Vylepšená výroba hořčice s výkonovým ultrazvukem
Hořčičné koření se vyrábí z hořčičné mouky a vody nebo octa. Ultrazvukové zpracování hořčice je rychlá a účinná metoda pro uvolnění celého spektra chuti ze mletých hořčičných semen. V netepelném, mírném smykovém procesu poskytuje ultrazvuková kavitace homogenní míchání a zvyšuje přenos hmoty. Tím se uvolňují aromatické přísady a bioaktivní sloučeniny a získá se vkusné, kořeněné hořčičné koření.
Ultrazvuková hořčičná výroba
Hořčice je populární a zdravé koření vyrobené ze semen hořčičné rostliny (bílá/žlutá hořčice, Sinapis alba; hnědá/indická hořčice, Brassica juncea; černá hořčice, Brassica nigra). Celá, mletá, popraskaná nebo perforovaná hořčičná semena jsou smíchána s vodou, octem, citronovou šťávou, bílým vínem nebo jinými tekutinami. Sůl a volitelně jiné koření, jako je kurkuma, a / nebo med jsou přidány k vytvoření pasty nebo omáčky v barvě od jasně žluté až tmavě hnědé. Chuť hořčice má širokou škálu a pokrývá nesčetné aspekty od sladkých až po pikantní. Typická hořčičná chuť ia dosažená smícháním mletých hořčičných semen s vodou způsobuje chemickou reakci mezi dvěma sloučeninami v semeni: enzymmyrosinázou a různými glukosinoláty, jako je sinigrin, myrosin a sinalbin. Enzym myrosinázy mění glukosinoláty na různé isothiokyanátové sloučeniny známé obecně jako hořčičný olej. Koncentrace různých glukosinolátů v odrůdách hořčičných rostlin a různé isothiokyanáty, které se vyrábějí, vytvářejí různé příchutě a intenzity.
Ultrazvukové hořčice Zpracování: Ultrazvuku je forma mechanického ošetření, která vytváří smykové síly a důkladné míchání. Ačkoli sonikace dává intenzivní míchání, jedná se o metodu netepelného zpracování. To znamená, že teplota může být přesně řízena a zabráněno tepelné degradaci sloučenin citlivých na teplo. Ultrazvuková kavitace podporuje uvolňování rozpustných sloučenin z rostlinných buněk, protože během ultrazvukové extrakce jsou buněčné stěny rozděleny. Mikromíchání ultrazvuku zlepšuje přenos hmoty a přístup rozpouštědla do vnitřku buňky. Tím je dosaženo úplné extrakce bioaktivních sloučenin, např.
- Výhody ultrazvukové hořčice produkce
- Mírný, Netepelný proces
- Plná extrakce chuti
- Hladká textura
- Uvolňování nutričních sloučenin
- rychlý proces
- zlepšená hydratace
- jednoduchý a bezpečný provoz
- Snadná instalace nebo dodatečná montáž
- rychlá RoI
Sonostace – Ultrazvukový systém s ultrazvukem 2x 2kW, míchačku a čerpadlo – je uživatelsky přívětivý systém pro extrakci.
Vysoce výkonné ultrazvukové kuchyňské procesory
Hielscher Ultrasonics dodává bench-top a full-průmyslové ultrazvukové procesory pro zpracování potravin a nápojů. Jako mechanické, netepelné zpracování je ultrazvukové zpracování mírnou míchací technikou, která poskytuje rychlé a úplné míchání pevných látek v kapalinách. Akustická kavitace – generované intenzivníultrazvukové vlny – perforáty a láme buněčné stěny hořčičných semen tak, aby se uvolnily aromatické sloučeniny, a tím byly k dispozici chuťovým pohárkům spotřebitele. Ultrazvukové zpracování umožňuje přesnou kontrolu nad všemi důležitými parametry zpracování, jako je amplituda, teplota a tlak. Mírné procesní podmínky zachovávají nutriční sloučeniny a zabraňují tepelné degradaci cenných bioaktivních složek.
Hielscher je ultrazvukové zařízení je velmi robustní a spolehlivé, což umožňuje 24 / 7 provoz na vysoké masy a v náročných prostředích.
Níže uvedená tabulka vám dává informaci o přibližné zpracovatelské kapacity našich ultrasonicators:
| Hromadná dávka | průtok | Doporučené Devices |
|---|---|---|
| 1 až 500 ml | 10 až 200 ml / min | UP100H |
| 10 až 2000ml | 20 až 400 ml / min | Uf200 ः t, UP400St |
| 00,1 až 20L | 00,2 až 4 litry / min | UIP2000hdT |
| 10 až 100L | 2 až 10 l / min | UIP4000hdT |
| na | 10 až 100L / min | UIP16000 |
| na | větší | hrozen UIP16000 |
Kontaktujte nás! / Zeptej se nás!
Literatura / Reference
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativní, proapoptotické, antioxidační a antimikrobiální účinky sinapis nigra L. a Sinapis alba L. Výtažky. Molekuly. 2018 Listopad; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidační extrakce z hořčice (Brassica juncea) Seed Meal pomocí ultrazvuku s vysokou intenzitou. Journal of Food Science, Svazek 78, Číslo 4, duben 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimalizace ultrazvukem asistované extrakce přírodních antioxidantů z kultivarů hořčičných semen. J Sci Potravina Agric. 2015 květen; 95(7). s. 1445-1453.
Fakta Worth Knowing
Hořčice
Hořčice rodina Cruciferae větve do různých druhů hořčice typů, jako je bílá / žlutá hořčice, (Sinapis alba), hnědá / indická hořčice (Brassica juncea) a černá hořčice (Brassica nigra). Samotná hořčičná rostlina má ostrou, horkou, štiplavou chuť, díky čemuž je plodina tak cenná jako surovina pro výrobu koření.
Tradiční hořčice Výroba
Po ojetí a čištění se hořčičná semena vysuší a skladují až do zpracování. Když se vyrábí hořčičné koření, semena mohou být volitelně namočené jako předúprava. Namáčení ve vodě nebo octu změkčuje semena a usnadňuje následné odstranění trupů. Frézování osiva pomocí kamenného mlýna nebo tříválcového mlýna je významným procesním krokem při výrobě hořčice. Po mletění hořčičných semen na hořčičnou mouku se mleté hořčičné prášky prosévá, aby se oddělily trupy a otruby. Čistý hořčičný prášek se pak smíchá s vodou, octem, bílým vínem a/nebo jinými tekutinami a smíchá se do jemné, homogenní pasty. V následujícím kroku se přidá koření, příchutě a/nebo med, aby se vytvořil specifický profil chuti hořčice. Před plněním nebo baleníhořčice se koření zahřeje na určitou teplotu, kde se vaří po určitou dobu, což je určeno receptem hořčice. Některé hořčičné přípravky vyžadují další stupínek, kdy koření stárne ve velkých skladovacích nádobách, aby se rozvinul její chuťový profil.
Bioaktivní sloučeniny v hořčici
Hořčice je bohatá na bioaktivní sloučeniny, které jsou známé pro své vlastnosti.
Allyl isothiokyanát a 4-hydroxybenzyl isothiokyanát jsou organosíry sloučeniny, které dávají hořčici jeho ostré, horké, štiplavé chuti. Obě látky se nacházejí také v křenu, wasabi a česneku.
Sulforafan, fenethyl isothiokyanát a benzylisothiokyanát jsou zodpovědné za mírnější a méně štiplavý chuťový pocit a chuť a kromě hořčice jsou také přítomny v brokolici, růžičkové kapustě, řeřichu a zelí. Sulfoxidová jednotka v sulforafanu má podobnou chemickou strukturu jako thiol, který vytváří pachy podobné cibuli nebo česneku.
Glukosinoláty a izothiokyanáty jsou dvě další sloučeniny, které přispívají k vlastnostem hořčice. Glukosinoláty jsou druh sloučeniny, která je členěna enzymem myrosinázy za účelem výroby isothiokyanátů. Isothiokyanáty mohou pomoci snížit riziko rakoviny tím, že inhibuje růst rakovinných buněk, stejně jako tvorbu rakovinných buněk.
Sinigrin je druh glukosinolátu v hořčičných semenech, který má protirakovinné, antibakteriální, antifungální, antioxidační a protizánětlivé vlastnosti. Vědci také zjistili, že sinigrin může podporovat hojení ran.
Jedlý hořčičný olej
Jedlý hořčičný olej je mechanicky lisován z hořčičných semen. Hořčičný olej (jedlý olej) obsahuje asi 60% mononenasycených mastných kyselin (42% kyseliny erukové a 12% kyseliny olejové); má asi 21% polynenasycených tuků (6% omega-3 alfa-linolenové kyseliny a 15% kyseliny omega-6 linolové), a to má asi 12% nasycených tuků. S kuřáckým bodem 254◦C (489◦F) může být použit pro vaření, smažení, hluboké smažení, salátové dresinky a omáčky. Ve srovnání s jedlými rostlinnými oleji, jako je sójový a slunečnicový olej, je hořčičný olej nejstabilnější díky vysokému kouřovému bodu.
Kyselina eruková je hlavní a charakteristickou složkou, kterou lze rozsáhle nalézt v semenných olejích z hořčičné rodiny (Cruciferae) a Tropaeolaceae. Kyselina eruková, známá také jako kyselina cis-13-dokosinová, je nevětvovaná, mononenasycená mastná kyselina s délkou řetězce 22 a jedinou dvojitou vazbou v poloze omega-9.
Esenciální hořčičný olej
Když se esenciální olej extrahuje z hořčice, mletá hořčičná semena jsou smíchána s vodou, octem nebo jinou kapalinou. Smícháním hořčičných semen do kapaliny se aktivuje enzym myrosináza, který mění glukosinolát známý jako sinigrin na allyl isothiokyanát. V následném destilačním kroku je oddělen esenciální olej s velmi ostrými ochutnávkami. Esenciální hořčičný olej je také známý jako těkavý olej z hořčice a obsahuje více než 92% allyl isothiokyanát. Vzhledem k vysokému obsahu allyl isothiokyanátu je tento typ hořčičného oleje toxický a dráždí pokožku a sliznice. Ve velmi malých množstvích se často používá jako aromatická přídatná látka v potravinářském průmyslu.