UIPEVO – Extracteur d’huile d’olive à ultrasons pour des rendements accrus
Le Hielscher UIPEVO est un système d’extraction à ultrasons pour l’huile d’olive vierge extra qui améliore le malaxage et l’extraction. L’utilisation des ultrasons pour l’extraction de l’huile d’olive augmente le rendement et la qualité, permettant de produire une huile d’olive vierge extra de qualité supérieure. Grâce à ce traitement doux, tous les nutriments de l’huile d’olive vierge extra sont entièrement préservés.
Extracteur à ultrasons et malaxage de la pâte d’olive
L’extraction à ultrasons est reconnue pour augmenter le rendement, améliorer la qualité de l’extrait et réduire le temps d’extraction – ce qui rend le procédé plus économique. Pour l’huile d’olive, l’extraction à ultrasons présente plusieurs avantages par rapport au pressage conventionnel : le traitement à ultrasons est un procédé doux et non thermique. Le malaxage et l’extraction à ultrasons sont réalisés par cavitation, sous l’action de forces purement mécaniques.
Le réglage de l’intensité permet d’adapter le malaxage et l’extraction à ultrasons au cultivar, aux olives et au profil aromatique souhaité pour l’huile d’olive vierge extra. Cela permet, par exemple, de contrôler la teneur en polyphénols de l’huile d’olive, qui détermine son caractère piquant et sa durée de conservation. Une huile d’olive à forte teneur en polyphénols se conserve plus longtemps, mais présente également un profil aromatique plus intense.
- rendements en huile plus élevés
- qualité d’huile vierge extra
- davantage de polyphénols
- extraction douce et non thermique
- temps de traitement plus court
- procédé purement mécanique
- consommation d’eau réduite
- économe en énergie
- respectueux de l’environnement
Processeur à ultrasons UIP4000hdT (4kW) pour le malaxage de l’huile d’olive vierge extra.
Schéma de la ligne d’extraction de l’huile d’olive : A. section de nettoyage ; B. broyeur ; C. pompe à cavité ; D. machine à ultrasons ; E. section à 6 malaxeurs ; F. centrifugeuse horizontale ; G. centrifugeuses verticales.
(auteur et droits d’auteur : ©M. Servili et al. 2019 ; aucune violation des droits d’auteur n’est intentionnelle.)
Comment l’huile d’olive vierge extra est-elle produite ?
L’huile d’olive vierge extra est extraite des fruits de l’olivier. Le procédé comprend généralement les étapes suivantes :
- Récolte : Les olives sont cueillies à la main ou à l’aide d’équipements mécaniques.
- Lavage : Les olives sont lavées pour éliminer les saletés et les débris.
- Broyage : Les olives sont broyées en une pâte à l’aide de grandes meules ou d’un broyeur à marteaux.
- Malaxage : La pâte est mélangée pendant 20–30 minutes pour permettre aux gouttelettes d’huile de former des gouttes plus grosses, ce qui facilite l’extraction de l’huile. Les extracteurs à ultrasons – composés d’une sonde à ultrasons et d’un réacteur à cellule à circulation – sont souvent installés en amont ou en aval du malaxeur afin d’augmenter considérablement le rendement en huile d’olive vierge extra. Les ondes ultrasonores et la cavitation acoustique libèrent l’huile des cellules des olives et contribuent à un rendement optimal. En tant que traitement non thermique et purement mécanique, l’extraction de l’huile d’olive à ultrasons est utilisée pour produire une huile d’olive vierge extra à teneur supérieure en polyphénols et de la plus haute qualité.
- Malaxage et extraction à ultrasons : La sonication est une étape de traitement facultative dans l’extraction de l’huile d’olive. L’intégration d’un écoulement soumis aux ultrasons dans la ligne de traitement de l’huile d’olive permet de produire davantage d’huile d’olive vierge extra. En tant que traitement purement mécanique, les ultrasons ouvrent les cellules de la pulpe d’olive et favorisent la libération complète de l’huile contenue dans la chair des olives.
- Séparation : Le mélange est ensuite placé dans une centrifugeuse, qui sépare l’huile de l’eau et des matières solides.
- Filtration : L’huile est ensuite filtrée pour éliminer les impuretés restantes.
- Mise en bouteille : L’huile est ensuite mise en bouteille et stockée dans un endroit frais et sombre pour préserver sa qualité.
UIPEVO – Système à ultrasons pour l’extraction de l’huile d’olive vierge extra
Le Hielscher UIPEVO est un extracteur à ultrasons de qualité industrielle pour le traitement de l’huile d’olive vierge extra. Le système est conçu pour répondre de manière optimale aux exigences du traitement de la pâte d’olive. Parmi ses avantages figure une sonotrode spécialement conçue (pavillon ultrasonore), qui assure le couplage des ondes ultrasonores à la pâte d’olive. Le contrôle précis de tous les paramètres du procédé permet d’ajuster finement les conditions de traitement et offre ainsi la possibilité d’adapter les paramètres à la pâte d’olive et au produit final visé. Cela signifie que les cultivars au profil aromatique doux peuvent être soumis à une sonication plus intense, tandis que les olives à forte teneur en polyphénols peuvent bénéficier d’un traitement à ultrasons doux pour éviter un goût amer. Parallèlement, le rendement en huile d’olive est maximisé, car le malaxage et l’extraction à ultrasons brisent les parois cellulaires et libèrent les lipides emprisonnés.
- rendement plus élevé
- haute qualité
- non thermique
- extraction rapide
- adaptable aux cultivars d’olivier
- ultrasons haute performance
- réglage simple et précis
- contrôle de la température
- robuste
- facile à nettoyer
- fonctionnement 24/7
Le UIPEVO est équipé d’un processeur à ultrasons de forte puissance de 4kW, d’une sonotrode spéciale pour le malaxage et d’une cellule à circulation. Selon les exigences du procédé et le volume à traiter, plusieurs systèmes peuvent être facilement regroupés. Le système s’installe facilement en raccordant des tuyaux et une pompe qui alimente le dispositif en pâte d’olive.
La commande numérique, l’enregistrement automatique des données (sous forme de fichier CVS sur la carte SD intégrée), la préprogrammation, le réglage automatique de la fréquence et la commande à distance par navigateur font du UIPEVO un système fiable et convivial. L’extracteur d’huile d’olive à ultrasons UIPEVO se nettoie facilement par rinçage à l’eau ou avec un liquide de nettoyage sous sonication – le système servant alors de puissant nettoyeur à ultrasons (CIP/SIP).
La robustesse des équipements à ultrasons de Hielscher permet un fonctionnement 24/7 en service intensif et dans des environnements exigeants.
Conception, fabrication et conseil – Qualité fabriquée en Allemagne
Les appareils à ultrasons Hielscher sont reconnus pour leurs normes de qualité et de conception parmi les plus élevées. Leur robustesse et leur simplicité d’utilisation permettent une intégration aisée de nos appareils à ultrasons dans les installations industrielles. Les appareils à ultrasons Hielscher supportent sans difficulté les conditions difficiles et les environnements exigeants.
Hielscher Ultrasonics est une entreprise certifiée ISO qui accorde une attention particulière aux appareils à ultrasons haute performance alliant technologie de pointe et simplicité d’utilisation. Bien entendu, les appareils à ultrasons Hielscher sont conformes CE et répondent aux exigences UL, CSA et RoHs.
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Informations utiles
Olives et huile d’olive
Les olives sont les fruits récoltés sur les oliviers de l’espèce Olea europaea, de la famille des Oleaceae. L’huile d’olive est la matière grasse liquide libérée par le pressage du fruit entier des olives mûres. La composition et la qualité de l’huile d’olive sont influencées par le cultivar, le sol, l’altitude, la période de récolte et le procédé d’extraction. Le principal composant de l’huile d’olive est l’acide oléique (jusqu’à 83%), tandis que d’autres acides gras, tels que l’acide linoléique (jusqu’à 21%) et l’acide palmitique (jusqu’à 20%), sont présents en proportions plus faibles.
Qualités de l’huile d’olive
Le critère de qualité le plus important est la composition en acides gras, qui sert à vérifier la qualité et l’authenticité de l’huile d’olive. La teneur en acide oléique libre est mesurée en pourcentage massique.
La texture et la sensation en bouche de l’huile d’olive sont déterminées par sa composition en acides gras. Les acides gras, les stérols, les méthylstérols et certains alcools sont des composés non volatils qui ne contribuent pas à la saveur, mais jouent un rôle très important dans la rhéologie, la sensation en bouche et la stabilité de l’huile.
La saveur proprement dite de l’huile d’olive est principalement influencée par les composés aromatiques volatils, tels que les aldéhydes, les cétones, les esters et les acides organiques.
Les polyphénols (par exemple, les esters de tyrosol, l’hydroxytyrosol, l’oléocanthal et l’oleuropéine), les tocophérols, les glucosides, les aldéhydes, les cétones, les esters, les acides organiques, les hydrocarbures aromatiques et les pigments naturels, tels que la chlorophylle et les caroténoïdes, sont d’autres composés présents dans l’huile d’olive. Les polyphénols, les glucosides et les tocophérols sont connus pour leurs propriétés antioxydantes et sont donc appréciés pour leur intérêt nutritionnel. Les polyphénols et les glucosides sont responsables de la note amère et piquante de l’huile d’olive. La chlorophylle donne à l’huile sa couleur verte.
Huiles d’olive vierges
Lorsqu’une huile est présentée comme vierge, elle a été produite uniquement par extraction mécanique (sans aucun traitement chimique). Ce terme « vierge », lié à la qualité, se décline en huiles d’olive vierges extra, vierges, vierges courantes et vierges lampantes.
Normes de qualité de l’huile d’olive
Le Conseil oléicole international a établi les normes de qualité suivantes pour l’huile d’olive :
Vierge extra est la catégorie supérieure d’huile d’olive vierge obtenue par extraction mécanique à froid, sans utilisation de solvants ni de méthodes de raffinage. Son acidité libre ne dépasse pas 0,8%, et elle possède un goût supérieur présentant un certain fruité et aucun défaut sensoriel défini.
Vierge désigne une catégorie inférieure d’huile d’olive vierge, dont l’acidité libre peut atteindre 1,5%, avec un bon goût, mais qui peut présenter certains défauts sensoriels.
Raffinée désigne une huile d’olive de type vierge qui a été traitée au charbon ou à l’aide d’autres filtres chimiques et/ou physiques. Cependant, ces traitements ne modifient pas sa structure glycéridique. Son acidité libre ne dépasse pas 0,3%, et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie dans cette norme. Elle est obtenue par raffinage d’huiles vierges afin d’éliminer une acidité élevée ou des défauts organoleptiques.
L’huile d’olive de grignons est produite par raffinage de l’huile de grignons d’olive, qui est souvent mélangée à une certaine quantité d’huile vierge pour améliorer sa saveur. En raison de son point de fumée élevé, elle est utilisée comme huile de cuisson.
Cultivars d’olivier
Le cultivar d’Olea europaea L. est une importante espèce d’olivier, qui possède de nombreux cultivars se distinguant par la qualité et la saveur de leur huile. La liste ci-dessous présente les cultivars les plus fréquemment utilisés et leurs caractéristiques.
- Arbequina : reconnue pour son fruité mûr aromatique, sa faible amertume, son caractère peu piquant et sa faible stabilité
- Aglandau : très fruitée, amère, piquante et stable
- Barnea : fruitée, avec une amertume, un caractère piquant et une stabilité modérés
- Bosana : très fruitée, herbacée, avec un caractère piquant, une amertume et une stabilité moyens
- Chemlali : fruité très aromatique avec un caractère variétal marqué
- Coratina : caractère herbacé vert prononcé, amère, piquante et stable
- Cornicabra : très fruitée et aromatique, avec une amertume, un caractère piquant et une stabilité moyens
- Empeltre : légèrement fruitée, avec une faible amertume, un caractère peu piquant et une faible stabilité
- Frantoio : très fruitée, aromatique et herbacée ; amertume et stabilité moyennes ; très piquante
- Hojiblanca : fruitée, aromatique, légèrement piquante, avec une faible amertume et une faible stabilité
- Koroneiki : très fruitée, herbacée et très stable ; légère amertume et caractère légèrement piquant
- Lechin de Sevilla : très fruitée, légèrement amère, piquante et stable
- Leccino : fruité et stabilité moyens ; faible amertume et caractère peu piquant
- Manzanillo : fruitée, aromatique et herbacée ; amertume et stabilité moyennes ; très piquante
- Moraiolo : fruité très intense, herbacée et stable ; amertume et caractère piquant moyens
- Picudo : fruité mûr très aromatique ; caractère piquant et stabilité moyens ; légèrement amère
- Picual : variété controversée qui, lorsqu’elle est récoltée tôt, produit une huile fruitée agréablement aromatique, présentant une amertume moyenne et une très grande stabilité. Sa mauvaise réputation est due à une mauvaise manipulation des fruits.
- Picholine : très fruitée et aromatique ; fruité, amertume et caractère piquant moyens
- Picholine Marocaine : très fruitée et aromatique ; fruité, amertume et caractère piquant moyens
- Taggiasca : légèrement fruitée ; faible amertume, caractère peu piquant et faible stabilité
- Verdial de Huevar : légèrement fruitée, amère et piquante ; couleur très verte
(cf. Vossen 1998)
Processeur industriel à ultrasons UIP4000hdT (4kW) pour l’extraction de l’huile d’olive
Huile d’olive vierge extra extraite par ultrasons sortant de la cellule à circulation à ultrasons.
Bibliographie/Références
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Continuous conditioning of olive paste by high power ultrasounds: Response surface methodology to predict temperature and its effect on oil yield and virgin olive oil (VOO) characteristics. LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.
UIPEVO – Processeur industriel à ultrasons pour l’extraction de l’huile d’olive vierge extra