Vylepšená výroba hořčice pomocí výkonového ultrazvuku
Hořčice jako dochucovadlo se vyrábí z hořčičné mouky a vody nebo octa. Ultrazvukové zpracování hořčice je rychlá a účinná metoda, jak z mletých hořčičných semen uvolnit celé spektrum chutí. V netermickém procesu s mírným smykem zajišťuje ultrazvuková kavitace homogenní míchání a zvyšuje přenos hmoty. Tím se uvolňují chuťové složky a bioaktivní látky a získává se chutná, pikantní hořčice.
Ultrazvuková výroba hořčice
Hořčice je oblíbené a zdravé dochucovadlo vyráběné ze semen hořčice (hořčice bílá/žlutá, Sinapis alba; hořčice sítinovitá/indická, Brassica juncea; hořčice černá, Brassica nigra). Celá, mletá, drcená nebo perforovaná hořčičná semena se mísí s vodou, octem, citronovou šťávou, bílým vínem nebo jinými kapalinami. Přidává se sůl a volitelně další koření, jako je kurkuma, a/nebo med, čímž vzniká pasta nebo omáčka v barvě od jasně žluté po tmavě hnědou. Chuť hořčice má široký rozsah a zahrnuje nespočet odstínů od sladké po pikantní. Typické hořčičné chuti se dosahuje tím, že smíchání mletých hořčičných semen s vodou vyvolá chemickou reakci mezi dvěma složkami semene: enzymem myrosinázou a různými glukosinoláty, jako je sinigrin, myrosin a sinalbin. Enzym myrosináza přeměňuje glukosinoláty na různé isothiokyanáty, obecně známé jako hořčičný olej. Koncentrace různých glukosinolátů v jednotlivých odrůdách hořčice a různé vznikající isothiokyanáty vytvářejí rozdílné chutě a intenzity.
Ultrazvukové zpracování hořčice: Ultrazvukové ošetření je formou mechanického zpracování, které vytváří smykové síly a důkladné míchání. Přestože sonikace zajišťuje intenzivní míchání, jde o netermickou metodu zpracování. To znamená, že lze přesně řídit teplotu a předchází se tepelné degradaci látek citlivých na teplo. Ultrazvuková kavitace podporuje uvolňování rozpustných látek z rostlinných buněk, protože během ultrazvukové extrakce dochází k rozrušení buněčných stěn. Mikromíchání vyvolané ultrazvukem zlepšuje přenos hmoty a přístup rozpouštědla do vnitřku buňky. Tím se dosahuje úplné extrakce bioaktivních látek, např. chuťových látek a nutričně hodnotných látek.
- Výhody ultrazvukové výroby hořčice
- Šetrný, netermický proces
- Plná extrakce chuťových látek
- Hladká textura
- Uvolnění nutričních látek
- Rychlý proces
- Lepší hydratace
- Jednoduchý a bezpečný provoz
- Snadná instalace nebo dodatečná montáž
- Rychlá návratnost investice (RoI)
SonoStation – kompletní ultrazvuková procesní sestava sestávající z nádrže, čerpadla, míchadla a sonikátoru
Vysoce výkonné ultrazvukové procesory pro potravinářství
Hielscher Ultrasonics dodává stolní i plně průmyslové ultrazvukové procesory pro zpracování potravin a nápojů. Jako mechanické, netermické ošetření je ultrazvukové zpracování šetrnou technikou míchání, která zajišťuje rychlé a úplné vmíchání pevných látek do kapalin. Akustická kavitace – generovaná intenzivními ultrazvukovými vlnami – perforuje a rozrušuje buněčné stěny hořčičných semen, takže se chuťové látky uvolňují a stávají se tak dostupnými pro chuťové pohárky konzumenta. Ultrazvukové zpracování umožňuje přesné řízení všech důležitých procesních parametrů, jako je amplituda, teplota a tlak. Šetrné procesní podmínky zachovávají nutriční látky a zabraňují tepelné degradaci cenných bioaktivních složek.
Ultrazvuková zařízení Hielscher jsou velmi robustní a spolehlivá, což umožňuje nepřetržitý provoz 24/7 při vysokém zatížení a v náročných prostředích.
Níže uvedená tabulka Vám poskytuje orientační přehled přibližné zpracovatelské kapacity našich sonikátorů:
| Objem dávky | Průtok | Doporučená zařízení |
|---|---|---|
| 1 až 500mL | 10 až 200mL/min | UP100H |
| 10 až 2000mL | 20 až 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 až 20L | 0,2 až 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 až 100L | 2 až 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 až 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | větší | klastr UIP16000 |
Kontaktujte nás! / Zeptejte se nás!
Literatura a reference
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferative, Proapoptotic, Antioxidant and Antimicrobial Effects of Sinapis nigra L. and Sinapis alba L. Extracts. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant Extraction from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Using High‐Intensity Ultrasound. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimisation of ultrasound-assisted extraction of natural antioxidants from mustard seed cultivars. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Fakta, která stojí za to znát
Hořčice
Čeleď brukvovité (Cruciferae) se větví na různé odrůdy hořčice, jako je hořčice bílá / žlutá (Sinapis alba), hořčice sítinovitá / indická (Brassica juncea) a hořčice černá (Brassica nigra). Samotná rostlina hořčice má ostrou, pálivou, štiplavou chuť, díky čemuž je tato plodina tak cenná jako surovina pro výrobu hořčice jako dochucovadla.
Tradiční výroba hořčice
Po sklizni a vyčištění se hořčičná semena suší a skladují až do zpracování. Při výrobě hořčice lze semena volitelně namáčet jako předúpravu. Namáčení ve vodě nebo octě semena změkčí a usnadní následné odstranění slupek. Mletí semen na kamenném mlýně nebo na tříválcovém mlýně je hlavním procesním krokem při výrobě hořčice. Po semletí hořčičných semen na hořčičnou mouku se mletý hořčičný prášek prosívá, aby se oddělily slupky a otruby. Čistý hořčičný prášek se poté smíchá s vodou, octem, bílým vínem a/nebo jinými kapalinami a zpracuje na jemnou, homogenní pastu. V následném kroku se přidává koření, aromata a/nebo med, čímž vzniká specifický chuťový profil hořčice. Před plněním do lahví nebo balením se hořčice zahřeje na určitou teplotu, při níž se po určitou dobu nechá zvolna vařit; obojí je dáno recepturou hořčice. Některé druhy hořčice vyžadují dodatečný krok zrání, při kterém hořčice zraje ve velkých skladovacích nádobách, aby se rozvinul její chuťový profil.
Bioaktivní látky v hořčici
Hořčice je bohatá na bioaktivní látky, které jsou známé svými vlastnostmi.
Allylisothiokyanát a 4-hydroxybenzylisothiokyanát jsou organosirné sloučeniny, které dodávají hořčici její ostrou, pálivou, štiplavou chuť. Obě látky se nacházejí také v křenu, wasabi a česneku.
Sulforafan, fenethylisothiokyanát a benzylisothiokyanát jsou zodpovědné za mírnější a méně štiplavé chuťové vjemy a chutě a kromě hořčice se vyskytují také v brokolici, růžičkové kapustě, potočnici a zelí. Sulfoxidová jednotka v sulforafanu má podobnou chemickou strukturu jako thiol, což vytváří pachy podobné cibuli nebo česneku.
Glukosinoláty a isothiokyanáty jsou dvě další látky, které přispívají k vlastnostem hořčice. Glukosinoláty jsou typem látek, které enzym myrosináza rozkládá za vzniku isothiokyanátů. Isothiokyanáty mohou pomáhat snižovat riziko rakoviny tím, že inhibují růst rakovinných buněk i vznik rakovinných buněk.
Sinigrin je typ glukosinolátu v hořčičných semenech, který má protinádorové, antibakteriální, protiplísňové, antioxidační a protizánětlivé vlastnosti. Výzkumníci také zjistili, že sinigrin může podporovat hojení ran.
Jedlý hořčičný olej
Jedlý hořčičný olej se získává mechanickým lisováním hořčičných semen. Hořčičný olej (jedlý olej) obsahuje přibližně 60% mononenasycených mastných kyselin (42% kyseliny erukové a 12% kyseliny olejové); obsahuje přibližně 21% polynenasycených tuků (6% omega-3 kyseliny alfa-linolenové a 15% omega-6 kyseliny linolové) a přibližně 12% nasycených tuků. Díky bodu kouření 254◦C (489◦F) jej lze používat k vaření, smažení, fritování, do salátových dresinků a omáček. Ve srovnání s jedlými rostlinnými oleji, jako je sójový a slunečnicový olej, je hořčičný olej nejstabilnější díky svému vysokému bodu kouření.
Kyselina eruková je hlavní a charakteristickou složkou, která se ve velké míře vyskytuje v olejích ze semen čeledi brukvovité (Cruciferae) a Tropaeolaceae. Kyselina eruková, známá také jako kyselina cis–13-dokosenová, je nerozvětvená mononenasycená mastná kyselina s 22–uhlíkatým řetězcem a jedinou dvojnou vazbou v poloze omega-9.
Esenciální hořčičný olej
Při extrakci esenciálního oleje z hořčice se mletá hořčičná semena mísí s vodou, octem nebo jinou kapalinou. Vmícháním hořčičných semen do kapaliny se aktivuje enzym myrosináza, který přeměňuje glukosinolát známý jako sinigrin na allylisothiokyanát. V následném destilačním kroku se oddělí esenciální olej velmi ostré chuti. Esenciální hořčičný olej je známý také jako těkavý hořčičný olej a obsahuje více než 92% allylisothiokyanátu. Kvůli vysokému obsahu allylisothiokyanátu je tento typ hořčičného oleje toxický a dráždí kůži a sliznice. Ve velmi malých množstvích se často používá jako aromatizující přísada v potravinářském průmyslu.