Amélioration de la production de moutarde grâce aux ultrasons de puissance
Le condiment à la moutarde est produit à partir de farine de moutarde et d’eau ou de vinaigre. Le traitement par ultrasons de la moutarde est une méthode rapide et efficace pour libérer tout le spectre des saveurs des graines de moutarde moulues. Dans un processus de cisaillement doux et non thermique, la cavitation par ultrasons permet d’obtenir un mélange homogène et d’augmenter le transfert de masse. Ainsi, des ingrédients aromatiques et des composés bioactifs sont libérés et un condiment de moutarde épicé et savoureux est obtenu.
Production de moutarde par ultrasons
La moutarde est un condiment populaire et sain fabriqué à partir des graines d’un plant de moutarde (moutarde blanche/jaune, Sinapis alba ; moutarde brune/indienne, Brassica juncea ; moutarde noire, Brassica nigra). Les graines de moutarde entières, moulues, concassées ou perforées sont mélangées avec de l’eau, du vinaigre, du jus de citron, du vin blanc ou d’autres liquides. Du sel et éventuellement d’autres épices telles que le curcuma et/ou le miel sont ajoutés pour créer une pâte ou une sauce dont la couleur varie du jaune vif au brun foncé. Le goût de la moutarde a une large gamme et couvre d’innombrables facettes du sucré à l’épicé. La saveur typique de la moutarde obtenue en mélangeant des graines de moutarde moulues avec de l’eau provoque une réaction chimique entre deux composés de la graine : l’enzyme myrosinase et divers glucosinolates tels que la sinigrine, la mycolomine et la sinalbine. L’enzyme myrosinase transforme les glucosinolates en divers composés isothiocyanates connus généralement sous le nom d’huile de moutarde. Les concentrations de différents glucosinolates dans les variétés de plantes de moutarde et les différents isothiocyanates produits créent des saveurs et des intensités différentes.
Traitement de la moutarde par ultrasons : Les ultrasons sont une forme de traitement mécanique qui crée des forces de cisaillement et un mélange minutieux. Bien que la sonication donne un mélange intense, il s’agit d’une méthode de traitement non thermique. Cela signifie que la température peut être contrôlée avec précision et que la dégradation thermique des composés sensibles à la chaleur est évitée. La cavitation ultrasonique favorise la libération de composés solubles à partir des cellules végétales, car lors de l’extraction par ultrasons, les parois cellulaires sont décomposées. Le micro-mélange des ultrasons améliore le transfert de masse et l’accès des solvants à l’intérieur de la cellule. Ainsi, une extraction complète des composés bioactifs, par exemple des arômes et des substances nutritionnelles précieuses, est réalisée.
- Avantages de la production de moutarde par ultrasons
- Procédé doux et non thermique
- Extraction complète de la saveur
- Texture lisse
- Libération de composés nutritionnels
- processus rapide
- Amélioration de l’hydratation
- fonctionnement simple et sûr
- Installation facile ou mise à niveau
- Un retour sur investissement rapide
SonoStation – Une installation complète de traitement par ultrasons comprenant une cuve, une pompe, un agitateur et un ultrasonateur.
Robots culinaires à ultrasons haute performance
Hielscher Ultrasonics fournit des processeurs à ultrasons de paillasse et entièrement industriels pour le traitement des aliments et des boissons. En tant que traitement mécanique et non thermique, le traitement par ultrasons est une technique de mélange douce, qui permet un mélange rapide et complet des solides dans les liquides. Cavitation acoustique – généré par des ondes ultrasonores intenses – Perfore et brise les parois cellulaires des graines de moutarde afin que les composés aromatiques soient libérés et ainsi disponibles pour les papilles gustatives du consommateur. L’usinage par ultrasons permet un contrôle précis de tous les paramètres de traitement importants tels que l’amplitude, la température et la pression. Les conditions de processus douces préservent les composés nutritionnels et empêchent la dégradation thermique des précieux ingrédients bioactifs.
L’équipement à ultrasons de Hielscher est très robuste et fiable, ce qui permet un fonctionnement 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 dans des environnements lourds et exigeants.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasons :
| Volume du lot | Débit | Dispositifs recommandés |
|---|---|---|
| 1 à 500mL | 10 à 200mL/min | UP100H |
| 10 à 2000mL | 20 à 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 à 20L | 0.2 à 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 à 100L | 2 à 10L/min | UIP4000hdT |
| n.d. | 10 à 100L/min | UIP16000 |
| n.d. | plus grande | groupe de UIP16000 |
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Littérature/Références
- Boscaro V. : Boffa L. ; Binello, A. ; Amisano G. ; rue Fornasero ; Cravotto, G. ; Gallicchio M. (2018) : Effets antiprolifératifs, proapoptotiques, antioxydants et antimicrobiens des extraits de Sinapis nigra L. et Sinapis alba L.. Molécules. 2018 novembre ; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013) : Extraction antioxydante de la farine de graines de moutarde (Brassica juncea) à l’aide d’ultrasons de haute intensité. Journal of Food Science, volume 78, numéro 4, avril 2013. p.E542 à E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015) : Optimisation de l’extraction assistée par ultrasons d’antioxydants naturels à partir de cultivars de graines de moutarde. J Sci Food Agric. 2015 mai ; 95(7). p.1445 à 1453.
Qu'il faut savoir
Moutarde
La famille des moutardes Cruciferae se divise en diverses variétés de types de moutarde tels que la moutarde blanche / jaune (Sinapis alba), la moutarde brune / indienne (Brassica juncea) et la moutarde noire (Brassica nigra). La plante de moutarde elle-même a une saveur piquante, piquante et piquante, ce qui rend la récolte si précieuse en tant que matière première pour la production de condiments.
Fabrication traditionnelle de moutarde
Après le harevsting et le nettoyage, les graines de moutarde sont séchées et stockées jusqu’à leur transformation. Lorsque le condiment à la moutarde est produit, les graines peuvent être éventuellement trempées comme prétraitement. Le trempage dans de l’eau ou du vinaigre ramollit les graines et facilite l’enlèvement ultérieur des coques. Le broyage de la graine à l’aide d’un moulin à pierre ou d’un broyeur à trois rouleaux est une étape majeure du processus de production de moutarde. Après avoir broyé les graines de moutarde en farine de moutarde, la poudre de moutarde moulue est tamisée pour séparer les coques et le son. La poudre de moutarde pure est ensuite mélangée à de l’eau, du vinaigre, du vin blanc et/ou d’autres liquides et mélangée en une pâte fine et homogène. Dans une étape ultérieure, des épices, des arômes et/ou du miel sont ajoutés pour créer un profil de saveur de moutarde spécifique. Avant d’être mis en bouteille ou emballé la moutarde, le condiment est chauffé à une température spécifique, où il mijote pendant une période de temps spécifique, qui sont toutes deux déterminées par la recette de la moutarde. Certaines préparations à base de moutarde nécessitent une étape de vieillissement supplémentaire, au cours de laquelle le condiment vieillit dans de grands récipients de stockage afin de développer son profil aromatique.
Composés bioactifs de la moutarde
La moutarde est riche en composés bioactifs, qui sont connus pour leurs propriétés.
L’isothiocyanate d’allyle et l’isothiocyanate de 4-hydroxybenzyle sont des composés organosulfurés qui donnent à la moutarde son goût piquant, piquant et piquant. Les deux substances se trouvent également dans le raifort, le wasabi et l’ail.
Le sulforaphane, l’isothiocyanate de phénéthyle et l’isothiocyanate de benzyle sont responsables d’une sensation gustative et de saveurs plus douces et moins piquantes et, outre dans la moutarde, ils sont également présents dans le brocoli, les choux de Bruxelles, le cresson et les choux. L’unité sulfoxyde du sulforaphane a une structure chimique similaire à celle d’un thiol, ce qui crée des odeurs d’oignon ou d’ail.
Les glucosinolates et les isothiocyanates sont deux autres composés qui contribuent aux propriétés de la moutarde. Les glucosinolates sont un type de composé qui est décomposé par l’enzyme myrosinase afin de produire des isothiocyanates. Les isothiocyanates peuvent aider à réduire le risque de cancer en inhibant la croissance des cellules cancéreuses ainsi que la formation de cellules cancéreuses.
La sinigrine est un type de glucosinolate dans les graines de moutarde, qui possède des propriétés anticancéreuses, antibactériennes, antifongiques, antioxydantes et anti-inflammatoires. Les chercheurs ont également découvert que la sinigrine peut favoriser la cicatrisation des plaies.
Huile de moutarde comestible
L’huile de moutarde comestible est pressée mécaniquement à partir de graines de moutarde. L’huile de moutarde (huile comestible) contient environ 60 % d’acides gras monoinsaturés (42 % d’acide érucique et 12 % d’acide oléique) ; Il contient environ 21 % de graisses polyinsaturées (6 % d’acide alpha-linolénique oméga-3 et 15 % d’acide linoléique oméga-6), et il contient environ 12 % de graisses saturées. Avec un point de fumage de 254 °C (489 °F), il peut être utilisé pour la cuisson, la friture, la friture, les vinaigrettes et les sauces. Par rapport aux huiles végétales comestibles telles que l’huile de soja et l’huile de tournesol, l’huile de moutarde est la plus stable en raison de son point de fumée élevé.
L’acide érucique est le composant majeur et caractéristique que l’on trouve abondamment dans les huiles de graines de la famille des moutardes (Crucifères) et des Tropaeolaceae. L’acide érucique, également connu sous le nom d’acide cis-13-docosénoïque, est un acide gras monoinsaturé non ramifié avec une longueur de chaîne de 22 atomes de carbone et une double liaison simple en position oméga-9.
Huile essentielle de moutarde
Lorsque l’huile essentielle est extraite de la moutarde, les graines de moutarde moulues sont mélangées à de l’eau, du vinaigre ou un autre liquide. En mélangeant les graines de moutarde dans un liquide, l’enzyme myrosinase est activée, ce qui transforme un glucosinolate connu sous le nom de sinigrine en isothiocyanate d’allyle. Lors d’une étape de distillation ultérieure, une huile essentielle au goût très prononcé est séparée. L’huile essentielle de moutarde est également connue sous le nom d’huile volatile de moutarde et contient plus de 92 % d’isothiocyanate d’allyle. En raison de sa teneur élevée en isothiocyanate d’allyle, ce type d’huile de moutarde est toxique et irrite la peau et les muqueuses. En très petites quantités, il est souvent utilisé comme additif aromatisant dans l’industrie alimentaire.