Vylepšená produkce hořčice pomocí výkonového ultrazvuku
Hořčičné koření se vyrábí z hořčičné mouky a vody nebo octa. Ultrazvukové zpracování hořčice je rychlá a účinná metoda pro uvolnění celého chuťového spektra z mletých hořčičných semínek. V netepelném, mírném smykovém procesu poskytuje ultrazvuková kavitace homogenní promíchání a zvyšuje přenos hmoty. Tím se uvolňují aromatické složky a bioaktivní sloučeniny a získává se chutné, kořeněné hořčičné koření.
Ultrazvuková výroba hořčice
Hořčice je oblíbené a zdravé koření vyrobené ze semen hořčice (hořčice bílá/žlutá, Sinapis alba; hořčice hnědá/indická, Brassica juncea; hořčice černá, Brassica nigra). Celá, mletá, popraskaná nebo perforovaná hořčičná semínka se smíchají s vodou, octem, citronovou šťávou, bílým vínem nebo jinými tekutinami. Sůl a případně další koření, jako je kurkuma a/nebo med, se přidají, aby se vytvořila pasta nebo omáčka v barvě od jasně žluté po tmavě hnědou. Chuť hořčice má širokou škálu a pokrývá nespočet aspektů od sladké až po kořeněnou. Typická hořčičná chuť je dosažena smícháním mletých hořčičných semínek s vodou a způsobuje chemickou reakci mezi dvěma sloučeninami v semeni: enzymem myrosinázou a různými glukosinoláty, jako je sinigrin, myrosin a sinalbin. Enzym myrosináza přeměňuje glukosinoláty na různé isothiokyanátové sloučeniny obecně známé jako hořčičný olej. Koncentrace různých glukosinolátů v odrůdách hořčičných rostlin a různé isothiokyanáty, které se vyrábějí, vytvářejí různé chutě a intenzity.
Ultrazvukové zpracování hořčice: Ultrazvuku je forma mechanického ošetření, která vytváří smykové síly a důkladné míchání. Ačkoli sonikace poskytuje intenzivní míchání, jedná se o netepelnou metodu zpracování. To znamená, že teplota může být přesně řízena a je zabráněno tepelné degradaci sloučenin citlivých na teplo. Ultrazvuková kavitace podporuje uvolňování rozpustných sloučenin z rostlinných buněk, protože během ultrazvukové extrakce se buněčné stěny rozkládají. Mikromíchání ultrazvuku zlepšuje přenos hmoty a přístup rozpouštědla do vnitřku buňky. Tím je dosaženo úplné extrakce bioaktivních látek, např. chutí a nutričně hodnotných látek.
- Výhody ultrazvukové výroby hořčice
- Mírný, netepelný proces
- Plná extrakce chuti
- Hladká textura
- Uvolňování nutričních sloučenin
- Rychlý proces
- Zlepšená hydratace
- jednoduchá a bezpečná obsluha
- Snadná instalace nebo dodatečná montáž
- Rychlá návratnost investic
SonoStation – Kompletní nastavení ultrazvukového zpracování skládající se z nádrže, čerpadla, míchadla a ultrazvuku
Vysoce výkonné ultrazvukové kuchyňské roboty
Hielscher Ultrasonics dodává stolní a plně průmyslové ultrazvukové procesory pro zpracování potravin a nápojů. Jako mechanické, netepelné zpracování je ultrazvukové zpracování mírnou technikou míchání, která zajišťuje rychlé a úplné promíchání pevných látek v kapalinách. Akustická kavitace – generované intenzivními ultrazvukovými vlnami – Perforuje a rozbíjí buněčné stěny hořčičných semen tak, aby se aromatické složky uvolňovaly a byly tak dostupné chuťovým pohárkům konzumenta. Ultrazvukové zpracování umožňuje přesnou kontrolu nad všemi důležitými parametry zpracování, jako je amplituda, teplota a tlak. Mírné procesní podmínky zachovávají nutriční sloučeniny a zabraňují tepelné degradaci cenných bioaktivních složek.
Ultrazvukové zařízení Hielscher je velmi robustní a spolehlivé, což umožňuje provoz 24 hodin denně, 7 dní v týdnu v náročném provozu a v náročných prostředích.
Níže uvedená tabulka vám poskytuje přibližný přehled o zpracovatelské kapacitě našich ultrasonicators:
| Objem dávky | Průtok | Doporučená zařízení |
|---|---|---|
| 1 až 500 ml | 10 až 200 ml / min | UP100H |
| 10 až 2000 ml | 20 až 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 až 20L | 0.2 až 4 l/min | UIP2000hdT |
| 10 až 100 l | 2 až 10 l/min | UIP4000hdT |
| Není k dispozici | 10 až 100 l / min | UIP16000 |
| Není k dispozici | větší | shluk UIP16000 |
Kontaktujte nás! / Zeptejte se nás!
Literatura/Odkazy
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativní, proapoptotické, antioxidační a antimikrobiální účinky extraktů ze Sinapis nigra L. a Sinapis alba L.. Molekuly. 2018 listopad; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extrakce antioxidantů z moučky ze semen hořčice (Brassica juncea) pomocí ultrazvuku s vysokou intenzitou. Journal of Food Science, svazek 78, vydání 4, duben 2013. str.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimalizace ultrazvukem asistované extrakce přírodních antioxidantů z kultivarů hořčičných semen. J Sci Food Agric. 2015 květen; 95(7). str.1445-1453.
Fakta, která stojí za to vědět
hořčice
Čeleď hořčicovitých Cruciferae se dělí na různé druhy hořčice, jako je hořčice bílá / žlutá (Sinapis alba), hořčice hnědá / indická (Brassica juncea) a hořčice černá (Brassica nigra). Samotná rostlina hořčice má ostrou, horkou, štiplavou chuť, díky čemuž je plodina tak cenná jako surovina pro výrobu koření.
Tradiční výroba hořčice
Po vysušení a vyčištění se hořčičná semínka suší a skladují až do zpracování. Při výrobě hořčičného koření lze semena volitelně namočit jako předúpravu. Namáčení ve vodě nebo octě změkčuje semena a usnadňuje následné odstranění slupek. Mletí semen pomocí kamenného mlýna nebo tříválcového mlýna je hlavním procesním krokem při výrobě hořčice. Po rozemletí hořčičných semínek na hořčičnou mouku se mletý hořčičný prášek prosévá, aby se oddělily slupky a otruby. Čistý hořčičný prášek se poté smíchá s vodou, octem, bílým vínem a/nebo jinými tekutinami a smíchá se do jemné, homogenní pasty. V dalším kroku se přidá koření, aromata a/nebo med, aby se vytvořil specifický profil hořčičné chuti. Před plněním do lahví nebo balením hořčice se koření zahřeje na určitou teplotu, kde se vaří po určitou dobu, která je určena hořčičným receptem. Některé přípravky z hořčice vyžadují další krok zrání, kdy koření zraje ve velkých skladovacích nádobách, aby se rozvinul jeho chuťový profil.
Bioaktivní sloučeniny v hořčici
Hořčice je bohatá na bioaktivní sloučeniny, které jsou známé svými vlastnostmi.
Allylisothiokyanát a 4-hydroxybenzylisothiokyanát jsou organosírové sloučeniny, které dodávají hořčici její ostrou, horkou a štiplavou chuť. Obě látky se nacházejí také v křenu, wasabi a česneku.
Sulforafan, fenethylisothiokyanát a benzylisothiokyanát jsou zodpovědné za jemnější a méně štiplavý chuťový vjem a chuť a kromě hořčice jsou přítomny také v brokolici, růžičkové kapustě, řeřichu a zelí. Sulfoxidová jednotka v sulforafanu má podobnou chemickou strukturu jako thiol, který vytváří zápach podobný cibuli nebo česneku.
Glukosinoláty a isothiokyanáty jsou další dvě sloučeniny, které přispívají k vlastnostem hořčice. Glukosinoláty jsou typem sloučeniny, která je štěpena enzymem myrosinázou za vzniku isothiokyanátů. Isothiokyanáty mohou pomoci snížit riziko rakoviny tím, že inhibují růst rakovinných buněk a také tvorbu rakovinných buněk.
Sinigrin je druh glukosinolátu v hořčičných semínkách, který má protirakovinné, antibakteriální, protiplísňové, antioxidační a protizánětlivé vlastnosti. Vědci také zjistili, že sinigrin může podporovat hojení ran.
Jedlý hořčičný olej
Jedlý hořčičný olej se lisuje mechanicky z hořčičných semínek. Hořčičný olej (jedlý olej) obsahuje asi 60 % mononenasycených mastných kyselin (42 % kyseliny erukové a 12 % kyseliny olejové); Má asi 21 % polynenasycených tuků (6 % omega-3 kyseliny alfa-linolenové a 15 % omega-6 kyseliny linolové) a má asi 12 % nasycených tuků. S bodem kouření 254◦C (489◦F) jej lze použít k vaření, smažení, fritování, salátovým dresinkům a omáčkám. Ve srovnání s jedlými rostlinnými oleji, jako je sójový a slunečnicový olej, je hořčičný olej nejstabilnější díky vysokému kouřovému bodu.
Kyselina eruková je hlavní a charakteristickou složkou, kterou lze hojně nalézt v olejích ze semen hořčičných (Cruciferae) a Tropaeolaceae. Kyselina eruková, známá také jako kyselina cis-13-dokosenová, je nerozvětvená, mononenasycená mastná kyselina s délkou řetězce 22-uhlík a jednoduchou dvojnou vazbou v poloze omega-9.
Esenciální hořčičný olej
Když se esenciální olej extrahuje z hořčice, mletá hořčičná semínka se smíchají s vodou, octem nebo jinou tekutinou. Smícháním hořčičných semínek do tekutiny se aktivuje enzym myrosináza, který mění glukosinolát známý jako sinigrin na allylisothiokyanát. V následujícím kroku destilace se oddělí esenciální olej velmi ostré chuti. Esenciální hořčičný olej je také známý jako těkavý hořčičný olej a obsahuje více než 92 % allylisothiokyanátu. Vzhledem k vysokému obsahu allylisothiokyanátu je tento typ hořčičného oleje toxický a dráždí pokožku a sliznice. Ve velmi malých množstvích se často používá jako ochucovadlo v potravinářském průmyslu.