Cải thiện gel trái cây và rau quả bằng siêu âm

Nước sốt đặc, nước ép, mứt và các loại thực phẩm khác bằng cách tạo gel là một quá trình phổ biến trong sản xuất thực phẩm lỏng. Khai thác siêu âm pectin và đường nội bào tự nhiên từ trái cây và rau quả là một phương pháp hiệu quả cao để thúc đẩy việc tạo gel hóa các sản phẩm thực phẩm mà không cần thêm đường tinh luyện. Qua đó, ultrasonication không chỉ làm tăng hiệu quả kinh tế bằng cách giảm chi phí sản xuất (vì đường và phụ gia dày là không cần thiết), mà còn giúp sản xuất thực phẩm lành mạnh hơn, giảm calo.

Gel hóa và làm dày các sản phẩm thực phẩm

Việc chuẩn bị gel từ trái cây giàu pectin là một quy trình được thiết lập rộng rãi để sản xuất các sản phẩm thực phẩm khác nhau bao gồm nước sốt, xay nhuyễn, sốt cà chua, nước ép, sinh tố, mứt cam và mứt. Việc làm dày và tạo gel của các loại thực phẩm như vậy đòi hỏi thường phải bổ sung đường với số lượng cao để đạt được mức độ tạo gel mong muốn. Yêu cầu đối với đường tinh luyện là chủ yếu là cần thiết vì pectin và đường tự nhiên trong trái cây và rau quả bị mắc kẹt trong ma trận tế bào của tế bào thực vật, nơi nó hầu như không được sử dụng.

Giải pháp: Khai thác siêu âm pectin và đường tự nhiên

Ultrasonication là một công nghệ được thiết lập tốt và được sử dụng rộng rãi để trích xuất các phân tử hoạt tính sinh học từ thực vật như trái cây và rau quả. Do đó, sonication là một kỹ thuật có giá trị trong chế biến thực phẩm như sản xuất nước ép, sinh tố, đồ uống, nước sốt, xay nhuyễn, sốt cà chua, phết trái cây, mứt và mứt, trong đó sóng siêu âm giúp giải phóng các hợp chất hương vị, pectin và đường (ví dụ: fructose) từ ma trận tế bào của nguyên liệu thực vật. Điều này có nghĩa là siêu âm không chỉ thúc đẩy keo, mà còn làm cho các sản phẩm thực phẩm có hương vị và ngọt ngào hơn mà không cần thêm hương vị, đường và các chất phụ gia khác. Với nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm tự nhiên, chế biến thấp, chế biến thực phẩm siêu âm là công nghệ lý tưởng để tạo ra thực phẩm lành mạnh và hương vị. Điều trị pectin siêu âm thực phẩm đã được tìm thấy là một chiến lược chuẩn bị hiệu quả cao, đáng tin cậy, tiết kiệm năng lượng và thân thiện với môi trường, đặc biệt là đối với pectin methoxyl thấp.
Pectin là một thành phần được ưa chuộng trong các sản phẩm thực phẩm ít đường và lành mạnh do đặc tính tạo gel của nó. Bằng cách áp dụng chiếu xạ siêu âm cho chất lỏng dựa trên trái cây và thực vật, việc bổ sung đường tinh luyện có thể tránh được hoặc giảm đáng kể, vì chức năng của pectin thể hiện các đặc tính tạo gel mong muốn và góp phần vào các đặc tính lưu biến thuận lợi của sản phẩm thực phẩm.
Lợi ích bổ sung của chế biến thực phẩm siêu âm bao gồm sự bất hoạt của các enzyme như pectin methylesterase cũng như sự đồng nhất (kết cấu mịn hơn) và thanh trùng (cải thiện sự ổn định của vi sinh vật).

Siêu âm pectin, hương vị, và khai thác đường từ ma trận tế bào thực vật đã được áp dụng thành công cho trái cây họ cam quýt, cam, chanh, xoài, chanh dây, táo, lê, đào, cà chua và nhiều loại trái cây và rau quả khác.

Làm thế nào để tránh sự phá hủy cấu trúc pectin phân tử

Ultrasonication có thể thúc đẩy sự hình thành gel trong các sản phẩm trái cây và rau quả có chứa pectin. Tuy nhiên, quá sonication, tức là điều trị siêu âm với cường độ cao hoặc trong một thời gian quá dài, có thể phá hủy cấu trúc phân tử của pectin do đó làm giảm chất lượng gelation. Hielscher Ultrasonics cung cấp nhà nước-of-the-nghệ thuật ultrasonicators, cho phép thiết lập hoạt động chính xác, kiểm soát và giám sát quá trình khai thác pectin. Cài đặt dễ dàng truy cập, tùy chọn đặt trước và lưu các thông số xử lý cũng như điều khiển từ xa thông qua bất kỳ trình duyệt internet nào đảm bảo rằng sản phẩm của bạn được sonicated trong điều kiện tối ưu. Hơn nữa, dữ liệu của tất cả các lần chạy siêu âm được tự động ghi lại trên thẻ SD tích hợp, để mọi điều trị có thể được theo dõi và sửa đổi để đảm bảo chất lượng và thực hiện Thực hành sản xuất tốt (GMP).
Hielscher sonicators công nghiệp có thể cung cấp biên độ rất cao. Biên độ lên đến 200μm có thể dễ dàng chạy liên tục trong hoạt động 24/7. Đối với biên độ cao hơn, sonotrodes siêu âm tùy chỉnh có sẵn.
Bảng dưới đây cung cấp cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của ultrasonicators của chúng tôi: