بهبود تولید خردل با سونوگرافی قدرت
چاشنی خردل از آرد خردل و آب یا سرکه تولید می شود. پردازش اولتراسونیک خردل یک روش سریع و کارآمد برای آزاد کردن طیف کامل عطر و طعم از دانه های خردل زمین است. در یک فرایند برشی غیر حرارتی، خفیف، حفره مافوق صوت فراهم می کند مخلوط کردن همگن و افزایش انتقال جرم. بدین ترتیب، مواد طعم دهنده و ترکیبات فعال زیستی آزاد می شوند و یک چاشنی خردل خوش طعم و تند به دست می آید.
تولید خردل التراسونیک
خردل یک چاشنی محبوب و سالم است که از دانه های گیاه خردل (خردل سفید/زرد، Sinapis alba؛ خردل قهوه ای/هندی، Brassica juncea؛ خردل سیاه، Brassica nigra) تهیه می شود. دانه های خردل کامل، آسیاب شده، ترک خورده یا سوراخ دار با آب، سرکه، آب لیمو، شراب سفید یا مایعات دیگر مخلوط می شوند. نمک و به صورت اختیاری ادویه های دیگر مانند زردچوبه و/یا عسل برای ایجاد خمیر یا سس به رنگ زرد روشن تا قهوه ای تیره اضافه می شود. طعم خردل طیف گسترده ای دارد و جنبه های بی شماری از شیرین تا تند را پوشش می دهد. طعم معمولی خردل با مخلوط کردن دانه های خردل آسیاب شده با آب باعث واکنش شیمیایی بین دو ترکیب موجود در دانه می شود: آنزیم میروزیناز و گلوکوزینولات های مختلف مانند سینیگرین، میروزین و سینالبین. آنزیم میروزیناز گلوکوزینولات ها را به ترکیبات مختلف ایزوتیوسیانات تبدیل می کند که به طور کلی به عنوان روغن خردل شناخته می شوند. غلظت گلوکوزینولات های مختلف در انواع گیاه خردل و ایزوتیوسیانات های مختلفی که تولید می شوند، طعم ها و شدت های متفاوتی ایجاد می کنند.
پردازش التراسونیک خردل: امواج فراصوت نوعی درمان مکانیکی است که نیروهای برشی و مخلوط کردن کامل را ایجاد می کند. اگر چه فراصوت می دهد مخلوط شدید می دهد, آن را یک روش پردازش غیر حرارتی است. این بدان معناست که دما را می توان دقیقا کنترل کرد و از تخریب حرارتی ترکیبات حساس به گرما جلوگیری کرد. حفره مافوق صوت ترویج انتشار ترکیبات محلول از سلول های گیاهی، از آنجا که در طول استخراج مافوق صوت دیواره های سلولی شکسته می شوند. میکرو اختلاط سونوگرافی انتقال جرم و دسترسی حلال به داخل سلول را بهبود می بخشد. بدین ترتیب، استخراج کامل ترکیبات زیست فعال، به عنوان مثال طعم دهنده ها و مواد با ارزش تغذیه ای حاصل می شود.
- مزایای تولید خردل اولتراسونیک
- فرآیند ملایم و غیر حرارتی
- استخراج طعم کامل
- بافت صاف
- ترشح ترکیبات غذایی
- روند سریع
- هیدراتاسیون بهبود یافته
- عملکرد ساده و ایمن
- نصب آسان یا اتصالات یکپارچهسازی با سیستمعامل
- بازگشت سرمایه سریع
SonoStation – راه اندازی پردازش اولتراسونیک کامل متشکل از یک مخزن، پمپ، همزن و ultrasonicator
پردازنده های مواد غذایی اولتراسونیک با کارایی بالا
Hielscher مافوق صوت تامین نیمکت بالا و تمام صنعتی پردازنده های اولتراسونیک برای پردازش مواد غذایی و نوشیدنی. به عنوان یک درمان مکانیکی، غیر حرارتی، پردازش اولتراسونیک یک روش اختلاط خفیف است که مخلوط کردن سریع و کامل جامدات در مایعات را فراهم می کند. کاویتاسیون آکوستیک – تولید شده توسط امواج اولتراسوند شدید – دیواره های سلولی دانه خردل را سوراخ کرده و می شکند تا ترکیبات طعم آزاد شود و در نتیجه در دسترس جوانه های چشایی مصرف کننده قرار گیرد. پردازش اولتراسونیک امکان کنترل دقیق تمام پارامترهای مهم پردازش مانند دامنه، دما و فشار را فراهم می کند. شرایط فرآیندی ملایم ترکیبات تغذیه ای را حفظ می کند و از تخریب حرارتی مواد زیست فعال ارزشمند جلوگیری می کند.
تجهیزات اولتراسونیک Hielscher بسیار قوی و قابل اعتماد است، که اجازه می دهد تا برای عملیات 24/7 در وظیفه سنگین و در محیط های خواستار.
جدول زیر به شما نشانه ای از ظرفیت پردازش تقریبی مافوق صوت ما می دهد:
| حجم دسته ای | نرخ جریان | دستگاه های توصیه شده |
|---|---|---|
| 1 تا 500 میلی لیتر | 10 تا 200 میلی لیتر در دقیقه | UP100H |
| 10 تا 2000 میلی لیتر | 20 تا 400 میلی لیتر در دقیقه | تا 200 هرتز، UP400St |
| 0.1 تا 20 لیتر | 0.2 تا 4 لیتر در دقیقه | UIP2000hdT |
| 10 تا 100 لیتر | 2 تا 10 لیتر در دقیقه | UIP4000hdT |
| ن.ا. | 10 تا 100 لیتر در دقیقه | UIP16000 |
| ن.ا. | بزرگتر | خوشه ای از UIP16000 |
تماس با ما! / از ما بپرسید!
ادبیات/منابع
- Boscaro V.: Boffa L.; بینلو آ. آمیسانو جی. خیابان فورناسرو؛ کراووتو جی. گالیکیو م. (2018): اثرات ضد تکثیری، پروآپوپتوتیکی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره های Sinapis nigra L. و Sinapis alba L.. مولکول. نوامبر 2018; 23(11): 3004.
- ارمیا دوبی ، آرون استانسیک ، متیو مورا ، کالب نیندو (2013): استخراج آنتی اکسیدان از پودر دانه خردل (Brassica juncea) با استفاده از سونوگرافی با شدت بالا. مجله علوم غذایی، دوره 78، شماره 4، آوریل 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A.، Tułodziecka A.، Karlovits G.، Szłyk E. (2015): بهینه سازی استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی به کمک سونوگرافی از ارقام دانه خردل. J علمی مواد غذایی کشاورزی. 2015 ممکن است; 95(7). ص.1445-1453.
حقایقی که ارزش دانستن دارند
خردل
خانواده خردل Cruciferae به انواع مختلف خردل مانند خردل سفید / زرد ، (Sinapis alba) ، خردل قهوه ای / هندی (Brassica juncea) و خردل سیاه (Brassica nigra) تقسیم می شود. گیاه خردل خود طعمی تیز، داغ و تند دارد که این محصول را به عنوان ماده اولیه برای تولید چاشنی بسیار ارزشمند می کند.
تولید خردل سنتی
پس از خشک کردن و تمیز کردن، دانه های خردل خشک شده و تا زمان فرآوری نگهداری می شوند. هنگامی که چاشنی خردل تولید می شود، دانه ها را می توان به صورت اختیاری به عنوان پیش تصفیه خیس کرد. خیساندن در آب یا سرکه باعث نرم شدن دانه ها می شود و حذف بعدی پوسته ها را تسهیل می کند. آسیاب بذر با استفاده از آسیاب سنگی یا آسیاب سه رول یک مرحله مهم فرآیند در تولید خردل است. پس از آسیاب کردن دانه های خردل به آرد خردل، پودر خردل آسیاب شده الک می شود تا پوسته و سبوس جدا شود. پودر خردل خالص سپس با آب مخلوط, سرکه, شراب سفید و / یا مایعات دیگر و مخلوط به یک خمیر خوب و همگن. در مرحله بعدی، ادویه ها، طعم دهنده ها و/یا عسل اضافه می شوند تا طعم خردل خاصی ایجاد شود. قبل از بطری کردن یا بسته بندی خردل ، چاشنی را تا دمای خاصی گرم می کنند ، جایی که برای یک دوره زمانی خاص می جوشد ، که هر دو با دستور خردل تعیین می شوند. برخی از آماده سازی های خردل نیاز به یک مرحله پیری اضافی دارند، جایی که چاشنی در ظروف ذخیره سازی بزرگ پیر می شود تا طعم خود را توسعه دهد.
ترکیبات زیست فعال در خردل
خردل سرشار از ترکیبات فعال زیستی است که به دلیل خواص خود شناخته شده است.
آلیل ایزوتیوسیانات و 4-هیدروکسی بنزیل ایزوتیوسیانات ترکیبات ارگانوسولفور هستند که طعم تند ، گرم و تند به خردل می دهند. هر دو ماده در ترب کوهی، واسابی و سیر نیز یافت می شوند.
سولفورافان، فنیل ایزوتیوسیانات و بنزیل ایزوتیوسیانات مسئول حس طعم و طعم ملایم تر و کمتر تند هستند و علاوه بر خردل در کلم بروکلی، کلم بروکسل، شاهی و کلم نیز وجود دارند. واحد سولفوکسید موجود در سولفورافان ساختار شیمیایی مشابهی با تیول دارد که بوهای شبیه پیاز یا سیر ایجاد می کند.
گلوکوزینولات ها و ایزوتیوسیانات ها دو ترکیب دیگر هستند که به خواص خردل کمک می کنند. گلوکوزینولات ها نوعی ترکیب هستند که توسط آنزیم میروزیناز به منظور تولید ایزوتیوسیانات تجزیه می شوند. ایزوتیوسیانات ها ممکن است با مهار رشد سلول های سرطانی و همچنین تشکیل سلول های سرطانی به کاهش خطر ابتلا به سرطان کمک کنند.
سینیگرین نوعی گلوکوزینولات موجود در دانه خردل است که دارای خواص ضد سرطانی، ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی اکسیدانی و ضد التهابی است. محققان همچنین دریافتند که سینیگرین ممکن است از بهبود زخم حمایت کند.
روغن خردل خوراکی
روغن خردل خوراکی به صورت مکانیکی از دانه های خردل فشرده می شود. روغن خردل (روغن خوراکی) حاوی حدود 60٪ اسیدهای چرب تک غیراشباع (42٪ اسید اروسیک و 12٪ اسید اولئیک) است. حدود 21٪ چربی های اشباع نشده (6٪ اسید امگا 3 آلفا لینولنیک و 15٪ اسید لینولئیک امگا 6) و حدود 12٪ چربی اشباع شده دارد. با نقطه سیگار کشیدن 254 درجه سانتیگراد (489 درجه فارنهایت)، می توان از آن برای پخت و پز، سرخ کردن، سرخ کردن، سس سالاد و سس استفاده کرد. در مقایسه با روغن های گیاهی خوراکی مانند روغن سویا و آفتابگردان، روغن خردل به دلیل نقطه دود بالا پایدارترین است.
اسید اروسیک جزء اصلی و مشخصه ای است که می تواند به طور گسترده در روغن های دانه از خانواده خردل (Cruciferae) و Tropaeolaceae یافت شود. اسید اروسیک که به عنوان اسید سیس-13-دوکوزنوئیک نیز شناخته می شود، یک اسید چرب تک غیراشباع بدون شاخه با طول زنجیره 22 کربن و یک پیوند دوگانه در موقعیت امگا 9 است.
اسانس خردل
هنگامی که اسانس از خردل استخراج می شود، دانه های خردل آسیاب شده با آب، سرکه یا مایعات دیگر مخلوط می شوند. با مخلوط کردن دانه های خردل به مایع، آنزیم میروزیناز فعال می شود که گلوکوزینولات معروف به سینیگرین را به آلیل ایزوتیوسیانات تبدیل می کند. در مرحله تقطیر بعدی ، یک اسانس بسیار تیز مزه جدا می شود. اسانس خردل به عنوان روغن فرار خردل نیز شناخته می شود و حاوی بیش از 92 درصد آلیل ایزوتیوسیانات است. این نوع روغن خردل به دلیل محتوای بالای آلیل ایزوتیوسیانات سمی است و پوست و غشاهای مخاطی را تحریک می کند. در مقادیر بسیار کم، اغلب به عنوان افزودنی طعم دهنده در صنایع غذایی استفاده می شود.