Extraction par ultrasons de l’huile d’olive vierge extra

L’extraction traditionnelle de l’huile d’olive repose souvent sur un malaxage long et peut laisser des huiles précieuses emprisonnées dans la pulpe, limitant ainsi l’efficacité et la rentabilité. En intégrant une puissante cavitation ultrasonore au processus d’extraction, les producteurs peuvent transformer fondamentalement leurs opérations. L’application d’ultrasons de forte puissance induit une cavitation acoustique qui désorganise efficacement les structures cellulaires des olives et accélère la libération de l’huile. Cette technologie non thermique augmente considérablement les rendements en huile tout en améliorant le profil sensoriel et nutritionnel du produit final, garantissant une huile d’olive vierge extra de qualité supérieure, plus riche en polyphénols et à l’arôme intense.

Quels avantages l’extraction par ultrasons apporte-t-elle aux producteurs d’huile d’olive vierge extra ?

Maximisez le rendement, réduisez le temps de traitement et améliorez la qualité de l’huile avec les sonicateurs Hielscher pour l’extraction de l’huile d’olive !

• Rendements d’extraction supérieurs : Brisez les parois cellulaires pour libérer davantage d’huile et augmenter la rentabilité jusqu’à 22,7%.
• Qualité nutritionnelle supérieure : Enrichissez votre huile en augmentant ses teneurs en antioxydants, polyphénols, tocophérols et vitamines.
• Traitement plus rapide : Réduisez considérablement les temps de malaxage et les besoins de préchauffage pour une ligne de production plus efficace.

Profil sensoriel amélioré : Obtenez une couleur verte intense, un arôme plus riche et une amertume réduite pour un produit haut de gamme.

• Adaptable à différentes échelles et constant : Obtenez une qualité de produit uniforme grâce à un traitement continu en ligne adapté à différents cultivars d’olivier.

Malaxage et extraction de l’huile d’olive vierge extra assistés par ultrasons

Le malaxage et l’extraction, étapes fondamentales du processus d’extraction mécanique de l’huile d’olive, peuvent être considérablement améliorés par la sonication. L’efficacité du malaxage et de l’extraction dépend des caractéristiques rhéologiques de la pâte d’olive ainsi que des paramètres du malaxage, tels que la durée et la température. Ces facteurs influencent fortement le rendement et la qualité de l’huile d’olive vierge.
Lorsque des ondes ultrasonores puissantes sont appliquées à la pâte d’olive, une cavitation se produit. La cavitation correspond à la formation, à la croissance et à l’implosion de bulles de gaz au cours de cycles de pression alternés. La cavitation ultrasonore brise les structures cellulaires, libérant ainsi les composés solubles du tissu végétal des olives et améliorant le transfert de matière. La vitesse et le rendement d’extraction sont donc considérablement améliorés par les ultrasons. Les huiles issues de pâtes d’olive soumises à la sonication présentent également une amertume réduite et des teneurs plus élevées en tocophérols, chlorophylles et caroténoïdes.
La sonication est une technologie douce et non thermique de traitement alimentaire qui permet de libérer l’huile et les composés actifs (par exemple les antioxydants, les composés phénoliques et les vitamines) de la pâte d’olive. Le processus continu en ligne, dans lequel la pâte d’olive traverse la zone de cavitation ultrasonore, permet un traitement très uniforme. La sonication présente également des avantages importants pour la température du procédé : le traitement ultrasonore produit un échauffement instantané et réduit considérablement le temps de préchauffage de la pâte d’olive ; ensuite, la température du procédé peut être facilement maintenue à une valeur optimale (par exemple 28–30ºC).

Avantages de l’extraction par ultrasons de l’huile d’olive vierge extra

Les principaux avantages de l’extraction de l’huile d’olive vierge extra intensifiée par ultrasons sont les suivants :

• Rendement supérieur : L’extraction par ultrasons peut augmenter le rendement d’extraction de l’huile d’olive vierge extra en améliorant l’efficacité de la libération de l’huile contenue dans la chair de l’avocat.
• Qualité améliorée : L’extraction par ultrasons peut produire une huile d’olive vierge extra de meilleure qualité grâce à une exposition réduite aux températures élevées et à une oxydation moindre. En effet, l’extraction par ultrasons génère moins de chaleur que les méthodes d’extraction traditionnelles, qui peuvent endommager l’huile et affecter sa qualité.
• Extraction plus rapide : L’extraction par ultrasons peut accélérer le processus d’extraction en réduisant le temps nécessaire à la libération de l’huile contenue dans la pâte d’olive.
• Efficacité pour différents cultivars : Les sonicateurs Hielscher ont démontré des améliorations du rendement pour différents cultivars d’olivier, notamment Arbequina, Peranzana, Nocellara del Belice et Coratina

L’huile d’olive vierge extra est généralement produite par extraction mécanique. L’ajout d’une étape d’extraction assistée par ultrasons améliore l’efficacité, le rendement et la qualité du processus d’extraction de l’huile d’olive vierge extra.

Schéma de la ligne d’extraction de l’huile d’olive : A. section de nettoyage ; B. broyeur ; C. pompe à cavité ; D. appareil à ultrasons ; E. section à 6 malaxeurs ; F. centrifugeuse horizontale ; G. centrifugeuses verticales.
(auteur et droits d’auteur : M. Servili et al. 2019 ; aucune violation des droits d’auteur n’est intentionnelle.)

Systèmes industriels d’extraction par ultrasons

Hielscher Ultrasonics fournit des extracteurs à ultrasons et des systèmes de traitement alimentaire par ultrasons adaptés aux exigences de votre procédé. Nous dimensionnons nos systèmes de sonication selon les spécifications du client, notamment la capacité / le débit de traitement, les olives (matière première), le type et la qualité de l’huile, l’espace disponible et l’intégration dans les circuits de production existants. En pompant la pâte d’olive à travers une chambre de réacteur à ultrasons, les ondes ultrasonores sont appliquées de manière très uniforme dans toute la pâte d’olive, ce qui permet d’obtenir une qualité de produit très homogène.
L’un des principaux avantages des systèmes à ultrasons Hielscher est la maîtrise complète de tous les paramètres du procédé. L’intensité de sonication, la température et la pression peuvent être entièrement contrôlées, ce qui permet d’optimiser parfaitement le processus de sonication en fonction des exigences de rendement et de qualité.
La conception industrielle de nos systèmes à ultrasons permet un fonctionnement 24/7 et un traitement sans difficulté.

La sonication améliore l’extraction et le malaxage de l’huile d’olive vierge extra.

Avantages des extracteurs d’huile d’olive à ultrasons Hielscher :

• maîtrise complète du procédé
• adaptation aux exigences du client
• fonctionnement sûr
• montage et nettoyage faciles
• robustesse et conception industrielle (24/7)
• coûts de maintenance faibles, presque négligeables
• faible encombrement
• intégration facile dans les installations existantes

Huile d’olive vierge extra enrichie sur le plan nutritionnel

L’application d’ondes ultrasonores pendant l’étape de macération / malaxage permet d’améliorer la valeur nutritionnelle de l’huile d’olive en l’enrichissant en composés phénoliques et en vitamines issus des feuilles d’olivier. En extrayant des composés phénoliques tels que l’α-tocophérol et l’oleuropéine des feuilles d’olivier et en les ajoutant à l’huile d’olive, il est possible d’améliorer la qualité nutritionnelle de l’huile d’olive.

Huile d’olive aromatisée par infusion

Des herbes et des épices telles que le basilic, la sauge, le romarin, l’ail, le zeste de citron, les piments, le gingembre, les brins de romarin, etc. peuvent être utilisées pour aromatiser l’huile d’olive par infusion. Les effets d’extraction intenses de la sonication permettent de libérer les arômes du substrat végétal / des épices de manière beaucoup plus complète et plus rapide. Cliquez ici pour en savoir plus sur l’extraction par ultrasons !

Nos systèmes à ultrasons sont très polyvalents et peuvent être utilisés à plusieurs étapes de votre procédé. Si vous souhaitez transformer davantage votre huile d’olive, vous pouvez utiliser votre système à ultrasons pour créer des émulsions fines, par exemple pour fabriquer des vinaigrettes, des assaisonnements ou des sauces à base d’huile d’olive.

En savoir plus sur l’huile d’olive vierge extra

L’huile d’olive se compose principalement de triacylglycérols et contient de petites quantités d’acides gras libres (FFAs), de glycérol, de phosphatides, de pigments, de composés aromatiques, de stérols ainsi que de particules microscopiques du fruit de l’olivier. L’acide oléique est un acide gras mono-insaturé oméga-9 qui représente 55 à 83% des acides gras de l’huile d’olive et en constitue la fraction dominante. Si l’huile d’olive est produite à partir d’olives de mauvaise qualité ou n’est pas extraite avec soin, les triacylglycérols se décomposent par hydrolyse / lipolyse. La réaction hydrolytique / lipolytique transforme les triacylglycérols de haute qualité nutritionnelle en acides gras libres. L’acidité libre est le critère de qualité le plus important de l’huile d’olive.
La teneur élevée en acides gras mono-insaturés et en antioxydants de l’huile d’olive (extra) vierge de haute qualité peut réduire le risque de maladies cardiaques et de cancer. En outre, ses effets anti-inflammatoires peuvent avoir une incidence positive sur des maladies telles que le diabète, l’hypertension, l’arthrite et l’asthme.
 
Valeur nutritionnelle de l’huile d’olive (pour 100g / 3,5 oz / 103mL)

• Énergie 3 701 kJ (885 kcal)
• Glucides 0 g
• Lipides 100 g
• acides gras saturés 14 g
• acides gras mono-insaturés 73 g
• acides gras polyinsaturés 11 g
• acides gras oméga-3 0,8 g
• acides gras oméga-6 9,8 g
• protéines 0 g
• vitamine E 14 mg
• vitamine K 62 μg

Outre sa valeur nutritionnelle, l’huile d’olive est un ingrédient très apprécié dans les produits de soin de la peau et les cosmétiques. Grâce à sa richesse en substances émollientes, l’huile d’olive est un additif hydratant prisé dans les lotions et crèmes pour la peau, les gommages corporels exfoliants et les masques capillaires. Les homogénéisateurs à ultrasons sont fréquemment utilisés dans les processus de formulation et de préparation des produits de soin de la peau et des cosmétiques. Les forces de cisaillement ultrasonores créent des émulsions et des dispersions fines. L’encapsulation par ultrasons forme des liposomes servant de vecteurs aux ingrédients actifs. Cliquez ici pour en savoir plus sur l’utilisation des mélangeurs à ultrasons Hielscher dans l’industrie des soins de la peau et des cosmétiques !

Bibliographie/Références

• Fiche technique sur l’extraction par ultrasons de l’huile d’olive vierge extra
• Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Évaluation de la configuration d’une installation d’extraction d’huile d’olive intégrant un appareil à ultrasons de forte puissance. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
• Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Caractérisation physicochimique de l’huile d’olive vierge obtenue par une extraction T assistée par ultrasons à l’échelle industrielle : influence de l’indice de maturité des olives et du temps de malaxage. Food Chemistry Volume 289, 15 août 2019, pages 7–15.
• Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Traitement de la pâte d’olive par ultrasons de basse fréquence et de forte puissance à différentes pressions : effets sur le rendement et la qualité de l’huile d’olive. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
• Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effets de la technologie ultrasonore sur les propriétés qualitatives de l’huile d’olive vierge extra italienne. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
• Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichissement de l’huile d’olive en oleuropéine par macération assistée par ultrasons et activité antioxydante. Résumé dans Nutr & Metabol 2013.
• Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Conditionnement continu de la pâte d’olive par ultrasons de forte puissance : méthodologie des surfaces de réponse pour prédire la température et son effet sur le rendement en huile et les caractéristiques de l’huile d’olive vierge (VOO). LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175–184.
• Vossen, Paul (1998): La variété et la maturité, les deux principaux facteurs influençant la qualité de l’huile d’olive. Rapport de projet. Université de Californie, Davis, 1998.