Vylepšená gelovatost ovoce a zeleniny ultrazvukem

Zahušťování omáček, džusů, džemů a dalších potravin gelovatěním je běžný proces při výrobě tekutých potravin. Ultrazvuková extrakce pektinů a přírodních intracelulárních cukrů z ovoce a zeleniny je vysoce účinná metoda na podporu gelovatění potravinářských výrobků bez přidání rafinovaných cukrů. Tímto způsobem ultrazvuku nejen zvyšuje ekonomickou efektivitu snížením výrobních nákladů (protože cukr a zahušťovací přísady nejsou nutné), ale také pomáhá vyrábět zdravější potraviny se sníženým obsahem kalorií.

Gelovatění a zahušťování potravinářských výrobků

Příprava gelů z ovoce bohatého na pektiny je široce zavedeným procesem výroby různých potravinářských výrobků včetně omáček, pyré, kečupu, džusů, smoothies, marmelád a džemů. Zahušťování a gelovatění takových potravin často vyžaduje přidání cukru ve velkém množství, aby se dosáhlo požadovaného stupně gelovatění. Potřeba rafinovaných cukrů je většinou nezbytná, protože pektiny a přírodní cukr v ovoci a zelenině jsou zachyceny v buněčné matrici rostlinných buněk, kde zůstávají většinou nevyužity.

Řešení: ultrazvuková extrakce pektinů a přírodních cukrů

Ultrazvuku je dobře zavedená a široce používaná technologie pro extrakci bioaktivních molekul z rostlin, jako je ovoce a zelenina. Proto je sonikace ceněnou technikou při zpracování potravin, jako je výroba šťáv, smoothies, nápojů, omáček, pyré, kečupů, ovocných pomazánek, džemů a marmelád, kde ultrazvukové vlny pomáhají uvolňovat aromatické sloučeniny, pektiny a cukry (např. fruktózu) z buněčné matrice rostlinného materiálu. To znamená, že ultrazvuk nejen podporuje želírování, ale také dělá potravinářské výrobky chutnějšími a sladšími bez přidání příchutí, cukrů a dalších přísad. S rostoucí poptávkou po přírodních, málo zpracovaných potravinách je ultrazvukové zpracování potravin ideální technologií pro vytváření zdravých a chuťově intenzivních potravin. Bylo zjištěno, že ultrazvukové ošetření potravin pektinem je vysoce účinná, spolehlivá, energeticky úsporná a ekologická strategie přípravy, zejména pro pektin s nízkým obsahem methoxylu.
Pektin je oblíbenou složkou zdravých potravin s nízkým obsahem cukru díky svým gelotvorným vlastnostem. Aplikací ultrazvukového ozařování na tekutiny na bázi ovoce a zeleniny lze zabránit přidání rafinovaného cukru nebo jej výrazně snížit, protože funkčnost pektinu vykazuje požadované gelovatovací vlastnosti a přispívá k příznivým reologickým vlastnostem potravinářského výrobku.
Mezi další výhody ultrazvukového zpracování potravin patří inaktivace enzymů, jako je pektin methylesteráza, stejně jako homogenizace (hladší textura) a pasterizace (zlepšená mikrobiální stabilita).

Ultrazvuková extrakce pektinu, chuti a cukru z rostlinné buněčné matrice byla úspěšně aplikována na citrusové plody, pomeranče, citrony, mango, mučenku, jablka, hrušky, broskve, rajčata a mnoho dalšího ovoce a zeleniny.

Jak se vyhnout destrukci molekulární pektinové struktury

Ultrazvuku může velmi podporovat tvorbu gelu v ovocných a zeleninových produktech obsahujících pektin. Nicméně, nadměrná sonikace, tj. ultrazvuková léčba s příliš velkou intenzitou nebo po příliš dlouhou dobu, může zničit molekulární strukturu pektinu, čímž se sníží kvalita gelovatění. Hielscher Ultrasonics dodává nejmodernější ultrasonikátory, které umožňují přesné provozní nastavení, řízení a monitorování procesu extrakce pektinu. Snadno přístupná nastavení, možnost přednastavení a uložení parametrů léčby, stejně jako dálkové ovládání prostřednictvím libovolného internetového prohlížeče zajistí, že váš produkt bude sonikován za optimálních podmínek. Kromě toho jsou data všech ultrazvukových běhů automaticky zaznamenávána na vestavěnou SD kartu, takže každé jednotlivé ošetření může být monitorováno a revidováno pro zajištění kvality a splnění správné výrobní praxe (GMP).
Hielscher průmyslové sonikátory mohou dodávat velmi vysoké amplitudy. Amplitudy až 200 μm lze snadno nepřetržitě provozovat v provozu 24/7. Pro ještě vyšší amplitudy jsou k dispozici přizpůsobené ultrazvukové sonotrody.
Níže uvedená tabulka vám poskytuje přibližný přehled o zpracovatelské kapacitě našich ultrasonicators: