Amélioration de la production de moutarde grâce aux ultrasons de puissance
Le condiment moutarde est produit à partir de farine de moutarde et d'eau ou de vinaigre. Le traitement ultrasonique de la moutarde est une méthode rapide et efficace pour libérer tout le spectre aromatique des graines de moutarde moulues. Dans un processus non thermique à faible cisaillement, la cavitation ultrasonique assure un mélange homogène et augmente le transfert de masse. Les ingrédients aromatiques et les composés bioactifs sont ainsi libérés, ce qui permet d'obtenir un condiment à base de moutarde savoureuse et épicée.
Production de moutarde par ultrasons
La moutarde est un condiment populaire et sain fabriqué à partir des graines d'un plant de moutarde (moutarde blanche/jaune, Sinapis alba ; moutarde brune/indienne, Brassica juncea ; moutarde noire, Brassica nigra). Les graines de moutarde entières, moulues, craquelées ou perforées sont mélangées à de l'eau, du vinaigre, du jus de citron, du vin blanc ou d'autres liquides. Du sel et éventuellement d'autres épices comme le curcuma et/ou du miel sont ajoutés pour créer une pâte ou une sauce dont la couleur varie du jaune vif au brun foncé. Le goût de la moutarde est très varié et couvre d'innombrables facettes, du sucré au piquant. La saveur typique de la moutarde est obtenue en mélangeant des graines de moutarde moulues avec de l'eau, ce qui provoque une réaction chimique entre deux composés de la graine : l'enzyme myrosinase et divers glucosinolates tels que la sinigrine, la myrosine et la sinalbine. L'enzyme myrosinase transforme les glucosinolates en divers composés isothiocyanates généralement connus sous le nom d'huile de moutarde. Les concentrations des différents glucosinolates dans les variétés de moutarde et les différents isothiocyanates produits donnent des saveurs et des intensités différentes.
Traitement de la moutarde par ultrasons : L'ultrasonication est une forme de traitement mécanique qui crée des forces de cisaillement et un mélange minutieux. Bien que la sonication produise un mélange intense, il s'agit d'une méthode de traitement non thermique. Cela signifie que la température peut être contrôlée avec précision et que la dégradation thermique des composés sensibles à la chaleur est évitée. La cavitation ultrasonique favorise la libération des composés solubles des cellules végétales, étant donné que pendant l'extraction ultrasonique, les parois cellulaires sont brisées. Le micro-mélange des ultrasons améliore le transfert de masse et l'accès du solvant à l'intérieur de la cellule. On obtient ainsi une extraction complète des composés bioactifs, par exemple des arômes et des substances nutritionnelles précieuses.
- Avantages de la production de moutarde par ultrasons
- Procédé doux et non thermique
- Extraction complète des arômes
- Texture lisse
- Libération de composés nutritionnels
- processus rapide
- Amélioration de l'hydratation
- fonctionnement simple et sûr
- Facilité d'installation ou de rééquipement
- Un retour sur investissement rapide

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Hielscher Ultrasonics fournit des processeurs à ultrasons de table et industriels pour le traitement des aliments et des boissons. En tant que traitement mécanique non thermique, le traitement par ultrasons est une technique de mélange douce qui permet un mélange rapide et complet des solides dans les liquides. Cavitation acoustique – générées par des ondes ultrasonores intenses – perfore et brise les parois cellulaires des graines de moutarde afin que les composés aromatiques soient libérés et ainsi disponibles pour les papilles gustatives du consommateur. Le traitement par ultrasons permet un contrôle précis de tous les paramètres importants du traitement, tels que l'amplitude, la température et la pression. Les conditions de traitement douces préservent les composés nutritionnels et empêchent la dégradation thermique des précieux ingrédients bioactifs.
L'équipement ultrasonique de Hielscher est très robuste et fiable, ce qui lui permet de fonctionner 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 dans des conditions difficiles et dans des environnements exigeants.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasons :
Volume du lot | Débit | Dispositifs recommandés |
---|---|---|
1 à 500mL | 10 à 200mL/min | UP100H |
10 à 2000mL | 20 à 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
0.1 à 20L | 0.2 à 4L/min | UIP2000hdT |
10 à 100L | 2 à 10L/min | UIP4000hdT |
n.d. | 10 à 100L/min | UIP16000 |
n.d. | plus grande | groupe de UIP16000 |
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Littérature/références
- Boscaro V. : Boffa L. ; Binello A. ; Amisano G. ; Fornasero St. ; Cravotto G. ; Gallicchio M. (2018) : Effets antiprolifératifs, proapoptotiques, antioxydants et antimicrobiens des extraits de Sinapis nigra L. et Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov ; 23(11) : 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013) : Antioxidant Extraction from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Using High-Intensity Ultrasound (Extraction d'antioxydants de la farine de graines de moutarde (Brassica juncea) à l'aide d'ultrasons à haute intensité). Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015) : Optimisation de l'extraction assistée par ultrasons des antioxydants naturels des cultivars de graines de moutarde. J Sci Food Agric. 2015 May ; 95(7). p.1445-1453.
Qu'il faut savoir
moutarde
La famille de la moutarde (Cruciferae) se divise en plusieurs variétés de moutarde, telles que la moutarde blanche/jaune (Sinapis alba), la moutarde brune/indienne (Brassica juncea) et la moutarde noire (Brassica nigra). La moutarde elle-même a une saveur piquante, chaude et âcre, ce qui rend cette culture si précieuse en tant que matière première pour la production de condiments.
Fabrication traditionnelle de la moutarde
Après avoir été lavées et nettoyées, les graines de moutarde sont séchées et stockées jusqu'à leur transformation. Lors de la production d'un condiment à base de moutarde, les graines peuvent être trempées en guise de prétraitement. Le trempage dans l'eau ou le vinaigre ramollit les graines et facilite l'élimination ultérieure des coques. Le broyage des graines à l'aide d'un moulin à pierre ou d'un moulin à trois cylindres est une étape importante de la production de moutarde. Après avoir moulu les graines de moutarde en farine de moutarde, la poudre de moutarde moulue est tamisée pour séparer les écales et le son. La poudre de moutarde pure est ensuite mélangée à de l'eau, du vinaigre, du vin blanc et/ou d'autres liquides et transformée en une pâte fine et homogène. Dans une étape ultérieure, des épices, des arômes et/ou du miel sont ajoutés pour créer un profil d'arôme de moutarde spécifique. Avant la mise en bouteille ou l'emballage de la moutarde, le condiment est chauffé à une température spécifique, où il mijote pendant une période de temps spécifique, toutes deux déterminées par la recette de la moutarde. Certaines préparations de moutarde nécessitent une étape de vieillissement supplémentaire, au cours de laquelle le condiment vieillit dans de grands récipients de stockage afin de développer son profil aromatique.
Composés bioactifs de la moutarde
La moutarde est riche en composés bioactifs, connus pour leurs propriétés.
L'isothiocyanate d'allyle et l'isothiocyanate de 4-hydroxybenzyle sont des composés organosulfurés qui donnent à la moutarde son goût piquant. Ces deux substances sont également présentes dans le raifort, le wasabi et l'ail.
Le sulforaphane, l'isothiocyanate de phényle et l'isothiocyanate de benzyle sont responsables de sensations gustatives et de saveurs plus douces et moins piquantes. Outre la moutarde, ils sont également présents dans le brocoli, le chou de Bruxelles, le cresson et le chou. L'unité sulfoxyde du sulforaphane a une structure chimique similaire à celle d'un thiol, ce qui crée des odeurs d'oignon ou d'ail.
Les glucosinolates et les isothiocyanates sont deux autres composés qui contribuent aux propriétés de la moutarde. Les glucosinolates sont un type de composé qui est décomposé par l'enzyme myrosinase afin de produire des isothiocyanates. Les isothiocyanates peuvent contribuer à réduire le risque de cancer en inhibant la croissance et la formation des cellules cancéreuses.
La sinigrine est un type de glucosinolate présent dans les graines de moutarde, qui possède des propriétés anticancéreuses, antibactériennes, antifongiques, antioxydantes et anti-inflammatoires. Les chercheurs ont également découvert que la sinigrine pouvait favoriser la cicatrisation des plaies.
Huile de moutarde comestible
L'huile de moutarde comestible est pressée mécaniquement à partir des graines de moutarde. L'huile de moutarde (huile alimentaire) contient environ 60% d'acides gras monoinsaturés (42% d'acide érucique et 12% d'acide oléique) ; elle contient environ 21% de graisses polyinsaturées (6% d'acide oméga-3 alpha-linolénique et 15% d'acide oméga-6 linoléique), et elle contient environ 12% de graisses saturées. Avec un point de fumée de 254◦C (489◦F), elle peut être utilisée pour la cuisson, la friture, les assaisonnements de salade et les sauces. Par rapport aux huiles végétales comestibles telles que l'huile de soja et de tournesol, l'huile de moutarde est la plus stable en raison de son point de fumée élevé.
L'acide érucique est le composant principal et caractéristique que l'on trouve en grande quantité dans les huiles de graines de la famille de la moutarde (Cruciferae) et des Tropaeolaceae. L'acide érucique, également connu sous le nom d'acide cis-13-docosénoïque, est un acide gras monoinsaturé non ramifié, avec une chaîne de 22 atomes de carbone et une seule double liaison en position oméga-9.
Huile essentielle de moutarde
Pour extraire l'huile essentielle de moutarde, les graines de moutarde moulues sont mélangées à de l'eau, du vinaigre ou un autre liquide. En mélangeant les graines de moutarde au liquide, l'enzyme myrosinase est activée, ce qui transforme un glucosinolate appelé sinigrine en isothiocyanate d'allyle. Une distillation ultérieure permet de séparer une huile essentielle au goût très prononcé. L'huile essentielle de moutarde, également appelée huile volatile de moutarde, contient plus de 92 % d'isothiocyanate d'allyle. En raison de sa teneur élevée en isothiocyanate d'allyle, ce type d'huile de moutarde est toxique et irrite la peau et les muqueuses. En très petites quantités, elle est souvent utilisée comme additif aromatique dans l'industrie alimentaire.