Zahušťování omáček, džusů, džemů a dalších potravin gelací je běžným procesem při výrobě tekutých potravin. Ultrazvuková extrakce pektinů a přírodních intracelulárních cukrů z ovoce a zeleniny je vysoce účinná metoda na podporu gelace potravinářských výrobků bez přidání rafinovaných cukrů. Ultrazvuku tak nejen zvyšuje ekonomickou účinnost snížením výrobních nákladů (protože cukr a zahušťující přísady jsou zbytečné), ale také pomáhá produkovat zdravější potraviny se sníženým obsahem kalorií.

Proužování a zahušťování potravinářských výrobků

Příprava gelů z ovoce bohatého na pektiny je široce zavedený proces výroby různých potravinářských výrobků, včetně omáček, pyré, kečupu, džusů, smoothies, marmelád a džemů. Zahušťování a gelování těchto potravin často vyžaduje přidání cukru ve vysokých množstvích, aby se dosáhlo požadovaného stupně gelace. Požadavek na rafinované cukry je většinou nezbytný, protože pektiny a přírodní cukr v ovoci a zelenině jsou uvězněny v buněčné matrici rostlinných buněk, kde zůstávají většinou nepoužité.

Řešení: Ultrazvuková extrakce pektinů a přírodních cukrů

Ultrazvuku je dobře zavedená a široce používaná technologie k extrakci bioaktivních molekul z rostlin, jako je ovoce a zelenina. Proto je sonikace ceněnou technikou při zpracování potravin, jako je výroba džusů, smoothies, nápojů, omáček, pyré, kečupů, ovocných pomazánek, džemů a marmelád, kde ultrazvukové vlny pomáhají uvolňovat aromatické sloučeniny, pektiny a cukry (např. fruktózu) z buněčné matrice rostlinného materiálu. To znamená, že ultrazvuk nejen podporuje želírování, ale také činí potravinářské výrobky chutnějšími a sladšími bez přidání příchutí, cukrů a dalších přísad. S rostoucí poptávkou po přírodních, nízko zpracovaných potravinách je ultrazvukové zpracování potravin ideální technologií pro vytváření zdravých a chuťově intenzivních potravin. Bylo zjištěno, že ultrazvukové pektinové ošetření potravin je vysoce účinnou, spolehlivou, energeticky úspornou a ekologickou přípravnou strategií, zejména pro nízkometyxyl pektin.
Pektin je oblíbenou složkou nízkocukrových a zdravých potravinářských výrobků díky svým gelovým vlastnostem. Použitím ultrazvukového ozáření na kapaliny na bázi ovoce a zeleniny lze zabránit přidání rafinovaného cukru nebo výrazně snížit, protože funkčnost pektinu vykazuje požadované gelační vlastnosti a přispívá k příznivým reologickým vlastnostem potravinářského výrobku.
Mezi další výhody ultrazvukového zpracování potravin patří inaktivace enzymů, jako je pektin methylesteráza, stejně jako homogenizace (hladší textura) a pasterizace (lepší mikrobiální stabilita).

Ultrazvukový pektin, chuť a extrakce cukru z rostlinné buněčné matrice byla úspěšně aplikována na citrusové plody, pomeranče, citrony, manga, mučenky, jablka, hrušky, broskve, rajčata a mnoho dalších druhů ovoce a zeleniny.

Jak se vyhnout zničení molekulární pektinové struktury

Ultrazvuku může vysoce podporovat tvorbu gelu v ovocných a zeleninových produktech obsahujících pektin. Nicméně, over-sonikace, tj. ultrazvuková léčba s velkou intenzitou nebo po příliš dlouhou dobu, může zničit molekulární strukturu pektinu, čímž se sníží kvalita gelace. Hielscher Ultrasonics dodává nejmodernější ultrasonicators, které umožňují přesné nastavení provozu, řízení a monitorování procesu extrakce pektinu. Snadno přístupná nastavení, možnost přednastavení a uložení parametrů léčby, stejně jako dálkové ovládání prostřednictvím jakéhokoli internetového prohlížeče zajišťuje, že váš produkt je sonikován za optimálních podmínek. Kromě toho jsou data všech ultrazvukových běhů automaticky zaznamenána na vestavěné SD kartě, takže každá jednotlivá léčba může být monitorována a revidována pro zajištění kvality a pro splnění osvědčených výrobních postupů (GMP).
Hielscher Ultrazvuk’ průmyslové ultrazvukové procesory mohou dodávat velmi vysoké amplitudy. Amplitudy až 200 μm lze snadno nepřetržitě provozovat v nepřetržitém provozu. Pro ještě vyšší amplitudy jsou k dispozici přizpůsobené ultrazvukové sonotrody.
Níže uvedená tabulka vám dává informaci o přibližné zpracovatelské kapacity našich ultrasonicators: