کاربرد سونوگرافی قدرت اثرات مفید متعددی بر تولید بستنی با کیفیت بالا دارد. از مزایای عمده فراصوت می توان به کاهش اندازه کریستال و شتاب انجماد در بستنی اشاره کرد. در نتیجه، امواج فراصوت کیفیت و احساس مصرف کننده را بهبود می بخشد در حالی که به طور همزمان کاهش هزینه های تولید.

اثرات مافوق صوت بر ساخت بستنی

تولید بستنی شامل یک پردازش پیچیده به منظور به دست آوردن یک محصول غذایی شیرین با کیفیت بالا است که خواسته های مشتری را برآورده می کند. مراحل پردازش استادانه عمدتاً ناشی از این واقعیت است که بستنی یکی از پیچیده ترین غذاها است: بستنی یک فوم و همچنین یک امولسون است. حاوی کریستال های یخ و مخلوط مایع غیر یخ زده است. سونوگرافی با قدرت بالا اعمال شده در طول ساخت بستنی می تواند هسته کریستال یخ برای سرعت بخشیدن به گرما و فرایند انتقال جرم همراه با فرایند انجماد ترویج. در نتیجه فراصوت اندازه کریستال را کاهش می دهد و زمان انجماد در تولید بستنی را کوتاه می کند. تحقیقات مرتضوی و طباطبایی نشان داد که زمان یخ بندان در فرآوری بستنی می تواند با فراصوت به مدت 20 دقیقه حدود 30 درصد کاهش یابد.

تولید بستنی و مزایای سونوگرافی

برای تولید بستنی، یک مخلوط بستنی مورد نیاز است. این مخلوط بستنی شامل شیر، پودر شیر، خامه، کره یا چربی سبزیجات، شکر، توده خشک، املسیف کننده، تثبیت کننده و همچنین افزودنی هایی مانند میوه ها، آجیل، طعم ها و رنگ آمیزی است. این مخلوط ویژه باید همگن و پاستوریزه شود، سپس در طول فرایند یخ زدن به آرامی هم زده می شود تا از تشکیل کریستال یخ بزرگ جلوگیری شود. در نتیجه حباب های هوای بسیار کوچک در (به اصطلاح فرایند هوادهنده) مخلوط می شوند تا بستنی دستیابی به یک دسر سرد هموار بافت دار را فرو کنند. امواج فراصوت ترویج توزیع یکنواخت از تمام مواد تشکیل دهنده مخلوط بستنی و کمک در همان زمان به پاستوریزاسیون. اطلاعات بیشتر در مورد پاستوریزاسیون مافوق صوت از غذاهای مایع در اینجا!
پس از آن، فراصوت در طول مرحله انجماد در طول تولید بستنی اعمال می شود. امواج فراصوت هسته سازی و رشد کریستال های یخ را ترویج می کند، به طوری که فرایند انجماد به طور قابل توجهی شتاب می گیرد. در عین حال فراصوت اندازه کریستال های یخ را کاهش می دهد به طوری که به طور یکنواخت کریستال های یخ کوچک به دست می آید. این به بستنی بافت صاف و دهان دلپذیر احساس می دهد – هر دو ویژگی کیفیت، که بسیار از مصرف کنندگان ارزش.

مراحل تولید بستنی

ساخت بستنی دارای پنج مرحله است:

1. آماده سازی مخلوط بستنی
2. همگن سازی، پاستوریزاسیون، پیری مخلوط بستنی
3. انجماد و aeration
4. شکل دادن و قالب گیری
5. سخت شدن و بسته بندی

مراحل تولید بستنی.
منبع:کتاب دستی پردازش لبنیات. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden. p.387.

انجماد بستنی ترویج مافوق صوت

در طول فرایند انجماد، کریستال ها آب ابرکولد fom تشکیل می شوند. ریولوژی بلورهای یخ نقش مهمی در مورد خواص بافتی و فیزیکی مواد غذایی یخ زده و نیمه یخ زده دارد. از آنجا که اندازه و توزیع کریستال های یخ برای کیفیت محصولات بافتی thawed از اهمیت ویژه ای برخوردار است، برای بستنی، کریستال های یخ کوچکتر ترجیح داده می شوند زیرا کریستال های بزرگ منجر به بافت یخی می شوند. هسته سازی مهم ترین عامل برای کنترل توزیع اندازه کریستال در طول تبلور است. در نتیجه نرخ یخ معمولاً پارامتری است که برای کنترل اندازه و توزیع اندازه کریستال های یخ در بستنی استفاده می شود. در طول شلاق و یخ زدن، هوا تزریق می شود تا به بافت صاف بستنی دست یابد. به اصطلاح "بیش از حد اجرا"، مقدار هوای تزریق شده، متناسب است - به طور خاص به دستور العمل خاص - متناسب با حجم ترکیبی از مواد جامد و آب است. بنابراین، بیش از حد اجرا با توجه به فرمولاسیون بستنی های مختلف و جریان های پردازش متفاوت است. بستنی استاندارد بیش از حد اجرا ۱۰۰٪ را نشان می دهد، به این معنی که محصول نهایی شامل حجم مساوی مخلوط بستنی و حباب های هوا است.
استفاده از پردازنده های سونوگرافی با کارایی بالا Hielscher منجر به کیفیت بهتر بستنی با ترویج تبلور، کاهش اندازه کریستال یخ و اجتناب از ناهمخوانی یک سطح یخ بندان می شود. قوام بهتر و احساس دهان خامه ای تر با توجه به کاهش اندازه کریستال بستنی و توزیع حباب هوا افزایش یافته به دست آورد. انجماد به طور قابل توجهی کوتاه تر با حدود 30 درصد کاهش زمان انجماد منجر به ظرفیت فرایند بالاتر و یک فرایند تولید با انرژی کارآمدتر می شود.

علمی ثابت شده: بهبود کیفیت بستنی با توجه به فراصوت

اصلان و دوغان (2021) اثرات فراصوت در تولید بستنی با استفاده از Hielscher پروب نوع SONICATOR UP400St بررسی (نگاه کنید به pic. سمت چپ). نتایج تحقیقات نشان داد که سونوگرافی باعث کاهش اندازه ذرات به دلیل کاویتاسیون می شود. بدیهی است که فراصوت را بهبود می بخشد کیفیت بستنی و محصولات غذایی منجمد ان را به عنوان یک اندازه یخ کریستال کوچکتر تولید شده است. از انجا که کریستال های یخ احساس دهان منحصر به فرد به بستنی می دهند، بسیار مهم است که کوچکترین کریستال ها را در فرایند انجماد برای جلوگیری از ساختار شنی، دستیابی به صافی و نرمی مورد نظر بستنی به دست اورید. این مطالعه همچنین به این نتیجه رسیدند که همگن مافوق صوت فراهم می کند امولسیون به خوبی پراکنده. ازمایش شده توسط یک پانل مصرف کننده برای مواد غذایی حسی و طعم، نشان داده شد که همگن یخ سوزی اولتراسونیک کمک می کند تا برای تحقق ترجیحات مصرف کننده با کریستال های یخ کوچکتر و ارتباط احساس دهان دلپذیر بستنی.
(cf. اصلان و دوگان، 2021)

عملکرد بالا مافوق صوت پردازنده های مواد غذایی برای تولید بستنی

Hielscher مافوق صوت طولانی تجربه در استفاده از سونوگرافی قدرت در مواد غذایی & صنعت نوشیدنی و همچنین بسیاری از شاخه های صنعتی دیگر. پردازنده های مافوق صوت ما با آسان به تمیز مجهز (تمیز در محل CIP / عقیم در محل SIP) sonotrodes و جریان سلول ها (قطعات مرطوب).
Hielscher Ultrasonics sonicators صنعتی می تواند دامنه بسیار بالا در 24/7 عملیات مداوم ارائه. کنترل دقیق دامنه از شدت خفیف تا بالا مهم است به ریز لحن فرایند فراصوت به ویژگی های محصول هدفمند از فرمول بستنی.
با پردازنده های مواد غذایی مافوق صوت در هر اندازه، Hielscher ارائه می دهد سیستم های قابل اعتماد برای دسته ای و درمان مداوم از محصولات غذایی و نوشیدنی، از جمله بستنی. در حالی که برای gelatery صنعتگر کوچک مدل های sonicator UP400ST (400 وات) یا UIP1000hdT (1000 وات) ارائه ظرفیت پردازش به اندازه کافی، یک مرکز تولید بستنی صنعتی مدل فراصوت با توان بالا UIP6000hdT (6000 وات) یا UIP16000hdT (16000 وات) نصب کنید.
جدول زیر به شما می دهد که نشانه ای از ظرفیت پردازش تقریبی ultrasonicators ما:

ادبیات/منابع