Sharobning qarishi va eman daraxti sharobning yakuniy ta'mi va sifatiga katta hissa qo'shadi. Ma'lumki, ikkala jarayon ham uzoq vaqt davom etadi, ko'pincha kamolotga erishish jarayoni xizmat qilish yillari davomida davom etadi. Ultratovush - bu vinoning kamolotini kuchaytiradigan va eman birikmalarini olish, mikro-oksigenatsiya va kimyoviy jarayon (masalan, polimerizatsiya) kabi jarayonlarni sezilarli darajada tezlashtiradigan yuqori samarali va tezkor texnologiya. Ultrasonikatsiya yordamida yosh vinolarni bir necha daqiqada eman bochkalarida bir necha yillik qarish guldastasi bilan pishgan vinolarga qarish mumkin.

Ultrasonik ekstraktsiya yordamida emandan olingan sharob lazzatlari

Eman yog'ochidan olingan biriktiruvchi fenolik birikmalar va aromatik birikmalar qarish paytida sharob paytida sonikatsiya qo'llanilganda juda tez uzatiladi. Ultratovush eman birikmalarining ekstraktsiyasini bir necha daqiqagacha tezlashtirdi – sharob an'anaviy barrel qarish bir necha yil bilan solishtirganda.

Ultratovush yordamida sharobni eman qilish

Kuchli eman qilish uchun eman chiplari yoki novdalar sharobda soniklanadi. Ultratovush to'lqinlari yog'och materialning hujayra devorlarini ochadi va buzadi, shuning uchun taninlar, fenollar, furonlar, laktonlar va boshqalar kabi hujayra ichidagi birikmalar ultratovushli kavitatsiya orqali sharobga chiqariladi. Ultrasonik tebranish va kavitatsiya kuchli turbulentlik va mikro-oqim hosil qilganligi sababli, hujayraning ichki qismi va uning atrofidagi erituvchi o'rtasidagi massa almashinuvi keskin kuchayib, biomolekulalar (ya'ni aromatik birikmalar) samarali va tez ajralib chiqadi. Sonikatsiya sof mexanik ishlov berish bo'lgani uchun u sharobga hech qanday kimyoviy qo'shmaydi.

Sharobda an'anaviy qarish va sharobda ultratovushli qarishdagi sifatlarni taqqoslash. Ultrasonik keksa sharob o'zining eng yuqori sifatiga sezilarli darajada tezroq erishadi.
(grafik: ©Yildirim va Dündar, 2017, Leonhardt va Morabito, 2007dan moslashtirilgan).

ultratovush – Faqat mexanik kuchlar

Yuqori intensivlikdagi, past chastotali ultratovush yuqori bosim, harorat va yuqori kesish kuchlarini o'z ichiga olgan energiya zich sharoitlarni yaratadi. Ushbu jismoniy kuchlar hujayra ichidagi birikmalarni muhitga chiqarish uchun hujayra tuzilmalarining buzilishiga yordam beradi. Bundan tashqari, ultratovush yordamida sharobning qarish jarayoni mikro-oksigenatsiya va oksidlanish jarayonlarini rag'batlantiradi. Shunday qilib, boshqariladigan ultratovush sharobdagi kimyoviy reaktsiyalarga ijobiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Ultrasonik eskirgan vinolar an'anaviy eskirgan vinolarga qaraganda tezroq o'zlarining sifat cho'qqisiga etadi. Bundan tashqari, ultratovushli keksa vinolar yuqori saqlanish darajasini ko'rsatadi, shuning uchun soniklangan sharob standart qarish jarayoniga qaraganda uzoq vaqt davomida o'zining eng yuqori sifatini saqlab qoladi.

Hujayra devorining buzilishi mexanizmi (a) kavitatsiya tufayli hujayra devorining buzilishi. b) hujayra tuzilishiga erituvchining tarqalishi.
(Shirsat va boshq., 2012 dan moslashtirilgan grafik)

Ultrasonik sharob qarishining eman barrel qarishiga nisbatan afzalliklari

Eman bochkalari sharobning qarishi uchun odatiy, an'anaviy jarayondir. Eman bochkalarida oksidlanish barrelda uzoq vaqt saqlash vaqtida oz miqdorda sodir bo'ladi. Yuqori sifatli vino pechini saqlash muddati bir necha yil davom etadi, shuning uchun qimmat jarayon. Eman bochkalarida pishib etish jarayonida sharob juda ko'p noyob xushbo'y hidlarni chiqaradi. Yillar davomida uzoq pishib etish jarayoni va vaqtni yo'qotishdan tashqari, eman bochkalarini sotib olish va saqlash qimmatga tushadi. Xamirturush turlari (masalan, Brettanomyces va Dekkera) kabi kiruvchi mikroorganizmlar vino bochkalarini ifloslantirishi mumkin. Xamirturushli buzilgan sharob yomon ta'mi va hidi bilan mashhur.
An'anaviy barrel emanining bu kamchiliklari tufayli ultratovushli sharob qarishi va eman bochkalarda an'anaviy qarish uchun tejamkor va ilmiy jihatdan tasdiqlangan alternativ hisoblanadi. Ultrasonikatsiya pishish vaqtini qisqartiradi va sharobning bir qancha sifat omillarini yaxshilaydi. Ultrasonikatsiya vinochilik jarayonining turli bosqichlarida, jumladan, maseratsiya, polifenol ekstraktsiyasi, shuningdek, qarish, etuklik va eman yog'ishida qo'llanilishi mumkin. Ilmiy tadqiqotlar va sanoat amaliyotlari qisqartirilgan qarish davrlarida katta yaxshilanishlar va yuqori sifatli vinolarni yanada samarali ishlab chiqarish bilan vinochilikda ultratovushning haqiqiyligini isbotlaydi.

Ultrasonik tezlashtirilgan sharobning pishishi: Prof. Th. Kleinshmidt American Blend yog'och chiplari ishtirokida ultratovush yordamida qizil sharobdagi 3-Metil-1Butanol aromatining foydali o'zgarishini ko'rsatadi. (Ultrasonikator UIP2000hdT, amplitudasi 43µm, sonotrod yuzasi 9cm2)

Sharoblarning ultratovush qarishi bo'yicha ilmiy tadqiqotlar

Nisbatan mo''tadil darajadagi ultratovush intensivligi yoki akustik energiya zichligi darajasi eman chiplaridan sharobga fenolik moddalarni tez ajratib olish va yuvishga yordam beradi, shu bilan sharobning ta'mini va ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada qisqartirilgan pishib etish vaqtida oshiradi. Bundan tashqari, ultratovush bilan davolash sharob tarkibini tezda o'zgartirishga qodir, bu akustik kavitatsiya ta'siridan kelib chiqqan deb taxmin qilinadi. Shunday qilib, akustik energiya zichligining yuqori darajasi sharob tarkibining ultratovush modifikatsiyasini rag'batlantirishi kerak. (Qarang: Yang va boshqalar, 2014)
Shunga o'xshash qarish effektlari Ximenes-Sanches va boshqalar tomonidan qayd etilgan. (2020) eman chiplari va ultratovush yordamida sherli sirka uchun. Ultrasonikatsiya an'anaviy kamolotga nisbatan etilish vaqtini sezilarli darajada qisqartirdi.

Emandan aromali birikmalarning ultratovushli chiqishi

Breniaux va uning hamkasblari yuqori quvvatli ultratovushning emanli vino bochkasini tozalash va keyinchalik polifenolik va boshqa birikmalarning chiqarilishiga ta'sirini o'rganib chiqdilar, bochkalar sharob qarishini davolashdan keyin ishlatilgan. Ellagitanninlar, lignin va aromatik prekursorlar kabi polifenollar va fitokimyoviy moddalar sharobning pishishi va ta'miga katta hissa qo'shadi. Umuman olganda, tadqiqot shuni ko'rsatdiki, ultratovush bilan davolash juda qisqa vaqt ichida polifenollar va boshqa bioaktiv birikmalarning yuqori hosildorligini berdi. Misol uchun, furfural kontsentratsiyasi ultratovush bilan davolashda 8 oylik qarilik va 12 oylik qarilikda yuqori bo'lib, muqobil bug' bilan ishlov berish bilan solishtirganda konsentratsiya 18,8 dan 92,6% gacha oshgan. 5-metilfurfural uchun konsentratsiya 1 yoshli barrel (12 oylik vino) va 2 yoshli bochkalar (2, 8 va 12 oylik sharob) uchun ultratovushli ishlov berishda sezilarli darajada yuqori bo'lib, 20,5 gacha o'sdi. va 97%. Viski laktoni diastereoizomerlariga kelsak, trans-viski laktoni ultratovush bilan ishlov berilgan 3 yoshli bochkalar uchun sezilarli darajada yuqori bo'lgan: 12 oylik qarigandan so'ng, sharob 75,2 ± 5,6 mkg / L konsentratsiyaga ega bo'lib, natijada 46,9% ga o'sgan. bug' bilan ishlov berilgan bochkada qarigan sharob bilan solishtirganda. Vanillin va syringaldegid kontsentratsiyasi uchun sharobda o'lchangan qiymatlar ultratovush bilan davolashdan keyin ham sezilarli darajada yuqori bo'lgan. Barrelli bug' bilan ishlov berish bilan solishtirganda, umumiy energiya iste'moli quvvat ultratovush uchun 0,38 kVt soatni va suvli bug' uchun 3 kVt soatni tashkil etdi, bu 7,89 baravar kam.
(qarang. Breniaux va boshqalar, 2021)

Sharobda ultratovushli kimyoviy reaktsiyalar

Sharobning qarishi jarayonida ko'plab kimyoviy reaktsiyalar sodir bo'ladi. Masalan, proantosiyanidin birikmalari polimerlanishga, antosiyaninlar bilan kondensatsiyalanishga va oqsillar va polisaxaridlar kabi boshqa polimerlar bilan birlashishga moyildir. Antosiyaninlar bilan bu kondensatsiya reaktsiyasi qizil sharob rangini qorayish va barqarorlashtirishda ishtirok etadigan asosiy kimyoviy reaktsiya bo'lib, u yorqin qizildan to'q qizil rangga o'zgaradi.
Masuzawa va boshqalar tomonidan 2000 yilda olib borilgan dastlabki tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, ultratovush fenolik birikmalarning polimerizatsiyasiga yordam beradi va sharob pishganida qizil sharob tarkibidagi polifenol miqdorini oshiradi.
Bochkalarda vinoning qarishi paytida yog'ochdan sharobga yuzlab birikmalar olinishi mumkin, bu esa oxirgi sharobning ta'mi, xushbo'yligi va og'iz tuyg'usiga bevosita hissa qo'shadi. Eman daraxtining tolali tarkibi qarish jarayonida muhim rol o'ynaydi, chunki lignindan uchuvchi fenollar va fenolik aldegidlar, tsellyuloza va gemitsellyulozalarning shakar parchalanishidan furfural birikmalar olinadi.
An'anaviy eman-barrel qarishi asrlar davomida keng qo'llanilgan bo'lsa-da, hali ham ba'zi o'ziga xos kamchiliklar mavjud. Birinchidan, barreldagi qarish jarayoni odatda bir necha oydan bir necha yilgacha davom etadi, bu juda ko'p vaqt talab etadi. Ikkinchidan, barrellar qimmat, vinochilikda juda ko'p joy egallaydi va vaqt o'tishi bilan almashtirilishi kerak. Uchinchidan, eman bochkalari yoshi ulg'aygan sari, ular Brettanomyces va Dekkera jinsi xamirturushlari kabi kiruvchi mikroorganizmlar bilan ifloslanishi mumkin.
Ultrasonik sanitariya va vino bochkalarini tozalash haqida ko'proq o'qing!

Sharobning qarishi va etukligi uchun ultratovushli uskunalar

Bir necha o'n yilliklardan beri Hielscher Ultrasonics oziq-ovqat va ichimliklar sanoati uchun yuqori quvvatli, past chastotali ultratovushli protsessorlarning ishonchli yetkazib beruvchisi hisoblanadi. Sharob zavodlari va spirtli ichimliklar ishlab chiqarish korxonalari yuqori sifatli vino va spirtli ichimliklarni yanada samarali sharoitlarda ishlab chiqarish uchun ultratovush texnologiyasini o'zlashtirdilar, ya'ni tezlashtirilgan jarayonda va aniq nazorat qilinadigan sharoitlarda yuqori sifatli natijalarga erishdilar.
Hielscher ultrasonikatorlari tadqiqot va sifat nazorati uchun qo'lda ushlab turiladigan laboratoriya qurilmasidan tortib, butik uzumzorlari va o'rta o'lchamli vino ishlab chiqaruvchilar uchun dastgoh va uchuvchi tizimlarga, shuningdek yirik tijorat vino ishlab chiqaruvchilari uchun yuqori samarali ultratovushli qurilmalarga qadar har qanday o'lchamda mavjud.
Barcha Hielscher ultratovushli protsessorlari raqamli rangli displey, murakkab dasturiy ta'minot, aqlli sozlamalar, o'rnatilgan SD-kartada avtomatik ma'lumotlar protokoli va aniq ishlash, takrorlanadigan va takrorlanadigan natijalar uchun brauzer masofadan boshqarish pulti kabi zamonaviy texnologiyalarga ega. foydalanuvchi uchun qulaylik. Butun dunyo bo'ylab mijozlar Hielscher Ultrasonics texnologiyasidan vino zavodlari va distillash zavodlarida foydalanadilar, ular qarish, eman qilish va vino va spirtli ichimliklarni quyishda ajoyib natijalarga erishadilar.
Hozir biz bilan bog'laning! Bizning yaxshi o'qitilgan va uzoq yillik tajribali xodimlarimiz sizga texnik ma'lumotlar, ideal ultratovush bo'yicha tavsiyalar va majburiy kotirovkalar bilan yordam beradi!

Quyidagi jadval sizga bizning ultrasonicators taxminiy qayta ishlash quvvatiga ega ekanligidan dalolat beradi: