Chế biến siêu âm trái cây và rau quả xay nhuyễn

Trong thế giới cạnh tranh của sản xuất thực phẩm, bên cạnh hương vị của sản phẩm, các thuộc tính cảm quan của các sản phẩm có nguồn gốc thực vật - đặc biệt là kết cấu và độ nhớt - đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định sự chấp nhận của người tiêu dùng. Điều này đặc biệt đúng đối với các sản phẩm làm từ cà chua như nước sốt mì ống, salsas và sốt cà chua. Độ nhớt không chỉ ảnh hưởng đến sự hấp dẫn thị giác của các mặt hàng này mà còn ảnh hưởng đến cảm giác miệng và giải phóng hương vị, tất cả đều rất quan trọng đối với sự hài lòng của người tiêu dùng.

Siêu âm hương vị và tăng cường kết cấu của trái cây và rau quả xay nhuyễn

Việc tích hợp chế biến siêu âm trong sản xuất bột nhão trái cây và rau quả và xay nhuyễn cung cấp một con đường đầy hứa hẹn cho các nhà sản xuất tìm cách tối ưu hóa kết cấu, tăng hương vị và giảm chi phí sản xuất. Bằng cách tận dụng công nghệ tiên tiến này, ngành công nghiệp thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm chất lượng cao, có hương vị trong khi vẫn duy trì hiệu quả và tính bền vững. Sau khi nghiên cứu và phát triển đã đặt nền tảng khoa học và ngành công nghiệp thực phẩm đã áp dụng sonication là kỹ thuật hiệu quả để đồng nhất hóaa nd thanh trùng, chế biến siêu âm đang trên đường trở thành tiêu chuẩn vàng để tạo ra các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật cao cấp.
 

Hiểu độ nhớt trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật

Cấu hình độ nhớt của bột nhão trái cây và rau quả được định hình bởi sự tương tác phức tạp của các chất rắn không hòa tan - bao gồm pectin, hemicellulose, cellulose, protein và lignin - tương tác với một ma trận liên tục của pectin hòa tan, axit hữu cơ, đường và muối. Mặc dù các hợp chất tự nhiên này góp phần vào độ nhớt tổng thể, nhưng chúng thường không đáp ứng được kết cấu và cảm giác miệng mong muốn cần thiết để người tiêu dùng chấp nhận tối ưu.
Để thu hẹp khoảng cách này, các nhà sản xuất thực phẩm thường dựa vào các chất làm đặc như tinh bột và nướu (ví dụ: tinh bột ngô sáp, carrageenan, guar). Tuy nhiên, các chất phụ gia này đi kèm với những hạn chế, bao gồm tăng chi phí, yêu cầu xử lý chuyên biệt và tác động tiêu cực tiềm ẩn đến hương vị và sự chấp nhận của khách hàng.

Tìm kiếm các giải pháp hiệu quả về chi phí

Tăng hàm lượng chất thực vật trong các sản phẩm có thể cải thiện lưu biến nhưng thường dẫn đến chi phí xây dựng bị cấm, đặc biệt là trong sản xuất quy mô lớn. Các kỹ thuật xử lý cắt cao truyền thống, chẳng hạn như đồng nhất hóa áp suất, đã được khám phá như một phương tiện để sửa đổi độ nhớt. Tuy nhiên, các phương pháp này chủ yếu phá vỡ cấu trúc tế bào mà không tăng cường đáng kể độ nhớt, đặc biệt là trong các sản phẩm có hàm lượng rắn cao hơn.
 

Ưu điểm của sonication và manothermosonication của bột nhão rau và xay nhuyễn

Chế biến siêu âm đại diện cho một sự thay thế đột phá để sửa đổi lưu biến của bột nhão trái cây và rau quả. Manothermosonication – Sự kết hợp hiệp đồng của siêu âm với áp lực và nhiệt độ nhẹ – là một giải pháp thay thế đã được chứng minh cho quá trình thanh trùng thông thường để cải thiện tính ổn định của vi sinh vật xay nhuyễn rau và nước ép trái cây.

Nâng cao giá trị dinh dưỡng:

• Tăng khả dụng sinh học của lycopene, một chất chống oxy hóa mạnh mẽ liên quan đến các lợi ích sức khỏe khác nhau.
• Duy trì mức pectin, góp phần hình thành gel tốt hơn và có lợi cho sức khỏe.
• Giữ lại và tăng cường các vitamin thiết yếu trong quá trình chế biến.
• Bằng cách tăng hiệu quả độ nhớt của sản phẩm, xử lý siêu âm có thể nâng cao chất lượng và giá trị cảm nhận giữa người tiêu dùng.

Cải thiện hương vị:

• Chiết xuất đường nội bào, dẫn đến một hồ sơ hương vị ngọt ngào tự nhiên hơn.
• Tăng cường trải nghiệm hương vị tổng thể bằng cách làm cho đường dễ tiếp cận hơn với vòm miệng.
• Giảm nhu cầu phụ gia: Điều trị bằng siêu âm có thể tăng cường độ nhớt trong khi giảm nồng độ chất rắn thực vật, dẫn đến các công thức hiệu quả về chi phí mà không ảnh hưởng đến kết cấu.
• Cải thiện cảm giác miệng: Việc điều trị dẫn đến một 'pulpier’ và kết cấu kem hơn, nâng cao sở thích của người tiêu dùng bằng cách trình bày một cảm giác miệng hấp dẫn hơn.

Tối ưu hóa kết cấu:

• Tạo ra một kết cấu mịn hơn, nhất quán hơn trong các sản phẩm cà chua.
• Giảm độ hạt không mong muốn, dẫn đến cảm giác miệng hấp dẫn hơn.
• Tăng độ nhớt khi đường nội bào, carbohydrate và chất xơ được giải phóng.

Xử lý không nhiệt nhẹ:

• Giảm thiểu tiếp xúc với nhiệt, bảo quản các chất dinh dưỡng và hương vị nhạy cảm.
• Giảm nguy cơ suy thoái nhiệt, duy trì chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Ổn định và thanh trùng vi sinh vật:

• Giảm tải lượng vi sinh vật hiệu quả, tăng cường an toàn thực phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng.
• Cho phép nhiệt độ chế biến thấp hơn, giảm thiểu thất thoát chất dinh dưỡng trong khi vẫn đảm bảo sự ổn định của sản phẩm.

Tăng hiệu quả khai thác:

• Tăng cường khai thác các hợp chất có lợi, tối đa hóa năng suất.
• Cho phép sử dụng nước thấp hơn và giảm thời gian xử lý.

Thân thiện với môi trường:

• Giảm tiêu thụ năng lượng so với các phương pháp xử lý nhiệt truyền thống.
• Có khả năng giảm chất thải và cải thiện tính bền vững trong sản xuất thực phẩm.

Ứng dụng đa năng:

• Có thể được áp dụng cho nhiều loại sản phẩm từ rau và trái cây, từ nước sốt đến xay nhuyễn, cho phép đổi mới trong phát triển sản phẩm.
• Thích hợp cho sản xuất thức ăn trẻ em.

Ảnh hưởng của biên độ sonication đến sự phân bố kích thước hạt của nước ép cà chua ở 60 ° C trong 15 phút.
(hình ảnh và nghiên cứu: © Wu et al., 2008)

Sonicators hiệu suất cao để chế biến thực phẩm

Hielscher sonicators cung cấp những lợi thế đáng kể cho chế biến thực phẩm công nghiệp rau và trái cây xay nhuyễn, bao gồm nước sốt, súp, sinh tố và sốt cà chua. Công nghệ siêu âm tiên tiến của họ giúp tăng cường khai thác hương vị và chất dinh dưỡng bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào, dẫn đến kết cấu mượt mà hơn và cải thiện cảm giác miệng. Việc xử lý nội tuyến thuận tiện bằng cách sử dụng lò phản ứng nội tuyến siêu âm cho phép xử lý đáng tin cậy và hiệu quả số lượng lớn trong điều kiện cấp thực phẩm an toàn.

Bảng dưới đây cung cấp cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của ultrasonicators của chúng tôi:

Thiết kế, sản xuất và tư vấn – Chất lượng Sản xuất tại Đức

Hielscher ultrasonicators nổi tiếng với chất lượng cao nhất và tiêu chuẩn thiết kế của họ. Mạnh mẽ và hoạt động dễ dàng cho phép tích hợp trơn tru của ultrasonicators của chúng tôi vào các cơ sở công nghiệp. Điều kiện khắc nghiệt và môi trường đòi hỏi dễ dàng được xử lý bởi Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics là một công ty được chứng nhận ISO và đặc biệt nhấn mạnh vào ultrasonicators hiệu suất cao có công nghệ tiên tiến và thân thiện với người dùng. Tất nhiên, Hielscher ultrasonicators là CE tuân thủ và đáp ứng các yêu cầu của UL, CSA và RoHs.