Ultrazvukové zpracování ovocných a zeleninových pyrých

V konkurenčním světě výroby potravin hrají kromě chuti produktu zásadní roli při určování přijetí spotřebitelem také senzorické vlastnosti produktů rostlinného původu – zejména textura a viskozita. To platí zejména pro produkty na bázi rajčat, jako jsou omáčky na těstoviny, salsy a kečup. Viskozita ovlivňuje nejen vizuální přitažlivost těchto položek, ale také ovlivňuje pocit v ústech a uvolňování chuti, což vše je rozhodující pro spokojenost spotřebitelů.

Ultrazvukové zvýraznění chuti a textury ovocných a zeleninových pyrých

Integrace ultrazvukového zpracování při výrobě ovocných a zeleninových past a pyrých nabízí slibnou cestu pro výrobce, kteří se snaží optimalizovat texturu, zlepšit chuť a snížit výrobní náklady. Využitím této inovativní technologie může potravinářský průmysl uspokojit vyvíjející se požadavky spotřebitelů na vysoce kvalitní a chutné produkty při zachování efektivity a udržitelnosti. Poté, co výzkum a vývoj položil vědecký základ a potravinářský průmysl přijal sonikaci jako účinnou techniku pro homogenizaci a pasterizaci, ultrazvukové zpracování je na cestě stát se zlatým standardem pro vytváření vynikajících potravinářských výrobků rostlinného původu.
 

Pochopení viskozity v produktech rostlinného původu

Viskozitní profil ovocných a zeleninových past je utvářen složitou souhrou nerozpustných pevných látek – zahrnujících pektiny, hemicelulózy, celulózu, bílkoviny a lignin – interagujících s kontinuální matricí rozpustných pektinů, organických kyselin, cukrů a solí. I když tyto přirozeně se vyskytující sloučeniny přispívají k celkové viskozitě, často nesplňují požadovanou texturu a pocit v ústech potřebné pro optimální přijetí spotřebiteli.
K překlenutí této mezery se výrobci potravin často spoléhají na zahušťovadla, jako jsou škroby a gumy (např. voskový kukuřičný škrob, karagenan, guar). Tyto přísady však přicházejí s nevýhodami, včetně zvýšených nákladů, specializovaných požadavků na manipulaci a potenciálních negativních dopadů na chuť a přijetí zákazníky.

Hledání nákladově efektivních řešení

Zvýšení obsahu rostlinné hmoty ve výrobcích může zlepšit reologii, ale často vede k neúměrným nákladům na složení, zejména ve velkovýrobě. Tradiční techniky zpracování s vysokým smykem, jako je tlaková homogenizace, byly prozkoumány jako prostředek k úpravě viskozity. Tyto metody však primárně narušují buněčné struktury, aniž by významně zvyšovaly viskozitu, zejména u produktů s vyšším obsahem pevných látek.
 

Výhody sonikace a manotermosonikace rostlinných past a pyré

Ultrazvukové zpracování představuje průkopnickou alternativu pro úpravu reologie ovocných a zeleninových past. Manotermosonikace – synergická kombinace ultrazvuku s tlakem a mírným teplem – je osvědčenou alternativou konvenční pasterizace pro zlepšení mikrobiální stability zeleninových pyrých a ovocných šťáv.

Zvýšená nutriční hodnota:

• Zvyšuje biologickou dostupnost lykopenu, silného antioxidantu spojeného s různými zdravotními přínosy.
• Zachovává hladinu pektinu, přispívá k lepší tvorbě gelu a zdravotním přínosům.
• Během zpracování zadržuje a zvyšuje základní vitamíny.
• Účinným zvýšením viskozity produktů může ultrazvukové zpracování zvýšit vnímanou kvalitu a hodnotu mezi spotřebiteli.

Vylepšená chuť:

• Extrahuje intracelulární cukry, což vede k přirozeně sladšímu chuťovému profilu.
• Zlepšuje celkový chuťový zážitek tím, že zpřístupňuje cukry patře.
• Snížená potřeba přísad: Ultrazvukové ošetření může zvýšit viskozitu a zároveň snížit koncentraci rostlinných pevných látek, což vede k nákladově efektivním formulacím bez ohrožení textury.
• Zlepšený pocit v ústech: Výsledkem léčby je "dužnatější’ a krémovější texturu, která zvyšuje preference spotřebitelů tím, že představuje atraktivnější pocit v ústech.

Optimalizovaná textura:

• Vytváří hladší a konzistentnější texturu rajčatových produktů.
• Snižuje nežádoucí zrnitost, což má za následek atraktivnější pocit v ústech.
• Zvyšuje viskozitu, protože se uvolňují intracelulární cukry, sacharidy a vláknina.

Mírné netepelné zpracování:

• Minimalizuje vystavení teplu a zachovává citlivé živiny a chutě.
• Snižuje riziko tepelné degradace při zachování kvality konečného produktu.

Mikrobiální stabilizace a pasterizace:

• Účinně snižuje mikrobiální zátěž a zvyšuje bezpečnost potravin bez kompromisů v kvalitě.
• Umožňuje nižší teploty zpracování, minimalizuje ztráty živin a zároveň zajišťuje stabilitu produktu.

Zvýšená účinnost odsávání:

• Zvyšuje extrakci prospěšných sloučenin a maximalizuje výtěžek.
• Umožňuje nižší spotřebu vody a zkrácení doby zpracování.

Šetrné:

• Snižuje spotřebu energie ve srovnání s tradičními metodami tepelného zpracování.
• Potenciálně snižuje množství odpadu a zlepšuje udržitelnost při výrobě potravin.

Všestranné použití:

• Lze jej použít na různé rostlinné a ovocné produkty, od omáček po pyré, což umožňuje inovace ve vývoji produktů.
• Vhodné pro výrobu dětské výživy.

Vliv amplitudy sonikace na distribuci velikosti částic rajčatové šťávy při 60 ° C po dobu 15 minut.
(obrázek a studie: © Wu et al., 2008)

Vysoce výkonné sonikátory pro zpracování potravin

Hielscher sonikátory nabízejí významné výhody pro průmyslové zpracování zeleninových a ovocných pyré, včetně omáček, polévek, smoothies a kečupů. Jejich pokročilá ultrazvuková technologie zvyšuje extrakci chutí a živin rozbitím buněčných struktur, což má za následek hladší textury a lepší pocit v ústech. Pohodlné inline zpracování pomocí ultrazvukových inline reaktorů umožňuje spolehlivé a efektivní zpracování velkého množství za bezpečných podmínek potravinářské kvality.

Níže uvedená tabulka vám poskytuje přibližný přehled o zpracovatelské kapacitě našich ultrasonicators:

Projekce, výroba a poradenství – Kvalita Made in Germany

Hielscher ultrasonicators jsou dobře známí pro své nejvyšší standardy kvality a designu. Robustnost a snadná obsluha umožňují hladkou integraci našich ultrazvukových zařízení do průmyslových zařízení. Drsné podmínky a náročná prostředí jsou snadno zvládnutelné Hielscher ultrasonikators.

Hielscher Ultrasonics je společnost certifikovaná ISO a klade zvláštní důraz na vysoce výkonné ultrasonicators s nejmodernější technologií a uživatelskou přívětivostí. Samozřejmě, Hielscher ultrasonicators jsou v souladu s CE a splňují požadavky UL, CSA a RoHs.