Hielscher ультразвукова технологія

Ультразвукова обробка меду

Мед користується великим попитом, як їжа та ліки. Ультразвукова обробка є ефективним засобом знищення небажаних компонентів, таких як кристали та дріжджові клітини в меді. Як технологія нетермінової обробки, це призводить до зниження HMF і кращого збереження діастази, аромату та смаку.

фон

Мед - продукт високої в'язкості характерного смаку та аромату, кольору та фактури.

мило складається з глюкоза, фруктоза, вода, мальтоза, триачариди та інші вуглеводи, сахароза, мінерали, білки, вітаміни та ферменти, дріжджі та інші термостійкі мікроорганізми і невеликі кількості органічних кислот (див. діаграму вправо) Високий рівень тетрациклінів, фенольних сполук та пероксиду водню в меді дає антимікробні властивості.

ферменти

Мед містить крохмаль перевариває ферменти. Ферменти чутливі до спеки і тому служити як показник якості меду і ступінь термічна обробка. Основні ферменти включають інвертаза (α-глюкозидаза), діастаз (α-амілази) і глюкозоксидаза. Це дієтично важливі ферменти. Діастаз гідролізує вуглеводи для легкої засвоюваності. Інвертаза гідролізує сахарозу та мальтозу до глюкози та фруктози. Глюкозооксидаза каталізує глюкозу для утворення глюконової кислоти та пероксиду водню. Мед також містить каталазу і кислоту фосфатазу. Дія ферменту зазвичай вимірюється як активність діастази і виражається в a діастазний номер (DN). Медові стандарти містять мінімальний DN 8 в обробленому мед.

Дріжджі та мікроорганізми

Витягнутий мед містить небажані матеріали, такі як дріжджі (як правило, осмофілічні, цукристості) та інші термостійкі мікроорганізми. Вони несуть відповідальність за зіпсувати меду під час зберігання. Високий вміст дріжджів призводить до швидкого розвитку Бродіння з меду Швидкість бродіння меду також корелює з вмістом води / вологи. Вологість 17% вважається безпечним для затримка активності дріжджів. З іншого боку, шанс Кристалізація збільшується зі зменшенням вмісту вологи. Кількість дріжджів у 500 кб / мл або менше розглядається як комерційно прийнятний рівень.

Кристалізація / грануляція

Мед природно кристалізується як це є пересичений цукровий розчин з вмістом цукру більше 70% у порівнянні з вмістом води близько 18%. The глюкоза спонтанно осідає з пересиченого стану через втрату води, оскільки воно стає більш стабільним насиченим станом моногідрату глюкози. Це призводить до утворення двох фаз – рідка фаза зверху та більш тверда кристалічна форма нижче. Кристали утворюють решітку, яка іммобілізує інші компоненти меду в суспензії, створюючи, таким чином, а напівтвердий держава (Національна медична рада, 2007) Кристалізація або гранулювання є небажаною, оскільки вона є а серйозна проблема при обробці і маркетинг мед. Крім того, кристалізація обмежує потік необробленого меду з контейнерів для зберігання.

Термічна обробка

Після екстракції та фільтрації мед обробляється термічно, щоб знизити рівень вологи та знищити дріжджі. Нагрівання допомагає розрідження кристалів в мед Хоча термічна обробка може ефективно зменшити вологість, зменшити і затримати кристалізацію, і повністю знищити дріжджові клітини, це також призводить до погіршення якості продукту. Нагрівання підвищує рівень гідроксиметилфурфурола (HMF) значно Максимально допустимий нормативний рівень ХМФ становить 40 мг / кг. Крім того, нагрівання знижує фермент (наприклад, діастаз) та впливає на чуттєві якості і зменшує свіжість з меду Термічна обробка темніє натуральний медовий колір (коричневий) теж. Зокрема нагрівається вище 90 ° С карамелізація цукру. Термічна обробка не відповідає руйнуванню термостійких мікроорганізмів.

Внаслідок обмеження термічної обробки, зусилля дослідження зосереджені на нетермінових альтернативах, таких як мікрохвильове випромінювання, інфрачервоне нагрівання, ультрафільтрація та ультразвук.

Ультразвукова передача меду

Ультразвукова сигналізація є нетермічна обробка альтернативи для багатьох рідких продуктів харчування. Його механічна потужність використовується для ніжного, але ефективного Інактивація мікроорганізмів і зменшення розміру частинок. Коли меду піддаються ультразвукові дослідження, більшість з них дріжджові клітини руйнуються. Дріжджі, які виживають ультразвуком, зазвичай втрачають здатність до росту. Це значно знижує швидкість бродіння меду.

Ультразвукове підключення також усунути існуючі кристали і гальмують подальшу кристалізацію в мед У цьому аспекті вона порівнянна з нагріванням меду. Ультразвукове розрідження може суттєво працювати нижчі температури процесу приблизно 35 ° С і може зменшити час зрідження менше 30 секунд. Кай (2000) Вивчав ультразвукове зрідження австралійських медів (щіток, рядова кора, япуня і жовта коробка). Дослідження показали, що ультразвукова обробка з частотою 20 кГц повністю згущувала кристали в меді. Ультразвучно оброблені зразки залишаються в зрідженому стані приблизно. 350 днів (+ 20% у порівнянні з термічною обробкою). Внаслідок мінімальна теплова експозиція, ультразвукове зрідження призводить до а більший утримання аромату та смаку. Зібрані зразки показують лише а низький HMF збільшення і a низьке зниження діастазної активності. Оскільки необхідна менша теплова енергія, застосування ультразвуку допомагає заощадити витрати на обробку в порівнянні з традиційним нагріванням та охолодженням.

в дослідження Кая Також було виявлено, що різні види меду вимагають різної інтенсивності та часу ультразвукової обробки. З цієї причини ми рекомендуємо проводити випробування, використовуючи систему ультразвукової обробки настільних розмірів. Попередні випробування повинні проводитися в пакетному режимі, тоді як для подальшої обробки випробувань потрібна потік осередку для рециркуляції під тиском або в режимі он-лайнового випробування.

Запитати більше інформації!

Будь-ласка, використовуйте форму нижче, якщо ви хочете отримати додаткову інформацію щодо використання ультразвукового дослідження при обробці мед.









Будь ласка, зверніть увагу на наші Політика конфіденційності.


Література

Субраманян Р., Умеш Хеббар, Х., Растогі Н. К. (2007): Переробка меду: огляд, в: Міжнародний журнал про харчові властивості, 10: 127-143, 2007.

Кай, С. (2000): Дослідження ультразвукового зрідження австралійських мед, Університет Квінсленда (Австралія), кафедра хімічної технології.

Національна медична рада (2007): Fact Sheets, CO, США