Ultrazvukové zpracování ovocných a zeleninových pyré

V konkurenčním světě potravinářské výroby hrají kromě chuti produktu zásadní roli při určování toho, jak produkt přijmou spotřebitelé, smyslové vlastnosti produktů rostlinného původu – zejména textura a viskozita. To platí zejména pro výrobky na bázi rajčat, jako jsou omáčky na těstoviny, salsy a kečup. Viskozita ovlivňuje nejen vizuální přitažlivost těchto výrobků, ale také pocit v ústech a uvolňování chuti, což vše je pro spokojenost spotřebitelů zásadní.

Ultrazvukové zlepšení chuti a textury ovocných a zeleninových pyré

Začlenění ultrazvukového zpracování do výroby ovocných a zeleninových past a pyré nabízí slibnou cestu pro výrobce, kteří usilují o optimalizaci textury, zlepšení chuti a snížení výrobních nákladů. Díky využití této inovativní technologie může potravinářský průmysl uspokojit vyvíjející se požadavky spotřebitelů na vysoce kvalitní a chutné výrobky při zachování efektivity a udržitelnosti. Poté, co výzkum a vývoj položil vědecké základy a potravinářský průmysl přijal sonikaci jako účinnou techniku pro homogenizaci a pasteraci, je ultrazvukové zpracování na cestě stát se zlatým standardem pro výrobu špičkových potravinářských výrobků rostlinného původu.

Porozumění viskozitě u produktů rostlinného původu

Viskozitní profil ovocných a zeleninových past je utvářen komplexní souhrou nerozpustných pevných látek – zahrnujících pektiny, hemicelulózy, celulózu, bílkoviny a lignin – které interagují se spojitou matricí rozpustných pektinů, organických kyselin, cukrů a solí. Přestože tyto přirozeně se vyskytující sloučeniny přispívají k celkové viskozitě, často nedosahují požadované textury a pocitu v ústech, které jsou nutné pro optimální přijetí spotřebiteli.
Aby tuto mezeru překlenuli, výrobci potravin se často spoléhají na zahušťovadla, jako jsou škroby a gumy (např. voskový kukuřičný škrob, karagenan, guar). Tato aditiva však s sebou nesou nevýhody, včetně vyšších nákladů, zvláštních požadavků na manipulaci a možných negativních dopadů na chuť a přijetí zákazníky.

Hledání nákladově efektivních řešení

Zvýšení obsahu zeleninové hmoty ve výrobcích může zlepšit reologii, často však vede k neúnosným nákladům na receptury, zejména ve velkovýrobě. Tradiční vysokosmykové techniky zpracování, jako je tlaková homogenizace, byly zkoumány jako prostředek ke změně viskozity. Tyto metody však primárně narušují buněčné struktury, aniž by výrazně zvyšovaly viskozitu, zejména u výrobků s vyšším obsahem pevných látek.

Výhody sonikace a manotermosonikace zeleninových past a pyré

Ultrazvukové zpracování představuje průlomovou alternativu pro úpravu reologie ovocných a zeleninových past. Manotermosonikace – synergická kombinace ultrazvuku s tlakem a mírným teplem – je osvědčenou alternativou ke konvenční pasteraci pro zlepšení mikrobiální stability zeleninových pyré a ovocných šťáv.

Zvýšená nutriční hodnota:

• Zvyšuje biologickou dostupnost lykopenu, silného antioxidantu spojovaného s různými zdravotními přínosy.
• Zachovává hladiny pektinu, což přispívá k lepší tvorbě gelu a zdravotním přínosům.
• Zachovává a posiluje esenciální vitaminy během zpracování.
• Díky účinnému zvýšení viskozity výrobků může ultrazvukové zpracování zvýšit vnímanou kvalitu a hodnotu u spotřebitelů.

Zlepšená chuť:

• Extrahuje intracelulární cukry, což vede k přirozeně sladšímu chuťovému profilu.
• Zlepšuje celkový chuťový zážitek tím, že cukry činí přístupnějšími pro patro.
• Snížená potřeba aditiv: Ultrazvukové ošetření může zvýšit viskozitu při současném snížení koncentrace zeleninových pevných látek, což vede k nákladově efektivním recepturám bez kompromisů v textuře.
• Zlepšený pocit v ústech: Ošetření vede k „dužnatější“ a krémovější textuře, což díky přitažlivějšímu pocitu v ústech zvyšuje oblibu u spotřebitelů.

Optimalizovaná textura:

• Vytváří hladší a konzistentnější texturu u rajčatových výrobků.
• Snižuje nežádoucí zrnitost, což vede k přitažlivějšímu pocitu v ústech.
• Zvyšuje viskozitu, jak se uvolňují intracelulární cukry, sacharidy a vláknina.

Šetrné netermální zpracování:

• Minimalizuje tepelné zatížení, čímž zachovává citlivé živiny a chutě.
• Snižuje riziko tepelné degradace a zachovává kvalitu konečného výrobku.

Mikrobiální stabilizace a pasterace:

• Účinně snižuje mikrobiální zátěž a zvyšuje bezpečnost potravin bez kompromisů v kvalitě.
• Umožňuje nižší teploty zpracování, čímž minimalizuje ztráty živin a zároveň zajišťuje stabilitu výrobku.

Vyšší účinnost extrakce:

• Zlepšuje extrakci prospěšných látek a maximalizuje výtěžnost.
• Umožňuje nižší spotřebu vody a kratší dobu zpracování.

Šetrnost k životnímu prostředí:

• Snižuje spotřebu energie ve srovnání s tradičními metodami tepelného zpracování.
• Potenciálně snižuje množství odpadu a zlepšuje udržitelnost potravinářské výroby.

Všestranné použití:

• Lze použít u různých výrobků na bázi zeleniny a ovoce, od omáček po pyré, což umožňuje inovace při vývoji produktů.
• Vhodné pro výrobu dětské výživy.

Vliv amplitudy sonikace na distribuci velikosti částic rajčatové šťávy při 60°C po dobu 15 min.
(obrázek a studie: © Wu et al., 2008)

Vysoce výkonné sonikátory pro zpracování potravin

Sonikátory Hielscher nabízejí významné výhody pro průmyslové zpracování zeleninových a ovocných pyré, včetně omáček, polévek, smoothies a kečupů. Jejich pokročilá ultrazvuková technologie zlepšuje extrakci chutí a živin narušováním buněčných struktur, což vede k hladší textuře a lepšímu pocitu v ústech. Pohodlné inline zpracování pomocí ultrazvukových inline reaktorů umožňuje spolehlivé a efektivní zpracování velkých množství za bezpečných podmínek v potravinářské kvalitě.

Níže uvedená tabulka vám poskytne orientační přehled o přibližné zpracovatelské kapacitě našich ultrazvukových přístrojů:

Design, výroba a poradenství – kvalita Made in Germany

Ultrazvukové přístroje Hielscher jsou proslulé svou nejvyšší kvalitou a standardy designu. Robustnost a snadná obsluha umožňují hladkou integraci našich ultrazvukových přístrojů do průmyslových zařízení. Drsné podmínky a náročná prostředí ultrazvukové přístroje Hielscher snadno zvládají.

Hielscher Ultrasonics je společnost certifikovaná podle ISO a klade zvláštní důraz na vysoce výkonné ultrazvukové přístroje s nejmodernější technologií a uživatelskou přívětivostí. Ultrazvukové přístroje Hielscher samozřejmě odpovídají požadavkům CE a splňují požadavky UL, CSA a RoHs.