Fakta om Byg & malt

Maltning

I maltning kornet spirer og det består af tre trin: udblødning, spiring og kilning. Under udblødning, tilsættes vand til kornene, der aktiverer enzymerne. Den konventionelle udblødningen tager 1-2 dage. Efter 1-2 dage bygkorn har nået et vandindhold på 40-45%. På dette tidspunkt er det byg fjernes fra støbevandet og spiring begynder.
Under spiring dannes flere eller flere enzymer, som senere er nødvendige i mashingsprocessen. p-glucaner brydes ned af endo-p-1,4-glucanase og endo-p-1,3-glucanase. Endo-β-1,4-glucanase er allerede til stede i byg, men endo-β-1,3-glucanase er kun til stede i malt. Fordi β-glucanerne er geldannende og derved kan kursusproblemer i filtrering er et højt indhold af β-glucanase og et lavt indhold af β-glucan ønskelige i malt. Stivelsesindholdet falder og sukkerindholdet stiger under spiring og stivelsen nedbrydes af a-amylase og p-amylase. Der er ingen a-amylase til stede i byg; den produceres under spiring, mens β-amylase allerede er til stede i byg. Proteiner nedbrydes også under spiring. Peptidaser nedbryder 35-40% af proteinerne i opløseligt materiale. Efter 5 til 6 dage er spiring afsluttet, og dets livsprocesser inaktiveres ved kilning. Ved kilning fjernes vandet ved at lede varm luft gennem malten. Dette stopper spiring og modifikationer, og i stedet dannes farve- og smagsforbindelser ved Maillard-reaktioner.

Enzymer i Malting & brygprocessen

De vigtigste enzymer til hydrolyse af stivelse i byg er α-amylase og β-amylase enzymer, som katalyserer hydrolyse af stivelse til sukker. Amylasen nedbryder polysaccharider, nemlig stivelse, til maltose. β-amylase er til stede i en inaktiv form før spiring, mens α-amylase og proteaser vises, når spiringen er begyndt. Da α-amylase kan virke overalt på substratet, har tendens til at være hurtigere virkende end p-amylase. β-amylase katalyserer hydrolysen af ​​det andet α-1,4-glycosidbindinger, fraspaltning to glucoseenheder / maltose på en gang.
Andre enzymer, såsom proteaser, nedbryder proteinerne i korn til former, som kan anvendes af gær. Afhængigt af, hvornår maltning er stoppet, får man en foretrukken stivelse / enzym-forhold og delvis omdannet stivelse til forgærbare sukkerarter. Malt indeholder også små mængder af andre sukkerarter, såsom saccharose og fructose, som ikke er fremstillet af stivelse modifikation men allerede var i kornet. Yderligere omdannelse til fermenterbare sukkere opnås under mæskningsprocessen.

Stivelse Hydrolyse

Under den enzymatiske hydrolyse, enzymer katalyserer forsukringsfremgangsmåden hvilket betyder, at kulhydrater (stivelse) er opdelt i sine sukkermolekyler. Ved hydrolyse, er energikilde (stivelse) omdannes til sukker, der forbruges af kimen til dyrkning.

Proteiner i Byg

Byg har et proteinindhold på 8 til 15%. Byg proteiner bidrager væsentligt til kvaliteten af ​​malt og øl. Opløselige proteiner er vigtige for øl hoved fastholdelse og stabilitet.

Arabinoxylaner og β-glucan i Barley

Arabinoxylaner og β-glucan er opløselige kostfibre. Maltekstrakter kan indeholde høje niveauer af arabinoxylaner, som kan forårsage vanskeligheder under filtreringen, da viskose ekstrakter kan forringe bryggeprocessernes ydeevne væsentligt. Til brygningsprocessen kan et højt indhold af β-glucan i byg føre til utilstrækkelig nedbrydning af cellevægge, hvilket igen forhindrer diffusion af enzymer, spiring og mobilisering af kernel reserver, og dermed reducerer maltekstrakt. Resterende β-glucan kan også føre til stærkt viskøs urte, hvilket giver anledning til et filtreringsproblem i bryggeriet, og det kan medvirke til modning af øl, hvilket forårsager chill dis. Arabinoxylaner findes i cellevægge af byg, havre, hvede, rug, majs, ris, sorghum og hirse. Udvindbarheden af ​​både arabinoxylaner og β-glucan øges signifikant ved sonikering.

Antioxidanter i Byg

Byg indeholder mere end 50 proanthocyanidins herunder oligomere og polymere flavan-3-ol, catechin, og gallocatechin. Dimerisk proanthocyanin B3 og procyanidin B3 er de mest udbredte dem i byg.
Antioxidanter er kendt for deres evne til at forsinke eller forhindre oxidationsreaktioner og oxygenfri radikal-reaktioner, hvilket gør dem vigtigt i maltning og brygning proces. Antioxidanter (fx sulfitter, formaldehyd, ascorbat) anvendes som additiver i brygningsprocessen for at forbedre øl smagsstabilitet. Omkring 80% af phenolforbindelser i øl er afledt af bygmalt.