آمار ارزشمند دانستن

خردل

شاخه های صلیبی خانواده خردل به گونه های مختلفی از انواع خردل مانند خردل سفید/زرد ، (Sinapis آلبا) ، خردل قهوه ای/هندی (Brassica اسموليت) و خردل سیاه (Brassica nigra). گیاه خردل خود را تا به تیز ، گرم ، طعم تند ، که باعث می شود محصول به عنوان مواد خام برای تولید ادویه با ارزش است.

تولید سنتی خردل

پس از harevsting و تمیز کردن ، دانه های خردل خشک و ذخیره می شود تا پردازش. هنگامی که ادویه خردل تولید شده است ، دانه ها را می توان به صورت اختیاری به عنوان قبل از درمان خیس. خیساندن در آب یا سرکه نرم دانه و تسهیل حذف پس از آن از پوسته. فرز دانه با استفاده از یک کارخانه سنگ و یا یک آسیاب سه رول یک گام فرآیند عمده در تولید خردل است. پس از آسیاب کردن دانه خردل به آرد خردل ، پودر خردل آسیاب شده است sifted برای جدا کردن پوسته و سبوس. پودر خردل خالص است و سپس با آب مخلوط ، سرکه ، شراب سفید و/یا دیگر مایعات و مخلوط را به خوب ، خمیر همگن. در یک مرحله بعدی ، ادویه جات ، طعم دهنده ها و/یا عسل برای ایجاد یک پروفایل خاص طعم خردل اضافه می شوند. قبل از ریختن و یا بسته بندی خردل ، چاشنی به یک دمای خاص ، که در آن simmers برای یک دوره زمانی خاص ، که هر دو توسط دستور العمل خردل تعیین می شود گرم می شود. برخی از آماده سازی خردل نیاز به یک مرحله پیری اضافی ، که در آن در سنین چاشنی در عروق ذخیره سازی بزرگ به منظور توسعه مشخصات طعم آن است.

ترکیبات فعال زیستی در خردل

خردل غنی از ترکیبات فعال زیستی است که برای خواص آنها شناخته شده است.
آلیل ایزوتیوسیانات و 4-hydroxybenzyl ایزوتیوسیانات ترکیبات ارگانوسولفور ، که به خردل تیز آن ، گرم ، طعم تند است. هر دو مواد در ترب کوهی یافت, واسابی, و سیر, هم.
Sulforaphane ، فنتیل ایزوتیوسیانات و بنزیل ایزوتیوسیانات مسئول احساس خفیف تر و کمتر طعم و طعم و علاوه بر این در خردل ، آنها نیز موجود در کلم بروکلی ، کلم بروکسل ، شاهی آبی ، و cabbages است. واحد سولفواکسید در سولفورافان دارای یک ساختار شیمیایی مشابه به تیول ، که ایجاد پیاز یا سیر مانند بوی.
گلوکوزینولات و ایزوتیسیانتس دو ترکیب بیشتر هستند که به خواص خردل کمک می کنند. گلوکوزینولات یک نوع از ترکیب است, که توسط آنزیم myrosinase به منظور تولید isothiocyanates شکسته. Isothiocyanates ممکن است کمک به کاهش خطر ابتلا به سرطان با مهار رشد سلول های سرطانی و همچنین تشکیل سلول های سرطانی.
Sinigrin یک نوع گلوکولات در دانه های خردل است که دارای خواص ضد سرطانی ، ضد باکتری ، ضد قارچ ، آنتی اکسیدان و ضد التهابی است. محققان همچنین دریافتند که sinigrin ممکن است بهبود زخم پشتیبانی.

روغن خردل خوراکی

روغن خردل خوراکی از دانه خردل به طور مکانیکی فشار داده می شود. روغن خردل (روغن خوراكي) شامل حدود ۶۰% اسیدهای چرب اشباع نشده (۴۲% اسيد اروسيک اسید و 12% اسید اولئیک); این مورد است 21% چربی های اشباع نشده (6% امگا-3 آلفا لینولنیک اسید و 15% امگا 6 اسید لینولئیک), و آن را در مورد 12% چربی های اشباع شده. با یک نقطه سیگار کشیدن از 254 درجه سانتیگراد (489 درجه فارنهایت) ، می توان آن را برای پخت و پز ، سرخ کردن ، سرخ کردن عمیق ، سس سالاد و سس استفاده می شود. در مقایسه با روغن های نباتی خوراکی مانند سویا و روغن آفتابگردان ، روغن خردل با توجه به نقطه دود بالا آن پایدار ترین است.
اسید erucic جزء عمده و مشخصه است که می تواند گسترده ای در روغن دانه از خانواده خردل (صلیبی) و Tropaeolaceae یافت است. اسید erucic, همچنین به عنوان شناخته شده cis-13-docosenoic اسید, یک اسید چرب اشباع نشده است, با 22 – طول زنجیره کربن و یک پیوند دو تک در موقعیت امگا 9.

روغن خردل ضروری

هنگامی که اسانس از خردل استخراج شده ، دانه خردل زمین با آب ، سرکه ، و یا مایع دیگر مخلوط شده است. با مخلوط کردن دانه خردل را به مایع ، myrosinase آنزیم فعال می شود ، که تبدیل به گلوکولات به نام sinigrin به سولفید ایزوتیوسیانات شناخته شده است. در یک مرحله تقطیر پس از آن ، بسیار تیز مزه اسانس از هم جدا شده است. روغن خردل ضروری نیز به عنوان روغن فرار از خردل شناخته شده و آن را شامل بیش از ۹۲ ٪ آلیل ایزوتیوسیانات. از آنجا که از محتوای ایزوتیوسیانات سولفید بالا آن, این نوع از روغن خردل سمی است و موجب تحریک پوست و غشاهای مخاطی. در مقادیر بسیار کوچک, آن است که اغلب به عنوان افزودنی طعم دهنده در صنایع غذایی استفاده می شود.