14 mg
- vitamine K 62 μg
Outre sa valeur nutritionnelle, l'huile d'olive est un ingrédient très apprécié pour les soins de la peau et les produits cosmétiques. Grâce à sa richesse en émollients, l'huile d'olive est un additif hydratant très apprécié dans les lotions et les crèmes pour la peau, les gommages corporels et les masques capillaires. Les homogénéisateurs ultrasoniques sont fréquemment utilisés dans les processus de formulation et de composition des produits cosmétiques et de soin de la peau. Les forces de cisaillement ultrasoniques créent des émulsions et des dispersions de taille fine. L'encapsulation ultrasonique forme des liposomes qui servent de support aux ingrédients actifs. Cliquez ici pour en savoir plus sur l'utilisation des mélangeurs ultrasoniques Hielscher dans l'industrie des soins de la peau et des cosmétiques !
2x Ultrasonator UIP4000hdT pour la malaxation de l'huile d'olive vierge extra. Les ultrasons permettent d'obtenir des rendements en huile et en polyphénols plus élevés.
Littérature/Références
- Fiche d'information Extraction ultrasonique de l'huile d'olive vierge extra
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021) : Évaluation de l'agencement de l'usine d'extraction d'huile d'olive à l'aide d'un appareil à ultrasons de grande puissance. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019) : Caractérisation physico-chimique de l'huile d'olive vierge obtenue par extraction assistée par ultrasons à l'échelle industrielle : Influence de l'indice de maturité des olives et du temps de malaxation. Food Chemistry Volume 289, 15 août 2019, Pages 7-15.
- Servili M ; Veneziani G. ; Taticchi A. ; Romaniello R. ; Tamborrino A. ; Leone A.(2019) : Traitement par ultrasons à basse fréquence et à haute puissance à différentes pressions pour la pâte d'olive : Effets sur le rendement et la qualité de l'huile d'olive. Ultrasons Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021) : Effets de la technologie des ultrasons sur les propriétés qualitatives de l'huile d'olive extra-vierge italienne. Aliments. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S. ; Rakotomanomana, N. ; Tomao, V. ; Madani, K. ; Chibane, M. ; Chemat, F. ; Dangles, O. (2013) : Enrichissement de l'huile d'olive en oleuropéine par macération assistée par ultrasons et activité antioxydante. Abstract in Nutr & Métabol 2013.
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- Vossen, Paul (1998) : Variété et maturité : les deux plus grandes influences sur la qualité de l'huile d'olive. Rapport de projet. Université de Californie, Davis, 1998.
Hielscher Ultrasonics fabrique des homogénéisateurs à ultrasons très performants à partir de laboratoires à taille industrielle.