اولتراسونیک بهبود تولید بستنی

استفاده از سونوگرافی قدرت چندین اثر مفید در تولید بستنی با کیفیت بالا دارد. از مزایای عمده فراصوت می توان به کاهش اندازه کریستال و شتاب انجماد در بستنی اشاره کرد. در نتیجه، سونوگرافی کیفیت و احساس مصرف کننده را بهبود می بخشد در حالی که به طور همزمان هزینه های تولید را کاهش می دهد.

اثرات اولتراسونیک در تولید بستنی

تولید بستنی شامل یک فرآیند پیچیده به منظور به دست آوردن یک محصول غذای شیرین با کیفیت بالا است که خواسته های مشتری را برآورده می کند. مراحل پردازش دقیق عمدتا ناشی از این واقعیت است که بستنی یکی از پیچیده ترین غذاها است: بستنی یک کف و همچنین یک امولسیون است. حاوی کریستال های یخ و یک ترکیب مایع غیر منجمد است. سونوگرافی با قدرت بالا که در طول تولید بستنی اعمال می شود می تواند هسته کریستال یخ را برای تسریع روند انتقال گرما و جرم همراه با فرآیند انجماد تقویت کند. در نتیجه، فراصوت اندازه کریستال را کاهش می دهد و زمان انجماد در تولید بستنی را کوتاه می کند. تحقیقات مرتضوی و طباطبایی نشان داد که زمان انجماد در فرآوری بستنی را می توان حدود 30 درصد با فراصوت به مدت 20 دقیقه کاهش داد.

تولید بستنی و مزایای سونوگرافی

برای تولید بستنی ، مخلوط بستنی مورد نیاز است. این بستنی مخلوط شامل شیر، پودر شیر، خامه، کره یا چربی گیاهی، شکر، توده خشک، امولسیفایر کننده، تثبیت کننده و همچنین مواد افزودنی مانند میوه ها، آجیل، طعم دهنده ها و رنگ آمیزی است. این مخلوط خاص باید همگن و پاستوریزه شود، سپس در طول فرآیند انجماد به آرامی هم زده می شود تا از تشکیل کریستال یخ بزرگ جلوگیری شود. در نتیجه، حباب های هوای بسیار کوچک (به اصطلاح فرآیند هوادهی) مخلوط می شوند تا بستنی کف شود و به یک دسر سرد با بافت صاف دست یابد. امواج فراصوت ترویج توزیع یکنواخت از تمام مواد تشکیل دهنده مخلوط بستنی و در همان زمان به پاستوریزاسیون کمک. اطلاعات بیشتر در مورد پاستوریزاسیون اولتراسونیک از غذاهای مایع در اینجا!
پس از آن، سونوگرافی در طول مرحله انجماد در طول تولید بستنی اعمال می شود. امواج فراصوت باعث ایجاد هسته و رشد کریستال های یخ می شود ، به طوری که روند انجماد به طور قابل توجهی تسریع می شود. همزمان, فراصوت را کاهش می دهد اندازه کریستال های یخ به طوری که کریستال های یخ به طور یکنواخت کوچک به دست آمده. این به بستنی بافتی صاف و حس دلپذیری از دهان می دهد – هر دو ویژگی کیفیت، که از سوی مصرف کنندگان بسیار ارزشمند هستند.

مراحل تولید بستنی

ساخت بستنی دارای پنج مرحله است:

1. تهیه مخلوط بستنی
2. همگن سازی، پاستوریزاسیون، پیری مخلوط بستنی
3. انجماد و هوادهی
4. شکل دهی و قالب گیری
5. سخت شدن و بسته بندی

مراحل تولید بستنی.
منبع: کتاب راهنمای فرآوری لبنیات. منتشر شده توسط Tetra Pak Processing Systems AB، Lund، سوئد. صفحه 387.

اولتراسونیک ترویج یخ بستنی

در طی فرآیند انجماد، کریستال ها از آب فوق سرد تشکیل می شوند. مورفولوژی بلورهای یخ نقش مهمی در ویژگی های بافتی و فیزیکی مواد غذایی منجمد و نیمه منجمد دارد. از آنجایی که اندازه و توزیع کریستال های یخ برای کیفیت محصولات بافت ذوب شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است، برای بستنی، کریستال های یخ کوچکتر ترجیح داده می شوند زیرا کریستال های بزرگ منجر به بافت یخی می شوند. هسته زایی مهم ترین عامل برای کنترل توزیع اندازه کریستال در طول تبلور است. بنابراین، نرخ انجماد معمولا پارامتری است که برای کنترل توزیع اندازه و اندازه کریستال های یخ در بستنی استفاده می شود. در حین شلاق زدن و انجماد، هوا تزریق می شود تا بافت صاف بستنی به دست آید. به اصطلاح "بیش از حد"، مقدار هوای تزریق شده، متناسب است - به طور خاص با دستور العمل خاص - متناسب با حجم ترکیبی جامدات و آب. بنابراین، بیش از حد به دلیل فرمولاسیون های مختلف بستنی و جریان های فرآوری متفاوت است. بستنی استاندارد بیش از حد 100٪ را نشان می دهد، به این معنی که محصول نهایی از حجم مساوی مخلوط بستنی و حباب های هوا تشکیل شده است.
استفاده از پردازنده های اولتراسوند با کارایی بالا Hielscher را در نتایج کیفیت بهتر بستنی با ترویج تبلور, کاهش اندازه کریستال یخ و جلوگیری از incrustation از سطح انجماد. قوام بهتر و احساس خامه ای تر دهان به دلیل کاهش اندازه کریستال بستنی و افزایش توزیع حباب هوا به دست می آید. انجماد به طور قابل توجهی کوتاه تر با تقریبا 30 درصد کاهش زمان انجماد منجر به ظرفیت فرآیند بالاتر و فرآیند تولید کارآمدتر در مصرف انرژی می شود.

از نظر علمی ثابت شده: بهبود کیفیت بستنی به دلیل فراصوت

اصلان و دوگان (2021) اثرات فراصوت بر تولید بستنی با استفاده از سونیکاتور پروب Hielscher نوع UP400St (نگاه کنید به عکس. سمت چپ). نتایج تحقیق نشان داد که سونوگرافی باعث کاهش اندازه ذرات ناشی از کاویتاسیون می شود. بدیهی بود که فراصوت کیفیت بستنی و محصولات غذایی منجمد را بهبود می بخشد زیرا اندازه یخ کریستالی کوچکتری تولید می کند. از آنجایی که کریستال های یخ حس دهانی منحصر به فردی به بستنی می دهند، به دست آوردن کوچکترین کریستال ها در فرآیند انجماد برای جلوگیری از ساختار ریگ و دستیابی به صافی و نرمی مطلوب بستنی بسیار مهم است. این مطالعه همچنین به این نتیجه رسیدند که همگن سازی مافوق صوت فراهم می کند یک امولسیون به خوبی پراکنده. آزمایش شده توسط یک پانل مصرف کننده برای حس و طعم مواد غذایی، نشان داده شد که همگن سازی کرم یخ مافوق صوت کمک می کند تا برای برآورده کردن ترجیحات مصرف کننده با کریستال های یخ کوچکتر و ارتباط احساس دهان دلپذیر بستنی.
(رجوع کنید به اصلان و دوگان، 2021)

پردازنده های مواد غذایی اولتراسونیک با کارایی بالا برای تولید بستنی

Hielscher مافوق صوت طولانی با تجربه در استفاده از سونوگرافی قدرت در مواد غذایی & صنعت نوشیدنی و همچنین بسیاری از شاخه های صنعتی دیگر. پردازنده های اولتراسونیک ما مجهز به آسان برای تمیز کردن (تمیز کردن در محل CIP / استریل کردن در محل SIP) sonotrodes و سلول های جریان (قطعات مرطوب) هستند.
Hielscher مافوق صوت صنعتی می تواند دامنه بسیار بالا در 24/7 عملیات مداوم ارائه. کنترل دقیق دامنه از شدت خفیف تا بالا برای تنظیم دقیق فرایند فراصوت به ویژگی های محصول هدف از فرمولاسیون بستنی مهم است.
با پردازنده های مواد غذایی اولتراسونیک در هر اندازه، Hielscher ارائه می دهد سیستم های قابل اعتماد برای دسته ای و درمان مداوم از محصولات غذایی و آشامیدنی، از جمله بستنی. در حالی که برای یک ژلاتری صنایع دستی کوچک مدل های صوتی UP400ST (400 وات) یا UIP1000hdT (1000 وات) ارائه ظرفیت پردازش به اندازه کافی، یک مرکز تولید بستنی صنعتی مدل های سونیکاتور با توان بالا UIP6000hdT (6000 وات) یا UIP16000hdT (16،000 وات) را نصب می کند.
جدول زیر به شما نشانه ای از ظرفیت پردازش تقریبی مافوق صوت ما می دهد:

ادبیات / منابع